Z lesa do špajze

Zber patril popri love k prvotnému spôsobu uspokojovania základných ľudských potrieb. Okrem zabezpečenia vlastnej výživy a prikŕmenia domácich zvierat sa nazbierané produkty rastlinného a živočíšneho pôvodu používali na liečenie, dochucovanie, farbenie i na magické úkony. Hlavným zdrojom surovín bol pre zberačov les, o čom svedčí i zachované slovenské príslovie: „Lesy, háje a hory – to sú naše komory“

. Z lesa sa okrem kliešťov nosili parohy, živica, med, orechy, huby a hlavne plody divo rastúcich rastlín. Zbierali sa aj listy, kvety, hľuzy a korene, na jar boli dôležitým zdrojom vitamínov aj čerstvé rastliny. Do lesa sa posielali deti, aby doniesli aj haluzinu a šišky na kúrenie, ihličie na podstielku dobytka, alebo, ak sa im ušla súca macocha, tak aj po jahody uprostred zimy. Vtedy už mohli pomôcť len Schelingerove „jahody mražený“ alebo rovnako nedostupní dvanásti mesiačikovia.

V časoch núdze

Práve roky neúrody a hladu odhalili často takmer zabudnuté zdroje potravy. Keď suchá, požiare a vojny obmedzili najprv dostupnosť múky, ľudia začali používať alternatívne zdroje, na ktoré väčšinou už dávno zabudli. Oddávna človek zbieral, pražil, lúpal a na múku mlel plody duba – žalude, ktoré sa zvykli zbierať na deň svätého Michala (29. septembra). Hoci si ich spolu s bukvicami dnes predstavujeme skôr v prasacom válove, v stredoeurópskom regióne sa ako pravidelná strava udržali do stredoveku a pred rozšírením pestovania obilnín a strukovín boli najdôležitejšou rastlinnou potravou.

Po zbavení horkosti vyluhovaním vo vápennej vode boli žalude jedlé a výživné, pretože okrem škrobu obsahujú aj dostatok tuku a bielkovín. Zvyk nastavovať obilnú múku múkou zo žaluďov sa na dedinách udržal až do 18. storočia a počas 1. svetovej vojny sa v Rakúsko-Uhorsku zber žaluďov na múku dokonca nariadil. V horských oblastiach Liptova a Horehronia sa v najhorších rokoch museli do múky mlieť sušené brezové jahňady a dokonca aj brezová kôra, čo nám dnes už rozhodne nechýba ani ako spestrenie jedálneho lístka.

Stredoeurópska pestrosť

V lese sa v každom období dalo nájsť niečo, čo potešilo nielen oko, ale aj žalúdok. Hoci veľká časť nazbieraných produktov šla na predaj panstvu, do miest či do výkupu na priemyselné spracovanie. Dnes prichádzajú za zberačmi do dedín s početným rómskym etnikom vykupujúci sami a pár eur zaplatia za našu lesnú klasiku: huby, maliny, ostružiny a z vyšších polôh dovlečené brusnice a čučoriedky. Takýto šlabikárový výpočet však ani zďaleka necharakterizuje spektrum plodov, ktoré naše lesy, stráne a lúky poskytovali.

Plané ovocie, divé egreše a ríbezle síce už dávno nahradili vyšľachtené domáce odrody, pokusy o záhradné kultivary liesok, bazy a drienok až taký úspech neslávili. Škoda, pretože práve drienky boli bežným kríkom, ktorý rástol takmer na celom našom území a plody bohaté na vitamíny sa využívali na sirup, lekvár, víno a na údajne liečivú drienkovicu, ktorú si pamätá nejeden prezident, čo navštívil Slovensko počas úradovania prezidenta Rudolfa Schustera.

Aj bylinky, víno a aj pálenka

Lesné lúky sú bohaté tak na liečivé byliny, ako aj na rastliny s charakteristickými aromatickými zložkami, ktoré zvykli dávať chuť a vôňu niektorým našim jedlám: čerstvý pamajorán, pažítka, cesnak, medovka, mäta či materina dúška. Z niektorých rastlín sa vyberali korene, čo bolo obzvlášť dôležité ešte pred udomácnením zemiakov pod Tatrami. Na túto prácu sa najmä na Spiši špecializovali zberači – würcelgräber, ktorí potom korene predávali na trhoch, lekárnikom a krčmárom (tým hlavne horec).

Niektoré rastliny sa zbierali prednostne na Jána, aby získali magické účinky. Samostatné postavenie v našej kuchyni mali borievky, ktoré sa pálili na borovičku, robil sa z nich lekvár a sušené bobule sa používali ako korenina, na čaj pri žalúdočných ťažkostiach alebo sa miešali s tabakom do fajky. S prichádzajúcou jeseňou sa okrem orechov a jedlých gaštanov do špajze tlačili aj posledné plody našich krov. Prvých mrazíkov sa dočkali trnky a šípky, z ktorých sa potom varil lekvár, alebo sa robilo „víno“. Nie všetko sa však jedlo a pilo: z imela bieleho sa získavalo lepidlo na vtáky, vtáčím zobom sa prifarbovalo víno, z plodov dráča alebo z plánok sa kvasil ocot a bobuľami lykovca si dievčatá na Považí farbili líca.

