Šťavnaté vitamíny na zimu

Čo o nich možno neviete?

• MRKVA je zaujímavá najmä vysokým obsahom betakaroténu, skupiny vitamínov B, C a zásaditými minerálmi, ako je draslík, sodík, fosfor, vápnik a horčík. Je sladká a bohatá na cukry. I napriek svojej sladkosti je vhodná pri diétach, pretože je veľmi dobre stráviteľná a hlavne nedráždivá, čo je vhodné i pre batoľatá.
• PETRŽLEN je hlavne bohatý na vitamín C, ktorý je obsiahnutý tak v koreni, ako aj vo vňati. Ďalej obsahuje vitamín PP, vitamín E, kyselinu askorbovú a listovú, ale i minerály ako vápnik, zinok, horčík, železo, draslík, kremík a fosfor. Je bohatým zdrojom éterických olejov a z lekárskeho hľadiska je známy svojiimi močopudnými vlastnosťami.
• PAŠTRNÁK je v našej kuchyni zatiaľ nedocenený a iba málokto ho použije inde ako v zeleninovej polievke. Možno z neho však pripraviť aromatickú prílohu či pyré, ktorými možno nahradiť prílohové zemiaky.
• ZO ZELERU sa využíva koreň aj vňať. Pre obsah minerálov a aromatických olejov je zaradený medzi liečivé rastliny. Je vhodný pri redukčnej diéte a najlepšie by bolo konzumovať ho v surovom stave. Zeler je výborné prírodné afrodiziakum.
• CVIKLA alebo červená repa obsahuje vitamíny C, B, E, betakarotén, betakyanín, kremík, draslík, horčík, vápnik, jód, zinok, meď, železo a kyselinu listovú.

Vedeli ste, že...

• Koreňová zelenina patrí v našich končinách medzi najpoužívanejšie zeleniny. Pestuje sa pre podzemnú časť a rastie takmer v každej záhrade. Používa sa v surovom stave do šalátov, štiav a na oblohy, častejšie však tepelne upravená, či už ako samostatný pokrm, alebo príloha či prísada polievok, omáčok a dokonca i koláčov.
• Pre jej farby neplatia žiadne pravidlá. Prekvapiť by vás nemala priesvitná, biela, žltá či fialová mrkva, ba ani cvikla s broskyňovo-žltou či pásikavou dužinou. Príroda a šľachtitelia sa s nami zahrávajú. Mnohí sa mylne domnievajú, že karotka je mladá „baby“ mrkvička. Nenechajte sa oklamať. Na rozdiel od mrkvy súcej na zimné skladovanie, karotka má tupo zakončený, valcovitý, ba niekedy až guľatý koreň. Dužina karotiek je jemnejšia a sladšia, na dlhodobé skladovanie sa však nehodí.
• Pri kúpe sa vyhnite igelitovým vreckám, ktoré sa uzavretou vlhkosťou snažia navodiť atmosféru čerstvej, šťavnatej zeleniny. V skutočnosti ide o úrodu, ktorú treba upotrebiť okamžite a skladovanie v chladničke neznesie.

Ako ju využiť na maximum?

• Koreňová zelenina je dobre skladovateľná a vydrží až do budúcoročnej úrody. Treba jej však zaistiť teplotu v rozmedzí 0 - 3 stupňov a 95-percentnú vlhkosť. Tú možno zaistiť obsypom vlhkým pieskom či perlitom.

• Najlepší spôsob, ako získať čo najväčšie množstvo vitamínov, je odšťavovanie. Koreňová zelenina je sladká, dokonca niekedy až príliš silná, a preto si pri mrkve a cvikle treba dávať pozor na dávkovanie. Skeptikom na zeleninové šťavy, či deťom môžete pridať na každý koreň zeleniny jedno jablko či pomaranč, čo zjemní výslednú chuť.
• Pre plné zachovanie všetkých vitamínov sa odporúča zeleninu iba umyť pod tečúcou vodou a odšťaviť celú. Naopak, ak sa rozhodnete použiť aj vzácnu dužinu na prípravu omáčok, placiek, koláčov alebo ako vlákninu do ovsených vločiek, odstráňte aj stvrdnutú šupku, poprípade jadrovník z ovocia. Nikdy nezabudnite na kvapku rastlinného oleja, v ktorom sa rozpustia vitamíny.
• Pre milovníkov zeleniny je vhodné použiť ich do čalamády, pickles, sterilizovať v slanom, alebo sladko-kyslom náleve a vychutnávať v zimnom období ako zdravý šalátový doplnok.

