Gaštany - pochúťka pre maškrtníkov

Chutné i liečivé

• Majú toľko vitamínu C ako citróny a obsahujú minerály, ktoré nás povzbudia v sychravom jesennom počasí. Sú bohaté na draslík, vápnik, fosfor a železo a dokážu nás zásobiť vitamínmi skupiny B, E a K. Obsahujú málo sodíka a tukov, vďaka čomu sú skvelou maškrtou pre ľudí trpiacich srdcovými ochoreniami a vysokým krvným tlakom.
• Pre vysoký obsah bielkovín a škroby meniace sa tepelnou úpravou na cukry sú dobre stráviteľné a pre chýbajúci lepok a glukózu neohrozia ani celiatikov a diabetikov. Gaštany sú jednou z mála pochutín, ktorá prospieva nášmu zdraviu bez ohľadu na to, akými ujmami trpíme.
• Sú výborným prírodným antioxidantom, podporujú trávenie a majú antiseptický účinok. Liečivé účinky sa pripisujú i listom a kôre, z ktorých sa pripravuje čaj. Je na škodu, že sa na našom jedálnom lístku neobjavujú častejšie ako kedysi.

Ako na ne?

• Nájdete ich v tržniciach aj v supermarketoch. Čerstvé gaštany sú pevné, majú lesklú hnedú šupku a nevýraznú vôňu jesene. Napadnutie škodcami či nevhodné skladovanie odhalia drobné škvrnky na povrchu či nenápadné náznaky otvorov. Buďte pri výbere obozretní. Existujú dva spôsoby, ako ich premeniť na neodolateľnú delikatesu. Je to vždy tepelná úprava, ktorá uvoľní chute a vône, ktoré dosiaľ driemali pod šupkou. Či sa rozhodnete pre varenie, alebo pečenie, je iba na vás. Dôležité je jediné. Narezať šupky, aby sa nevinné plody nepremenili na delobuchy. Plytký, centimeter dlhý rez je dostačujúci.
• Pri pečení predhrejte rúru na teplotu 200 stupňov a gaštany naukladajte v jednej vrstve na plechu tak, aby medzi nimi zostalo dostatok priestoru na prúdenie vzduchu. Pečenie zaberie 15 až 20 minút.
• Pri varení vložte narezané gaštany do vriacej vody na 30 minút, aby jadrá uvoľnili svoju sladkú chuť a arómu.

Čo o nich vieme?

• Aj keď to tak na prvý pohľad nevyzerá, jedlý gaštan nie je kultúrnym súrodencom pagaštana konského. Ide o úplne odlišné dreviny z ktorých jedna rodí pre naše maškrtné jazýčky a druhá baví deti pri výrobe figúrok.
• Chuť gaštanov je jemná a sladkastá, pre vysoký obsah škrobu však nie je priveľmi výrazná. I preto sa gaštany od nepamäti v rôznych formách používali nielen do zákuskov, ale aj ako príloha k mäsovým pokrmom, alebo hlavná surovina pri príprave polievok. Avšak iba máloktorý gurmán sa nechá oklamať ich lacnejšou náhradou – sladeným fazuľovým pyré.
• Dnes sa gaštany bohato využívajú v cukrárskom priemysle, na výrobu múky, sušienok a kaší, či dokonca cestovín vhodných na bezlepkovú diétu. Stretnúť sa možno i s likérom, kandizovanými gaštanmi alebo veľmi obľúbeným francúzskym nugátom, do ktorého sa okrem gaštanovej zmesi pridáva karamel a med. Najčastejšie sa však stretávame s gaštanovým pyré. Jeho jedinečná chuť a jemná aróma dokážu vylepšiť aj ten najvyberanejší zákusok sveta.

Uvarte si s nami:

Gaštanovo-čokoládové sušienky
suroviny na 3 plechy

● 100 g čokolády
● 100 g gaštanového pyré
● 180 g masla
● 180 g práškového cukru
● vajce
● 250 g hladkej múky
● ČL prášku do pečiva

Zmäknuté maslo s cukrom a vajíčkom vyšľahajte do hladkej peny. Primiešajte rozpustenú, ale nie horúcu čokoládu a gaštanové pyré. Nakoniec vmiešajte múku s práškom do pečiva. Na vymastený plech ukladajte lyžičkou vytvarované kopčeky tak, aby medzi nimi zostalo aspoň 5 centimetrov miesta. Pečte v predhriatej rúre na 200 stupňoch približne 15 minút. Hotové sušienky prekladajte z plechu opatrne, keďže za horúca sú ešte mäkké. Po vychladnutí sa stanú krehkými.
Tip: Nezľaknite sa, ak sa vám kopčeky nedaria tvarovať. Cesto sa pri pečení samo roztečie na pekné kolieska.

