Jablko je symbolom zdravia odnepamäti a napriek tomu, že ho vnímame ako niečo úplne bežné, je najcennejším zo všetkých ovocí mierneho pásma. Jablko sprevádza človeka už od Adama a hoci sa jeho zdomácnenie nedá presne určiť, k nášmu zdraviu prispieva už tisícky rokov. Pôvodným zdrojom kultúrnych odrôd je stredná Ázia, hlavne Kazachstan, ktorého bývalé hlavné mesto – Alma Ata (dnes Almata) má jablko i vo svojom názve.
„Alma“ znamená jablko vo všetkých stredoázijských jazykoch, turečtine i maďarčine. Na svahoch južného Kazachstanu a okolitých bývalých sovietskych republík, ako aj priľahlých oblastí Afganistanu a Číny dodnes rastie divá jabloň Malus sieversii, ktorej plody dosahujú takmer veľkosť dnešných moderných kultivarov, a nejde o žiadnu lesnú plánku.
Genetické analýzy ukázali, že sa najvýraznejšou mierou podieľala na vzniku dnešných odrôd, ktoré sa selektovali postupným krížením, a kým za Karola Veľkého sa v roku 812 opisuje sedem kultivarov, v stredoveku bolo známych niekoľko stoviek a dnes sa ich počet odhaduje na viac ako desaťtisíc. Vysoký počet odrôd je výsledkom snahy o dosiahnutie čím najhodnotnejším plodov, ktoré sa líšia časom dozrievania, veľkosťou, farbou, tvarom a, samozrejme, chuťou.
Slovenské sady
Nové kultivary sa šľachtia, aby mali zvýšenú odolnosť proti hubovým ochoreniam a bežným škodcom, medzi ktorých sa však nepočítajú vtáky a neželaní návštevníci. Odrodová skladba musí hlavne zodpovedať trendu na trhu, aby bola konkurencieschopná a z vyše šesťdesiatich odrôd jabĺk, ktoré sa dnes u nás pestujú, sa vo veľkom vysádza len osem až desať hlavných odrôd.
Hoci máme na Slovensku kvalitný výsadbový materiál, ten končí v ovocných sadoch v zahraničí a rozlohy našich sadov postupne klesajú (okolo päť percent ročne). Alarmujúci je aj vek sadov – takmer polovica bola vysádzaná ešte za socializmu a tretina sa obhospodaruje extenzívnym spôsobom s výnosmi aj pod desať ton z hektára, čo neuživí žiadneho výrobcu.
Napriek slabej podpore od vlády máme aj moderné ovocinárske firmy s vysokou technologickou úrovňou a väčšinu úrody dokážeme uskladniť v moderných skladoch s regulovanou teplotou a ultranízkym obsahom kyslíka v atmosfére na zachovanie kvality plodov. Každoročne musíme väčšinu jabĺk dovážať zo zahraničia, hoci máme oblasti mimoriadne vhodné pre ovocinárstvo s vysokou nezamestnanosťou a podiel dovozových jabĺk sa po tohtoročnej katastrofálnej úrode ešte zvýši.
Žiadna vitamínová bomba
Jablká nepatria z hľadiska obsahu vitamínov medzi žiadnych priekopníkov a pomerne nízky je aj obsah minerálnych látok. Všeobecne platí, čím zelenšie jablko, tým viac vitamínu C obsahuje. Najväčšiu časť dužiny tvorí voda (až deväťdesiat percent) a v nej rozpustené cukry a kyseliny, dávajúce jablkám ich typickú sviežu chuť.
Medzi cukrami je zaujímavý vysoký obsah jednoduchých cukrov, najmä fruktózy, ktorá sa vstrebáva do organizmu pomalšie a nespôsobuje náhle zmeny obsahu cukru v krvi ani u diabetikov. Jablká však obsahujú ďalšie zdraviu prospešné látky, hlavne vo vode rozpustnú vlákninu – pektín (sú jeho navýznamnejším zdrojom) a rôzne antioxidanty.
Medzi antioxidatívne pôsobiacimi polyfenolickými látkami sa v jablkách nachádza kvercetín (podobne ako v cibuli) a niektoré katechíny, ktoré sú známe aj z iných rastlinných zdrojov, napríklad z čaju alebo z čokolády. Pravdepodobne najcenejšou látkou prítomnou v plodoch je floretín, ktorý bol objavený už v roku 1835 ako horká látka s antipyretickými vlastnosťami, avšak až posledné štúdie ukázali priaznivé účinky tohto antioxidatívne pôsobiaceho flavonoidu.
