Drobné ovocie pre každého

Potom, čo sa v záhradkách a v tržniciach objavili prvé jahody a skoré čerešne, prichádza spolu s letnými dňami záplava farebných drobných plodov, ktoré sú už na prvý pohľad neodolateľné. Čierne, červené a biele ríbezle, maliny, jahody, černice, čučoriedky, egreše či višne majú svojich divorastúcich predkov stále voľne v prírode a naša zemepisná poloha im poskytuje ideálne podmienky. Sú prirodzeným zdrojom obživy lesných zvierat a miestneho obyvateľstva, ktoré si prilepšuje ich zberom a predajom popri cestách. S blížiacou sa jeseňou doplnia aktuálnu ponuku plodov brusnice, drienky, baza, hrozno, jarabina, trnky alebo šípky.

Prirodzená sezóna väčšiny druhov je relatívne krátka, ale postupne boli vyšľachtené odrody jahôd alebo malín, čo rodia takmer celé leto. Sortiment záhradných druhov obohatili napríklad malino-ostružiny alebo josty. Kým pôvod prvého kríženca je zjavný, josty ho majú vo svojom mene lepšie schovaný. Josta bola získaná v sedemdesiatych rokoch v Nemecku krížením čiernej ríbezle (‚Johannisbeere‘) a egrešu (‚Stachelbeere‘) a vďaka chutným plodom si rýchlo získala popularitu aj u nás.

Trnavské moruše

Drobné ovocie má nielen rôznorodé tvary a chute, ale aj pochádza z rastlín patriacich do rôznych čeľadí, pričom dozrieva na bylinách, polokríkoch, kríkoch alebo aj na stromoch. Hoci sa väčšina z nich teší záujmu pestovateľov a rozpoznávať sa ich učia už malé deti v leporelách, asi aj nejedného dospelého by sme zaskočili otázkou, ako vyzerajú a kde rastú moruše. Stromy s týmto chutným ovocím bežne rástli v gazdovských dvoroch a najmä vo vinohradoch na juhu západného a stredného Slovenska. Obzvlášť chutné boli moruše pestované v okolí Trnavy. Boli natoľko iné, že na základe vzorky zaslanej v roku 1947 do Prahy ju profesor Karlovej univerzity Karol Domin popísal ako nový druh – Morušu trnavskú (Morus trnaviensis DOM.) a predpokladal, že išlo o kríženca moruše čiernej a moruše červenej.

V šesťdesiatych rokoch toto zaradenie prehodnotili, lebo morušu červenú k nám doviezli z Ameriky a vek našich najstarších jedincov sa odhaduje na viac ako päťsto rokov. Pomenovanie Moruša trnavská tak ostalo len spomienkou a synonymom moruše čiernej, ktorá má u nás veľmi veľa ľudových názvov – napríklad viničná moruša, stromová ostružina, čierna malina, drevená jahoda či kyslá jahoda, reflektujúcich jej tvar alebo chuť. Jej najstarší názov – turecká kyslá moruša, naznačuje, odkiaľ sa dostala na naše územie.

Nielen pastva pre oči

Drobné ovocie a hlavne rôzne druhy bobuľovitých plodov, ktoré v angličtine poznáte s koncovkou ‚-berries‘ a v nemčine ‚-beeren‘, sa do popredia tlačia nielen vďaka svojmu atraktívnemu vzhľadu a jedinečnej chuti, ale aj prostredníctvom marketingu potravinárskych firiem a farmaceutických výrobcov. Ich kampane využívajú jedinečné zloženie jednotlivých druhov a mnohé sú založené aj na klinických štúdiách s použitím plodov, ich extraktov alebo konkrétnych izolovaných prírodných látok.

Okrem vysokého obsahu vitamínov (hlavne vitamínu C, A, E a kyseliny listovej), minerálnych látok (napríklad jahody sú bohaté na horčík a vápnik, čučoriedky na draslík, čierne ríbezle na železo a mangán), jednoduchých cukrov (najmä fruktózy), špeciálnych metabolitov (rutín čiernych ríbezlí zlepšuje pružnosť ciev, luteín čučoriedok je dôležitý pre zdravý zrak) a ovocných kyselín, sú tieto plody najlepším zdrojom prirodzených antioxidantov na báze polyfenolov. Najčastejšie konzumujeme vo vode rozpustné antokyánové farbivá sfarbujúce plody na červeno, modro až fialovo. Jednotlivé plody sa nelíšia iba svojou účinnosťou (potentnejšie sú tmavšie a divo rastúce), ale aj silou farbiacej schopnosti, s ktorou bojujú gazdinky už celé generácie.