Lahodná pečeňová paštéta
suroviny na 6 porcií

● 350 g bravčovej pečene
● 150 g varených gaštanov
● 4 vajíčka
● 200 ml smotany
● 2 dl oleja alebo bravčovej masti
● 20 plátkov slaniny
● 50 ml koňaku
● bylinky
● soľ
● mleté čierne korenie

Pečeň odblaňte, nakrájajte a varené gaštany ošúpte. Po premiešaní zmes najemno pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo použite kuchynský robot s nožom. Primiešajte vyšľahané vajíčka, prilejte koňak s olejom a smotanou. Dochuťte čiernym korením, bylinkami a soľou. Formu vyložte tenkými plátkami slaniny a naplňte do dvoch tretín tak, aby mala priestor na nadýchanie. Vložte do rúry vo vodnom kúpeli a pečte pri teplote 100 stupňov približne 90 minút, kým sa riedka hmota nezmení na jemnú paštétu.
Tip: Ak použijete namiesto formy zapekacie misky, každú z nich môžete po vychladnutí zaliať rozpustenou bravčovou masťou, aby ste pri skladovaní v chlade predĺžili jej čerstvosť.

Gaštanové rizoto
suroviny na 4 porcie

● 350 g ryže
● 200 g gaštanov
● 200 g zeleniny
● cibuľa
● 3 PL masla
● 400 ml zeleninového vývaru
● dl portského vína
● parmezán
● bylinky
● soľ, korenie

Gaštany predvarte, olúpte a nakrájajte na kocky. Na masle opražte cibuľu, zeleninu nakrájanú na kocky a po zmäknutí prisypte gaštany. Pridajte premytú guľatozrnnú ryžu a opekajte do sklovita. Podlejte vývarom a zľahka premiešavajte, kým sa vývar neodparí a nevsiakne do ryže. Takto pokračujte, až kým ryža nezväčší svoj objem a nezmäkne. Poslednýkrát podlejte pripraveným portským. Po odstavení z plameňa ryžu dosoľte, nastrúhajte do nej parmezán a rýchlo miešajte, aby sa zrnká ryže spojili krémovou omáčkou.
Tip: Aby chuť gaštanov vynikla, použite jemnejšie druhy zeleniny, ako napríklad karotku, tekvicu či paštrnák.

Kurča s gaštanovou plnkou
suroviny na 4 porcie

● väčšie kurča
● 200 g gaštanov
● 80 g kuracej pečene
● 6 rožkov
● 3 vajíčka
● 2 dl mlieka
● cibuľa
● 2 PL masla
● 2 PL oleja
● bylinky
● soľ
● mleté čierne korenie

Očistené a umyté kurča zvnútra i zvonka posoľte. Gaštany uvarte, olúpte, nechajte vychladiť a prekrojte. Rožky nakrájajte na kocky a opečte v rúre či na grile. Opečené kúsky zalejte mliekom, nechajte napučať a primiešajte rozšľahané vajíčka. Cibuľu nakrájanú na kocky, gaštany a nadrobno nakrájanú pečeň opečte na masle, pridajte nasekané bylinky a nakoniec soľ a korenie. Zľahka vmiešajte do namočeného pečiva. Kurča naplňte. Nakoniec ho potrite olejom, poprášte bylinkami a dajte do misy alebo na plech podliaty vodou. Pečte za občasného poliatia šťavou na 180 stupňoch približne 90 minút. Servírujte so zemiakmi alebo s ryžou.
Tip: Ak chcete, aby bola plnka jemnejšia, gaštany spolu s pečeňou pomeľte na mäsovom mlynčeku a primiešajte ich do pečiva bez predchádzajúceho opekania. Silu gaštanov zvýrazní niekoľko kvapiek dobrého brandy.

Gaštanová roláda
suroviny na 1 roládu

● 6 vajíčok
● 160 g cukru
● 160 gramov hladkej múky
● 2 ČL prášku do pečiva
● 200 g mrazeného gaštanového pyré
● 250 ml smotany na šľahanie
● 2 PL marhuľového džemu

Gaštanové pyré vyberte z mrazničky, aby zmäklo. Žĺtky vyšľahajte s cukrom, pridajte múku zmiešanú s práškom do pečiva a nakoniec jemne vmiešajte sneh z bielkov. Na plech položte na papier na pečenie a vlejte cesto. Ak treba, rovnomerne ho rozotrite. Pečte v predhriatej rúre na 200 stupňov dozlatista. Upečenú roládu ešte za horúca zrolujte spolu s papierom na pečenie a nechajte vychladnúť. Na najnižších otáčkach začnite šľahať šľahačku a postupne do nej pridávajte po lyžičke gaštanového pyré, kým nezhustne. Z rolády odstráňte papier na pečenie, potrite ju džemom a polovicou plnky. Zrolujte a druhou polovicou plnky natrite roládu zvonka. Nechajte stuhnúť v chladničke, aby pri krájaní držala tvar.
Tip: Hotovú roládu po stuhnutí polejte čokoládou, ktorú ste si rozpustili vo vodnom kúpeli.

