Na hubách - Čo všetko sa dá s hubami robiť?

Liečba hubami

Aj huby vedia liečiť. Odborne sa táto liečba nazýva mykoterapia a je známa už zo staroveku. V Číne sú huby súčasťou tradičnej medicíny a veľmi rozvinuté je tam ich umelé pestovanie. Huby majú vysoký obsah polysacharidov – betaglukánov, ktoré majú protinádorový, antibiotický, antivirálny a imunostimulačný účinok. Výskumy dokonca hovoria aj o priaznivom vplyve pri liečbe rakoviny. V súčasnosti sa výťažky húb pridávajú do mnohých liekov. Príkladom je napríklad obľúbená hliva ustricová.

Otrava hubami

V lese by sme mali zbierať iba huby, pri ktorých sme si stopercentne istí, že ich poznáme. Bohužiaľ, nie všetky jedovaté druhy sú také nápadné ako dobre známa muchotrávka červená. Napríklad taká muchotrávka zelená vyzerá na prvý pohľad celkom neškodne a pritom je to najjedovatejšia huba na našom území. Preto aj pri najmenšej pochybnosti je lepšie huby nechať tam, kde sme ich našli a radšej s nimi neexperimentovať. A nezabúdajme na to, že huby môžeme znehodnotiť aj zlým skladovaním – napríklad v igelitových vrecúškach.

Jedovatosť húb majú na svedomí niektoré jedovaté látky v plodniciach. Napríklad muskarín napáda nervový systém, spôsobuje zvýšené potenie a slzenie. Po týchto symptómoch nasleduje bolesť brucha, hnačka, nevoľnosť, rozmazané videnie a sťažené dýchanie.

Muskaridín spôsobuje ťažké žalúdočné a črevné poruchy, bufotenín môže vyvolať halucinácie. Amanitín z muchotrávky zelenej dokáže zabiť človeka. Ak po požití húb cítime akúkoľvek nevoľnosť, treba okamžite vyhľadať lekársku pomoc.

Otrava muchotrávkou zelenou sa prejavuje tak, že po 8 až 24 hodinách prichádza prudké vracanie. Kým nepríde lekárska pomoc, postihnutého zabalíme do deky a podávame mu studenú vodu v malých dúškoch.

Pri otrave s neurčitými príznakmi, ako je škriabanie v hrdle, nutkanie na vracanie, bolesti žalúdka, závraty alebo nervové poruchy, je dobré vyvolať vracanie, aby sme čím skôr dostali huby zo žalúdka.

Pacient by mal byť až do príchodu lekára v pokoji. Podávame mu teplý čaj alebo čiernu kávu, pri návaloch vracania ľad. Pod odborným lekárskym dohľadom by mal podstúpiť výplach žalúdka.

Manuál konzervovania

Marinovanie

Umyté huby blanšírujte 6 – 8 minút vo vriacej vode. Po scedení ich varte v octe bez vody, do ktorej pridajte rôzne pochutiny ako bobkový list, čierne korenie, nové korenie, plátky cesnaku, cibule a podobne. Na liter húb si nachystajte približne pol litra octu. Keď začnú huby klesať na dno, ochlaďte ich a plňte nimi poháre na zaváranie. Následne zalejte osobitne uvareným octom, ktorý zrieďte vodou.

Sušenie

Najčastejšie využívaný a najstarší spôsob konzervovania húb. Najlepšie je sušiť huby, ktoré sú zdravé a nečervivé.

Vybrané kúsky poriadne očistite, ale neoplachujte, a potom ich nakrájajte na plátky hrubé 3 – 5 mm. Následne ich poukladajte na sitá alebo na gázu, ktorú predtým napnete do rámu. Sušte v dobre vetrateľných priestoroch.

Využiť môžete aj rúru – len si dajte pozor, aby počiatočná teplota nebola príliš vysoká. Začínajte približne so 40 – 50 °C, pričom neskôr môžete teplotu zvýšiť na 60 – 70 °C.

Dbajte na to, aby boli huby dobre usušené, inak by mohli ľahko splesnivieť. Usušené huby skladujte vo vzduchotesných nádobách, kde si uchovajú svoju charakteristickú arómu.

Nakladanie

Vyberajte radšej mladé huby, ktoré sú zdravé a celé. Očistené ich opláchnite vo vode a pokrájané predvarte vo vode s troškou soli a kyseliny citrónovej. Povarte ich asi 10 minút. Potom huby nechajte odkvapkať a vychladnúť.

Rozdeľte ich do zaváracích pohárov, zalejte horúcim nálevom, ktorý si predtým pripravíte z nakladacieho prípravku podľa návodu. Pri zalievaní húb dbajte na to, aby boli všetky ponorené a poháre uzavrite. Sterilizujte ich vo veľkom hrnci s vodou asi 30 minút pri teplote 100 °C.

