Kam s úrodou zo záhradky

Plátenné vrecká, zaváracie fľaše, kameninový súdok, tmavá pivnica či mraznička. Všetky pomáhajú uchovať ovocie a zeleninu tak, aby sme ich mohli použiť neskôr v kuchyni.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Plátenné vrecká, zaváracie fľaše, kameninový súdok, tmavá pivnica či mraznička. Všetky majú čosi spoločné. Pomáhajú uchovať ovocie a zeleninu zo záhonov tak, aby sme ich mohli použiť v kuchyni aj vtedy, keď bude na záhradke pusto.

Aj keď sú všetky plodiny z jednej záhrady, ich požiadavky na uskladnenie sa rôznia. Kým ružičkový kel neutrpí ani vtedy, ak ho do jari zabudneme na záhone, jahody sa už o niekoľko desiatok hodín po odtrhnutí stanú nepoužiteľnými.

Našťastie existujú osvedčené spôsoby, ako ich uskladniť. Hoci aj na niekoľko rokov.

1. Mrazenie

Plusy: zachovanie pôvodného stavu surovín
Mínusy: vysoké náklady, obmedzená kapacita

Pri teplote pod bodom mrazu sa spomaľuje život. Voda mrzne a pochody v bunkách sa zastavujú. Ak kryštáliky vody neporušia rastlinné pletivá, po rozmrazení sú na nerozoznanie od čerstvých. Čím rýchlejšie surovinu zmrazíme, tým lepšie. Má to však malý háčik. Mrazničky sú zväčša neveľké a spotrebúvajú drahú energiu. Preto v nich skladujeme iba to najnevyhnutnejšie – mladý hrášok, fazuľkové struky, huby, drobné ovocie, špenát či bylinkové vňate.

Ak však neodoláte pokušeniu pripraviť si zeleninovú zmes na polievku, použite trik na zmenšenie objemu. Ak nakrájanú zeleninu pred zmrazením ponoríte na niekoľko minút do vriacej vody, zmenší svoj objem približne o tretinu. Uvoľní sa z nej vzduch. Letným osviežením sú aj ovocné drene, ktoré sa vytratia skôr, ako sa do mrazničky nasťahuje zelenina.

Mraznička však dokáže pomôcť aj inak. Zničí zárodky škodcov, ktorí požierajú uskladnené strukoviny a obiloviny. Stačí týždenný pobyt v mraze a opäť môžu von. Ak vám chýba chladné miesto pre skladovanie maku a orechov, ktorých tuky sa v teple rozkladajú, mraznička bude pre ne vhodným útočiskom.

2. Nakladanie v soli

Plusy: konzervovanie bez straty vody, bez teplotných obmedzení
Mínusy: intenzívna zmena chuti, nevhodné pre ovocie

Soľ zabraňuje rozmnožovaniu mikroorganizmov a na konzervovanie ju používame od nepamäti. Čo má však spoločné so zeleninou? Nadrobno nastrúhaná koreňová zelenina, najemno nasekaná zelerová vňať, pretlačený cesnak, čili papričky a bylinky premiešané so štedrou dávkou soli vydržia bez chladu takmer neobmedzene. Ak vám to pripomína univerzálnu prísadu do jedál, nemýlite sa. Len táto bude o čosi voňavejšia.

3. Mliečne kvasenie

Plusy: nenáročnosť na čas, dlhá životnosť, bez objemových obmedzení
Mínusy: zmena chuti, nevhodné pre ovocie

Nielen soľ, ale aj kyslé prostredie bráni tomu, aby sa v zelenine rozmnožovali patogénne organizmy. Ak všadeprítomné kvasinky bez prístupu vzduchu preberú nadvládu nad cukrami v nej obsiahnutých, vzniknutá kyselina mliečna zabráni jej skaze. Kyslá kapusta v kameninovom súdku so žliabkom naplneným vodou je typickým príkladom.