Uvarte si s nami:

Zeleninové krokety s ďumbierovou omáčkou
suroviny na 4 porcie

●400 g varenej koreňovej zeleniny
● 400 g varených zemiakov
● cibuľa
● strúčik cesnaku
● vajíčko
● 200 g hladkej múky
● balíček prášku do pečiva
● 2 PL oleja
● rasca
● soľ, mleté čierne korenie

Na omáčku: 2,5 cm dlhý koreň ďumbieru
● 2 PL práškového cukru
● 3 PL vínneho octu
● PL kukuričného škrobu
● 4 PL vývaru zo zeleniny

Do mäkka uvarenú zeleninu nastrúhajte najemno, zomeľte alebo popučte vidličkou. Kým zelenina chladne, na oleji osmažte cibuľu nakrájanú na kocky s roztlačeným cesnakom. Zmiešajte so zeleninou, pridajte vajíčko, rascu, soľ, korenie a polovicu múky zmiešanú s práškom do pečiva. Tvarujte guľaté, približne 1 cm hrubé bochníčky na podložke pomocou zvyšnej múky. Hotové krokety nechajte pol hodiny schladiť. Potom ich poukladajte na vymastený plech, povrch potrite olejom a pečte v predhriatej rúre na 190 stupňov približne 10 minút. Omáčku pripravíte tak, že na panvici zahrejete ocot, cukor, nastrúhaný ďumbier, chvíľku povaríte a postupne primiešavate vývar premiešaný so škrobom, kým nezíska požadovanú hustotu. Krokety podávajte s listovým šalátom alebo varenými zemiakmi, poliate omáčkou.
Tip: Jemnejšiu a kyprejšiu štruktúru krokiet dosiahnete vtedy, ak polovicu múky nahradíte kukuričným škrobom. Ten zaistí potrebnú jemnosť pri konzumácii za studena.

Mrkvová torta s citrónovou polevou
suroviny na 1 tortu, alebo 8 porcií

● 300 g cukru
● 250 g uvarenej mrkvy
● 100 g orechov
● 60 g hrubej múky
● 50 gramov jemnej strúhanky
● 4 vajíčka
● 1/2 balíčka prášku do pečiva
● kôra z jedného citróna

Na polevu: 250 g práškového cukru
● 3 PL citrónovej šťavy
● PL vriacej vody

Uvarenú mrkvu postrúhajte najemno. Oddelené žĺtky vyšľahajte s cukrom do peny, pridajte citrónovú kôru a postupne prisypávajte múku zmiešanú s práškom do pečiva. Po premiešaní pridajte mrkvu, orechy a strúhanku. Nakoniec pridajte z bielkov ušľahaný sneh, premiešajte a vlejte do vymastenej a strúhankou vysypanej tortovej formy. Pečte v predhriatej rúre na 200 stupňov 50 minút. Po dopečení si pripravte citrónovú polevu vymiešaním práškového cukru a citrónovej šťavy vo vriacej vode. Hotovú polevu natrite na vychladnutý koláč. Dozdobte nastrúhanou čerstvou mrkvou alebo plátkami citróna.
Tip: Zdatnejší môžu tortu potiahnuť marcipánovou hmotou, z ktorej sa dajú vytvarovať aj malé marcipánové mrkvičky.