Trocha o zdraví

Zdravotné účinky a mechanizmy pôsobenia niektorých látok obsiahnutých v bobuľovinách (napríklad kvercetín, narigín, resveratrol) sú dobre opísané a ich efekt neodráža iba ich antioxidačné vlastnosti. Dôležité je, aby laboratórne zistené účinky fungovali aj u ľudí a priniesli zlepšenia zdravotného stavu v každodennom živote. Takými látkami sú určite napríklad flavonoidy (prítomné hlavne v červenom víne), ktoré svojím účinkom prispievajú aj k vzniku tzv. francúzskeho paradoxu opisujúcemu paradoxne nižšiu kardiovaskulárnu úmrtnosť napriek vyššej konzumácii nasýtených tukov živočíšneho pôvodu. V preklade to znamená, že ak zapíjate tučný bôčik červeným vínom, hrozí vám menšie riziko infarktu, ako keby ste ho zapíjali pivom.

Známy je aj mechanizmus pôsobenia proantokyanidínov z kanadských brusníc – tie sa po vylúčení do moču viažu na vláknité výbežky (fimbrie) patogénnych baktérií Escherichia coli, čím zabraňujú ich prichyteniu na epitel močových ciest a zabraňujú tak ich zápalu. Antibakteriálne účinky majú aj iné látky z drobného ovocia, napríklad taníny, pričom obsah prirodzených metabolitov závisí aj od spôsobu kultivácie.

Väčšina štúdií dokázala, že organicky pestované „bio-plody“ majú zvyčajne vyšší obsah zdraviu prospešných látok. Z rôznych končín sveta sa vynárajú nové bobuľoviny so super účinkami na zdravie, a jeden z posledných hitov – bobule z amazonského pralesa açaí sa opisujú ako afrodiziakum. Určite sú zdravé, ale nebuďte sklamaní, ak to nestálo za to – z preparátov na erektilnú disfunkciu na báze rastlinných extraktov fungujú, žiaľ, iba tie, do ktorých výrobcovia „načierno“ pridali účinnú látku (sildenafil) z najznámejšej modrej tabletky.

Na tanieri odjakživa

Divorastúce jedlé bobule (rozumejte viac ako jedenkrát) konzumoval už pračlovek počas hľadania potravy – nezasýtili, ale aspoň osviežili, prípadne zlepšili trávenie. Ktovie, aké bolo vnímanie chutí predchodcom človeka pred pár miliónmi rokov, ale určite sa vyvíjalo, čo naznačuje aj chuť bobúľ, ktoré vo svojom prirodzenom prostredí vyhľadávajú šimpanzy alebo gorily – pre svoju horkosť a trpkosť sú pre dnešného človeka nejedlé.

Neskôr, ako začal človek variť, boli bobule častou súčasťou jedál, v ktorých fungovali čiastočne aj ako koreniny. Drobné sezónne ovocie malo svoje miesto vo všetkých kuchárskych knihách, bez ohľadu na to, za akých veľkých gurmánov sa v danom kúte sveta považovali. Kompóty, lekváre, jamy (údajne sa číta džem), rôsoly, šťavy, sirupy, ovocné koláče a múčne jedlá (hlavne rôzne plnené guľky a knedle s ovocím) tvorili výraznú časť prvých slovenských a českých kuchárok zo začiatku minulého storočia.

Vansová, Retigová, Mašínová či Dúbravská uvádzajú už vtedy recepty aj na studené ovocné polievky, nákypy, ovocné krémy, peny a ‚mrazivá‘. Vážené autorky „trochu“ pozabudli na mužov a na možnosť skvasenia a následného „stekutenia“ ovocnej nádielky vo forme ovocných vín alebo destilátov. Aspoň k divine nezabudli odporúčať brusnice, čím zrejme chceli ulahodiť pravekým kombináciám chutí, čo nám možno ešte zostali kdesi v podvedomí. Vymýšľajte, ako využiť tieto dary prírody a potešiť všetkých členov rodiny.

