Klasické európske steaky sa podávajú bez kosti

Klasické steaky európskeho typu sa podávajú bez kosti a vykrajujú sa z najkvalitnejšieho druhu hovädzieho mäsa, sviečkovice, ktorá sa nachádza na chrbte v dvoch pásoch pozdĺž chrbtice.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Pre TASR to konštatoval Vojtech Artz z Gourmet klubu pri Zväze hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky.

"Na americkom kontinente sú, naopak, uprednostňované obrovské steaky s kosťou," dodal.

Sviečkovica má podlhovastý tvar, ktorý sa na najširšej časti začína tzv. palcom, pokračuje strednou valcovitou časťou a na druhej strane sa končí špičkou. "Každá z týchto častí má trochu iné vlastnosti a podľa toho sa z nej aj jednotlivé druhy steakov vykrajujú," spresnil.

Zároveň dodal, že palec má nepravidelný tvar, preto sa ďalej neporciuje, ale zhruba polkilový kus sa pripravuje vcelku ako dvojitý biftek chateaubriand. Valcovitá časť pod palcom je široká a vykrajujú sa z nej klasické, okrúhle steaky alebo plátky sviečkovice na minútky.

Na dobrý šťavnatý steak treba približne päť centimetrov vysoký klátik. Zo zužujúcej sa časti sviečkovice sa potom ďalej krájajú tournedos, ešte ďalej na úzkom konci sviečkovice surovina na filety mignon. "V tomto prípade ide o valčeky s veľmi malým priemerom a na jednu porciu ich treba odkrojiť dva - tri kusy," vysvetlil Artz s tým, že smerom k špičke sviečkovice je mäso najjemnejšie a najšťavnatejšie a preto sa za najkvalitnejšie steaky považujú práve filety mignon.

Steaky sa pripravujú aj z iných častí hovädzieho mäsa, najznámejším je entrecôte, teda hrubý steak z roštenca a rumpsteak, ktorý sa krája zo stehna.

Steak potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, ležať by malo najmenej desať dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. "Odležaná surovina sa musí po celý čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia," vysvetlil.

Existuje niekoľko spôsobov prípravy steaku grilovaním: raw je surový steak s tenkou chrumkavou kôrkou a surovým vnútrom; rare krvavý steak s hrubšou kôrkou, surovým vnútrom obaleným ružovkastou vrstvou; medium rare steak stredne krvavý steak s hrubšou kôrkou, ružovým jadrom v strede steaku a ešte krvavou šťavou; medium stredne prepečený, takmer ugrilovaný steak; done - maximálne prepečený steak; well done extra prepečený steak.

Odborník vysvetlil, že steaky rozdeľujeme aj podľa typov. Filet steak je klasický steak pripravovaný z hrubšej časti sviečkovice, pričom by plátok mäsa mal mať hrúbku aspoň dva cm a hmotnosť 200 gramov. Dvojitý steak chateaubriand je pripravovaný z plátkov zo strednej časti sviečkovice o hrúbke päť až sedem cm, pričom porcia váži aj 500 gramov. Entrecôte je asi dva cm hrubý steak zo strednej časti nízkej roštenky. Beefsteak je pripravený z hovädzieho stehna.

"Volská kotleta je mramorované mäso s kosťou, pri ktorej príprave sa na okraji necháva tuková vrstva nakrojená nožom, aby sa mäso pri príprave neskrútilo. Volskú kotletu pripomína aj sirloin steak, kotleta s kosťou vykrojená z nízkej roštenky," uviedol Artz. Z nízkej roštenky sa pripravuje aj porterhouse steak, kotleta s kosťou, ktorú grilujeme rovnako ako volskú kotletu.

Z nízkej roštenky sa pripravuje aj roastbeef a rumpsteak. Roastbeef je na rozdiel od sviečkovice pokrytý vrstvou tuku a šliach, ktoré pri grilovaní chránia mäso pred vysušením. "Treba ho však správne nakrojiť, aby sa rovnomerne prepieklo," upozornil. Rumpsteak má hmotnosť približne 250 gramov a hrúbku tri až štyri cm a tukový okraj sa pri pečení niekoľkokrát nakrojuje nožom.

T-bone steak, ktorý dostal meno podľa kosti v tvare písmena T, môže mať hmotnosť až do jedného kilogramu, tournedos sú zasa malé plátky sviečkovice, nazývané aj filet mignon, ktorých hmotnosť nedosahuje viac ako 150 gramov. "Ide o veľmi chudé mäso, ktoré sa ľahko rozpadáva," uzavrel Artz.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. 3 pravidlá pre lepší dôchodok
  2. Slovenské deti dostávajú mesačne 22€
  3. Eilat: Slnko, teplo a zábava
  4. Ku kuchynskej linke dostanete obývačku či vstavané skrine za 50%
  5. 4 rady pre deti a dospelých, ako sa starať o pokožku
  6. Výstava Podoby lásky zobrazí skutočné osudy konkrétnych žien
  7. Tohtoročné trhy pred Auparkom bude otvárať Vidiek
  8. Vyrábajú v malom, no presadili sa. Sessler a Farmárske lupienky
  9. Ochráňte pred zlodejmi celé vozidlo vďaka VAM Akustik
  10. Všetky okresy svojimi pobočkami pokrývajú len tri banky
  1. Eilat: Slnko, teplo a zábava
  2. Ku kuchynskej linke dostanete obývačku či vstavané skrine za 50%
  3. Exkurzia študentov Stavebnej fakulty STU v Bratislave
  4. Prichádza Black Friday, jazdenku môžete mať so zľavou 2000 eur
  5. 4 rady pre deti a dospelých, ako sa starať o pokožku
  6. Výstava Podoby lásky zobrazí skutočné osudy konkrétnych žien
  7. Tohtoročné trhy pred Auparkom bude otvárať Vidiek
  8. Všetky okresy svojimi pobočkami pokrývajú len tri banky
  9. Ochráňte pred zlodejmi celé vozidlo vďaka VAM Akustik
  10. Čerešne - miesto, kde môžete žiť podľa seba
  1. Vyrábajú v malom, no presadili sa. Sessler a Farmárske lupienky 16 756
  2. 3 pravidlá pre lepší dôchodok 7 949
  3. Eilat: Slnko, teplo a zábava 6 035
  4. Slovenské deti dostávajú mesačne 22€ 4 451
  5. Ako sa zbaviť chladnej podlahy 2 972
  6. Stavba domu na kľúč – úspora času aj financií 2 912
  7. Tohtoročné trhy pred Auparkom bude otvárať Vidiek 2 343
  8. Čerešne - miesto, kde môžete žiť podľa seba 1 733
  9. V tomto roku si už konečne užijem Vianoce bez vrások 1 479
  10. