Krevety. Domestifikované plody mora

Moria plné života

Moria a oceány sú miestom, kde (údajne) vznikol život na Zemi a už na základnej škole nám vtĺkali do hláv pokrokovú sovietsku Oparinovu teóriu koacervátov. Verili sme, hoci sme si nevedeli predstaviť, ako sa prvá živá hmota zväčšovala, získavala štruktúru, delila sa..., aby napokon zažmurkala a pohla sa za svetlom alebo za potravou. Ale more je plné tajomstiev a stále skrýva neobjavené živočíšne druhy. Neprebádané hlbiny stáročia vzrušovali a desili aj tých najodvážnejších moreplavcov, a kým dnešní námornící sa majú skôr na pozore pred somálskymi pirátmi, generácie ich predchodcov vykresľovali obludné zvery vystupujúce z hlbín. Krevety sú s lososom najdôležitejšími produktmi celosvetového obchodu s rybami. Celkovo sa dnes už asi tretina kreviet získava pomocou umelých chovov, pričom napríklad USA už sedemdesiat percent svojej spotreby kryjú dovozom kreviet z vodných fariem. Ich spotreba sa za posledných desať rokov zdvojnásobila a dopyt by nebolo možné pokryť lovom na voľnom mori. Na farmách sa chovajú hlavne teplovodné krevety, ktoré rastú rýchlejšie, a tak hlavní výrobcovia sa nachádzajú v subtropickom a tropickom pásme. Lídrom je síce už celé roky Čína, ale najväčší podiel svetového exportu si stále drží Thajsko. Veľa kreviet sa vyprodukuje aj v Brazílii, vo Venezuele, v Mexiku a vo zvyšku juhovýchodnej Ázie. Na náš trh sa vozia aj grécke krevety z voľného mora alebo nórske pestované studenovodné druhy. Keďže chov najmä v rozvinutých krajinách prebieha veľmi intenzívne, sú s ním spojené nemalé environmentálne a niekedy i zdravotné problémy. Miestna výroba na krevetových farmách sa začala už v roku 1935, kde na ryžových poliach chovali krevety na súkromnú spotrebu a na predaj na miestnych trhoch. Thajské krevetové farmy sa postupne rozširovali a keď v roku 1987 skolabovali intenzívne chovy na Taiwane, thajskí výrobcovia zaplavili svetové trhy. Spôsob, akým sa začali krevety chovať, zahŕňal používanie násad, podávanie spracovaného krmiva, prevzdušňovnie a pumpovanie vody. V takýchto chovov dochádzalo k opakovaným veľkoplošným ochoreniam kreviet vírusmi, baktériami, hubami alebo inými patogénmi. Niektoré infekcie riešili farmári podávaním veterinárnych antibiotík, ktoré zanechávali rezíduá aj v samotných krevetách alebo si hľadajú nové miesta bez kontaminácie. Do chovov sa často dostávala voda znečistená fekáliami, s čím súvisel aj zistený výskyt patogénnych salmonel.Krevetové Ceviche s avokádomKoktailové krevety (300 g) rozmrazíme, umyjeme a zalejeme šťavou z jednej limetky. Po 10-15 minútach v chlade pridáme nadrobno nakrájanú paradajku (mäsitý druh), tretinu farebnej papriky, 2 mladé cibuľky a polku väčšieho avokáda a za hrsť jemne nasekanej koriandrovej vňate. Osolíme, pridáme pol kávovej lyžičky čili pasty, opatrne premiešame a podávame ako chuťovku počas horúcich letných dní tak, ako na latinsko-amerických plážach alebo ako predjedlo. Ak to situácia umožňuje, do ceviche sa môže pridať i trochu tequily alebo kvalitného rumu.Grilované krevety s mangovo-ríbezľovým relišomTigrie krevety minútku blanšírujeme vo vriacej osolenej vode s kúskami citrónu, ihneď ich ochladíme pod studenou vodou. Chvostovú časť oddelíme od hlavohrude a odstránime končatiny a črevo. Marinujeme aspoň hodinu v zmesi citrónovej šťavy, olivového oleja, nahrubo mletého čili a koriandru. Kým sa krevety marinujú, špajdle vložíme do vody a necháme ich napučať. Menší bio ananás očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Malé šalotky očistíme a prekrojíme len tie väčšie. Napicháme na striedačku na špajdle a grilujeme asi 10 minút. Podávame s mangovo-ríbezľovým relišom, ktorý sme dochutili štipkou hnedého cukru, prípadne i škorice.Krevetové rizotoNa rozpálenom oleji krátko osmažíme na plátky nakrájaný cesnak, pridáme rozmrazené umyté vylúpané krevety, opekáme niekoľko minút a vyberieme. Na zvyšnom oleji opečieme na štvrtky rozkrojené šalotky, struky cukrového hrášku a mladé kukuričky. Okoreníme mletým čiernym korením a worčestrovou omáčkou, podlejeme 2 dl suchého bieleho vína muškátového typu, necháme prevrieť, pridáme späť krevety, necháme prehriať, pridáme sparené listy špenátu alebo šťaveľa a uvarenú jazmínovú thajskú ryžu. Podávame s dobre vychladeným suchým ružovým vínom.PaellaV hlbokej panvici vypražíme na olivovom oleji 100 g prerastanej slaniny (najlepšie podobnú ako talianska Pancetta), pridáme na kolieska nakrájanú klobásu chorizo (120 g) a dochrumkava ju opečieme. Na výpeku speníme 2 cibule pokrájané nadrobno a posekané 2 strúčky cesnaku, pridáme 1 lyžičku mletej červenej papriky, 1 lyžičku sušeného hrubého čili a 250 g kuracích pŕs alebo vykostených kuracích stehien. Opražíme, zalejeme 2 dl bieleho vína a necháme prebublať. Potom pridáme šálku španielskej krátkozrnnej ryže (calasparra), šafran (3 balíčky), soľ a zalejeme 3 šálkami vývaru. Premiešame a dusíme prikryté asi 10 – 15 minút. 300 g plodov mora dobre umyjeme a všetko okrem kreviet pridáme spolu so šálkou mrazeného hrášku a 3 ošúpanými pokrájanými paradajkami bez jadier a šťavy. Môžeme podľa potreby ešte podliať vývarom a dodusíme prikryté ešte asi 10 minút. Olúpané krevety (200 g) krátko osmažíme na olivovom oleji s cesnakom (1-2 minúty) a pridáme na záver spolu s nasekanou petržlenovou vňaťou a mletým čiernym korením.