Džemy, lekváre a rôsoly

Keď sa neurodí – zle je, bieda. Keď sa urodí veľa a, nebodaj, druhý rok za sebou – zasa všetci lamentujú, čo s toľkým ovocím. Keď vypukne sezóna zavárania, spomeniem si na klasický telefonát medzi Satinským a Lasicom, lebo aj mne by tie štyri zavárané čerešne na rok stačili. Preto špekulujeme, ako čo najlepšie tieto dary našej prírody zhodnotiť. Džemy, lekváre a rôsoly z drobného ovocia majú vždy zaručený odbyt. Ich príprava je jednoduchá, ale treba si osvojiť pár základných pravidiel. Tie väčšinou odrážajú obsah pektínu, ktorý je pre vytvorenie kvalitných produktov rozhodujúci.

• používajte iba zdravé a neprezreté ovocie,
• ovocie s nižším obsahom pektínu (napríklad jahody, višne) môžeme kombinovať s ríbezľami,
• ak použijete sladké ovocie, s nízkym obsahom prirodzených kyselín – pridajte kyselinu citrónovú (na 1 kg ovocia 1 lyžičku) alebo citrónovú šťavu (napríklad na 1 liter ovocnej šťavy necelý deciliter citrónovej šťavy),
• ak použijete želírovacie prípravky na báze pektínu, dodržujte návod výrobcu,
• ak vám džem alebo lekvár netuhne, použite ho ako tekutý sirup na palacinky, buchty, zmrzliny alebo skúste pridať viac cukru a ešte za lyžičku-dve kyseliny citrónovej,
• lekvár plňte do teplých pohárov, zatvorte vrchnákmi z vriacej vody a na 5 minút otočte hore dnom,
• ak na povrchu vznikne plieseň – lekvár nekonzumujte, lebo hýfy prerastajú celý obsah a vášmu zdraviu ich toxíny neprospejú – preto radšej zavárajte do menších pohárov,
• znižovaním obsahu cukru pripravíte síce zdravší produkt, ale môže sa stať, že bez použitia špeciálneho druhu pektínu vám lekvár (džem) nestuhne,
• pomer ovocia, respektíve ovocnej šťavy a cukru závisí od druhu ovocia a stupňa jeho zrelosti. Všeobecne však platí:
• na lekvár: na 1 liter šťavy 750 - 800 g cukru
• na džem: na 1 kg ovocia 400 - 600 g cukru
• na sirup: na 1 liter šťavy až 1 kg cukru
• na kompót: na 1 liter sirupu 500 - 600 g cukru

Zázračný pektín

Pektín je prirodzene sa vyskytujúci polysacharid, ktorý je súčasťou tzv. strednej lamely – vrstvy medzi bunkovými stenami dvoch rastlinných buniek. Počas dozrievania alebo po zásahu mrazom dochádza k jeho degradácii a následným oddeľovaním buniek k procesu mäknutia. Takto na jeseň dochádza aj k opadávaniu listov drevín. Z bunkových stien rastlinných pletív ovocia sa jednotlivé reťazce pektínu uvoľňujú mechanicky alebo varom a navzájom vytvárajú v roztoku trojrozmernú sieť – gel.

Vytvorenie gelu si vyžaduje vhodné pH – dostatok kyselín, aby došlo k ionizácii chemických skupín a k ich väzbe pomocou vodíkových mostíkov. Túto zákonitosť presne popísali už v roku 1940 v laboratóriu ‚Asociácie pre výskum kakaa, čokolády, cukroviniek a džemov‘. Nadbytočnú vodu viaže na seba pridaný cukor, ktorý zároveň umožňuje aj úplnú hydratáciu navyše pridaného pektínu. Preto sa do produktov lekvár (džem) musí pridať dostatočné množstvo cukru a primerané množstvo kyseliny, aby stuhli.

Hoci bol pektín objavený pred takmer 200 rokmi, dodnes nie je presne známa jeho štruktúra. Ak sa v plode nachádza dostatočné množstvo pektínu, jeho samotná prítomnosť ešte neznamená, že sa z neho bude ľahko robiť lekvár. Dôvodom je aj fakt, že pektín v jednotlivých druhoch ovocia sa líši nielen štruktúrou, ale aj veľkosťou molekúl – z nej vyplýva tuhosť a viskozita vytvoreného gélu. Pre priemyselné účely sa začal vyrábať v roku 1908 v Nemecku a o štyri roky neskôr v USA.

