Zemiakové variácie

Zemiaky sú druhým chlebom

● Pre neutrálnu chuť sa ich nemožno nikdy prejesť a ich bohatá zásoba škrobov dokáže zasýtiť aj tých najväčších hladošov. Sú lacné, urodí sa ich dostatok aj v nepriaznivých rokoch a slovenská kuchyňa s nimi počíta v hojnom množstve. Žiadna iná surovina nie je tak zastúpená v receptoch ako práve zemiaky.

● Aj keď sú sýte, nemusia ohrozovať líniu. Sú vhodnou surovinou pri zostavovaní jedálneho lístka a pre pomalé uvoľňovanie energie pocit naplnenia žalúdka odznieva pomaly. Všetko však závisí od toho, ako ich spracujete. Kým skoré zemiaky varené v pare môžete smelo ujedať po celý deň, hranolčekom a čipsom by ste sa mali zďaleka vyhnúť. Je to ako so zeleninovým šalátom. Ak si k nemu na tanier priložíte kus pečeného mastného bôčika, je po diéte.

● Zemiaky sú vzhľadom na množstvo konzumácie naším najbohatším zdrojom vitamínu C, popri ktorom sa do nášho organizmu dostávajú aj vitamíny zo skupiny B či cenný vitamín E. Zabudnúť však netreba ani na mangán, železo, zinok, vápnik či draslík, ktorých kokteil je namiešaný v ideálnom pomere.

Ako vybrať tie správne?

● Skoré zemiaky sú v predaji v mesiacoch máj a jún. Majú tenkú šupku, vysoký obsah vody a vhodné sú na prípravu teplých šalátov, polievok či ľahkej zemiakovej prílohy. Do konca augusta ich na pultoch predajní nahrádzajú poloskoré odrody. Majú vyšší podiel škrobu a menej vody, takže z nich možno pripraviť aj zemiakové cesto či halušky. Na skladovanie sú však pre krátku trvanlivosť nevhodné. Neskoré zemiaky sú dostupné od septembra a vďaka svojej vyzretosti znesú aj dlhodobé zimné skladovanie dovtedy, kým sa neobjavia skoré odrody.

● Bez ohľadu na to, či je ich dužina biela, alebo žltá, šupka žltá, hnedá či ružová, pri varení sa správajú rôzne. Kým do niektorých možno nožom zarezať ako do masla, iné sa drobia na drobné zrnká. Preto obchodníci na štítkoch uvádzajú, o aký varný typ zemiakov ide.

● Pevné, lojovité zemiaky, ktoré sa nerozvaria ani vtedy, ak na ne zabudnete, sú skvelé na šaláty. V predaji sa označujú písmenom A. Zemiaky, ktoré sa silne rozvárajú a ich dužina sa rozpadáva na mokrú, múčnatú hmotu, sú ideálne na prípravu kaše, zemiakového cesta či pyré. Označené sú písmenom D. Varné typy B a C sú kdesi uprostred.

Ako ich skladovať?

● Teplota vyššia ako štyri stupne prebúdza zemiaky zo spánku a naznačuje im, že prichádza čas na rozmnožovanie. V priehlbinách šupky sa začnú objavovať klíčiace očká, ktoré s rastúcou teplotu naberajú na objeme. Z hľúz odoberajú vodu, zásobné látky a pôvodne tvrdé zemiaky začínajú mäknúť. V teplej panelákovej pivnici nevydržia dlhšie ako dva mesiace.

● Svetlo spôsobuje v tkanivách zemiakov nevratné zmeny. Zelenejú, ožívajú tvorbou chlorofylu a vytváraním jedu sa začínajú chrániť pred škodcami. Začnú tvoriť toxický alkaloid solanín, preto treba zelené časti a klíčky pred varením odstrániť.

● Ak klesne teplota pod hranicu mrazu, škrob obsiahnutý v zemiakoch sa začne meniť na cukry a pôvodne neutrálna chuť zemiakov sa mení na sladkú. To má za následok postupné hnitie a zničenie uložených zemiakov.

● Ideálna je tmavá, nie príliš suchá pivnica s teplotou od 1 do 4 stupňov. Rovnako dobre však poslúži aj drevená debna na hriadke či v záhradnom domčeku obložená hrubšou vrstvou slamy.