Zvyčajne popisovali veľké chobotnice alebo sépie, čo boli svojimi chápadlami schopné poľahky potopiť aj veľké lode. Keďže tieto príšery, podobne ako „Lochnesku“ či Yetiho videli len „vyvolení“, my ostatní sa stretávame našťastie len s bežnými tvormi, pričom práve moria sú ekosystémom s najpestrejšími formami života. Oceány a moria stále poskytujú aj významnú časť obživy, a najmä v pobrežných oblastiach rozvojových krajín sú milióny ľudí denne závislé od lovu morských živočíchov. Ich intenzívny lov dlhodobo rastie a kým v roku 1965 bol 54 miliónov ton, o štyridsať rokov neskôr dosiahol takmer trojnásobok. Nárast spotreby pokračuje a pritom je momentálne väčšina lovných oblastí už priveľmi vyťažená alebo je na hranici obnoviteľnosti.

Živá kreveta vo svojom prirodzenom prostredí, netušiaca, že
s veľkou pravdepodobnosťou skončí na tanieri nejakého gurmána

Plody mora pre každého

Z morí a oceánov smerujú na tanier mäkkýše, kôrovce, ryby a, bohužiaľ, ešte stále aj cicavce (veľryby a delfíny). Kým pred pár desiatkami rokov sa kvalitné morské „potvory“ dali okoštovať takmer výlučne len v pobrežných oblastiach, globalizácia, nové formy chovu, transportu a uchovávania, ako aj moderné trendy stravovania spôsobili, že nielen morské ryby, ale hlavne „plody mora“ sú dostupné čoraz väčšiemu počtu ľudí na väčšom území. Plody mora zahŕňajú rôzne lastúrniky (slávky, ustrice, hrebenatky), hlavonožce (sépie, kalamáre a chobotnice) a hlavne kôrovce (homáre, kraby, krevety).