Rovnakým spôsobom však konzervujeme aj zmes karfiolu s cibuľou, cviklu, nakrájanú koreňovú zeleninu či uhorky. Na chladnom mieste v pivnici vydržia po týždňovom kvasení až do budúcoročnej sezóny. Zaistiť treba jediné – zastaviť prísun vzduchu. Ak vám niekto bude v cudzine ponúkať ako prílohu k jedlu „pickles“, budete vedieť že nejde o nič iné ako o mliečne skvasenú zeleninu.

4. Sušenie

Plusy: takmer neobmedzená životnosť, nízka náročnosť
Mínusy: strata vody, zmena vlastností

Bez vody niet života a mikroorganizmy nežijú ani tam, kde cukry obsiahnuté v ovocí presýtia jej zvyšky. Sušenie umožňuje konzervovať ovocie, zeleninu a bylinky takmer bez obmedzenia ich životnosti.

Čím viac vody je v nich obsiahnutej, tým viac skúseností sušenie vyžaduje. Kým viazanička byliniek zavesená v tieni vyschne vo vánku počas niekoľkých dní, paradajky, slivky, marhule a iné druhy šťavnatého ovocia si žiadajú mnoho pozornosti. Ak sú plátky ovocia a zeleniny tenké, sušiť ich možno na slnku. Jemné plastové pletivo možno na noc zrolovať aj s ovocím či hubami a opäť ho vystaviť na slniečko bez prácneho prekladania. Väčšie kúsky pomôže vysušiť kuchynská rúra, elektrická sušička alebo stará šamotová pec. Je to práve ovocie, ktoré prekvapí koncentrovanou chuťou, ktorá pri sušení vznikne. Uskladňovať by sa malo na suchom uzavretom mieste v papierových vreckách.

Niektoré plodiny si vystačia s dosušením, ktoré zabráni ich neskoršej skaze.
Strukoviny, mak, cibuľa či cesnak sa bez intenzívneho sušenia na slniečku nezaobídu.

5. Sterilizovanie

Plusy: dlhá životnosť, jednoduché uskladnenie
Mínusy: nákladné na energiu a pridané suroviny, ťažký obal

Azda najpoužívanejším spôsobom pre konzervovanie ovocia je príprava kompótov, džemov, lekvárov a sirupov. Vo všetkých prípadoch hrá dôležitú úlohu vysoká teplota ničiaca mikroorganizmy a tesné uzavretie zaváracích fliaš, ktoré dnu nevpustia mikroorganizmy. Ide o univerzálny spôsob konzervovania, pri ktorom sa rozvinie sladká chuť ovocia a zjemní jeho štruktúra. Nepísaným pravidlom je, že do každej fľaše patrí viac cukru, ako sa môže pri prvom ochutnaní zdať. Pri zretí sa uvoľnia kyseliny obsiahnuté v ovocí, ktoré zvýraznia jeho kyslú chuť. Tým však zmeny vo fľašiach nekončia. Farbivá začnú meniť svoje vlastnosti a skôr či neskôr spôsobia tmavnutie.

Zeleninu a huby konzervujeme v slanom alebo sladkokyslom náleve, ktorý zintenzívni ich nevýraznú chuť. Soľ či kyseliny z nálevu sa na konzervovaní nepodieľajú. Opäť ide o zničenie mikroorganizmov a zamedzenie ich opätovného vstupu. Chuť zeleniny možno zintenzívniť jej premenou na pyré. Kečup z paradajok, omáčka z cukety či čatní, ktoré vznikne kombináciou ovocia, zeleniny, korenín, octu a cukru, sú typickým príkladom. Všetky stratili mnoho vody, aby získali na chuti.

Ak máte v kuchyni elektrickú rúru s plynulou reguláciou teploty, na prácne zaváranie vo veľkom hrnci môžete zabudnúť. Kým hlboký plech napustený vodou na dne zaistí rýchlejší prestup teploty do pohárov, vnútorný priestor rúry ponúkne útočisko pre viac pohárov ako hrniec.

6. Uloženie v pivnici

Plusy: zachovanie sviežosti, vysoká kapacita, nízke náklady
Mínusy: nemá ju každý

Mnohé druhy ovocia a zeleniny je možné skladovať v priestoroch s nízkou teplotou a vysokou vlhkosťou.