Zdravé jablká
Hoci sa jablká vo všeobecnosti považujú za zdravé a sú najčastejšie konzumovaným ovocím u nás i v iných krajinách Európy (nasledujú pomaranče a banány), ich zdraviu prospešný účinok zostával dlho neodhalený. Najprv sa opísal priaznivý účinok pektínu, ktorý normalizuje črevnú mikroflóru, zabraňuje zápche, zlepšuje proces trávenia a znižuje obsah cholesterolu v krvi.
Až osemdesiatpercentný pokles cholesterolu sa zistil vo francúzskej štúdii, kde sledovaní jedinci konzumovali aspoň tri jablká denne počas jedného mesiaca. Oveľa výraznejší vplyv majú prítomné polyfenoly, vrátane spomínaného floretínu, pričom väčšina týchto látok sa nachádza v šupách a v jadrách. Len desať percent z nich sa extrahuje do bežného jablčného džúsu, hoci jablčný mušt ich obsahuje takmer polovicu. Rozdiely sú aj medzi odrodami a nové šľachtenia sa budú musieť zamerať na kultivary s ich zvýšeným obsahom. Pomôcť by mohol aj nový program „Ovocie do škôl“, pretože stále jeme o polovicu menej jabĺk, ako sa odporúča.
Jedno jablko denne
Zistilo sa, že konzumácia jedného jablka denne výrazne znížila pravdepodobnosť výskytu kolorektálneho karcinómu, ktorý patrí medzi druhú najčastejšiu formu rakoviny v našej populácii. Pri častejšom jedení jabĺk sa toto riziko znížilo dokonca o polovicu. Tento priaznivý efekt sa však nevzťahoval na iné ovocie alebo na inú pravidelne konzumovanú zeleninu.
Predpokladá sa, že jablká sa podieľajú na poklese kardiovaskulárnych ochorení, znižujú krvný tlak a riziko infarktu myokardu, avšak na podobné zdravotné odporúčania sú potrebné ďalšie epidemiologické štúdie. Okrem toho sa zistilo, že jablká posilňujú nervovú sústavu a brzdia tvorbu kyseliny močovej u pacientov trpiacich na dnu.
U potomkov žien, ktoré počas tehotenstva konzumovali minimálne štyri jablká za deň, sa zistil o polovicu nižší výskyt astmy ako u detí matiek, ktoré jedli menej ako jedno jablko za týždeň. Na takýto nenápadný plod je to prekvapujúco veľa zistení a teraz z odstupu času nám dávajú celkom iný pohľad na čin Adama a Evy, ku ktorému došlo v rajskej záhrade.
Jablká v kuchyni
Jeseň sa automaticky spája s dokonale vyfarbenými jabĺčkami a už v prváckom šlabikári s nimi kamsi putovali usmievaví ježkovia. Hoci najzdravšie sú surové a nešúpané, často ich musíme spracovať, lebo prišiel čas zbierať úrodu, a niektoré sú poškodené, prípadne po dlhšom alebo nevhodnom uskladnení stratili časť vody a prestali byť chrumkavé a atraktívne.
Pri väčšom množstve je mimoriadne správnym riešením výroba muštu a pri niektorých sladších odrodách aj skvasenie a vypálenie na jabĺčkovicu. Vhodným spracovaním je aj sušenie, pričom jablká nakrájané na mesiačiky najprv namočte na chvíľu v dvoj- až trojpercentnom roztoku kyseliny citrónovej a až potom sušte. Nezhnednú a aj po usušení budú mať príjemnú kyslastú chuť. Svoje čaro má aj čerstvo navarený jablkový kompót so škoricou a časť jabĺk sa dá spracovať na chutný lekvár.
Oveľa častejšie sa gazdinky pustia do jablčníkov a jablkových štrúdlí, hoci dnes už máloktorá má chuť, čas a fortieľ ťahať štrúdľové cesto a pomáhajú si radšej polotovarmi. Labužníci určite poznajú jablkovú masť, jablkové omáčky k bravčovému mäsu alebo už ochutnali zapekané mäso s jablkami, ktoré kombinuje pikantnosť mäsa a sladkokyslú chuť jabĺk. Ak nie, tak vyskúšajte – určite vás táto kombinácia príjemne prekvapí. Dobrú chuť a na zdravie.
Cíder
Má mnoho chutí a podôb, a hoci sa naň celé desaťročia zabúdalo, znovu prichádza do módy. Cíder alebo aj cídre či sidra sa udomácnil v Anglicku a v severozápadnom Francúzsku, hoci je obľúbený aj u obyvateľov Škandinávie alebo medzi Španielmi. Cíder vzniká skvasovaním jablčného muštu, na jeho výrobu sa používajú špeciálne odrody jabĺk, často s vyššou kyselinou, aby sa zabezpečila sviežosť výsledného produktu. Štýly cíderu sa v jednotlivých krajinách a oblastiach líšia.