Mrkvovo-zelerový šalát
suroviny na 4 porcie

● 500 g mrkvy
● 200 g zeleru
● 2 jablká
● 4 strúčiky cesnaku
● 400 ml kyslej smotany
● soľ
● mleté čierne korenie

Očistenú mrkvu a zeler nastrúhajte alebo nasekajte nožom v kuchynskom robote. Pridajte nastrúhané jablká a pretlačený cesnak. Dobre premiešajte. Zalejte kyslou smotanou, osoľte a okoreňte. Premiešaný šalát nechajte postáť v chladničke, aby sa chute previazali a zjemneli. Podávajte s čerstvým pečivom.
Tip: Ak chcete konzumovať šalát postupne, smotanovú zálievku so soľou odložte bokom a primiešajte ju k zelenine až tesne pred servírovaním. Inak by sa pri skladovaní uvoľnila voda.

Zeleninové rizoto s parmezánom
suroviny na 4 porcie

● 350 g ryže
● mrkva
● paštrnák
● 1/4 zeleru
● cibuľa
● 2 PL masla
● 400 ml zeleninového vývaru
● 1,5 dl suchého bieleho vína
● parmezán
● soľ
● korenie

Ošúpanú zeleninu nastrúhajte na hrubom strúhadle a opražte na masle. Pridajte premytú guľatozrnnú ryžu a opekajte do sklovita. Podlejte vínom a zľahka premiešavajte, kým sa víno neodparí a nevsiakne do ryže. Takto pokračujte aj s vývarom. Naberte vývar do naberačky, vlejte na ryžu a počkajte, kým vsiakne. Postup opakujte, kým ryža nezväčší svoj objem a nezmäkne. Po odstavení z plameňa ryžu dochuťte a nastrúhajte do nej parmezán a rýchlo miešajte, aby sa zrnká ryže spojili krémovou omáčkou. Ak sa rizoto neleje a nerobí pri servírovaní z naberačky vlnky, zrieďte ho lyžicou horúceho vývaru.
Tip: Ak má mrkva málo karoténu, ktorý je schopný zafarbiť ryžu do žlta, pomôcť jej môžete výluhom šafranu v teplej vode.

Gratinovaná zelenina
suroviny na 4 porcie

● 200 g zemiakov
● 300 g mrkvy
● 200 g petržlenu
● 100 g zeleru
● 300 ml smotany
● 100 ml mlieka
● 80 g čedaru
● 2 strúčiky cesnaku
● 3 vetvičky rozmarínu
● PL masla
● soľ
● mleté čierne korenie

Zeleninu očistite a narežte na tenké plátky. Zapekaciu misku vytrite maslom a postupne vrstvite zeleninu tak, aby ste ju opakovane prestriedali so zemiakmi ochutenými cesnakom, rozmarínom a soľou. Tie musia tvoriť spodnú i vrchnú vrstvu. Smotanu s mliekom, korením a zvyšným rozmarínom priveďte do varu. Omáčkou zalejte zeleninu a vrch posypte nastrúhaným čedarom. Pečte prikryté alobalom na 190 stupňoch približne 40 minút, potom odokryte a dopečte ešte 10 minút, kým povrch nezozlatne.
Tip: Prepojenie chutí zvýrazníte omáčkou, pripravenou z kyslej smotany, soli, najemno nakrájanej cibuľky a petržlenovej vňate.

Zelerovo-mrkvová polievka
suroviny na 4 porcie

● 4 veľké mrkvy
● 1/2 bieleho zeleru
● 800 ml mlieka
● 250 ml kyslej smotany
● PL hladkej múky
● 2 PL masla
● soľ, mleté čierne korenie
● zelerová vňať

Očistenú mrkvu a zeler nastrúhajte najemno. Na prepustenom masle opekajte zeleninu, kým sa z nej neuvoľnia cukry, ktoré zafarbia tuk. Zaprášte múkou a prilejte vlažné mlieko. Osoľte a okoreňte podľa chuti a varte na miernom ohni. Po chvíľke polievku rozmixujte spolu s polovicou kyslej smotany a dajte zovrieť. Polievku podávajte horúcu, ozdobenú zvyškom smotany a nasekanou zelerovou vňaťou.
Tip: Polievka má svoje čaro aj bez toho, aby prešla mixovaním. Jemné kúsky zeleniny jej však dodajú atraktívnejšiu štruktúru, ak ich namiesto strúhania nasekáte nožom v robote.

Autor: mag