Optimálne teploty pre skladovanie plodín v pivnici

Jablká 0 – 4 stupne
Cesnak 0 – 2 stupne
Cibuľa 0 – 2 stupne
Hrušky 0 – 4 stupne
Kaleráb 0 – 2 stupne
Kapusta 0 stupňov
Kel 0 stupňov
Koreňová zelenina 0 stupňov
Tekvica 7 – 9 stupňov
Zemiaky 2 – 4 stupne

Ide o pivnice, bez ktorých sa kedysi nezaobišiel žiadny gazdovský dvor. Pivnica je skladiskom pre jablká, hrušky, zemiaky, koreňovú, hlúbovú a listovú zeleninu, ktoré pri poklese teploty upadnú do spánku. Kým niektoré odpočívajú v debničkách či na policiach, iným je lepšie vo vrstve piesku. Vlhký vzduch zabráni ich vysychaniu a spomalený metabolizmus pomôže tomu, aby prežili hoci aj do jari. Platí pravidlo, že čím sviežejšie a chladnejšie poputujú dnu, tým dlhšie vydržia. Preto je vhodné pozberať ich za rána po riadnej večernej zálievke.

Paneláková pivnica je však až príliš teplá a suchá, obzvlášť tam, kde sa pri rekonštrukcii zatepľovalo. Ak sa však rozhodnete opláštiť ju zvnútra izolačným materiálom a okno nahradíte ventilátorom riadeným termostatom, zimné a skoré jarné mesiace prežije úroda bez strát. Ak bude v pivnici príliš teplo, ventilátor dnu vpustí chladný vzduch. Ak teplota poklesne, klapky zabránia ďalšiemu podchladzovaniu. Aby však bolo možné akumulovať vo vnútri tepelnú mikroklímu, nevyhnete sa nanoseniu množstva starých plných tehál z búračky.

V paneláku pomôže pri skladovaní aj stará chladnička uložená na balkóne. Ak bude dostatočne plná, izolácia zabráni podchladeniu jej obsahu.

Riešením je však aj veľká drevená debna uložená na hriadke v záhrade. Ak ju zaizolujete zo všetkých strán hrubou vrstvou slamy, zaistíte jej vetranie pre odvod nadmernej vlhkosti (a zabránite prístupu škodcov), uchová úrodu rovnako dobre ako vlhká kamenná pivnica. Nie nadarmo gazdovia v zemi hĺbili hroble, v ktorých skladovali úrodu pre svoju kuchyňu a kŕmnu pre hospodárske zvieratá.

7. Priamo na hriadkach

Plusy: nenáročnosť
Mínusy: iba pre niektoré plodiny, obmedzené možnosti strojového obrábania

V záhradke sa však nájdu aj plodiny, ktoré prežijú sneh aj mráz na hriadke bez toho, aby sa stali nedostupnými. Ružičkový kel, pekinská kapusta či iné odolné druhy listovej zeleniny možno zo záhona zberať aj v čase vegetačného pokoja. A ak treba niektoré druhy zeleniny uskladniť iba nakrátko, kým sa začiatkom zimy neminú v kuchyni, pomôže aj teplé parenisko prikryté slamou. Kým izolácia zvrchu zabráni vniknutiu mrazu, maštaľný hnoj zakopaný pod zeminou dodá potrebnú dávku tepla.

Rovnako dobre poslúži aj studňa, kde je nad vodnou hladinou po celý rok rovnaká teplota.

Nie všetky sa majú rady

Dobrým partnerom je pri skladovaní zeleniny chren a čierna reďkev

Pri skladovaní ovocia a v pivnici treba myslieť na to, že rozhoduje nielen teplota a vlhkosť vzduchu, ale aj výpary, ktoré sú v ovzduší. Preto by nikdy nemali byť skladované v pivnici spolu s olejmi, pohonnými látkami a mazivami, z ktorých by prchavé látky mohli prekryť pôvodnú vôňu plodín.