Jablkovo – gaštanové mafiny
suroviny na 12 kusov

● 250 g hladkej múky
● 150 g hnedého cukru
● 150 g bieleho jogurtu
● 100 g gaštanového pyré
● 200 g jabĺk
● 90 ml oleja
● 2 vajíčka
● 1 balíček vanilínového cukru
● 1 balíček prášku do pečiva
● 1 ČL škorice
● celé varené gaštany

Vyšľahajte jogurt, vajíčka, olej, pyré, hnedý a vanilínový cukor. V druhej miske si namiešajte múku s práškom do pečiva a do tejto zmesi nastrúhajte jablká, párkrát misou zatraste, aby sa jablká obalili v múke. Tekutú vyšľahanú zmes prilievajte k múke s jablkami a poriadne premiešajte. Nakoniec pridajte na malé kocky pokrájane gaštany. Lyžicou napĺňajte košíčky na mafiny a ukladajte ich na plech. Pečte v rúre predhriatej na 200 stupňov približne 20 minút.
Tip: Prášok do pečiva môžete nahradiť práškom do perníka a získate tak voňavé vianočné mafiny. Ak chcete mať mafin s prekvapením, gaštany nekrájajte, ale vhoďte ich celé do každého košíčka.

Gaštanové guľôčky
suroviny na 30 guliek

● 500 g gaštanového pyré
● 150 g detských piškót alebo iných keksov
● 150 g práškového cukru
● 125 g masla
● 1 balíček olúpaných mandlí
● 3 PL rumu
Na polevu:
● 100 g čokolády na varenie
● 40 g masla

Rozmrazené gaštanové pyré zmiešajte s najemno pomletými sušienkami a maslom izbovej teploty. Pridajte rum a práškový cukor. Hmotu nechajte oddýchnuť v chladničke, aby sa s ňou lepšie pracovalo. Rukami tvarujte z malých kúskov guľôčky. Ukladajte ich na mrežu, alebo na plech s pečiacim papierom. Polevu pripravíte rozpustením čokolády a tuku. Takto pripravenou polevou lyžicou oblejte každú guľku. Do každej pred stuhnutím zapichnite mandľu tak, aby z tretiny vytŕčala von. Keď čokoládová poleva stuhne guľky preložte do papierových košíčkov.
Tip: Ak vám chuť gaštanovej zmesi učarila, môžete si časť odložiť v mrazničke a využiť ju neskôr ako náplň pre šuhajdy.

Tvarohový zákusok s gaštanmi
suroviny na 6 až 8 porcií

Na korpus:
● 150 g sušienok
● 60 g masla
● 30 g gaštanového pyré

Na plnku:
● 500 g mäkkého tvarohu alebo smotanového syra
● 200 ml kyslej smotany
● 4 vajíčka
● 250 g gaštanového pyré

Na polevu:
● 80 ml vody
● 60 ml rumu
● 1 PL gaštanového pyré
● 50 g cukru
● 15 g masla

Z rozdrvených sušienok, masla a gaštanového pyré vytvorte sypkú hmotu, najlepšie v kuchynskom robote. Vysypte do okrúhlej tortovej formy a dajte na desať minút zapiecť do vyhriatej rúry na 180 stupňov. Medzitým postupne vyšľahajte vajíčka s tvarohom, cukrom a gaštanovým pyré. Zmes rozotrite na upečený korpus a pečte 45 minút do zlatista, alebo kým sa okraje nezatiahnu. Nezľaknite sa, ak sa bude tvarohová plnka po upečení v strede chvieť ako puding, chladnutím zhustne. Po vychladnutí odmontujte okraje formy a dajte do chladničky. Polevu pripravíte zmiešaním ingrediencií a povarením približne 10 minút, kým sa nespoja na sirup. Servírujte čerstvo poliate.
Tip: Aby bola manipulácia so zákuskom čo najjednoduchšia, použite pri pečení tortovú formu s odnímateľným okrajom

Autor: mag