Uvarte si s nami:

Zapekané zemiaky plnené bryndzou
suroviny na 4 porcie

• 8 rovnako veľkých zemiakov
• 200 g bryndze
• 8 plátkov údenej prerastenej slaniny
• 2 ČL mletej červenej papriky
• pažítka
• bylinky
• mleté čierne korenie
• soľ

Poriadne umyté zemiaky dajte variť v šupke do polomäkka. Zlejte a nechajte vychladnúť tak, aby sa vám s nimi dalo pracovať. Každý zemiak prekrojte pozdĺžne na polovicu a vyberte stred, aby vám ostalo pol centimetra hrubé korýtko. V miske zmiešajte vnútro zemiakov s nadrobenou bryndzou, mletou červenou paprikou a na kocky nakrájanou slaninou, ku ktorým pridáte korenie, soľ a bylinky podľa chuti. Vytvorenou zmesou naplňte zemiaky, poukladajte ich na plech a dajte do rúry zapekať pri teplote 180 stupňov približne na 20 minút. Servírujte ozdobené nasekanou zeleninou a kyslou smotanou alebo s kyslým mliekom a kapustou.
Tip: Ak použijete namiesto bryndze syr s modrou plesňou, zemiaky budú mať ostrejšiu chuť a získajú atraktívne sfarbenie, ak ich zapečiete pod grilom.

Granadiersky pochod s domácou cestovinou
suroviny na 4 porcie

• 500 g zemiakov
• 2 veľké cibule
• červená cibuľa
• 6 PL masti
• 2 PL mletej sladkej červenej papriky
• mleté čierne korenie
• soľ Na cestoviny: 400 g polohrubej múky
• vajíčko
• 150 ml vody
• soľ

šupke uvarené zemiaky ošúpte, pretlačte cez sito alebo nakrájajte na malé kocky. Očistenú a na malé kocky nakrájanú cibuľu opražte na masti do zlatista. Prisypte mletú červenú papriku, korenie a soľ. Pridajte zemiaky a chvíľku opekajte. Nechajte na panvici odpočívať pod pokrievkou, kým si nepripravíte cestoviny . Zmiešajte múku so štipkou soli a vajíčko rozšľahajte v miske s vodou. Postupne prilievajte do múky a vytvarujte cesto. Do väčšieho hrnca dajte variť vodu. Cesto vyvaľkajte na doske, nakrájajte ho na pásy, z ktorých potom krájajte kocôčky. Rozprestrite ich po doske, nech sa vám nezlepia a vsypte ich do vriacej vody. Varte, kým nevyplávajú na povrch, sceďte a pridajte k zemiakom. Všetko spolu dobre premiešajte, ešte raz prehrejte a servírujte s kyslou uhorkou.
Tip: Namiesto masti možno použiť aj údenú slaninku nakrájanú na kocky s výpekom. Ak hotový pokrm necháte v pekáči zapiecť v rúre, získa výraznejšiu chuť a neodolateľnú arómu.

Zemiakovo-hubová polievka
suroviny na 4 porcie

• 250 g zemiakov
• liter vody
• 100 g čerstvých húb
• 30 g hladkej múky
• 30 g masti
• cibuľa
• petržlenová vňať
• ČL mletej červenej papriky
• mleté čierne korenie
• soľ

Očistené a nadrobno nakrájané huby uvarte v jemne osolenej vode. Medzitým si načistite a nakrájajte na malé kocky zemiaky. Pridajte k hubám a varte, kým zemiaky nezmäknú. Na masti opražte nadrobno pokrájanú cibuľu, pridajte k nej mletú červenú papriku a nasekanú petržlenovú vňať. Vlejte do hrnca so zemiakmi, dochuťte soľou a korením a rozmixujte. Zahustite múkou a nechajte prevariť. Servírujte s opekanými kúskami pečiva, pripravenými na olivovom alebo slnečnicovom oleji.
Tip: Ak chcete polievku ako samostatný chod na večeru, odložte si trochu uvarených zemiakov a húb bokom a pridajte ich až po rozmixovaní. Získate tak chutné kúsky. Chutnou obmenou je, ak namiesto mletej papriky použijete šafran, ktorý ste si vopred namočili do vlažnej vody.

Prevrátené zemiaky s cibuľou
suroviny na 1 porciu

• veľký zemiak
• 2 vajíčka
• väčšia cibuľa
• 40 ml oleja
• mleté čierne korenie
• soľ

Očistený zemiak narežte na strúhadle na 3 mm hrubé plátky, nasoľte a nechajte odpočinúť. Cibuľu nakrájajte na kolieska. Na panvici rozohrejte olej, poukladajte plátky zemiakov po celom dne a opekajte na miernom ohni za občasného potrasenia panvicou tak, aby neprihoreli. Po piatich minútach pridajte krúžky cibule a opekajte ďalších päť minút. Medzitým si v miske rozšľahajte vajíčka a vlejte ich na zemiaky. Osoľte a okoreňte. Keď je spodok zlatistý a vrch zatiahnutý, preklopte všetko do druhej panvice a opečte z druhej strany. Servírujte horúce s čerstvou zeleninou alebo so šalátom.
Tip: Ak máte iba jednu panvicu, pri prevracaní si môžete pomôcť tanierom. Vyklopte naň obsah panvice a následne preklopte späť. Čaro tohto pokrmu je v zlatistej kôrke na oboch stranách.

