Svätomartinské husi

Na Martina zvykli v našich končinách husi končiť na pekáči. Nebolo to preto, že by sa gazdom minula trpezlivosť a nechcelo sa im už čakať, kedy konečne niektorá z kŕdľa znesie povestné zlaté vajce. Husi sa dostali do nemilosti kresťanov potom, čo prezradili úkryt vierozvestcu Martina z Tours, a ten skončil v rukách rímskych vojakov.

Kým svätému Martinovi (narodenému okolo roku 316 v dnešnom Szombathely) takýmto spôsobom nerozvážne husi skomplikovali jeho ťažké misionárske poslanie, viac ako šesťsto rokov predtým ich splašené gáganie zachránilo Rím. Bolo to v čase, keď po zdrvujúcej porážke rímskeho vojska, ktorú utrpelo pri rieke Alia v roku 387 pred naším letopočtom od keltských Galov, sa Rimania opevnili na jednom zo siedmich rímskych pahorkov – na Kapitole. Tu odolávali keltskému obliehaniu.

Jednej noci sa útočníci odhodlali na nočný prepad, a zámer by sa im bol aj podaril, nebyť husí z chrámu bohyne Juno. Tie svojím gagotom pobudili spiace stráže, ktoré potom útočiacich Galov pozhadzovali zo strmých svahov Kapitolu. Obkľúčeným Rimanom sa tak vyplatilo, že napriek hladu a núdzi, svoje posvätné husi ušetrili.

Zdomácnenie husí

Husi sa považujú za prvý druh spomedzi vtákov, ktorý si človek skrotil a postupným šľachtením prispôsobil na domáci chov. Hoci sa v Egypte našli archeologické dôkazy ich chovu staré viac ako štyritisíc rokov, dosiaľ nevieme odhadnúť obdobie ani miesto, kde došlo k ich prvej domestifikácii. Vzhľadom na rozšírenie populácií mnohých druhov husí na jednotlivých kontinentoch, je pravdepodobné, že zdomácneli na niekoľkých miestach súčasne.

Chov v zajatí postupne menil genetickú výbavu domácich operencov, ich vzhľad a napokon aj ich vzťah k človeku. Hoci väčšinu svojho správania získavajú zvieratá interakciou s človekom a postupným učením počas chovu, niektoré vlastnosti sa vyselektovali a zafixovali šľachtením. V experimente vykonanom v Holandsku dali sliepke okrem svojich vajec vysedieť aj vajcia domácej a divej husi.

Vyliahnuté jedince sa správali diametrálne odlišne – kým potomok divej husi sa pridal ku kŕdľu kuriatok, húsatko domácej husi opustilo kvočku a smelo sa vybralo za človekom. Hus pozná svojho pána aj podľa hlasu a statný gunár je často lepší strážca ako domáci pes.

Hus – súčasť gazdovstva

Hus patrila odjakživa nielen medzi najbežnejšie, ale aj najužitočnejšie domáce zvieratá, a tak sa bez ohľadu na regionálne špecifiká stala pravidelnou súčasťou vidieckych gazdovstiev. Prinášala mnohoraký úžitok – ešte za živa dávala perie, ktoré sa z nej šklbalo aj trikrát do roka. Perie sa používalo hlavne do perín a bolo typickou súčasťou výbavy každej nevesty a dlhé zimné večery boli časom páračiek, keď sa perie ručne spracúvalo.

Okrem mäsa záležalo aj na tom, aby hus mala aj dostatok masti, ktorá sa využívala nielen v kuchyni, ale aj v ľudovej medicíne – podobne ako bravčová masť sa husacou masťou potierali obklady pri zápale priedušiek alebo pľúc. Husi a kačice patrili medzi slávnostné jedlá, a tak nečudo, že najmä na juhozápadnom Slovensku sa stali pravidelným chodom svadobnej hostiny, kým v chudobnejších oblastiach si museli vystačiť so sliepkami alebo kurčatami.

Veľký husací pogrom zvykol vypuknúť práve na Martina, keď gazda vyplácal svojich pomocníkov, ktorým sa končila služba – vtedy sa napieklo svätomartinské pečivo a upiekla sa aj hus. Tá sa delila podľa zásluh – gazda mal zvyčajne prsia, starší sluhovia alebo paholkovia dostávali stehná a najposlednejšiemu sluhovi sa ušlo krídlo, aby o rok pri robote ešte lepšie „lietal“.

Husi na ústupe

Husi patrili k životu vidieckych domácností a keďže na dedine ich chovali skoro v každom dvore, v obci sa uživili aj ich pastieri – husiari alebo husiarky. Husi spolu s kačkami boli pravidelnou ozdobou miestnych vodných plôch a dokonale spásavali trávnaté plochy okolo dediny vrátane ihrísk, kde pre nepozorných hráčov nechávali nečakané prekvapenia.

Hus sa dostala aj do erbov miest a šľachtických rodov, vystupuje v rozprávkach, prísloviach a porekadlách a od nepamäti je aj symbolom vznešenosti a nesmrteľnosti. Kým naši predkovia si hus na vidieku skutočne vážili a ich počet sa u nás rátal na stotisíce, dnes je to menej ako tridsaťtisíc kusov, zatiaľ čo na každého z nás pripadá jedna sliepka a jedno kurča.

A to nie preto, že by nám husacinka prestala chutiť. Ročne musíme doviezť až deväťdesiatpäť percent našej spotreby husaciny a kačaciny, napriek tomu, že máme najľudnatejší vidiek s tradíciou ich chovu a v mnohých regiónoch aj vysokú nezamestnanosť. Pozitívnym impulzom by mohol byť rozbiehajúci sa predaj z dvora, ale pomôcť by mal aj štát, lebo prakticky neexistujú bitúnky ani miesta ďalšieho spracovania husí.

