Sladké vábenie sliviek

Majú prenikavú, nezameniteľnú arómu a chuť, ktorá vynikne nielen v múčnikoch, ale aj v sýtych mäsových pokrmoch. Aj keď sa pomaly vytrácajú z našich záhrad, v kuchyni si stále držia svoje pevné miesto.

Odhaľte tajomstvo ich chuti

• Kyslé na povrchu, sladké vnútri. Každý plod rafinovane kombinuje dvojicu chutí, ktoré sa dômyselne dopĺňajú. Kým dužina má silnú ovocnú chuť, ktorá prekypuje sladkosťou, šupka je kyslá a ostro kontrastuje s tým, čo očakávame pri zahryznutí.
• Na rozdiel od ostatných druhov ovocia slivky neobsahujú škroby a všetku energiu zásobia v podobe cukrov. Preto sa počas zrenia výrazne mení ich chuť, keď ovocné kyseliny ustupujú fruktóze. Tá láka nielen deti a maškrtníkov, ale aj hmyz. Pozor by si však mali dať cukrovkári. Pre nich sú slivky v štedrých dávkach rizikovým ovocím.

• Kým niektoré odrody majú neutrálnu sladkú chuť s jemným ovocným náznakom, iné dokážu na jazyku vykvitnúť jemnosťou marhúľ, intenzívnosťou trniek či vyváženosťou čerešní, s ktorými je slivka v príbuzenskom vzťahu. Čo dokážu mirabelky ponúknuť na intenzite vône a chuti, to ringloty predstihnú svojou neodolateľnou vôňou. Čím viac sa odlišujú vzhľadom, tým rozdielnejšie sú ich chute.
• Podobne ako pri marhuliach, v samotnom jadre plodov sa skrýva sladká horkosť, a to priamo pod škrupinkou kôstky. Aj keď sú semienka vo väčšej dávke jedovaté, nevyjdú nazmar. Svoju chuť prenechajú destilátom.

Skladovanie neznesú

• Pre slivky je typická krátka sezóna a veľmi malá trvanlivosť obraného ovocia. Preto vyžadujú nárazové spracovanie a spotrebu. Aj napriek tomu je možné na niekoľko dní ich odložiť do pivnice či chladničky na postupné spracovanie alebo nechať plody dozrieť na okennom parapete. Dôležité je nepoškodiť jemnučkú vrstvu vosku na šupke, ktorá zabraňuje odparovaniu vody.
• Kompótované slivky nikdy nestratia na popularite, obzvlášť ak máte dobrú stratégiu pri ich plnení do zaváracích fliaš. Ak si ceníte dužinu nadovšetko a šťava hrá vo vašej kuchyni iba druhé husle, natláčajte do pohárov polené, odkôstkované plody tak, aby ste využili priestor na maximum. Pri zahriatí ovocie povolí a medzipriestor sa naplní šťavou. Slivky však možno konzervovať aj vcelku. Ak ich popicháte vidličkou, zamedzíte tak ich prasknutiu.
• Slivkový lekvár je kulinárskou legendou a predpokladom pre jeho prípravu je vysoký obsah cukrov v dužine plodov. Odparením vody sa chute zintenzívnia a nič nevyrovná lepšie ich rovnováhu ako jemný biely ocot. Či sa rozhodnete pre jablčný alebo ryžový, záleží iba na vás. Z korenín je zaručeným úspechom pridanie škorice a klinčeka.
• Zabúdať netreba ani na mušt, ktorý je možné pripraviť vylisovaním či odšťavením sliviek. Vzhľadom na náročnosť a nutné odkôstkovanie však ide skôr o lahôdku ako tuctový produkt. Od neho je už iba kúsok k jemnému slivkovému vínu, ktoré je populárne hlavne v Ázii.

Sušenie do zásoby

• Sušenie ovocia vôbec nie je drina, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Stačí ak necháte pracovať prírodu za vás a slivky necháte dozrieť na hranicu ich maxima. Vysoký obsah cukrov urýchli schnutie a zaistí konzervovanie sušených plodov.

• Ako prvý je potrebné odstrániť voskový povlak na šupke. To zariadi opláchnutie horúcou vodou, ktorá súčasne otvorí póry v šupke, aby dužina rýchlejšie vysychala. Polené a odkôstkované slivky treba vystaviť pôsobeniu tepla. Ideálna teplota je 55 stupňov v elektrickej rúre, ale aj špeciálnej sušičke na ovocie, ktorú nájdete v ponuke každej elektropredajne.
• Ovocie je suché vtedy, ak sa prestane scvrkávať a z plodov už nemožno vytlačiť žiadnu šťavu. Správne usušené slivky sú mäkké, takmer čiernej farby a neuveriteľne lesklé od sirupovej šťavy. Skladovať ich treba vo vzdušných papierových vreckách na suchom a tmavom mieste, kde teploty kolíšu iba minimálne.