Kým anglický cíder sa svojím charakterom podobá skôr pivu, má nižší obsah cukru, viac trieslovín a alkoholu, tradičný francúzsky cidre sa vyznačuje bohatou šumivosťou a vyšším obsahom zvyškového cukru. Tým, že kvasí vo fľaši, pripomína šumivé víno (v rovnakom type fliaš sa aj predáva). Cíder v týchto typických oblastiach má stáročnú tradíciu a napríklad v Anglicku sa každoročne vypije okolo päťsto miliónov litrov cíderu.
Jeho konzumácia si možno nájde ďalších fanúšikov, pretože výskumníci z laboratórií Brewing Research International zistili, že množstvo antioxidantov prítomných v pohári cíderu je porovnateľné s množstvom polyfenolov a tanínov obsiahnutých v červenom víne. To, že cíder je zdravý, však vedel už kapitán James Cook, ktorý ho pri dlhých námorných výpravách používal ako prevenciu pred skorbutom.
Kalvados
Je najznámejším ovocným destilátom na svete a pochádza z Normandie na severe Francúzska. Hoci sa oficiálne toto pomenovanie (le calvados) pre miestny jablčný destilát dozrievaný v sudoch z dubového dreva objavilo až v 19. storočí, vyrábal sa už minimálne od roku 1553, keď v mestečku Cherbourg udelili prvé oficiálne povolenie páliť destilát z jabĺk. Kalvadosom sa môže nazývať len jablčkový destilát vyrobený v zákonom vymedzenom regióne.
Jeho charakter vyplýva z jedinečnosti normanských odrôd jabĺk, ktorých sa tu údajne pestuje okolo osemsto. Po prekvasení jablčného muštu sa cidre (s obsahom alkoholu okolo štyri až päť percent) destiluje presne definovanými postupmi, čím sa získa jablčná pálenka. Samotný kalvados sa však rodí až v sudoch, kde sa do destilátu vyluhujú farbivá a chute z dreva, mení sa jeho farba a chuť destilátu sa vďaka oxidácii zaobľuje. Zrieť v dreve musí minimálne dva roky, avšak skvostné moky pobudli v sude i niekoľko desiatok rokov.
O jablkách v histórii a mytológii
Starý zákon hovorí o Adamovi, prvom človeku, ktorý sa dostal do nemilosti, lebo zjedol ovocie zo stromu poznania. V krku mu zostal ohryzok; Eve zostal Adam (na krku).
Herkules ukradol jablká Hesperidkám zo záhrady bohyne Héry, za čo bol potrestný a musel prejsť popri stohlavom drakovi.
Isaac Newton prišiel na princíp všeobecného gravitačného zákona v roku 1665 údajne až potom, keď mu na hlavu padlo jablko zo stromu. Niekomu by nepomohlo ani za vedro (jabĺk).
Najpredávanejším „jablkom“ je MacIntosh. Odroda jabĺk, ktorú vnímame ako jeden z najznámejších brandov na svete, pretože podľa nej bol pomenovaný aj prvý počítač Apple Macintosh.
V keltskej mytológii bolo jablko znakom plodnosti a často aj nesmrteľnosti.
V nórskych mýtoch mohli bohovia ostať navždy mladými, ak zjedlli jablká, ktoré dopestovala bohyňa Iduna. Jej políčko sa dodnes nenašlo.
Recepty
Bravčové kotlety s jablkom
Bravčové kotlety narežeme na hrúbku asi 1 cm, posolíme a pokoreníme ich mletým čiernym korením. Popicháme vidličkou, dáme na plech, ktorý sme potreli bravčovou masťou. Na každú kotletu dáme polovicu jablka bez jadrovníka a jablko posypeme lyžičkou kryštálového cukru. Pečieme asi 40 minút pri 250 °C. Počas pečenia podlejeme a polievame výpekom. Podávame so zemiakovou kašou
Makovo-jablčné kocky
150 g hrubej múky, 150 g kryštálového cukru, 125 g masla, 150 g mletého maku, 250 g bieleho plnotučného jogurtu, 500 g postrúhaných kyslých jabĺk (aj so šupkou), 2 vajcia, 1 prášok do pečiva, 1 vanilkový cukor.
Všetky zložky zmiešame – najprv vajcia, múku, cukor a maslo, potom pridáme mak, jablká a jogurt. Vylejeme na plech potretý maslom a vysypaný hrubou múkou. Pečieme pri 200 °C asi 30 minút.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