Kôrovce sa im nehovorí preto, že by žili na kôre (podobne ako podkôrny hmyz), ale preto, že majú vonkajšiu kostru (exoskelet) s pancierom, ktorý ich chráni. Je to tak len dovtedy, kým sa doň zmestia, pretože s nimi nerastie. Občas ho musia vyzliecť a nechať si z vylúčeného chitínu vytvrdnúť nový, väčší „obal“, ktorý striedajú asi tak často, ako naše manželky kabelky – niektoré druhy aj tridsaťkrát za život. Časť plodov mora sa loví z voľných morí, no čoraz väčší podiel lastúrnikov i kôrovcov sa pestuje umelo, podobne ako sa v morských farmách chovajú lososy, vďaka čomu sa stávajú dostupnejšími pre rastúci počet ich fanúšikov, hoci ich mäso je iné ako mäso voľne žijúcich živočíchov.

Raky – naše tradičné kôrovce

Sladkovodné lastúrniky a kôrovce boli odjakživa normálnou súčasťou jedálneho lístka obyvateľstva žijúceho na našom území a ešte aj pred sedemdesiatimi rokmi sa začínali niektoré recepty v Zlatej kuchárskej knihe od Márie Dúbravskej slovami: „dobre umyjeme 60 rakov...“, čo je dnes už celkom nerealistické a dosť ťažko predstaviteľné. V minulom storočí, kým ešte neboli u nás všetky druhy rakov chránené, sme si síce ešte občas aj my vylovili a nad ohňom pekne do červena opiekli statného „klepetnáča“, dnes však už lovíme len v mraziacich pultoch hypermarketov.

Väčšina súčasných slovenských gazdiniek by sa aj tak už rakov bála a dokonca by sa aj štítila ich použiť v kuchyni. Veď samotná predstava, ako sa do vriacej vody hádžu živé raky, vyvoláva čudné pocity okolo žalúdka a poplach v centrále Slobody zvierat. A tak si radšej kúpia niečo mrazené, čo im už naisto z kuchyne neujde, pričom viac ako pstruh, treska, tuniak či losos, mnohých lákajú plody mora. Keďže homáre, langusty či chobotnice si normálny smrteľník bežne dopriať nemôže a s mušľami sa nám trápiť nechce, lacnejšou a stále atraktívnou alternatívou sú krevety.

Z plodov mora: ustrice, slávky, langusty, homáre, garnáty, chobotnica...

Desať nôh, aby sa nepotkli

Krevety sú dnes určite najpopulárnejšími plodmi mora. Táto veľká skupina podobných kôrovcov patrí medzi Decapoda – desaťnohé, lebo pod prednou časťou tela majú päť párov kráčavých nôh. Telo kreviet je rozdelené na segmenty, pričom články hlavy a hrudníka sú spolu zrastené a zakryté pancierom v tvare štítu. V zadných chvostových článkoch kreviet sa nachádza vyhľadávané mäso. Pozdĺž hornej strany chvosta prebieha črevo, ktoré sa dá strojom alebo ručne vyrezať. Tieto krevety sa potom označujú ako „deveined“. Jemné mäso je veľmi chúlostivé na zmrazovanie, skladovanie alebo transport.

Neprekvapte sa, ak kúpite mrazené krevety a budú celé obalene ľadom. Nebolo cieľom vám predať drahú vodu, ľadová vrstva – glazúra sa vytvára úmyselne, aby chránila mrazené krevety pred vyschnutím počas skladovania. Veľkosť kreviet sa udáva v počte na (britskú) libru alebo na kilogram, pričom veľkosť (od milimetrov po 35 centimetrov) určuje aj ich cenu. Líšia sa tiež farbou a dĺžkou života (od mesiacov po takmer sedem rokov). Vyskytujú sa od teplých pobrežných vôd oceánov južnej pologule až po studené vody severných morí, kde síce dorastajú do menších rozmerov, ale ich mäso je pevnejšie a kvalitnejšie. Teplovodné i studenovodné krevety patria k hospodársky dôležitým morským živočíchom hlavne vďaka dopytu vo vyspelých krajinách, kde je ich konzumácia moderným hitom.