Uvarte si s nami:

Ovocný koláč s mrveničkou
suroviny na 8 porcií

• 400 g polohrubej múky
• 1,5 dl mlieka
• vajce
• kocka droždia
• 2 PL cukru
• dl oleja
• 1,5 kg sliviek

Na mrveničku:

• 150 g múky
• 100 g cukru
• 100 g tuku
• škorica

Do misky rozmrvte droždie, prilejte zohriate mlieko a cukor. Nechajte chvíľku postáť, aby sa kvasnice prebudili. Pridajte vajíčko, olej a premiešajte. Nakoniec prisypte múku a vypracujte hladké cesto. Zakryté ho nechajte vykysnúť, kým neznásobí svoj objem. Počas kysnutia si odkôstkujte slivky a pripravte posýpku tak, že zmiešate v hlbokom tanieri všetky štyri suroviny. Vykysnuté cesto vyvaľkajte na obdĺžnik alebo ho rovno rukami roztiahnite na vymastený a strúhankou vysypaný plech. Na vrch cesta naukladajte rozpolené slivky šupkou hore a posypte pripravenou posýpkou. Pečte vo vyhriatej rúre na 190 stupňov do zlatista.
Tip: Čím tenšie cesto bude, tým krehkejší koláč sa vám podarí upiecť. Preto po kysnutí vytlačte z cesta maximum vzduchu a koláč vkladajte do horúcej rúry. Ak túžite po nadýchanom koláči, cesto si pripravte deň vopred a nechajte ho pomaly kysnúť v chladničke.

Slivkové čatní
suroviny na 4 fľaštičky

• kilo sliviek
• 6 jabĺk
• 3 cibule
• 2 čili papričky
• 150 g cukru
• PL soli
• ČL mletého zázvoru
• 1,5 ČL mletej škorice
• 1,5 ČL mletého čierneho korenia
• 15 klinčekov
• biely ocot

Umyté slivky vykôstkujte. Jablká v šupke zbavte jadrovníkov a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Cibuľu nakrájajte na malé kocky, čili papričky nasekajte najemno. Všetko dajte s trochou vody a povarte do zmäknutia. Rozmixujte, pridajte ostatné koreniny a ešte 10 minút. Dochuťte octom tak, aby sa chute vyvážili. Podávajte čerstvé alebo fľaštičiek a sterilizujte 15 minút od bodu varu.
Tip: Čatní je ako víno. Čím dlhšie ho necháte zrieť, tým vyváženejšia bude jeho chuť. Ak si chcete dať na jeho príprave skutočne záležať, použite pri príprave odležaný ocot, ktorý má za sebou najlepšie roky svojho zrenia. Hoci aj balzamikový.

Slivkové knedle s makom
suroviny na 4 porcie

• 250 g varených zemiakov
• 100 g hrubej múky
• vajce
• 200 g sliviek
• 150 g maku
• 150 g práškového cukru
• 100 g masla

V šupke uvarené zemiaky očistite a nechajte vychladnúť. Postrúhajte na jemnom strúhadle, osoľte, pridajte vajce, múku a vymieste tuhšie cesto. Bez čakania vyvaľkajte na 3 mm hrubý plát a rozkrájajte na väčšie štvorce. Na každý kúsok cesta položte umytú osušenú slivku a vytvarujte guľky. Postupne vložte všetky do vriacej osolenej vody a za občasného miešania pomaly varte. Hotové sú, keď vyplávajú na hladinu. Uvarené guľky sceďte, odkvapkané preložte do misky a polejte rozpusteným maslom. Zmiešajte mletý mak s práškovým cukrom a posypte.
Tip: So zemiakovým cestom pracujte bez dlhších prestávok, inak začne rednúť. Každým pridaním múky na zahustenie stratí na svojej kvalite a bude sa čoraz viac podobať klasickému rezancovému.

Slivkový zákusok s tvarohom
suroviny na jeden plech

• 450 g polohrubej múky
• 250 g tvarohu
• 8 PL oleja
• 6 PL mlieka
• 1/2 balíčka prášku do pečiva
• 100 g cukru
• celé vajce
• 2 žĺtky
• slivky

Na plnku:

• 60 g práškového cukru
• 2 bielky
• 100 g mletých vlašských orechov
• 1,2 kg sliviek

Na polevu:

• 1 - 2 PL cukru
• balíček ovocného pudingového prášku
• 450 ml ovocnej šťavy

Oddeľte dva žĺtky od bielkov. K žĺtkom pridajte tvaroh, mlieko, jedno celé vajce, cukor, olej a vyšľahajte. Postupne prisýpajte múku zmiešanú s práškom do pečiva a rukami vypracujte jemné cesto. Vyvaľkajte ho a preložte na papieri na pečenie na plech. Z bielkov a cukru vyšľahajte tuhý sneh, do ktorého zamiešajte orechy. Plnku rozotrite rovnomerne na cesto. Navrch rovnomerne naukladajte očistené a vykôstkované polovičky sliviek a pomaly pečte pri 150 stupňoch 40 minút. Po upečení nechajte dobre vychladnúť a polejte polevou, ktorú ste si medzitým pripravili tak, že do ovocnej šťavy vmiešate pudingový prášok cukor a varíte, kým nezhustne. Na zjemnenie servírujte so šľahačkou.