Hubové pochúťky

Nazbierali ste veľa húb a chcete si z nich pripraviť niečo chutné? Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti Metro, vám poradí, ako na to.

Hubové placky
suroviny na 10 porcií

• 400 g húb
• 150 g olivového oleja
• 200 g šalotky
• 300 g kozieho syra
• 300 g rukoly soľ a korenie

Cesto na placky:

• 500 g hladkej múky
• 30 g kvasníc
• 300 g vody (teplota 22 °C)
• 30 g cukru
• 7 g jemnej morskej soli
• 50 g masla

Droždie vymiešame v teplej vode, pridáme cukor, múku, soľ a vypracujeme cesto. Pod utierkou necháme vykysnúť asi 45 minút na teplom mieste. Rúru predhrejeme na teplotu na 220 °C.

Cesto rozdelíme na 10 rovnakých bochníkov, ktoré vyvaľkáme na malé placky. Placky dáme na smaltovaný plech, ktorý sme vymazali maslom. Kozí syr nakrájame na malé plátky a rozložíme ich na placky. Takto pripravené placky pečieme 15 minút.

Nakrájanú šalotku zľahka orestujeme na olivovom oleji, pridáme huby nakrájané na plátky a všetko opečieme. Dochutíme soľou a korením. Hotové placky ozdobíme hubovou zmesou a rukolou. Pokvapkáme olivovým olejom.

Tip: Placky si môžeme pripraviť vopred a tesne pred podávaním ich len dopečieme v rúre.

Krúpový kubo
suroviny na 10 porcií

• kilo krúp
• 400 g sušených húb
• 150 g bravčovej masti
• 150 g cibule
• 20 g cesnaku
• soľ
• mleté korenie
• majoránka

Do vriacej vody vysypeme krúpy a hneď scedíme. Huby namočíme v studenej vode a necháme napučať. Do hrnca nasypeme krúpy, zalejeme vodou a tekutinou z namočených húb, aby hladina tekutiny presahovala 5 cm nad krúpami. Osolíme a pridáme bravčovú masť a dva strúčiky cesnaku.

Privedieme k varu a potom znížime teplotu varenia na tak dlho, aby všetka tekutina vsiakla do krúp. Krúpy by mali byť mäkké a na zahryznutie pružné. V pekáči rozohrejeme masť, na ktorej orestujeme nakrájanú cibuľku. Pridáme huby, predvarené krúpy, ochutíme majoránkou, korením a premiešame. Takto pripravenú zmes dáme krátko zapiecť do rozohriatej rúry.

Tip: Bravčovú masť môžeme nahradiť husacou masťou, ktorá jedlo oveľa viac prevonia a jedlo získa typickejšiu chuť.

Hubový guláš
suroviny na 10 porcií

• kilo húb
• 300 g cibule
• 500 g čerstvej papriky tricolore
• 150 g oleja
• 20 g mletej papriky
• mletá rasca
• soľ
• korenie čierne mleté
• majoránka

Na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu a na malé kúsky nakrájané huby. Zasypeme mletou paprikou, podlejeme vodou alebo zeleninovým vývarom a huby podusíme do mäkka.

V polovici varu pridáme na malé kocky nakrájanú papriku. Dochutíme soľou, mletou rascou a korením.

Tip: Ak chceme mať šťavu hustejšiu, môžeme na zahustenie použiť múku alebo chlieb.

Smotanová polievka
suroviny na 4 porcie

• 50 g kvalitných sušených húb
• väčšia cibuľa olej
• 50 g masla
• 200 g očistených zemiakov hubový bujón
• 5 zrniek celého čierneho korenia
• 3 zrnká nového celého korenia
• 2 bobkové listy
• liter mlieka
• hladká múka
• 250 ml šľahačkovej smotany
• 250 ml kyslej pochúťkovej smotany
• soľ
• ocot
• kryštálový cukor

Huby vopred namočíme, vodu zlejeme. Na oleji speníme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme huby, osolíme, pridáme bobkový list, celé čierne a nové korenie a 5 minút podusíme. Zalejeme malým množstvom vody, pridáme hubový bujón a necháme 20 minút variť. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky a ešte 15 minút povaríme. Prilejeme mlieko a necháme zovrieť.

Obe smotany zmixujeme s hladkou múkou na hladký krém a za neustáleho miešania prilejeme do pripravovanej polievky. Varíme ešte 10 minút, nakoniec polievku dochutíme soľou, cukrom a octom. Polievku ďalej už nevaríme, chuť zjemníme kúskom masla.