Mikróby na tanieri

Plesne, baktérie, kvasinky a vírusy sprevádzajú človeka odjakživa. Niektoré nás dokážu zabiť, no iné sú pre nás životne dôležité. A tie najlepšie z nich dokonca využívame aj v kuchyni a niektoré jedlá by sme si bez nich nedokázali nielen pripraviť, ale ani vychutnať.

Dnes je už široko známe, že v našom tele sa nachádza takmer kilogram „priateľských“ baktérií, ktoré sú nesmierne dôležité pre formovanie imunitného systému. V druhej polovici minulého storočia to však nikto netušil a vďaka práve vynájdeným antibiotikám sa začal tvrdý boj proti baktériám. Bohužiaľ, podcenili sme nepriateľa. Zbytočne sme si vystrieľali náboje a rýchlo vyhádzali tromfy. Čím sa snažíme byť sterilnejšími, tým väčší priestor dávame potravinovým patogénom, ktoré si rýchlo zvykli na plastové povrchy našich kuchýň a usídlili sa tam ako doma. Vo väčšine prípadov sa malé domáce otravy a infekcie spôsobené jedlom nehlásia a odhaduje sa, že v rozvinutých krajinách až tretina populácie aspoň raz do roka prekoná takúto infekciu. Ako naznačujú epidemiologické údaje, z nahlásených otráv jedlom predstavujú bakteriálne infekcie tretinu prípadov, väčšinu hospitalizácií ako aj väčšinu úmrtí. Pritom najčastejšími sú vírusové infekcie, avšak do nemocnice je prijatá ledva tretina pacientov a umiera iba sedem percent takto postihnutých. Kým Campylobacter je citlivý už na dvojpercentnú koncentráciu kuchynskej soli, Salmonella rastie ešte pri 4,5-percentnej koncentrácii a Listeria monocytogenes aj pri desaťpercentnej. Zatiaľ čo rast Campylobacter je citlivý na teplotu okolia a jeho životaschopnosť prudko klesá pri teplotách okolo dvadsať stupňov, listérie sú známe svojím rastom aj pri teplotách okolo nuly. Preto sa ich hlavným stanom stáva chladnička, kde dokážu prežívať aj stovky dní. Obzvlášť rady rastú na dlhodobo skladovaných údeninách, salámach, ako aj na údených rybách. Mimoriadne citlivé sú na ich infekciu tehotné, pretože baktéria napáda aj samotný plod a môže vyvolať potrat. Povrchy, ktoré sa ľahšie čistia (napríklad nerez), ľahšie aj odovzdávajú patogénne baktérie (Salmonella) ďalej, napríklad v porovnaní s drevenými povrchmi. Najčastejšie bývajú kontaminované dosky na krájanie. Nové plastové sa čistia efektívnejšie ako drevené, avšak použité plastové dosky s dorezaným povrchom sa stávajú väčším zdrojom patogénnych baktérií ako drevené dosky, ktoré spolu s vodou nasávajú do pórov aj baktérie, ale tie tam zakrátko uhynú a nie sú schopné sa odtiaľ spätne preniesť na iné povrchy alebo potraviny. Umývačka riadu je spolu s mikrovlnkou najefektívnejším prostriedkom na odstránenie nežiaducich baktérií. Malé pekné nakladačky (do 5 - 7 cm) umyjeme v dvoch vodách. Na dno hlineného súdka alebo trojlitrových sklenených pohárov dáme umytý kôpor, viničný list a niekoľko strúčikov mladého ošúpaného cesnaku. Naplníme uhorkami, navrch znovu pridáme cesnak a zalejeme ešte teplou slanou vodou (do prevarenej vody pridáme 80 g soli na 1 liter). Navrch vložíme pol okružka čerstvého bieleho ohriankovaného chleba. Prikryjeme tanierikom a postavíme na teplé slnečné miesto. Po jednom-dvoch dňoch (podľa intenzity kvasenia) odložíme mimo priameho slnka. Po troch-štyroch dňoch pridáme ešte za lyžicu soli do každého pohára, dokvasíme cez noc a plníme do menších uzatvárateľných pohárov. Takto pripravené vydržia uhorky chrumkavé aj niekoľko rokov. Je ich možné kvasiť aj priamo v menších pohároch bez listov viniča a chleba, avšak ich kyslosť sa potom môže medzi jednotlivými pohármi líšiť.

