Polievka zahreje i zasýti

Sú dôležitejšie, ako si myslíme

• Je chyba, že sa polievky z nášho jedálneho lístka vytrácajú. Aj keď je ich výživná hodnota zväčša obmedzená, plnia poslanie, ktoré nenahradí žiadny iný pokrm. Prebudia tráviacu sústavu, ochránia žalúdočnú sliznicu pred vznikom vredov a sú dôležitou súčasťou nášho pitného režimu, pretože organizmu dodávajú rozpustené minerály a ióny, ktoré sú nevyhnutné pre život.
• Horúcou polievkou by sa malo začínať každé hlavné jedlo dňa bez ohľadu na to, ako sme hladní. Slovenská kuchyňa obsahuje množstvo receptúr, ktoré si pri príprave polievky vystačia s tým, čo máme v kuchyni. Očakáva sa, že polievka bude zdrojom vyvážených tekutín doplnených o ľahko stráviteľné suroviny, obzvlášť, ak ide o neutrálnu koreňovú zeleninu.
• Sýta polievka je však skvelým večerným menu, obzvlášť, ak sme sa pri varení postarali o to, aby skutočne zasýtila. Vtedy prichádzajú na rad zemiaky, kapusta, mäso či cestovinová závarka, ktorých objem sa vyrovná množstvu vody.

Ako na ne?

• Čím viac sa pri varení ponáhľame, tým dlhšia by mala byť počiatočná fáza opekania surovín na rastlinnom či živočíšnom tuku. Na rozdiel od varenia vo vode, pri restovaní dosahuje teplota surovín v hrnci viac ako dvojnásobnú teplotu, čo skracuje čas prípravy na štvrtinu. Čím viac času venujeme restovaniu, tým kratšie bude varenie.
• Zeleninové polievky a vývary zalievame vždy horúcou vodou, čo skráti čas potrebný na prípravu. Po zohriatej vode a mlieku siahame aj vtedy, keď polievku zahusťujeme zápražkou, ktorá dodá šťave jemnejšiu textúru ako nevydarená zátrepka.
• Mäsové polievky a vývary zalievame vždy studenou vodou a dbáme, aby var prebiehal čo najjemnejšie. To zabráni vzniku zákalu, ktorý by sme iba prácne odstraňovali.
• Osobitnú pozornosť treba venovať vareniu polievok, ktoré obsahujú suroviny s vysokým podielom kyselín, akými je napríklad kyslá kapustová polievka a podobne. V takýchto prípadoch je potrebné mäso, fazuľu, zemiaky a všetky ostatné suroviny tepelne upraviť samostatne. V kyslej šťave by ich úprava trvala večnosť.

Čo robiť, ak sa nedarí?

• Polievku solíme vždy až nakoniec, pretože počas varenia sa voda odparuje a chuť soli sa zintenzívňuje. Ak sme polievku presolili, treba v nej povariť surové zemiaky alebo cestovinovú závarku, ktoré možno po vytiahnutí použiť ako prílohu k hlavnému chodu.

• Nadbytočný tuk možno odstrániť z vývaru po jeho schladení. Ak sme na to nemysleli vopred, pomôže zopár sterilných papierových utierok, ktoré nasajú tuk z povrchu ustálenej hladiny.
• Pri mliečnych polievkach je dôležité zamedziť tepelným šokom. Ak sa predsa len smotana či mlieko zrazia, postupné pridávanie malých dávok kuchynskej sódy problém odstráni.
• Nevýraznú chuť polievky možno zlepšiť maslom, na ktorom speníte čerstvú petržlenovú, alebo zelerovú vňať. Restovanie surovín v počiatočnej fáze prípravy polievky podceňovať neradno. Ak nemáte poruke čerstvú vňať, skúste polievku dochutiť trochou ďumbiera.
• Zápražka, ktorá sa zrazila pre chladnú vodu, nie je na vyhodenie. Ak ju pretriete cez jemné kovové sitko, zachránite ju.

Pripravte si spolu s nami:

Zeleninový boršč
suroviny na 4 porcie

● 400 g cvikle
● karotka
● petržlen
● cibuľa
● 1/4 hlávky červenej kapusty
● 5 PL paradajkového pretlaku
● 2 bobkové listy
● 3 strúčiky cesnaku
● 3 PL masti
● rasca
● soľ, mleté čierne korenie
● 250 g kyslej smotany
● 1 vajíčko

Všetku zeleninu očistite a nakrájajte alebo nasekajte v robote na rezance. Na masti zeleninu orestujte spolu s bobkovým listom, rascou a prelisovaným cesnakom. Zalejte vriacou vodou a pretlakom. Na miernom ohni priveďte do varu. Varte, kým zelenina nezmäkne. Servírujte s kyslou smotanou a plátkom vajíčka.
Tip: Táto odľahčená verzia je vhodná pre vegetariánov a tých, ktorí nemajú dostatok času na uvarenie poctivého boršču.