Na jeho veľkovýrobu sa takmer výlučne používajú výlisky z jabĺk pochádzajúcich z výroby džúsov a kvasených muštov (‚cider‘), ako aj kôra z citrónov. Jeho produkcia sa tak sústredila do Európy, Mexika a Brazílie. Okrem prípravy ovocných džemov sa používa na zahustenie ovocných štiav, ale aj na stabilizáciu jogurtov s predĺženou dobou spotreby, ktoré si vďaka nemu aj po ultravysokom zahriatí zachovajú svoju štruktúru a konzistenciu (nie však skutočnú biologickú hodnotu).

Najzdravší ríbezľový lekvár

Dva a pol kila dokonale umytých čiernych ríbezlí aj so stopkami prelisujeme na mlynčeku na odštavovanie. Šťavu zmiešame s 2 kg kryštálového cukru a kuchynským robotom miešame pol až trištvrte hodiny. Naplníme do horúcich vysterilizovaných zaváraninových pohárov a uzavrieme. Pokiaľ pracujete čisto, tak nie je potrebné pridávať žiadne konzervanty. Kto má strach, tak môže pridat jedno balenie 20 g konzervačného prípravku (obsahuje kyselinu sorbovú a laktózu). Lekvár zhustne už do druhého dňa.

(Zdroj blog.sme.sk)

Recepty

Jahodová pena

Pre 2 deti potrebujeme: 150g jahôd, 2 bielka, 60 g práškového cukru, 1/2 lyžice citrónovej šťavy. Bielka vyšľaháme na sneh, postupne pridáme cukor a neskôr popučené jahody alebo maliny a citrónovú šťavu. Podávame chladené alebo mrazené.

Malinový sorbet

Pre 4 labužníkov potrebujeme: 100 g cukru; 1 dl suchého ružového vína, 200 g malín. Maliny rozmixujeme, pridáme cukor a víno a pokračujeme v mixovaní. Nakonec zmes prepasírujeme a nalejeme do plastovej nádobky, ktorú vložíme do mrazničky. Jeden krát za 30 minut premiešame vidličkou, aby sa nevytvorili väčšie kúsky ľadu. Podávame medzi hlavnými chodmi, alebo na záver menu.

Jahodovo-marhuľová dreň

Pre 4 deti potrebujeme: 650g jahôd a marhúľ (1:1), 150 g kryštálovej krupice, 1 vanilkový cukor, 3/4 lyžičky kyseliny citrónovej. Ovocie miešame s cukrom kým sa nerozpustí. Pomocou lievika nalejeme do vreciek na výrobu ľadu a zamrazíme. Dávkujeme podľa vonkajšej teploty.

Ovocný “zaft”

Maliny a ríbezle popučíme a necháme vykvasiť 8 až 10 dní. Šťavu precedíme, necháme usadiť, stiahneme z kalu a miešame s cukrom (1:1) 2-3 hodiny. Nalejeme do umytých a vysušených fliaš, uzatvoríme vyvarenými uzávermi a uložíme do chladu.

Diviačie stehno s omáčkou z lesných plodov

Diviačie stehno obložíme maslom, slaninou, pokoreníme mletým čiernym korením, rascou, čerstvou medovkou a tymiánom. Podlievame polosladkým ružovým vínom a pečieme do mäkka. Z ružového vína, škrobu, brusníc, čučoriedok a malín pripravíme omáčku, ktorú dochutíme citrónovou šťavou, prípadne cukrom. Ako prílohu podávame pečenú tekvicu Hokaido a pyré zo žltej pečenej tekvice so smotanou, soľou a olejom z tekvicových semienok.

Trnavské báleše

Pre celú mlsnú rodinu a dobrých susedov potrebujeme: 50 dg polohrubej múky, 30 g droždia, asi 1 litra mlieka, 10 dg masla, 5 dg cukru, 1 žĺtko, trochu soli a 1 bielko na potretie. Pripravíme kvások, vypracujeme redšie cesto, ktoré necháme vykysnúť. Rozvaľkáme na dva vymastené plechy, necháme ešte podkysnúť pol až trištvrte hodiny. Okraje natrieme bielkom, pokryjeme ovocím a sladkou mrvenicou pripravenou z 10 dg hrubej múky, 6 dg masla, 6 dg práškového cukru a z 1 balenia vanilkového cukru. Pečieme asi 10 minút v dobre vyhriatej rúre, dopekáme 20 minút pri miernej teplote.