Paradajky - rajská zelenina

Vyberajte nosom, nie očami

• Nech vyzerajú paradajky akokoľvek lákavo, mal by to byť váš nos, ktorý vám prezradí, pre ktoré sa rozhodnúť. Tie, ktoré dozrievali na slnku, na seba upozornia prenikavou vôňou, ktorá sa šíri nielen z ich šupky, ale aj zo stopky. Stačí niekoľko dotykov a vôňa sa musí uvoľniť. Žiaľ, nedozviete sa, či boli pestované v pôde bohatej na minerály, alebo v hydropónii.
• Môžu byť žlté, červené, fialové či strakaté. Sú malé, veľké i drobné, rastúce v strapcoch. Všetky sa líšia nielen vzhľadom, ale aj chuťou a konzistenciou. Preto by ste mali vedieť, či hľadáte drobné žlté rajčinky so sladkou chuťou na šalát pre deti, alebo mäsité červené paradajky s mierne kyslou chuťou na omáčku.
• Tržnica už dávno nie je zárukou toho, že paradajky, ktoré kupujete, pochádzajú zo záhradiek pestovateľov. Predajcovia sú však povinní uvádzať pri tovare krajinu pôvodu. Mali by ste preto zistiť, či kupujete paradajky vypestované doma, alebo v zahraničí. To spolu so sezónou napovie, čo od nich môžete očakávať.
• Čerstvé paradajky majú lesklú, napnutú šupku a sviežu stopku či miesto, kde bola pripojená k plodu. Vrásky odhalia dlhé skladovanie v teple, pleseň naopak v chlade. Ak kupujete väčšie množstvo, rozhodujte sa až po ochutnávke. Inak môžete zistiť, že ste kúpili uhorku prezlečenú za paradajku.

Ako na ne?

• Ostrý nôž nemusí byť zárukou toho, že si s paradajkou pri krájaní poradíte. Pri plátkovaní sa spoľahnite na strúhadlo, pri porciovaní na nôž so zúbkovanou čepeľou. Iba tak zabránite tomu, aby sa zrelé plody premenili na nevzhľadnú kašu.
• Aby boli studené šaláty chutnejšie, paradajky je potrebné zbaviť vody. Chuť vynikne naplno, ak paradajky po nakrájaní zasolíte a necháte odpočinúť, aby pustili šťavu. Tú treba scediť a paradajky opláchnuť. Čím viac času na prípravu máte, tým intenzívnejšia bude chuť.
• Pri príprave omáčok a pretlakov je skvelým pomocníkom rúra. Ak paradajky vopred upečiete tak, aby sa z nich odparila približne polovica vody, ich chuť bude dvojnásobne silná. Vďaka vyššej teplote je to o niečo rýchlejšie ako pomalé odparovanie v hrnci.
• Ak v pokrme prekážajú pevné šupky, ktoré pri tepelnej úprave nezmäknú, odstráňte ich. Nakrojené paradajky stačí na minútku ponoriť do vriacej vody a prudko ich schladiť. Šupku potom možno stiahnuť rukou bez väčšej námahy.
• Pri varení pokrmov myslite na to, že paradajky obsahujú množstvo kyselín, ktoré môžu spomaliť varenie iných surovín. Ak do pokrmu patrí napríklad fazuľa, vopred ju predvarte samostatne.

Z konzervy

• Silná sezónnosť a obrovská nadúroda paradajok na juhu Európy pravidelne ústia do konzervárenského priemyslu. Do plechoviek sa dostávajú paradajky vysokej kvality, ktoré dokážu v pokrmoch vykúzliť viac chuti ako použitie paradajkového pretlaku domácich výrobcov či čerstvých paradajok mimo hlavnej sezóny.
• Chcete si vychutnať paradajkovú polievku, ktorej sa žiadna nevyrovná? Dajte do hrnca trochu olivového oleja, vysypte doň plechovku krájaných paradajok, zalejte škatuľkou paradajkovej šťavy a nechajte prejsť varom. Je prekvapujúce, ako sa možno zaobísť bez soli či iných korenín.

• Celé lúpané paradajky vo vlastnej šťave, ale i krájané v paradajkovej omáčke dodajú pokrmom plnú chuť bez toho, aby bolo možné rozoznať, či šlo o polotovar z plechovky, alebo zrelé plody odtrhnuté na slnkom zaliatom poli. Kým produkty z plechovky majú charakteristický podiel kyselín, ktoré sa podieľajú na konzervovaní, paradajková šťava z papierového obalu obsahuje viac cukrov. To možno využiť pri ich kombinovaní.