Brokolicová polievka
suroviny na 4 porcie

● hlávka brokolice
● 2 zemiaky
● 500 ml mlieka
● muškátový oriešok
● soľ
● mleté čierne korenie

Očistené a na kocky nakrájané zemiaky uvarte spolu z očistenou, na ružičky rozkrájanou brokolicou v 600 ml vody. Varte do zmäknutia. Dochuťte soľou, korením a nastrúhaným muškátovým orieškom. Prilejte mlieko a všetko spolu rozmixujte ponorným mixérom. Namiesto brokolice možno použiť aj karfi ol, jeho spoločníkom by však mal byť strúhaný syr rozpustený v polievke.
Tip: Túto polievku môžete jednoducho pripraviť aj z balíčka mrazenej brokolice a zo zvyšných varených zemiakov alebo z pyré z predchádzajúceho dňa.

Čínska ostrokyslá polievka
suroviny na 4 porcie

● 125 g kuracieho mäsa
● balíček tofu
● 5 húb shitake
● 60 g konzervovaných bambusových výhonkov
● PL ryžového vína
● PL svetlej sójovej omáčky
● 2 PL ryžového vínneho octu
● 2 PL škrobu
● 2 ČL červenej karí pasty
● 2 vajíčka
● cukor
● soľ

Huby namočte do vlažnej vody na 20 minút. Vyžmýkajte ich, odstráňte tvrdé nožičky a nakrájajte na tenké rezančeky. Mäso nakrájajte tiež na tenké rezančeky a dajte variť spolu s hubami v litri studenej vody. Medzitým si na rezančeky nakrájajte aj tofu a scedené bambusové výhonky a pridajte ich k mäsu a hubám. Povarte 5 minút a pridajte víno, sójovú omáčku, ocot, cukor a karí pastu. Nebojte sa prisýpať a prilievať suroviny, kým chuť nebude vyvážená sladkokyslá. Nakoniec vmiešajte do polievky rozšľahané vajíčka a zahustite ju škrobom rozpusteným v studenej vode.
Tip: Ak ste milovníkmi plodov mora, mäso v polievke môžete nahradiť krevetami. Namiesto červenej karí pasty možno použiť aj pastu Tom Yum.

Hovädzia polievka s voňavými knedličkami
suroviny na 4 porcie

● 300 g predného hovädzieho mäsa
● mrkva
● petržlen
● cibuľa
● petržlenová vňať
● 2 ks bobkového listu
● 4 ks celého čierneho korenia
● soľ

Na knedličky:
● 2 žemle
● vajíčko
● 5 PL mlieka
● PL masla
● 100 g strúhanky
● petržlenová vňať
● soľ
● muškátový oriešok

Umyté mäso a očistenú zeleninu uvarte spolu s bobkovým listom a celým korením, najlepšie v tlakovom hrnci. Uvarené mäso a zeleninu vytiahnite, nakrájajte na kocky a vložte späť do precedeného vývaru. Na prípravu knedličiek nakrájajte žemľu na malé kocky a pokropte mliekom. Primiešajte vajíčko, maslo, soľ, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať. Podľa potreby zmes zahustite strúhankou. Rukami tvarujte guľôčky a hádžte ich do vriaceho vývaru. Varte 5 minút alebo kým knedličky nevyplávajú na povrch. Servírujte posypané jemne nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Tip: Na túto polievku si vyhraďte viac času a nevarte mäso a zeleninu prudko, aby sa vývar nezakalil.

Polievka z ničoho
suroviny na 4 porcie

● 1, 5 l vody
● 5 strúčikov cesnaku
● cibuľa
● PL hladkej múky
● PL masti
● PL rasce
● 2 ČL mletej sladkej červenej papriky
● 2 vajíčka
● soľ, mleté čierne korenie

Očistenú a najemno nakrájanú cibuľu speňte na masti. Pridajte rascu, múku, mletú papriku a krátko zapražte. Dolejte teplou vodou a priveďte do varu. Po zovretí pridajte pretlačený cesnak a povarte 10 minút, aby rasca s cesnakom uvoľnili svoje vône. Nakoniec za stáleho miešania prilievajte roztrepané vajíčka a dochuťte. Servírujte horúce s nasekanou petržlenovou vňaťou a opečenými kockami chleba.
Tip: Táto polievka vás postaví na nohy v čase chrípky alebo prechladnutia. Pomáha prekonať nechutenstvo bez toho, aby zaťažila zažívanie.