Zároveň sme bezdôvodne vydezinfikovali naše (domáce i pracovné) životné prostredie a čoraz viac sme začali zasahovať aj do pestovania rastlín, chovu domácich zvierat a výroby potravín. Pôvodné postupy a receptúry boli často bezdôvodne nahrádzané modernými metódami, ktoré napokon priniesli menej prirodzené a menej zdravé produkty aj na náš tanier. Čoraz viac sa vytrácali aj priateľské mikróby, ktoré nám poctivo slúžili desaťtisíce rokov, preto sme sa stali zraniteľnejšími nielen oproti infekčným ochoreniam, ale aj tzv. chorobám z civilizácie, ako je metabolický syndróm, ateroskleróza či obezita.

Odpozorované a požičané z prírody

Človek sa stal človekom, až keď začal variť. K vareniu sa však dajú prirovnať aj procesy založené na skvasovaní (fermentácii) prírodných surovín, ktoré napokon prinášajú stráviteľnejšie, chutnejšie a často aj nutrične bohatšie produkty. Vo väčšine kvasených výrobkov sa zachovávajú aj látky, ktoré sa varením znehodnocujú a vďaka činnosti prítomných mikroorganizmov je výsledný produkt nielen zdravší, ale aj stabilnejší. Práve trvanlivosť bola jedným z najpodstatnejších dôvodov, ktoré primäli ľudí už v časoch neolitu, aby odpozorované procesy preniesli z prírody domov.

Čím skôr sa im podarilo tento proces zvládnuť a využiť vo svoj prospech, o to lepšie prospievali a ľahšie sa im žilo. Možno si vďaka kvaseniu nažívali aj veselšie, lebo historici špecializujúci sa na históriu stravovania a jedla sa zhodujú, že azda prvým kvasným procesom, ktorý praveký človek dostal pod kontrolu, bolo alkoholické kvasenie. S domestifikáciou zvierat ukázali svoj potenciál aj mliečne baktérie, ktoré okrem kvasenia mlieka zvládajú aj fermentáciu iných surovín, hlavne rastlinného pôvodu. Vďaka tomu sa mnohé rýchlo sa kaziace potraviny zmenili na energeticko-vitamínové „bomby“ vhodné na niekoľkomesačné uskladnenie a stali sa dôležitým doplnkom stravy najmä v zime, počas nedostatku inej potravy.

Priatelia pod kontrolou

Kvasenie sa stalo normálnou súčasťou spracovania potravín a výroby dôležitých zložiek každodenného života – chleba, vína, piva a octu. Keďže chlebová kôrka sa v prachu dejín stráca ľahšie ako nádoba od vína, zatiaľ najstaršie archeologické nálezy kvasených potravín patria pivu a vínu, ktorých usadeniny sa dajú na dne nádob charakterizovať aj dnes. Ich datovaním sa zistilo, že na najstaršom víne si pochutili v Mezopotámii (dnešný Irán) už pred viac ako sedemtisíc rokmi. To, že fermentácia (kvasenie) je proces, ktorý prebieha vďaka mikróbom, sa však zistilo len pred stopäťdesiatimi rokmi.

Louis Pasteur popísal a prvýkrát aj dokázal, že kvasenie nie je iba obyčajným chemickým procesom. Postupne sme pochopili, že tieto deje sú bežným spôsobom získavania energie pre mnohé mikroorganizmy a že vytvorený oxid uhličitý, kyselina octová, mliečna alebo etylalkohol sú len splodinami ich metabolizmu, tak ako výfukové plyny vášho auta. Ľudia sa postupne naučili jednotlivé druhy kvasenia používať vo svoj prospech a v každej komunite vznikli špecifické jedlá a potraviny pripravené s pomocou neviditeľných priateľov – baktérií, kvasiniek alebo plesní.

Naše tradičné spôsoby spracovania

Keby ste mali vymenovať pár najtypickejších kvasených potravín, určite by tam nechýbali chlieb, kyslá kapusta, kvasené uhorky či kyslomliečne výrobky. V minulosti sa však skvasovali aj iné druhy zeleniny a najmä v letných mesiacoch sa z múky alebo otrúb, kusa chleba alebo kysnúceho cesta a teplej vody pripravoval kvas (kiseľ, žur), ktorý sa použil buď na polievku so strukovinami, zeleninou, alebo s hubami. Ak dosiahol kvas vyšší obsah alkoholu, tak sa schladil a pil sa namiesto piva tak, ako je to dodnes na Ukrajine alebo v Rusku.