Dráč, jarabina, mukyňa i kľukva

Smutný osud stihol dráč obyčajný (Berberis vulgaris). Krík, ktorého plody sa svojimi dietetickými a liečivými vlastnosťami podobajú drienkam a podobne sa aj využívali, postupne z našich strání vyrúbali. Dôvodom bolo zistenie, že dráč je medzihostiteľ hrdze obilnej, ktorá ako parazit napádala obilie. Ohrozeným stromom je dnes aj jarabina oskorušová (oskoruša), ktorej posledných niekoľko sto jedincov zostalo na kraji lesov južného Slovenska a v blízkych vinohradoch. Podobne ako mukyňa (jarabina mukyňová) a brekyňa (jarabina brekyňová) má jedlé plody príjemnej chuti, ktoré však jedine v prípade oskoruše dosahujú aj niekoľkocentimetrové rozmery.

Ich menej jedlým divorastúcim príbuzným je jarabina vtáčia. Z jej plodov sa síce tiež získavajú liečivé elixíry, avšak oveľa viac ako ľuďom chutí lesnej zveri. Vďaka tomu, že rastie až do nadmorskej výšky 1700 metrov, sa na ňu naučili aj tatranské kamzíky, a tak pracovníci Štátnych lesov TANAP-u pre ne každoročne na zimu nasušia niekoľko ton. O nič lepšie na tom nie je ani brusnici príbuzná kľukva močiarna, ktorá sa vyskytuje už len v chránených lokalitách. Kľukvu (angl. cranberries) poznáte z amerických filmov ako prílohu k morke na Deň vďakyvzdania, a hoci je tá naša chránená, dovozovú kľukvu si môžete kúpiť aj v našich obchodoch – buď mrazenú, alebo v podobe CD známej írskej skupiny.

Huby od jari do jesene

Najvyhľadávanejším produktom lesných spoločenstiev sú huby. Ich zber a uchovávanie sušením, nakladaním v soli, v octe či kvasením zvládali ľudia odjakživa, ale v košíkoch sa objavovali len tie druhy, ktoré miestni poznali a mali ich overené tradíciou. V každom kraji sa sortiment mierne líšil, pretože výskyt konkrétnych druhov húb je viazaný na konkrétne druhy stromov, s ktorými žijú vo vzájomne prospešnom vzťahu, nazývanom mykoríza.

Za vhodných podmienok sa v zemi rozrastajú hýfy húb tvoriace podhubie, a postupne sa dostávajú do kontaktu s najtenšími korienkami stromov, ktoré prerastajú a čerpajú si z nich vodu a niektoré živiny a na oplátku im poskytujú niektoré svoje metabolity.

Za vhodných podmienok sa z podhubia vytvoria plodnice, a to je tá chvíľa, keď sa o huby začne zaujímať aj väčšina z nás. Kedy, ako a kde nastanú vhodné podmienky, zostáva večnou témou debát. Niektorí veria, že „to príde“ dva týždne po rozhodujúcich dažďoch (nie však takých, čo berú autá dolu dolinou), iní sledujú, kedy bude spln mesiaca, a určite zaváži aj nočná teplota...

Rozhodujúcim faktorom je však zdravý les a ročné obdobie. Smrčky, tanečnice a májovky sa vyskytujú na jar, v lete sa postupne objavujú ďalšie druhy a znižujúce sa teploty končiacej jesene už sprevádzajú len posledné bedle, podpňovky a rýdziky. Z hubárčenia sa stal takmer národný šport, jeho vykonávanie sa nám však v posledných rokoch komplikuje.

Les dnes

Ešte pred sto rokmi dokázal les pomôcť veľkej časti ľudí v núdzi, pre ďalších bol miestom oddychu a pre vlastníkov, samozrejme, zdrojom príjmov, dnes na mnohých miestach les svoje početné funkcie stráca. „Pomohli“ tomu aj opakované víchrice, zmeny celkovej klímy, zásahy od stola a v posledných rokoch neokrôchaný vstup politikov, extrémnych ochranárov a snaha vytĺcť maximum z lesa práve dnes a práve pre seba. Pätina nášho územia je pod istým stupňom ochrany, pritom sa skutočne nechráni nič.

Miesto toho, aby sa znovu zadefinovali priority ochrany v jednotlivých lokalitách, a aby časť lesov plnila aj svoju rekreačno-oddychovú funkciu, vedú sa spory, či mal lykožrút zožrať celú dolinu bez zásahu človeka a zvyšok Tatier až následne, alebo mal postihnutú dolinu s tatranskými lesmi zničiť naraz. Namiesto toho, aby sa pri vstupe do lesa predávali sezónne alebo denné povolenky na zber tak, ako v civilizovaných krajinách, miestne urbárske spolky dávajú všade závory a zábrany a normálny človek už nemá na huby ani kam zájsť. Keď však vidím to smetisko v lese, čo nechávajú po sebe takzvaní hubári, ani sa im nečudujem a je mi ľúto za zálohovanými fľašami od piva – tie tam nenechávali. Ak sa táto chorá situácia nezmení, napokon si bude každý opekať pred svojím panelákom sám a na lesné plody (z dovozu) si zájdeme do miestneho hypermarketu – veď predsa podporíme miestnych.