Rezeň bol (nenápadným) dôkazom, že sa rodine dobre „vodí“ a už pri zabíjačke sa to najlepšie mäso z karé alebo zo stehna odkladalo na ďalšie spoločné rodinné stretnutie. Jeho príprava asi väčšine z nás evokuje nedeľné obedy, keď sa celým panelákom ozýval buchot tĺčikov a neznalí pomerov by si mysleli, že ide o sídlisko s mimoriadnou hustotou pracovitých obuvníkov. 1 kg hovädzích rezňov zo stehna alebo z roštenky osolíme, okoreníme a naklepeme spolu so strúhankou, ktorú do nich postupne vklepávame. Rezne obalíme v osolených rozšľahaných vajciach a postupne vyprážeme na masti do zlatista. Ukladáme do pekáča, kde ich prekladáme na kolieska pokrájanou cibuľou. Podlejeme hovädzím vývarom, pečieme prikryté pri 220°C a každých 20 minút poprelievame výpekom. Po 60 - 80 minútach pečenia podávame s ryžou a kyslou uhorkou.
Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia. Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.
Keď prídete do vychýrenej viedenskej reštaurácie Figlmuller, očakávajú,
že si dáte rezeň. Ak nie, tak vyzeráte, akoby ste si
vo viedenskej opere pýtali lístky na radošincov.
Boj o korene
Rezeň sa cíti ako doma v mnohých krajinách, ale málokto si trúfa privlastniť jeho „vynález“. Hoci asi najviac rezňov skonzumujú v Nemecku, a radi by si z neho urobili svoje národné jedlo, nedostatok dôkazov o jeho germánskom pôvode ich núti k opatrnosti. Preto vyšpekulovali, že k nim prišiel odkiaľsi z českých lesov.
Asi by bolo dosť bolestivé priznať, že pochádza z Rakúska, napriek tomu, že práve viedenský „šnicel“ je dnes najznámejším spomedzi všetkých rezňov. Viedenskému rezňu je určite najbližšia severotalianska „costoletta alla milanese“, hoci v trojobale sa skrýva hrubšia kotleta spolu s kosťou, ktorá sa vypráža na masle a podáva s rizotom. Takmer vojnu rozpútalo v roku 1969 zverejnenie príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste „viedenského rezňa“ zo severného Talianska.
Na cisársky stôl Františka Jozefa sa dostal na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Tento príbeh so škandalóznou príchuťou sa rýchlo rozšíril a Rakúšanom trvalo takmer štyridsať rokov, kým prišli s ráznou odvetou.
Cisárstvo vracia úder
Našich susedov muselo veľmi štvať, že si ich wiener schnitzel privlastnili Taliani, najmä keď je u nich stále mimoriadne obľúbený a vlaňajší prieskum ukázal, že pre jedenásť percent Rakúšanov je stále najlepším jedlom. Je síce známe, že taliansky vplyv na rakúsku kuchyňu trvá už od začiatku 17. storočia, o čom svedčia aj mená jedál a surovín, ktoré sa postupne prebrali do nemčiny, ale to ešte nijako nepodporuje zverejnený príbeh. Jozef Václav, gróf Radecký z Radče (1766 - 1858) bol síce gurmánom a časť svojej vojenskej služby strávil práve na severe Talianska, ktoré bolo v moci Habsburgovcov s prestávkami od 16. storočia až do zjednotenia Apeninského polostrova, ale jeho život sa s rezňami nespájal viac, ako kohokoľvek z nás. Archívy odhalili, že celý príbeh je výmysel, a tak pravé rodisko vyprážaných teľacích rezňov zostáva naďalej zahalené rúškom tajomstva. Rakúšania sa napokon uspokojili s tým, že wiener schnitzel je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „wiener backhendl“, ktoré sa v trojobale pražilo v masti údajne už pred štyristo rokmi, a tak je predsa ich národným „vynálezom“.
Pravý Viedenský „šnicel“
Vyprážanie nebolo špecialitou Viedne a v kuchyniach vyššej vrstvy sa takto bežne upravovali rôzne druhy mäsa, rýb a zeleniny. Stačí nahliadnuť do prvej po slovensky písanej kuchárskej knihy od Jána Babilona z roku 1870. Autor vyprážané mäso označoval pojmami „šnicle“, rezne alebo strúžky, a hoci uvádza aj recepty na vyprážané teľacie mäso, rezne z teľacieho stehna nazval „krčmárske“ a žiadnu Viedeň pri tom nespomínal.
Aj výskum rakúskeho jazykovedca, profesora Pohla z Univerzity v Klagenfurte ukázal, že samotný pojem schnitzel je mladý a pochádza až z prelomu 18. a 19. storočia. Najstaršie pomenovanie „viedenský rezeň“ sa našlo v českej kuchárskej knihe od Laglera z roku 1884, zatiaľ čo prehľadná kniha „Appetit-Lexikon“ neuvádza dokonca ani pojem „šnicel“, hoci vyšla o desať rokov neskôr. Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).
