Je polievka grunt?

Veľa mamutov museli lovci zabiť a upiecť, veľa plodov nazbierať a veľa dní hladovať, kým sa ich „kuchárske umenie“ zdokonalilo natoľko, že dokázali pripraviť aj niečo teplé a tekuté. Kým naši prapredkovia nezhotovili hlinené nádoby, čo odolali ohňu, využívali to, čo im príroda ponúkala – žalúdky zvierat, panciere korytnačiek, ulity mäkkýšov alebo si proste nádobu vydlabali do kameňa.Keď to na mňa lezieNa masti urobíme tmavšiu zápražku, pridáme pol čajovej lyžičky rasce, opražíme, pridáme pol moka lyžičky mletej červenej papriky a štvrť moka lyžičky mletého čierneho korenia, párkrát zamiešame a pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu. Opražíme a zalejeme vodou, osolíme, pridáme sušené huby a varíme asi desať minút. Pridáme na drobnejšie kocky pokrájané zemiaky, uvaríme do polomäkka a pridáme mrvenicu. Na záver pridáme posekanú petržlenovú vňať.

Do vody vhadzovali horúce kamene, až kým sa tak nezahriala, že jej teplota zmenila konzistenciu a chuť použitých surovín. Možno nejako takto uvarila najvynachádzavejšia gazdinka rodu Homo prvú prapolievku. Dnes sa už nikto nedozvie, či bola mäsová, alebo zeleninová, ako chutila a kde ju prvýkrát uvarili, ale napriek tomu môžeme tento čin zaradiť medzi míľniky vo vývine ľudstva.

Polievka umožnila lepšiu denaturalizáciu surovín, využitie aj tých potravín, čo sa dovtedy nedali zjesť bez ujmy na zdraví, a svojim konzumentom dala viac energie, živín a evolučnú výhodu oproti ostatným. Polievka sa stala základným kameňom výživy a jej každodennú prítomnosť pociťujeme aj metaforicky. Svoju „polievočku“ si prihrievajú tí, čo sa snažia priživiť na sláve iných, guláš sa stal symbolom zmätku a „hubovej polievky“ sa už ušlo asi každému.

Iný kraj, iná polievka

Polievka je najuniverzálnejšie jedlo na svete, a hoci ju nájdeme v každej kuchyni, jej charakter, miesto v stravovacom poriadku a napokon aj jej obľúbenosť sa líšia od krajiny ku krajine. Zatiaľ čo niektoré kraje sú celkom polievkové, inde sa tento pokrm podáva úplne zriedka, a sú aj krajiny, kde polievky nejedia vôbec. Polievky pripravujú vo svete na mnoho spôsobov – v obľube sú číre alebo krémové, husté alebo riedke, teplé či studené, slané alebo sladké.

Pôvod niektorých polievok vieme určiť už podľa názvu – boršč, šči, žur, halászlé, bäckeoffa, pot-au-feu či kulajda, iné sú celkom medzinárodné a líšia sa len miestnou variáciou chuti a zloženia. V stredomorských krajinách sa okrem rôznych podôb rybacích polievok, z ktorých je určite najznámejšou francúzska Bouillabaisse, sortiment obmedzil na zeleninové sezónne polievky (a la Minestrone), ktoré sa často podávali aj bez varenia tak ako napríklad španielske Gaspacho.

Čím viac na sever, tým viac sa polievky zahusťovali, varilo sa v nich viac mäsa a rástla aj ich výživová hodnota, čo je logické, pretože väčší chlad a kalorický výdaj si vyžadovali aj energeticky bohatšiu stravu. Epicentrum polievok je však určite v strednej Európe, svedčí o tom nielen ich tunajšia rozmanitosť, ale aj každodenná konzumácia.

Tradičná polievka

Polievka má u nás mimoriadne silnú tradíciu a v minulosti bola hlavne jedlom vidieckeho obyvateľstva, pričom mnohokrát predstavovala jediné teplé jedlo dňa. Podľa toho aj vyzeralo jej bežné zloženie – strukoviny, obilniny, zelenina, huby, neskôr zemiaky, zriedkavejšie čerstvé alebo údené mäso, často so závarkou z cesta, bežne zahustená zápražkou alebo zatrepaná mliekom prípadne smotanou s múkou.

