Koniec sezóny zavárania

Blížiace sa babie leto predlžuje tiene a ochladzuje rána, čím nám dáva najavo, že jeseň je zjavne pred dverami. Postupne sa presadzujúca krása farebných listov však nenápadne maskuje neúprosný koniec vegetačného obdobia. Skracujúce sa dni dávajú rastlinám jasný signál, ktorý ich pomocou rastových hormónov prinúti ukončiť kvitnutie a zakladanie plodov. Namiesto toho sa z listov začnú do koreňov a podzemných hľúz presúvať nielen cukry z postupne ustupujúcej fotosyntézy, ale aj minerálne živiny a metabolity z odumierajúcich buniek, aby tak pripravili dostatok energie a stavebných látok na jarné bujnenie. Posledné jesenné plody sa v záhradkách vynímajú svojou farebnosťou medzi uschýnajúcim lístím doteraz plodiacich rastlín a dávajú nám poslednú šancu, ako zachytiť krásu a chuť našich záhrad a políčok do trvalejšej podoby.

Zachráňte aj nezrelé

Nie všetkým plodom sa podarí dozrieť a najmä paradajok zvyčajne zostáva v tomto čase ešte dosť aj v nezrelom stave. Paradajky sú teplomilné rastliny a pri poklese nočných teplôt pod šesť stupňov Celzia sa zastaví ich dozrievanie a dochádza k mäknutiu, ktoré vyústí do hnitia. Konzistencia i chuť chladom poškodených plodov sa trvalo líši od normálne, fyziologicky dozretých paradajok, preto je lepšie zelené paradajky včas obrať a nechať dozrieť vnútri alebo spracovať. Ak chcete urýchliť ich zretie, naukladajte zelené paradajky do pohárov so zrejúcimi jablkami na dne, ktoré svojou produkciou etylénu (plynný hormón zretia) pomôžu i paradajkám. Zelené paradajky obsahujú viaceré glykoalkaloidy, ktoré si rastlina vytvorila na obranu proti predátorom vrátane húb, baktérií a hmyzu, a hoci niektoré z nich (najmä alfa-tomatín a dehydrotomatín) majú aj dokázané protirakovinové účinky, nezrelé paradajky sú nevhodné na konzumáciu. Vyžadujú si úpravu kvasením, nakladaním do octu alebo teplom.

Muži, do zbrane!

Sezóna gulášov a grilovačiek sa neúprosne končí a jeseň je poslednou šancou pre „domácich gazdov“, aby sa zviditeľnili a celú zimu sa mali čím pýšiť, prípadne mali čo rozdávať svojim priateľom a rodine. Najjednoduchšie je spracovanie zeleniny do sladkokyslých nálevov, ktoré zjemnia pikantnosť feferónok, baraních rohov či jabĺčkových „alma“ paprík, pričom stačí použiť komerčné nakladače a sterilizovať pätnásť až dvadsať minút. Tí náročnejší si môžu pripraviť svoj vlastný nálev z vody, octu, cukru, soli a korenín (na liter vody asi 4 dl octu a 100 g cukru) alebo sa môžu podujať na časovo náročnejšiu prípravu rôznych zeleninových zmesí „a la moravanka“, kde sa krásne farebne vynímajú posledné uhorky, karfiol, cibuľky, mrkva či kapia. Podstatne viac času si vyžaduje varenie kečupov, ostrých paprikových nátierok, zeleninových alebo mäsovo-zeleninových zmesí, ktoré sú vhodné na hrianky alebo k cestovinám. Takto spracované plody si napriek tepelnej úprave zachovávajú veľkú časť svojej cennej nutričnej hodnoty a v zime vám nielen ušetria čas, ale aj pripomenú pohodu posledných jesenných lúčov slnka.

Ajvar 2010

5 kg mäsitej červenej papriky, 1 alebo 2 pálivé papriky, 1,5 kg cibule, 3 kg menších baklažánov, 3 kg zrelých paradajok, 1 hlávku cesnaku, 3 lyžice horčice, 1 dl kečupu alebo paradajkového pretlaku, 2 polievkové lyžice worcesterskej omáčky, 2 polievkové lyžice čili pasty, prípadne čerstvé alebo nakladané feferónky podľa chuti, 1 balíček nakladača.

Papriku, cibuľu a baklažány rozkrojíme pozdĺžne na polovicu a upečieme. Papriku prikryjeme fóliou, aby sa sparila, a spolu s cibuľou a baklažánmi ošúpeme a pomelieme aj s cesnakom a olúpanými paradajkami, ktoré sme predtým sparili krátko vo vriacej vode a časť šťavy s jadrami sme oddelili a vypili. Varíme asi 30 minút, pridáme všetky ingrediencie, ešte povaríme a dochutíme. Ešte horúce plníme do pohárikov a sterilizujeme minimálne 30 minút.

Mäsová zmes od Majovej mamy

3 kg bravčového mäsa z pliecka, 3 kg mäsitej červenej papriky, 2 kg cibule, 1,5 kg zrelých paradajok, 300 g cesnaku, 200 g bravčovej masti, 6 dl paradajkového pretlaku, mleté čierne korenie, čerstvé alebo nakladané feferónky, čili, mletú červenú papriku, 1 balíček nakladača.

Cibuľu pokrájame nadrobno a opražíme na bravčovej masti do sklovita. Pridáme pomleté odblanené bravčové mäso, osolíme a dusíme, kým sa neodparí všetka šťava. Posypeme mletou červenou paprikou, čili a pridáme popučený cesnak a pomleté, jadier zbavené papriky a feferónky. Dusíme, kým sa masa nezahustí. Pridáme pretlak, nakladač a dochutíme. Naplníme do pohárikov a sterilizujeme dvakrát po 30 minút (medzitým necháme vychladnúť).