Uvarte si s nami:

Zapekané paradajky plnené mletým mäsom
suroviny na 4 porcie

• 400 g mletej krkovičky alebo pliecka
• 100 g strúhaného syra
• 8 paradajok
• 2 vajíčka
• veľká červená paprika
• olej
• čerstvé bylinky
• soľ
• korenie

Paradajky umyte a odkrojte im klobúky. Vnútro vyberte lyžicou a odložte bokom. Opečte na panvici mäso, pridajte do neho najemno nasekanú dužinu paradajok a papriku, ktorú ste najemno nastrúhali na strúhadle. Po vychladnutí vmiešajte do zmesi čerstvé bylinky a vajíčka, aby vznikla hmota, ktorou budete plniť paradajky. Tie naukladajte do vymastenej zapekacej misky, v ktorej ich pri 180 stupňoch budete piecť 20 minút. Posypte syrom a zapečte do ružova.
Tip: Nepoužívajte pri varení balíček mletého mäsa zo supermarketu, ale poproste mäsiara, aby vám namlel kus krkovičky alebo pliecka. Rozdiel uvidíte už na prvý pohľad.

Čerstvé lečo
suroviny na 6 - 8 porcií

• 2 kg paradajok
• kilo cibule
• kilo papriky
• 2 dl oleja
• 15 dkg cukru
• deko
• soľ
• korenie

Paradajky sparte v horúcej vode a odstráňte šupku. Na oleji na miernom plameni opražte nakrájanú cibuľu, papriku a paradajky tak, aby pustili šťavu, v ktorej sa začnú dusiť. Pridajte soľ, preosiate deko a za stáleho miešania varte približne 5 minút, kým všetka zelenina nezmäkne. Nechajte vychladnúť a odpočinúť, aby sa chute uvoľnili a prepojili. Servírujte po dochutení s vajíčkom a údeninou.
Tip: Ak chcete, aby lečo zasýtilo, môžete doň pridať v záverečnej fáze vopred uvarenú fazuľu. Hotové lečo možno naplniť do zaváracích fliaš a sterilizovať.

Lazane s mletým mäsom a paradajkami
suroviny na 6 porcií

• 400 g mletého bravčového pliecka
• 500 g cestovín na lazane
• 4 zrelé mäsité paradajky
• 2 cibule
• 3 dl mlieka
• 1,5 dl červeného vína
• PL oleja
• PL masla
• 3 PL hladkej múky
• bylinky
• soľ

• korenie

Na oleji opražte najemno nakrájanú cibuľu dohneda, pridajte mleté mäso a prudko opekajte, kým povrch mäsa nezačne karamelizovať. Podlejte vínom, prisypte vopred sparené a olúpané paradajky a pomaly duste, kým sa suroviny nespoja do kompaktnej zmesi. Odstavte z plameňa, osoľte a dochuťte bylinkami a korením. V hrnci rozpustite maslo, pridajte hladkú múku a pripravte svetlú zápražku. Po odstavení pridávajte za stáleho šľahania mlieko, kým nevznikne jemná omáčka. Do zapekacej misky začnite vrstviť surové cestoviny na lazane, mäsovú zmes a bielu omáčku až do vyčerpania surovín tak, aby mäsová zmes vrstvy uzavrela. Pečte v rúre predhriatej na 190 stupňov 40 minút.
Tip: Krátko pred ukončením pečenia môžete povrch posypať strúhaným syrom. Pred servírovaním dajte chvíľku postáť, aby sa šťavy zatiahli a kocky pri porciovaní držali svoj tvar.

Slaný voňavý koláč
suroviny na 4 porcie

• balenie lístkového cesta
• 6 paradajok
• 2 PL paradajkového pretlaku
• 120 ml olivového oleja
• veľa bazalky
• soľ
• korenie
• lístky tymianu

Rozvaľkajte lístkové cesto na veľkosť plechu a popichajte ho vidličkou. Do misky nasekajte niekoľko lístkov bazalky, zmiešajte ich s olivovým olejom a prilejte pretlak. Dobre premiešajte. Pripravenou omáčkou potrite cesto tak, aby ste vynechali 1 cm od okraja. Paradajky nakrájajte na kolieska a ukladajte ich na koláč. Posoľte, okoreňte a posypte nasekanou bazalkou a lístkami tymianu. Dajte do predhriatej rúry na 230 stupňov a pečte 5 minút. Potom koláč vytiahnite, potrite olivovým olejom okraje cesta, stred s paradajkovou plnkou pofŕkajte olivovým olejom a vráťte späť do rúry na ďalších 5 minút. Pečte dozlatista.
Tip: Slaný koláč výborne dochutíte, ak do olivového oleja primiešate prelisovaný cesnak, ktorý skvele ladí nielen s paradajkami, ale aj s použitými bylinkami. Pripravený olej môžete v chladničke skladovať niekoľko týždňov a využiť ho na dochuchovanie.

