Klasické európske steaky sa podávajú bez kosti

Klasické steaky európskeho typu sa podávajú bez kosti a vykrajujú sa z najkvalitnejšieho druhu hovädzieho mäsa, sviečkovice, ktorá sa nachádza na chrbte v dvoch pásoch pozdĺž chrbtice.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Pre TASR to konštatoval Vojtech Artz z Gourmet klubu pri Zväze hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky.

"Na americkom kontinente sú, naopak, uprednostňované obrovské steaky s kosťou," dodal.

Sviečkovica má podlhovastý tvar, ktorý sa na najširšej časti začína tzv. palcom, pokračuje strednou valcovitou časťou a na druhej strane sa končí špičkou. "Každá z týchto častí má trochu iné vlastnosti a podľa toho sa z nej aj jednotlivé druhy steakov vykrajujú," spresnil.

Zároveň dodal, že palec má nepravidelný tvar, preto sa ďalej neporciuje, ale zhruba polkilový kus sa pripravuje vcelku ako dvojitý biftek chateaubriand. Valcovitá časť pod palcom je široká a vykrajujú sa z nej klasické, okrúhle steaky alebo plátky sviečkovice na minútky.

Na dobrý šťavnatý steak treba približne päť centimetrov vysoký klátik. Zo zužujúcej sa časti sviečkovice sa potom ďalej krájajú tournedos, ešte ďalej na úzkom konci sviečkovice surovina na filety mignon. "V tomto prípade ide o valčeky s veľmi malým priemerom a na jednu porciu ich treba odkrojiť dva - tri kusy," vysvetlil Artz s tým, že smerom k špičke sviečkovice je mäso najjemnejšie a najšťavnatejšie a preto sa za najkvalitnejšie steaky považujú práve filety mignon.

Steaky sa pripravujú aj z iných častí hovädzieho mäsa, najznámejším je entrecôte, teda hrubý steak z roštenca a rumpsteak, ktorý sa krája zo stehna.

Steak potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, ležať by malo najmenej desať dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. "Odležaná surovina sa musí po celý čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia," vysvetlil.

Existuje niekoľko spôsobov prípravy steaku grilovaním: raw je surový steak s tenkou chrumkavou kôrkou a surovým vnútrom; rare krvavý steak s hrubšou kôrkou, surovým vnútrom obaleným ružovkastou vrstvou; medium rare steak stredne krvavý steak s hrubšou kôrkou, ružovým jadrom v strede steaku a ešte krvavou šťavou; medium stredne prepečený, takmer ugrilovaný steak; done - maximálne prepečený steak; well done extra prepečený steak.

Odborník vysvetlil, že steaky rozdeľujeme aj podľa typov. Filet steak je klasický steak pripravovaný z hrubšej časti sviečkovice, pričom by plátok mäsa mal mať hrúbku aspoň dva cm a hmotnosť 200 gramov. Dvojitý steak chateaubriand je pripravovaný z plátkov zo strednej časti sviečkovice o hrúbke päť až sedem cm, pričom porcia váži aj 500 gramov. Entrecôte je asi dva cm hrubý steak zo strednej časti nízkej roštenky. Beefsteak je pripravený z hovädzieho stehna.

"Volská kotleta je mramorované mäso s kosťou, pri ktorej príprave sa na okraji necháva tuková vrstva nakrojená nožom, aby sa mäso pri príprave neskrútilo. Volskú kotletu pripomína aj sirloin steak, kotleta s kosťou vykrojená z nízkej roštenky," uviedol Artz. Z nízkej roštenky sa pripravuje aj porterhouse steak, kotleta s kosťou, ktorú grilujeme rovnako ako volskú kotletu.

Z nízkej roštenky sa pripravuje aj roastbeef a rumpsteak. Roastbeef je na rozdiel od sviečkovice pokrytý vrstvou tuku a šliach, ktoré pri grilovaní chránia mäso pred vysušením. "Treba ho však správne nakrojiť, aby sa rovnomerne prepieklo," upozornil. Rumpsteak má hmotnosť približne 250 gramov a hrúbku tri až štyri cm a tukový okraj sa pri pečení niekoľkokrát nakrojuje nožom.

T-bone steak, ktorý dostal meno podľa kosti v tvare písmena T, môže mať hmotnosť až do jedného kilogramu, tournedos sú zasa malé plátky sviečkovice, nazývané aj filet mignon, ktorých hmotnosť nedosahuje viac ako 150 gramov. "Ide o veľmi chudé mäso, ktoré sa ľahko rozpadáva," uzavrel Artz.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  2. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  3. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  4. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  5. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku
  6. Zelené Grunty vám ponúknu viac, ako očakávate
  7. Kam do tepla v januári?
  8. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely
  9. Konzultácia so svetovými odborníkmi dokáže zachrániť život
  10. Divoký Island: cesta ostrovom ľadu a ohňa
  1. Začiatok roka patrí dani z nehnuteľností
  2. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných
  3. Tipy pre atraktívne poprsie po dojčení. Plastike povedzte nie
  4. Stanovisko spoločnosti Advokátska kancelária JUDr. Radomír Bžán
  5. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy
  6. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur
  7. Denník SME oslavuje 25 rokov rekordným počtom predplatiteľov
  8. Najinzerovanejšie zánovné auto roku 2017? Mnohých to prekvapí
  9. Stavebná fakulta STU pozýva na Deň otvorených dverí!
  10. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy
  1. Iba dnes: Narodeninové predplatné SME.sk za 25 eur 15 691
  2. Leto 2018 v Grécku s odletom z Bratislavy 11 303
  3. Tatra banka spustila najmodernejší internet banking pre firmy 3 580
  4. Demänovku mieša iba jeden človek. Ako si strážia receptúru? 2 950
  5. Dlhopisy 7,25 % p.a. majú najvýhodnejšiu nákupnú cenu v roku 2 276
  6. Kam do tepla v januári? 2 207
  7. First moment Turecko: využite zľavy na špičkové hotely 1 904
  8. Moderný bungalov očami mladých architektov 1 547
  9. Volkswagen T-Roc: Pre nerozhodných 1 418
  10. Divoký Island: cesta ostrovom ľadu a ohňa 1 266

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Stretol som desiatky posadnutých, tvrdí exorcista

Exorcista problémy nevyrieši, vraví psychiater.

KULTÚRA

O smrti speváčky The Cranberries špekulujú

Záhadným spôsobom zrušila aj koncert v Bratislave.

ŠPORT

Mal Sagan bojovať o víťazstvo? Dilemu Bory rozhodla smola kolegu

Na úvod Tour Down Under skončil tretí.

SVET

Žantovský: Zeman nič nedokázal a nič po ňom neostane

Aj keby bol Babiš niečo medzi Ježišom a Havlom, ohrozuje demokraciu, hovorí.

Neprehliadnite tiež

Celebrity nosia nepraktické okuliare, ktoré takmer nikomu nepristanú

Trend miniatúrnych okuliarov je plný paradoxov.

Z nemocnice prepustili dieťa, ktoré pri narodení vážilo len 400 gramov

Od predčasného narodenia dievčatka ubehlo pol roka.

Čo si mala oblečené? V belgickom múzeu vystavujú šaty znásilnených žien

Výstava má poukázať na fakt, že príčinou násilia nie je to, čo má človek oblečené.