Sedliacka panvica
suroviny na 4 porcie

• 800 g zemiakov
• 150 g varenej hovädziny
• 50 g údenej šunky alebo rolovaného pliecka
• cibuľa
• 2 PL oleja
• mleté čierne korenie
• soľ

Všetky ingrediencie pokrájajte na rovnaké, asi centimetrové kocky. V hlbšej panvici rozohrejte olej, pridajte doň zemiaky a intenzívne pražte dovtedy, kým ich povrch nezozlatne. Pridajte cibuľu, mäso, šunku a na miernom ohni duste do zmäknutia. Kým opečené zemiaky si zachovajú svoju prirodzenú chuť, cibuľa uvoľní sladkosť, ktorá sa previaže so sýtou arómou mäsa. Dochuťte soľou a korením až tesne pred servírovaním.
Tip: K tomuto pokrmu ladí príloha pozostávajúca z volského oka a sterilizovanej červenej repy. Nesnažte sa nahradiť šunku lacnou údeninou a surové zemiaky varenými, výsledok by vás príliš neoslovil.

Rebierko so zemiakmi masala
suroviny na 4 porcie

• kilo bravčových rebierok
• 500 g zemiakov
• pomaranč
• 150 ml bieleho jogurtu
• 4 PL olivového oleja
• 2 ČL zmesi korenia tandori masala
• 2 ČL karí korenia
• soľ

Do misky vytlačte šťavu z jedného pomaranča, primiešajte k nej dve polievkové lyžice oleja, karí korenie a soľ. Zmesou potrite z každej strany umyté rebierka a nechajte chvíľu odstáť. Medzitým si dobre umyte zemiaky a nakrájajte ich strúhadlom na jeden milimeter tenké plátky. Tie opakovane vypierajte v studenej vode dovtedy, kým prestanú uvoľňovať škrob. Sceďte ich a usušte v papierovej utierke. Rebierka poukladajte na rošt, dajte pod ne plech s vodou a pečte pri teplote 170 stupňov približne hodinu. Dno zapekacej misy potrite olejom a naukladajte prvú vrstvu zemiakov. Potrite olejom, osoľte a posypte zmesou korenia tandori masala. Takto pokračujte s každou vrstvou. Navrch rozotrite jogurt, poprášte korením a dajte piecť do rúry k rebierkam na 30 minút.
Tip: Čím viac škrobu sa vám zo zemiakov podarí vymyť, tým budú jemnejšie. Ak ich do misy s vodou narežete deň vopred, budete mať menej práce s vypieraním.

Pastiersky koláč
suroviny na 4 porcie

• 500 g jahňacieho mäsa
• 600 g zemiakov
• 2 mrkvy
• 2 cibule
• 100 g hrášku
• 2 PL oleja
• 2 PL worcesterskej omáčky
• 2 PL paradajkového pretlaku
• 200 ml vývaru
• 200 ml suchého červeného vína
• PL masla
• mleté čierne korenie
• soľ

Mäso zomeľte na mäsovom mlynčeku. Do panvice dajte olej a nadrobno pokrájanú cibuľu. Chvíľu restujte. Pridajte mleté mäso a opekajte, kým povrch nezačne karamelizovať. Pridajte na kocky nakrájanú mrkvu a hrášok. Mäsovú zmes v panvici zalejte vývarom, dochuťte štedrou dávkou worcesterskej omáčky a duste, kým sa šťava neodparí. Pridajte paradajkový pretlak, víno a opäť odparujte. Očistené zemiaky nakrájajte na kocky a dajte variť do slanej vody. Zapekaciu misku vymastite maslom a premiestnite do nej mäsovú zmes. Z uvarených zemiakov urobte kašu a rozotrite ju na mäso. Povrch ozdobte vidličkou, aby pri pečení vznikla chrumkavá kôrka. Pečte v rúre približne 40 minút pri 200 stupňoch.
Tip: Ak máte zlé skúsenosti so servírovaním zapekaných jedál, porcie pastierskeho koláča môžete zapekať aj individuálne v malých miskách.

Autor: mag