Dochucovala sa jednoduchými koreninami a bylinkami, podávala sa teplá a často poriadne hustá – až v nej lyžica stála. Polievka musela byť, aj keď bolo horšie, a vtedy musel stačiť aj natrhaný chlieb alebo osúch, cibuľa a bryndza zaliate vriacou vodou. Polievka nesmela chýbať ani na sviatky a počas rodinných osláv. Na svadbách sa ako jeden zo slávnostných chodov podávala slepačia polievka a na Vianoce sa niekde varilo aj niekoľko druhov polievok.

Vďaka dodržiavaniu vianočných zvykov v rodinách sa zachovala značná pestrosť tradičných vianočných polievok – od čírych rybacích vývarov cez strukovinové, hubové až po sto podôb klasickej vianočnej kapustnice. Krajovú rôznorodosť si najdlhšie zachovávali dedinské domácnosti horských a podhorských oblastí, kde varili gazdinky hlavne z toho, čo pole, les či záhrada poskytli.

Polievky aj pre labužníkov

Polievky sa však nevarili len na zasýtenie, a najmä v bohatých domácnostiach mešťanov a šľachty sa už v minulých storočiach preberali recepty iných kuchýň, ktoré sa postupne zdomácnili a prispôsobili sa miestnym zvyklostiam. Polievky boli oveľa honosnejšie a chuťovo prepracovanejšie tak, aby naštartovali chuťové poháriky a spolu s predjedlom pripravili a naladili konzumenta na hlavný chod (prípadne chody).

Bola to hlavne našská aplikácia francúzskej haute cuisine, ktorú zaodetú v slovenskom kroji predstavovali aj recepty prvej slovenskej kuchárskej knihy Jána Babilona z roku 1870. Nájdeme v nej sofistikované postupy na varenie silných mäsových vývarov – sulcov, ktoré po vychadnutí tuhli do rôsolov (glás) a využívali sa aj na prípravu omáčok k mäsu a cestovinám.

Rôznorodosť polievok sa prejavila aj na výbere surovín, pred ktorými by naše moderné gazdinky mali výrazný rešpekt, pravdu povediac priam odpor – brzlík, pľúca, kuracie beháky, žalúdky a podobne. S receptami na bežné polievky sa takéto kuchárske knihy ani nezapodievali – tie sa odovzdávali z generácie na generáciu bez zapisovania, odrážajúc špecifické chute každej slovenskej domácnosti.

Polievky na dnešnom jedálnom lístku

Slováci si na polievky potrpia a podľa vlaňajšieho prieskumu agentúry GfK má tradičné varené polievky v obľube stále až 96 percent populácie vo veku od 15 do 79 rokov, pričom viac ako tretina opýtaných si svoj deň bez klasickej polievky nevie ani predstaviť.

Dobrú polievku očakáva hlavne v čase obeda aj slovenský zákazník reštaurácií, a tak sa podniky snažia – často až za hranicu rozumnej únosnosti, keď na výber dostanete aj osem-desať polievok. Vtedy je azda každému jasné, že všetky nemôžu byť čerstvé, no záhadou zostáva, ktorá je tá dnešná?

Situácia sa však mení a v lepších podnikoch vás zaskočia medzinárodne známymi polievkami, ako je napríklad consommé – silný vývar čírený vaječným bielkom. Inde chcú byť svetoví a lepšiu hovädziu polievku so zeleninou nazvú podľa tradičnej francúzskej úpravy – Pot-au-feu. Namiesto toho by určite najmä zahraničných hostí viac upútali sezónne polievky podľa ročných období a hlavne moderné variácie na naše pôvodné receptúry, ktoré by dokázali, že polievka do našej kuchyne skutočne patrí.

Je nám naša tradícia bremenom?

Hoci je polievka našej mamy alebo starej mamy tá najlepšia, časy sa menia a s nimi aj naše stravovacie návyky. Stále viac mladých sa bez polievky zaobíde – znechutili im ju v študentskej jedálni a ani v miestnom fast foode ju neponúkajú, a tak niet divu, že za posledné tri roky klesla denná konzumácia polievok u nás približne o desatinu. Žiada sa nám zvolať:

„Trúbte na poplach, trúbte na poplach...“, ale prečo? Je dôvod? Traduje sa síce, že konzumácia polievky pomáha pripraviť tráviaci trakt na optimálne spracovanie jedla, ale máme o tom aj dôkazy? Poriadne husté, domáce, múkou zatrepané polievky s klobásou alebo údeninou by ľahko vystačili aj ako samostatné jedlo a do kategórie racionálneho stravovania určite nepatria.