Bubba-Gump

Krevety si zahrali životnú úlohu po boku Toma Hanksa v kultovom filme Forrest Gump. Určite si spomínate, ako Forrestov spolubojovník Bubba Blue až do svojej smrti omieľal, aké sú krevety úžasné, až napokon Forresta presvedčil. Ten si po návrate z Vietnamu kúpil loď a spolu so svojím veliacim poručíkom sa pustili do ich lovu. Gump a Dan sa síce stali úspešnými až vďaka hurikánu Carmen, ale potom už krevety „Bubba-Gump“ poznala každá americká gazdinka. Vôbec neprekvapuje, že hneď po tomto úspešnom príbehu sa firma Rusty Pelican, vlastniaca niekoľko tematických reštauračných sietí, dohodla s Paramount Pictures, že vytvorí sieť s využitím motívu Forresta Gumpa.

A tak už o dva roky po premiére filmu otvorili v roku 1996 v kalifornskom Monterrey prvú reštauráciu „Bubba Gump Shrimp Company“. Jedálny lístok obsahuje samozrejme samé jedlá z kreviet (po americky ‚shrimps‘), a kdekoľvek sa pozriete, všade vidíte niečo, čo vám pripomenie film. Pred každou reštauráciou je rovnaká lavička ako tá na autobusovej zastávke v Alabame, aj s kufríkom a bonboniérou, a na zemi pred ňou sú (pevne prilepené) aj jeho slávne bežecké topánky. Dnes má sieť už vyše tridsať reštaurácií a okrem USA sa nachádzajú aj v Mexiku, Japonsku, Hongkongu, v Malajzii, na Filipínach i na Bali. Ak máte radi krevety a obdivujete Gumpa, skúste si otvoriť svoju frenčajzovú reštiku aj u nás – úspech je zaručený.

V roku 1996 v kalifornskom Monterrey otvorili prvú reštauráciu
Bubba Gump Shrimp Company,inšpirovanú slávnym filmom
Forrest Gump. Jedálny lístok tvoria predovšetkým krevety

Krevety v modernej kuchyni

V New Orleanse krevety servírovala nielen mama, ale aj stará mama Gumpovho priateľa Bubba, zatiaľ čo naše mamy a staré mamy vtedy podobne nakladali v kuchyni s rakmi. Ak by sme na krevety aplikovali mnohé z ich receptúr, výsledok by nás určite nesklamal, ale väčšinu nápadov na recepty s krevetami čerpáme z letných dovoleniek, ktoré nám plody mora pripomínajú. Niet nad čerstvé suroviny a o rybách a morských živočíchoch ulovených v ten istý deň a predávaných v prístave alebo na rybom trhu to platí dupľom.

Hoci o tom všetci vieme, príležitostné akciové ceny plodov mora nás nakoniec vyprovokujú k tomu, aby sme ich kúpili aj mrazené a skúsili uvariť niečo špeciálne. Vypražiť kalamáre zvládne každý, niekoho láka tradičná španielska paella, a málokto odolá krevetám. Tie sú už väčšinou predvarené a vylúpané a vykúzliť z nich niečo zdravé a chutné nevyzerá byť veľký kumšt. V podstate ani nie je, len nesmiete zabiť ich príjemnú chuť a určite ich neprevarte – budú suché, tvrdé a nechutné. Výborne sa kombinujú s cestovinami, ryžou alebo s grilovanou zeleninou. Hoci je internet plný nápadov, ponúkame vám aspoň pár osvedčených jedál s krevetami, ktoré si môžete pripraviť aj vo svojej kuchyni.

Umelo chované krevety

Chov kreviet v Thajsku

Recepty