Indická pálivá šošovica
suroviny na 6 - 8 porcií

● 250 g šošovice
● konzerva lúpaných paradajok
● pór
● 60 ml olivového oleja
● 3 strúčiky cesnaku
● 1 ČL karí pasty
● 1/2 ČL mletého ďumbieru
● 1/2 ČL mletej kurkumy
● 1/2 ČL mletého čierneho korenia
● petržlenová vňať
● soľ

Paradajky z konzervy nakrájajte na kocky, šošovicu preberte a prepláchnite, cesnak ošúpte. Všetky suché koreniny spolu zmiešajte. Opražte na oleji na kolieska pokrájaný pór aj so zelenou časťou a pridajte k nemu koreniny. Za stáleho miešania pražte 2 minúty, pretlačte do zmesi cesnak, pridajte nakrájané paradajky a šošovicu a nezabudnite na karí pastu, ktorá sa musí rozpustiť v oleji. Premiešajte a zalejte 1,5 litra vriacej vody alebo vývaru. Varte prikryté, kým šošovica nezmäkne. Podávajte horúce s nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tip: Šošovicu môžete nahradiť bielou drobnou fazuľkou alebo sójou. Podľa chuti a požadovanej hustoty môžete pridať aj koreňovú zeleninu alebo zemiaky.

Blesková zeleninová polievka
suroviny na 4 porcie

● 2 mrkvy
● 2 petržleny
● 1/4 zeleru
● cibuľa
● kocka zeleninového bujónu
● PL masla

Všetku zeleninu očistite a v kuchynskom robote nastrúhajte na najjemnejšom strúhadle. Zeleninu opečte na masle, kým mrkva nepustí peknú oranžovú farbu. Zalejte litrom vriacej vody a varte 10 minút. Ku koncu varenia vhoďte kocku bujónu a miešajte, kým sa nerozpustí. Servírujte s krupicovými haluškami odvarenými priamo v polievke.
Tip: Polotuhé cesto na krupicové halušky pripravíte zmiešaním rozšľahaného vajíčka a 80 g detskej krupice.

Demikát – bryndzová polievka
suroviny na 4 porcie

● 4 zemiaky
● cibuľa
● 200 ml mlieka
● 150 g bryndze
● 2 PL oleja
● 2 ČL mletej sladkej červenej papriky
● soľ
● mleté čierne korenie

Očistenú cibuľu pokrájajte na malé kocky a jemne opražte na oleji. Prisypte mletú papriku a premiešajte. Pridajte na kocky nakrájané zemiaky a zalejte vriacou vodou tak, aby boli všetky zemiaky ponorené. Varte, kým nie sú zemiaky mäkké. Prilejte mlieko, rozdrobenú bryndzu a poriadne premiešajte, nech sa rovnomerne rozpustí. Okoreňte a osoľte. Servírujte horúce s chlebom a ozdobené nasekanou pažítkou alebo kôprom.
Tip: Pri solení buďte opatrní, pretože bryndza už obsahuje nemalú dávku soli. Vyberajte bryndzu s najvyšším obsahom ovčej hrudky, pretože mliekarenská z kravského mlieka sa v polievke dobre nerozpustí.

Kyslá kapustová polievka s údeným mäsom
suroviny na 4 porcie

● 500 g kyslej kapusty
● 250 g údeného bôčika
● veľká cibuľa
● 150 g zemiakov
● 2 PL masti
● 20 g hladkej múky
● 2 ČL mletej sladkej červenej papriky
● soľ
● mleté čierne korenie

Umytý bôčik uvarte do polomäkka. Vyberte ho, prípadne vykostite a nakrájajte na kocky. Vráťte do hrnca spolu s kyslou kapustou a varte 30 minút. Nakoniec pridajte zemiaky nakrájané na kocky. Varte približne 15 minút alebo kým nie sú mäso a zemiaky mäkké. Na zahustenie si pripravíte zápražku tak, že na masti opečiete cibuľu, poprášite ju múkou a červenou paprikou a podlejete 200 ml teplej vody. Zápražku pridajte do polievky, nechajte zovrieť a odstavte. Servírujte horúce s čerstvým gazdovským chlebom.
Tip: Kapustová polievka je zvyčajne redšia ako vianočná kapustnica. Môžete si pripraviť odľahčenú vegetariánsku verziu bez mäsa, namiesto ktorého použijete vopred namočené a opražené sójové kocky.

Autor: mag