Na jar sa zvykli skvasovať aj šťavy zo stromov (breza, javor - klen) získané narezaním ich kôry, alebo ak mali nízky obsah cukru, tak sa pili len ako nealkoholický osviežujúci nápoj. Vrchnosť si sladkú šťavu zo stromov ešte zlepšovala medom a hrozienkami a následne ju skvasila. Na jeseň sa do hlinených nádob naložili a vykvasili aj niektoré druhy húb. Fermentovaním plánok sa získaval jablčný ocot a medovina pripravená skvasením medu bola údajne typickým nápojom Slovanov.

Tradície treba dodržiavať

Potraviny sa kvasia na každom kontinente a na tanier sa dostávajú v mnohých podobách. V Rusku skvasujú červenú repu, v mnohých ázijských krajinách aj limetky, citróny, zelené mango či dokonca banány. Častejšie však rôznu listovú zeleninu, pričom výsledné produkty majú väčšinou slano-kyslú chuť. Pritom ide často o tradičné, až niekoľkotisícročné receptúry a zvyky. Ich dodržiavanie má nielen historicko-kultúrny rozmer, ale aj hygienicko-zdravotné opodstatnenie. V sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch sa to ukázalo na juhu Aljašky, kde pôvodní obyvatelia tradične skvasujú hlavy a zvyšky z rýb.

Tento niekoľko mesiacov trvajúci proces sa pôvodne dial v jamách vystlaných trávou alebo v prútených košíkoch zahrabaných do zeme. S postupujúcim civilizačným tlakom začali skvasovať ryby v tesne uzavretých plastových alebo sklenených nádobách. Nedostupnosť vzduchu podnietila rast Clostridium botulinum a začali sa hromadiť úmrtia spôsobené vytvoreným botulínom, ktorý nemá chuť a ani vôňu a zabíja pri mimoriadne nízkych koncentráciách. A keby aj zapáchal, jeho prítomnosť by pri smrade z kvasených rýb aj tak nikto nerozpoznal.

Chuť lepšia ako vôňa

Hodne zapáchajúce sú aj kvasené baltské haringy (surströmming), ktoré obľubujú Švédi a Fíni. Túto smradľavú fajnotu, ktorá by sa rozhodne nemala konzumovať v uzavretom priestore a dala by sa použiť aj na obranné účely, im chce únia už budúci rok zakázať údajne z dôvodu prekračovania povolených hodnôt dioxínu. Sterilní úradníci z Bruselu už „zatočili“ aj s mnohými tradičnými syrmi najmä vo Francúzsku, ktoré sa im zdali nehygienické, a tak sa dnes predávajú len priamo od výrobcov alebo na trhoch pod pultom. Čo by si títo byrokrati počali s tradičnými kvasenými ázijskými produktmi – najmä s dobre vykvaseným tofu, popri ktorom sú české syrčeky voňavým dezertom.

Vrcholom je asi kvasená japonská surová ryba – Funazushi, ktorá hnije v kvasiacej sa ryži minimálne tri roky a považuje sa za mimoriadnu delikatesu. Zápachom musíme nazvať aj „vôňu“ kvasených japonských sójových bôbov (Natto), ktoré si Japonci s obľubou dávajú na raňajky. Ráno si ich konzumácia vyžaduje poriadne silný žalúdok – ale prebudenie je zaručené. To sa potom aj my môžeme v pohode vrátiť k tradícii podávania bryndzových halušiek na raňajky, hoci neviem, čo by si väčšina počala s takou megadávkou energie hneď ráno.

Nie je bryndza ako bryndza

Medzi naše najklasickejšie kvasené potraviny patrí okrem kyslej kapusty určite žinčica a bryndza. Práve bryndza prinášala na náš tanier tradičný prídel prospešných baktérií, hoci hlavným dôvodom jej výroby bola možnosť dlhodobého skladovania prekvaseného zasoleného ovčieho syra. Delikatesou viedenského dvora sa v dnešnej podobe stala až koncom 19. storočia a už vtedy sa do nej snažili mnohí chytráci vpašovávať lacnejší kravský syr, ktorý má horšie zloženie mastných kyselín a taktiež inú mikroflóru.

Únia slovenským výrobcom pred pár rokmi odklepla Slovenskú bryndzu - výrobok s chráneným označením pôvodu. Dosiahlo sa kompromisné riešenie, pričom naša bryndza musí mať minimálne päťdesiatpercentný obsah ovčieho syra, ale mlieko na jeho výrobu sa môže pasterizovať, čím sa znehodnotia jedinečné mikroorganizmy. Následné pridanie umelo pripravenej ovčej kultúry už pôvodný stav nikdy nevráti, pretože v bryndzi z nepasterizovaného syra sa nachádza niekoľko desiatok pôvodných jednobunkových húb a baktérií mliečneho kvasenia.