Osobitný pozor treba venovať plodinám, ktoré nepriaznivo vplývajú na skladovanie iných. Nevypláca sa miešať zrelé skoré odrody jabĺk s neskorými. Etylén, ktorý uvoľňujú do ovzdušia urýchľuje zrenie ostatných, čo skracuje ich životnosť pri skladovaní.

K jablkám nepatrí ani hlúbová a listová zelenina, ktorá charakteristickou arómou prekryje tú, ktorú očakávame pri ovocí. Naopak, mrkva dokáže spôsobiť horknutie niektorých odrôd jabĺk a hrušiek, takže ovocie si zaslúži pre skladovanie samostatne oddelený priestor.

Koreňová a hlúbová zelenina pri spoločnom skladovaní vydržia o poznanie kratšie, ako keď majú samostatne vetraný priestor. Ak sú možnosti obmedzené, koreňovú zeleninu sa vyplatí chrániť vrstvou vlhkého piesku. Dobrým partnerom je pri skladovaní zeleniny chren a čierna reďkev, ktoré pomáhajú udržať ostatnú zeleninu dlhšie v dobrom stave.

Čo do pivnice určite nepatrí, je cibuľa a cesnak. Keďže vyžadujú suché miesto, lepšie im bude na pôjde aj za cenu nižšej teploty pri skladovaní. Ak neutrpia šok rýchlym nárastom teploty, skaze nepodľahnú.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  2. Toto tajomstvo vrcholoví športovci dlho skrývali
  3. Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli?
  4. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  5. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  6. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku
  7. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate
  8. Kam do tepla v januári?
  9. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely
  10. Konzultácia so svetovými odborníkmi dokáže zachrániť život
  1. Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli?
  2. Toto tajomstvo vrcholoví športovci dlho skrývali
  3. Vlani sme si vyberali z vyše pol milióna inzerovaných áut
  4. V centre našej pozornosti sú zákazníci. Už 50 rokov
  5. Začiatok roka patrí dani z nehnuteľností
  6. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  7. Tipy pre atraktívne poprsie po dojčení. Plastike povedzte nie
  8. Stanovisko spoločnosti Advokátska kancelária JUDr. Radomír Bžán
  9. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  10. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  1. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných 5 748
  2. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy 5 457
  3. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur 5 454
  4. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy 3 947
  5. Kam do tepla v januári? 2 519
  6. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely 2 298
  7. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku 2 271
  8. Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru? 2 000
  9. Slovensko má pralesy, púšť aj kameňopád. Už ste ich videli? 1 720
  10. Toto tajomstvo vrcholoví športovci dlho skrývali 1 684

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Majú živnostníci právo na dovolenku? Ako rozhodol európsky súd

Nie je živnostník ako živnostník.

PLUS

Poradkyňa pre rodiny: Hlavne dvojičky neporovnávajte, nemajú to rady

Spravidla je prvé z dvojčiat dominantné.

KOMENTÁRE

Zeman sa stal hovorcom zlej emócie

Prezidentovi by pomohla umiernenosť, ktorú mu poradil aj Babiš.

Neprehliadnite tiež

Život vyhral nad aplikáciou, ktorá mala fungovať ako antikoncepcia

Takmer 40 neželaných tehotenstiev ukázalo jej slabinu.

Cestovateľské trendy na rok 2018 podľa slovenských blogerov

Cestujú, píšu o tom a vedia, čo sa oplatí vidieť. Ktoré destinácie odporúčajú známi travel blogeri?

Sedem tehotenských mýtov a faktov

Gynekológ odpovedá na časté povery a presvedčenia, ktoré si ženy medzi sebou vymieňajú.

Stĺpček Osmelené

Bývam v hlavnom meste, ale láska to nie je

Bratislava je aj nie je moje mesto.

Mila Kunis je ženou roka podľa klubu Hasty Pudding

Ceremoniál, na ktorom herečka dostane tradičný zlatý džbán s pudingom, sa bude konať 25. januára.