Slivkové mafiny
suroviny na 24 ks

• 400 g sliviek
• 300 g polohrubej múky
• 200 g cukru
• 200 g stuženého tuku
• 3 vajcia
• 40 g kukuričného škrobu
• 2 dl mlieka
• 2 PL kakaa
• 1/2 balíčka prášku do perníka

Slivky očistite, rozkrojte na polovice a zbavte kôstok. Tuk nakrájajte do misky a nechajte zohriať na izbovú teplotu. Prisypte doň cukor a vyšľahajte na penu. Postupne pridávajte po jednom vajíčku a stále zľahka miešajte. Zmes by sa nemala zraziť. Prisypte všetky suché suroviny a vyšľahajte na ľahký krém s hladkou konzistenciou. Plech na mafiny si vysteľte košíčkami a každý naplňte do dvoch tretín cestom. Dekorujte polovičkou slivky. Pečte 30 – 40 minút pri 180 stupňoch.
Tip: Pri príprave cesta dbajte na to, aby ste neprekročili dávku mokrých surovín alebo kypriaceho prášku. Spôsobilo by to nepekné praskanie povrchu pri pečení.

Žemľovka s čerstvými slivkami
suroviny na 6-8 porcií

• 400 g sliviek
• 3 dl mlieka
• 50 g masla
• 60 g práškového cukru
• 4 celé vajcia
• vanilínový cukor
• škoricový cukor

Oddeľte žĺtky od bielkov. Žemle pokrájajte na plátky a namočte v mlieku, v ktorom ste si rozmiešali cukor, žĺtky a vanilínový cukor. Slivky umyte, vykôstkujte a nechajte oschnúť. Do maslom vymastenej formy striedavo ukladajte vrstvy žemlí a sliviek so škoricovým cukrom tak, aby prvá vrstva bola z pečiva a posledná zo sliviek. Pečte pri 170 stupňoch 40 minút a tesne pred dopečením pokryte vrstvou snehu z bielkov a cukru.
Tip: Žemle možno nahradiť o čosi sviatočnejšou vianočkou alebo bielym toastovým chlebom.

Rýchly slivkový lekvár
suroviny na 4 fľaštičky lekváru

• 2 kg sliviek
• 250 g rafinovaného cukru
• 250 g prírodného cukru
• šťava z jedného citróna alebo 50 ml octu
• ČL škorice
• ČL perníkového korenia alebo 3 potlčené klinčeky

Slivky umyte, odkôstkujte a dajte do pekáča. Pokvapkajte citrónovou šťavou, alebo octom. Bez premiešavania pečte pri 180 stupňoch 25 minút. Ešte horúce posypte cukrom a nechajte vo vyhriatej rúre odpočinúť, kým nevychladnú. Keď cukor vytiahne z ovocia šťavu, využite rúru na zahustenie. Stačí 45 minút intenzívneho pečenia na to, aby sa objem šťavy stiahol na polovicu. Pridajte škoricu, zvyšné koreniny a ponorným mixérom premeňte ovocie na pastovitú hmotu. Po vychladnutí plňte do fliaš a sterilizujte.
Tip: V porovnaní s tradičným varením v hrnci je príprava lekváru v rúre rýchlejšia. Pri vyššej teplote sa voda z ovocia odparuje intenzívnejšie. To je dôležité na zosilnenie chute.

Mäsová rolka so slivkami
suroviny na 4 porcie

• Kilo bravčovej krkovičky bez kosti
• 30 sliviek
• 10 plátkov prerastenej slaniny
• biele víno
• 3 PL oleja
• 2 PL medu
• rozmarín
• soľ
• korenie

Na omáčku:

• 250 g sušených sliviek
• 100 g slivkového lekváru
• 40 g masla
• 2 PL hladkej múky
• ČL mletej škorice
• 6 klinčekov
• kôra a šťava z jedného citróna

Krkovičku rozrežte na plát, osoľte, okoreňte a poprášte sušeným rozmarínom. Poukladajte naň plátky slaniny a odkôstkované, rozpolené slivky. Mäso zviňte do rolky a previažte potravinárskym špagátom. Na oleji ju opražte zo všetkých strán, aby sa povrch zatiahol a preložte na plech. Potrite medom, podlejte vínom, olejom z výpeku a dajte piecť. Pri 150 stupňoch si rolka zachová svoju šťavnatosť, pri 180 dosiahnete jej krehkosť. Počas pečenia pripravujte omáčku. Sušené slivky varte v malom množstve vody spolu s koreninami do zmäknutia. Vyberte klinčeky, pridajte lekvár a rozmixujte. V hrnci rozpustite maslo a opražte na ňom hladkú múku do ružova. Pridajte rozmixovanú zmes. Ak vám omáčka príliš zhustla, nebojte sa ju rozriediť vodou a citrónovou šťavou. Upečenú rolku rozkrájajte a servírujte poliatu omáčkou a varenými zemiakmi.
Tip: Príjemne prekvapí obmena s použitím drobného lesného ovocia. Aj keď čučoriedky, černice a maliny stratia pri tepelnej úprave množstvo vody, výsledok je veľmi chutný.

Autor: mag