Profesor Ebringer vedecky podložil početné zdravotne prospešné účinky nepasterizovanej bryndze, pričom najlepšia je tá, ktorej základom je nepasterizované ovčie mlieko. Napriek tomu sa k nám pod chvíľou vozí lacná „bryndza“ z Poľska, ktorá ovčie mlieko ani nevidela a, bohužiaľ, aj niektorí naši výrobcovia sa musia pri analýze svojich produktov červenať ako spartakiádne trenírky na Strahove.

Právo na život

Pasterizácia – proces krátkeho (minimálne pätnásťsekundového) zahriatia na 71,7 stupňa Celzia a následného prudkého ochladenia na päť stupňov dokáže odstrániť 98 percent prítomných mikroorganizmov, ktoré sa dostanú do mlieka najmä počas dojenia a prvotného spracovania a sčasti odrážajú mikroflóru potravy, prostredia a hygienu daného chovu. Väčšina tradičných mliečnych produktov (hlavne jogurtov a syrov) sa vyrábala z nepasterizovaného mlieka a až v minulom storočí sa pasterizácia mlieka stala povinnou.

Lenže práve prirodzená mliečna mikroflóra je možnou protiváhou, ktorá dokáže zredukovať rast nežiaducich patogénov v danom výrobku. Jej existencia a životaschopnosť sú bezpodmienečným predpokladom na dozrievanie mnohých syrov, a nebyť mliečnych baktérií, nebolo by toho, kto by vyrábal diery do ementálu alebo vytváral charakteristický „puch“ niektorých syrov. Ak máte syr, čo dozrieval niekoľko mesiacov alebo rokov pri izbovej teplote, ten nepatrí do chladničky a „jeho baktérie majú právo na život“ – ako Angličana neznalého francúzskych pomerov upozornila mladá Parížanka v bestselleri Merde! od Stephena Clarka.

Kvasenie na každom kroku

Napriek tomu, že dnes už doma väčšina domácností nič vedome neprekvasuje a spolieha sa na kvasené produkty z veľkovýroby, ani si neuvedomujeme, že fermentáciou prešli aj mnohé bežné potraviny, pochutiny a koreniny dennej spotreby. Ktovie, ako by bez fermentácie chutilo čierne korenie, vanilkové bôby, Tabasco omáčka, sójová a rybacia omáčka, zelené olivy, káva, kakao, čierny čaj alebo dobrá kubánska cigara. Pritom niektoré spracovania (napríklad kakaových bôbov) využívajú aj niekoľko následných kvasných procesov – alkoholové kvasenie vykonajú kvasinky, potom prídu na rad baktérie mliečneho kvasenia a ďalšie baktérie na záverečné octové kvasenie. Využívanie práce mikroorganizmov je relatívne lacné, bezpečné a biotechnologické postupy sa využívajú nielen v potravinovom priemysle, ale aj vo farmácii či v chémii.

Dnešný nekultúrny tanier

Hoci si dnes už veľa ľudí uvedomuje, že lacné potraviny bez chuti, farby a zápachu, s neznámym spôsobom pestovania v odľahlej krajine, určite neprospejú ich zdraviu, pre mnohých sú zdravé miestne potraviny vyrobené tradičným spôsobom finančne nedostupné. Čiastočným riešením sú miestne trhy a predaj z dvora – priamo od výrobcu (chovateľa, pestovateľa). Tento spôsob si však vyžaduje viac času a takéto „živé“ suroviny a potraviny sa pre mnohých stávajú problematickými – už si odvykli od ich autentickej vône, chuti, ako aj od patričného mikrobiálneho osídlenia.

Bojíme sa konzumovať nielen nepasterizované mlieko, ale aj žinčicu, lebo nemáme istotu, kam až dobehneme. Naše chute si už zvykli na sterilitu veľkoprodukcie a na výrobky s niekoľkotýždňovou trvanlivosťou. „Mŕtvosť“ týchto výrobkov si tí uvedomelejší zlepšujú aspoň probiotikami vo forme výživových doplnkov alebo jogurtových nápojov, ktoré však nemôžu plne nahradiť komplexnosť prirodzenej mikroflóry tradičných potravín. Je nutný návrat k prirodzenej strave – veď nie sme takí zdraví, aby sme si kupovali nekvalitné potraviny.