Ľavý Viedenský „šnicel“
Cisárska Viedeň bola politickým a kultúrnym centrom Európy a po Londýne, New Yorku a Paríži bola štvrtým mestom na svete s viac ako dvomi miliónmi obyvateľov a dodnes láka milióny návštevníkov z celého sveta. Tí prichádzajú nielen za pamätihodnosťami a kultúrou, ale aj vyskúšať niečo z „viedenskej kuchyne“, ktorá sa sformovala ako veľmi pestrý prienik národných špecialít multietnického Rakúsko-Uhorska.
Súčasťou bedekrov sa popri Sacherovej torte, palacinkách, cisárskom trhanci (kaiserschmarrn) a domácej hovädzej polievke s palacinkovými zvitkami (frittatensuppe) stal viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. A tak nečudo, že húfy Japoncov mieria do odporúčaných reštaurácií, aby minerálkou zapili tento „ojedinelý gastronomický zážitok“. Vo väčšine týchto podnikov sa však k pravému viedenskému rezňu nedostanú, a na tanieri väčšiny návštevníkov Viedne skončí jeho (chutná) napodobenina bravčový rezeň na „viedenský spôsob“, ktorý je len jedným z členov mnohopočetnej rezňovej rodiny roztrúsenej po celom svete.
Svetobežník rezeň
Rezeň sa v rôznych podobách a bez nároku na občianstvo už niekoľko storočí vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je azda najznámejším a najrozšírenejším Cordon blue – vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16. storočia. Členovia rádu nosili kríž na modrej stuhe (le cordon bleu) a stretávali sa na bohatých hostinách, vďaka čomu sa tento symbol vžil ako označenie vysokej kvality.
Ktovie akú kvalitu sa snažia naznačiť slovenské reštaurácie bežne ponúkajúce „Gordon blue“ – žeby sa na jeho príprave podieľal známy kuchár Gordon Ramsay alebo sa do rezňa pridával Gordon’s Gin? Mená rezňov sa komolili aj na ceste z Európy do sveta, a tak sa z talianskej cotoletta alla milanese v Južnej Amerike stal vyprážaný hovädzí rezeň Milanesa a v Japonsku sa vyprážané bravčové volá katsuretsu („kotleta“) alebo jednoducho katsu a podáva sa s ryžou a kapustovým šalátom preliate omáčkou tonkatsu na báze jablkového pyré. Rezne chutia celému svetu, a tak proti chuti žiaden dišputát.
Trojobal
Jeho pôvod je neznámy a jedna z teórií hovorí, že kráľovskí kuchári v snahe pripraviť nielen najlepšie, ale aj najkrajšie jedlo, boli ochotní niektoré pokrmy dokonca posýpať zlatým práškom. Takto by kuchyňa vyšla draho, a tak si pomohli vymyslením trojobalu: múka – vajce – strúhanka. Okrem krásy sa zdá oveľa pravdepodobnejšou príčinou vzniku trojobalu fakt, že takto upravené mäso je odolnejšie proti pokazeniu, a preto bolo vhodné aj počas cestovania.
Nezanedbateľným faktom je, že dobre pripravené vyprážané mäso si zachová šťavnatosť a svoju prirodzenú chuť, preto by malo byť čo najkvalitnejšie a najčerstvejšie. V okolí Milána preto na rezne používali iba teľacie zo špeciálne chovaných mladých kusov dobytka a aj vo Viedni najlepšie podniky garantujú pôvod svojho mäsa. Chuť rezňa však nesmie zabiť prepálený olej, ktorý pamätá minulomesačné menu, a rezeň nesmie byť ani pripálený. To, že ho kuchár položí do taniera prihorenou stranou dolu, mu už naozaj nepomôže.
Tým, ktorí to ešte nevedia: jemne vyklepané mäso najprv obaľte v hladkej múke
(podaktorí v hrubej), potom v rozšľahanom vajci a napokon v strúhanke.
Potom vyprážate na masti alebo oleji
Najlepší rezeň na svete
To si o tom svojom myslí každá domácnosť, a poviete si, že hádam nič jednoduchšie na prípravu (okrem praženice) už ani nie je. Napriek tomu sa na slovenských domácich rezňoch pácha každý týždeň všakovaké násilie a malo by vzniknúť občianske združenie Sloboda rezňa, ktoré by nevhodné postupy pranierovalo a chránilo tak ich konzumentov. Pri príprave rezňov treba dodržiavať niektoré zásady:
• Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti. Preto rezne nakrájajte radšej trochu tenšie a niekto ich má rád „vyklepané“ len opakom noža. Na bravčovú panenku stačí vaša päsť.
• Pred obaľovaním sa prešporský teľací rezeň zvyčajne ešte nakladal s cibuľou, cesnakom a koreninami.
• Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval.
• V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
• Ak nemáte v obľube suché podošvy na tanieri, treba si uvedomiť, že rezeň je minútka. Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku. Správnu teplotu tuku zistíte vhodením pár omrviniek strúhanky.
• Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
• Vyprážajte na viacerých panviciach, a nie dlho na tom istom tuku, pretože po 3-4 rezňoch už začne strúhanka horieť.
• Ak vyprážete na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší. Masť sa navyše ľakho neprepaľuje a na tej domácej rezeň ešte aj pekne vonia.
Viac na Artmama.sk
Viac na Tortyodmamy.sk
Viac na Nanicmama.sk