V porovnaní s národmi, kde sa polievky konzumujú len občas, nemáme menej akútnych, chronických a ani onkologických ochorení tráviaceho traktu. Polievka v našom stravovacom režime plní funkciu teplého predjedla a ak nasleduje pred hlavným chodom, mala by byť ľahká a svieža, bez nadbytku múky, smotany a tuku. V takejto podobe je zdravá aj preto, lebo jej konzumáciou sa odďaľuje jedenie hlavného jedla, čo umožňuje dosiahnuť pocit zasýtenia aj z menšej porcie. Polievka je pre nás stále grunt, no zato nemusí vážiť funt.

Slepačia polievka lieči

Základnou a relatívne najjednoduchšou polievkou je vývar – či už zeleninový, alebo mäsový. Traduje sa, že francúzsky kráľ Henrich IV., pochádzajúci z gaskonského vidieka, tak miloval polievky, že počas svojej vlády trval na tom, aby na stole každej francúzskej rodiny bol slepačí vývar so zeleninou. Asi už navždy zostane utajené, prečo mu neučarovala cibuľová, držková alebo iná polievka, ale kráľovská múdrosť a predvídavosť sa potvrdili o niekoľko storočí neskôr.

Hoci mäsový vývar začali ako liek používať už v starovekom Grécku, až pred pár rokmi prišli vedci z americkej kliniky v Nebraske na to, že tento účinok sa pravdepodobne dosahuje vďaka miernemu protizápalovému účinku vývaru. Počas prechladnutia dochádza k zmierneniu symptomatických infekcií horných dýchacích ciest, pričom komerčne dostupné vývary mali značne odlišné vlastnosti v porovnaní s domácou slepačou polievkou. Nič prekvapujúce, pretože kvalitné suroviny sú základom jedinečného jedla.

Mäsový vývar a dna

Ak trpíte dnou a straší vás predstava vysokého obsahu purínov vo vývaroch, musíte byť (zatiaľ) opatrní. Veľká americká štúdia síce potvrdila, že celkový príjem mäsa a rýb zvyšoval hladinu kyseliny močovej v krvi, ale rozsiahlejší výskumu je potrebný na objasnenie zmien, ku ktorým dochádza počas varenia a ako tepelná úprava vplýva na rozpad nukleových kyselín, ktoré sú hlavným zdrojom purínov v strave.

Dnes sa už vie, že záleží aj na pomere jednotlivých purínových báz, nukleotidov a nukleozidov. Navyše je ochorenie na dnu súčasťou metabolického syndrómu a chorí si vyžadujú radikálnu zmenu životosprávy vrátane celého jedálneho lístka – nielen obmedzeniu konzumácie mäsového vývaru. Moderná medicína rýchlo napreduje, a tak možno raz príde čas, keď bude na milosť vzatý aj slepačí vývar a benefity prevážia nad rizikami vyplývajúcimi z jeho konzumácie aj pre pacientov s dnou.

Závarky do vývaru

Vývar si asi väčšina z nás predstaví s klasickými rezancami prípadne s krupicovými alebo pečeňovými knedličkami, ale možností je oveľa viac. Obľúbenými sa stávajú bylinkové alebo syrové knedličky, krutóny, fridátové rezance z palacinkového cesta alebo na masle osmahnutá na prúžky nakrájaná zelenina julienne. A nezabúdajte na deti: písmenká, zvieratká a iná cestovina veselých tvarov ich zaujme a spríjemní aj váš boj s ich kŕmením.

Recepty

Chudú pomletú hovädzinu zmiešame so soľou, mletým čiernym korením, podrvenými čili papričkami, nasekaným cesnakom, zázvorom a petržlenovou vňaťkou. Z mäsa vyformujeme guľky, osmahneme ich zo všetkých strán na olivovom oleji a zalejeme vodou. Osolíme a varíme asi pol hodiny. Potom pridáme posekaný cesnak, po chvíli natenko nakrájanú mrkvu a napokon na minútku ešte aj nakrájaný pór.

Klasická polievka zo sušených húb