Čo na tanier nepatrí

Spomedzi početných mikroorganizmov vybrala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) nasledujúce rody a druhy patogénov ako pôvodcov zodpovedných za potravinové otravy a infekcie: Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria, Yersinia, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Medzi skupiny s vysokým rizikom patria starší ľudia, tehotné a väčšina pacientov s obmedzenou funkčnosťou imunitného systému. Potravinami sa prenášajú aj vírusy, pričom medzi najdôležitejšie patria norovírusy a vírus hepatitídy A. Norovírusy sú najčastejšou príčinou akútnych gastroenteritíd, pričom postihujú ľudí všetkých vekových skupín a ich infekcia sa vyskytuje s frekvenciou jedna ku desaťtisíc.

Ako sa vyhnúť kontaminácii

Najviac kolonizovanými miestami v kuchyni sú dosky na krájanie, utierky, okolie koša, okraje umývadla a pracovné plochy, kde rôzne druhy baktérií vytvárajú bakteriálne filmy, ktoré im umožňujú lepšie odolávať napríklad bežným čistiacim prostriedkom. Prenos jednotlivých bakteriálnych patogénov medzi týmito miestami sa deje hlavne prostredníctvom rúk a pracovných nástrojov (nožov, variech a podobne) a v prípade Campylobacter jejuni a Salmonella enterica serovar Typhimurium sa prenos z kontaminovaných povrchov na jedlo (napríklad hlávkový šalát) môže vo veľkom množstve uskutočniť ešte aj po dvoch hodinách od znečistenia.

Azda najdôležitejším preventívnym úkonom je oddelenie (časové a priestorové) spracovania mäsa a zeleniny, ktorá sa nebude ďalej tepelne upravovať. Najčastejším zdrojom salmonely sú vajcia a hydinové mäso, ktoré býva často kolonizované aj inými potravinovými patogénmi (napríklad Campylobacter a Listeria) najmä v prípade, ak obsahuje aj kožu. Hoci to znie trochu zarážajúco, na zabránenie šírenia možnej nákazy z hydinového mäsa sa ho neodporúča pred tepelnou úpravou umývať. Samotné teplo prítomné baktérie usmrtí.

Ako odstrániť patogénne baktérie

Recepty

Kimchi

Kimchi je tradičným kvaseným zeleninovým pokrmom v Južnej Kórei, pričom prvé zmienky pochádzajú už spred tritisíc rokov. Každý Kórejčan skonzumuje do roka viac ako dvadsať kíl tohto zdravého jedla, ktoré si doma pripravujú rodiny na mnohé spôsoby, pričom zloženie sa líši v použitej zelenine, ročnom období a dokonca existujú aj netypické nepálivé varianty. Ďalší rast konzumácie vyvolalo pred pár rokmi vyhlásenie vedcov z Národnej univerzity v Soule, ktorí zistili, že vďaka podávaniu Kimchi sliepkam nakazeným vtáčou chrípkou, došlo už po týždni k postupnému uzdravovaniu väčšiny sledovaných vtákov.

Kimchi podľa Hee-Joo

2 veľké čínske kapusty, 1 malá biela reďkovka, 2 stredne veľké mrkvy, 2 - 3 mladé cibuľky aj s vňaťou, 1 veľká cibuľa, 3 zelené a 2 červené papriky, 2 lyžice nasekaného čerstvého zázvoru, 4 lyžice nasekaného cesnaku, 1/5 šálky hladkej múky, 1/3 šálky vody, 1/5 šálky rybacej omáčky, pol šálky hrubej čili papriky, 5 lyžíc drobných v soli nakladaných kreviet, 5 lyžíc cukru a soli.

Oddeľte listy z kapusty, uložte ich na seba podľa veľkosti na dve - tri kôpky a nakrájajte na kúsky s veľkosťou asi 3 x 5 cm. Nasoľte a nechajte odpočívať tri hodiny, potom opláchnite a nechajte odtiecť vodu. Medzitým nakrájajte mrkvu, cibuľku, cibuľu a papriku na asi päť centimetrov dlhé úzke prúžky, nasekajte zázvor a cesnak a pripravte kašu – múku vsypte do vriacej vody a miešajte, kým nezískate rovnomerne hustú konzistenciu. Vo veľkej nádobe zmiešajte kapustu, rybaciu omáčku a uvarenú múčnu kašu spolu s ostatnou zeleninou a ingredienciami (treba znovu dosoliť). Nechajte pri kuchynskej teplote kvasiť cez noc, ráno naplňte do pohárov a uložte do chladničky. Jedzte surové s ryžou, prípadne ako prílohu k ryži a mäsu. Vydrží aj niekoľko týždňov (ak sa nerozdá alebo nezje skôr).

Zaltzgurken (slané chrumkavé kvasené uhorky)