Polievka z čerstvých paradajok s ryžovou závarkou
suroviny na 4 porcie

• 6 veľkých zrelých paradajok
• 200 ml jablkovej šťavy
• 5 PL ryže
• 2 PL masla
• PL bieleho vínneho octu
• čerstvá bazalka
• soľ
• korenie

Šupku paradajok nakrojte, sparte ich v horúcej vode a po prudkom schladení olúpte. Zbavte stredovej časti so semienkami, nakrájajte na malé kocky a opražte v hrnci na masle. Keď sa dužina začne rozpadávať, podlejte jablkovou šťavou a po zovretí rozmixujte. Dochuťte bielym vínnym octom, soľou a čerstvo zomletým korením, aby sa chute vyvážili. Pridajte ryžu a na miernom plameni varte do zmäknutia. Pred dovarením pridajte niekoľko lístkov čerstvej bazalky.
Tip: Polievku možno servírovať nielen horúcu, keď vynikne kontrast ovocnej a kyslej chuti, ale aj po odležaní v chladničke, keď osvieži po horúcom dni strávenom na lúke či kúpalisku.

Chlebová pizza s paradajkami
suroviny na 4 porcie

• 8 krajcov staršieho chleba
• 100 g strúhaného syra
• 2 veľké paradajky
• 2 vajíčka
• 2 strúčiky cesnaku
• 4 PL oleja
• oregano
• soľ
• korenie

Starší chlieb s kôrkou nakrájajte na malé kocky. Olúpané paradajky nasekajte nadrobno, pridajte k nim bylinky, soľ a korenie. Vajíčka vyšľahajte, prilejte k nim olej a dôkladne premiešajte s prelisovaným cesnakom, aby sa zálievka riadne ochutila. Pridajte do nej chlieb, bylinky a jemne strúhaný syr tak, aby vznikla kompaktná hmota. Tú rozotrite v centimetrovej vrstve na plech a sprudka pečte pri 210 stupňoch alebo pod grilom, kým povrch nezozlatne.
Tip: Chlebová pizza je záchranou, ak vás prepadne neohlásená návšteva. Nech použijete na jej ochutenie akékoľvek suroviny, poctivý voňavý chlieb sa vždy postará o to, aby každému chutilo.

Cestoviny s paradajkami
suroviny na 4 porcie

• balíček špagiet
• 4 paradajky
• 8 plátkov údenej prerastenej slaniny
• 220 g syra balkánskeho typu
• štipka šafranu
• bazalka
• soľ
• korenie

Na kocky nakrájanú slaninu upečte v panvici do zlatista, aby uvoľnila vôňu a tuk. Prisypte na kocky nakrájané paradajky, aby sa prehriali, pridajte lístky bazalky a vopred uvarené špagety. Šafran zalejte naberačkou horúcej vody z cestovín a po minúte vlejte do panvice. Dobre premiešané cestoviny, ktoré sa previazali s výpekom slaniny a farbou šafranu zasypte syrom nakrájaným na kocky a okamžite servírujte.
Tip: Základom tohto receptu sú kvalitná slanina a šafran, ktorý nemožno nahradiť kurkumou. Ak sa vám stane, že čosi zostane, primiešajte do studenej cestoviny rozšľahané vajíčko a upečte v panvici na lievance.

Studený paradajkový šalát
suroviny na 4 porcie

• 4 paradajky
• uhorka
• 2 cibuľky
• listový zelený šalát
• balíček sterilizovaných olív
• 100 g ovčej hrudky

Na dressing:

• 3 PL olivového oleja
• 3 PL citrónovej šťavy
• 50 ml suchého bieleho vína
• štipka soli
• štipka cukru
• mleté čierne korenie

Zeleninu umyte, osušte a nakrájajte na kúsky. Nakrájané paradajky osoľte a nechajte v cedníku odpočinúť, aby sa zbavili časti vody a zintenzívnili chuť. Čím pestrejšia bude ich paleta, tým viac vynikne ich jedinečná, sladká chuť. Po opláchnutí pod tečúcou vodou primiešajte zvyšok zeleniny, olivy a na kocky nakrájaný syr. Zmiešajte víno s citrónovou šťavou a postupne za stáleho šľahania pridávajte olivový olej. Ochuťte soľou, cukrom a korením. Zeleninu servírujte vychladenú, čerstvo zaliatu pripraveným dressingom.
Tip: Šalát pripravujte vždy čerstvý a nepridávajte doň soľ. Od nej by zelenina zmäkla a stratila sviežosť. Ak chcete, aby zasýtil s kúskom chrumkavého pečiva, do každej porcie pridajte na štvrtiny nakrájané vajíčko.

Autor: mag