Hydinové mäso je zdravšie

Celosvetová spotreba hydinového mäsa každoročne rastie, väčšinu však tvorí mäso hrabavej hydiny – sliepok a moriek. Hydinové mäso obsahuje vysoké množstvo esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nedokáže vytvoriť, najmä arginínu, leucínu, metionínu a valínu. Obsah lipidov v hydinovom mäse závisí najmä od druhovej príslušnosti, od veku hydiny a spôsobu jej výživy.

Mäso kurčiat a moriek je spravidla chudšie a má o tretinu vyšší obsah bielkovín v porovnaní s husacinou a kačacinou, pričom sedemtýždňové pekinské kačice majú najnižší podiel svaloviny v porovnaní s ostatnou predávanou hydinou. Najviac tuku však majú dokrmované husi, kde sa zvyšuje najmä obsah podkožného tuku a z jednej domácej húsky možno vytopiť aj niekoľko litrov masti.

Husacie mäso je tvorené nutrične plnohodnotnými bielkovinami a má nízky obsah cholesterolu, ktorý je až štyrikrát nižší v porovnaní s hovädzím, prípadne bravčovým mäsom. Napriek tomu na jednu slovenskú štvorčlennú rodinu pripadne na rok ledva jedna dvestogramová porcia husaciny. Hlavnou brzdou je cena a dostupnosť kvalitných produktov.

Husacina v kuchyni

Na Slovensku sa pôvodne hydina len varila a piekla, neskôr pribúdali i zložitejšie jedlá a hydina sa začala aj vyprážať. Zatiaľ čo kuracie a najmä morčacie mäso je vhodné aj na zložitejšie úpravy, v prípade husaciny je to skôr kontraproduktívne, pretože husacie mäso je mimoriadne chutné, najmä ak je z domáceho chovu. Vtedy stačí hus dobre nasoliť, aj dvadsaťštyri hodín dopredu, nechať odležať v chlade a piecť ju tak, aby sme získali mäkké mäso a chrumkavú kožku, ktorú majú mnohí z celej husi najradšej.

Nie všade sa husi pekávali. V Rykynčiciach sa z vykŕmených husí robili škvarky, osobitne sa pripravila pečienka a z odranej husaciny sa s bôbom a fazuľou varievala jedinečná miestna polievka – husací bôb. Toto jedlo pripomína židovský šolet, ktorý má síce stovky podôb, ale mnohí za najchutnejší považujú práve husací šolet. Jeho základ tvorí fazuľa, krúpy, údené husacie mäso a zelenina.

Šolet sa pripravoval už v piatok dopoludnia a niektorí ho pomaly zapekali až osem hodín u pekára. Na južnom Slovensku sa z husacieho mäsa robieva vynikajúci perkelt (pörkölt). Labužníci sa vedia vyblázniť pri výrobe paštét a terín, na ktoré sa využíva nielen husacia pečeň, ale aj husacie mäso s kožami a tukom.

Grobská tradícia

Na jeseň prúdili do Prešporku najkrajšie vykŕmené húsky, aby si mešťania pochutili na tradičnej sezónnej špecialite. Vo väčšine rodín si hus doma pripravovali sami a na husacie hody, ktoré vrcholili na svätého Martina, hus dokonca plnili gaštanovo-orechovou plnkou. Napriek tomu mnohí neodolali vôni a dobrému chýru, ktorý sprevádzal grobské husi, a kúpili si hus už upečenú aj s lokšami.

Grobské ženy takto celé desiatky rokov zásobovali maškrtné jazýčky prešporských gurmánov. Húsky sa im celé leto pásli na lúkach a rybníkoch okolo dediny a od októbra ich dedinčania vykrmovali šrotom a kukuricou, aby neponúkali nejaké anorektičky. Peknej tradícii urobila rázny škrt kolektivizácia, ktorá postupne likvidovala chovy i zvyky. Pečenie husí sa v Slovenskom Grobe neskončilo – len prešlo do ilegality.

Husi, pečienku a lokše ponúkali pre ohlásených hostí v upravených izbách a komunisti by im toto partizánske podnikanie aj zakázali, ale sami mali radi mastné huby, a tak privierali oči (blahom). Do Grobu už v sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch chodili celé autobusové zájazdy a „brigády socialistickej práce“ si tak ako odmenu mohli privodiť kolektívny žlčníkový záchvat.

Pečené husi rovno do pusy

V Slovenskom Grobe trvajú husacie hody od začiatku septembra do Vianoc. Sezóna sa začína oficiálne prvý septembrový víkend, keď miestny Cech husacinárov organizuje Deň otvorených dverí podnikov s husacími špecialitami. V obci je ich už takmer tridsať a počet sedení pre hostí presahuje počet obyvateľov. Len máloktorí sú však otvorení celoročne – väčšina podnikov funguje len počas sezóny a jedine na objednávku. Obec sa stala svojou husacinou známa aj za hranicami a jej jedinečnosť ocenili aj v Bruseli – pred štyrmi rokmi získali prestížne ocenenie v súťaži o najzaujímavejší projekt v rámci malého a stredného podnikania, kde zabodovali medzi viac ako štyristo súťažiacimi. Odvtedy sa obec pozdvihla, zveľadila a je stále príjemnejším miestom, kam sa nehanbíte vziať ani vážených zahraničných hostí.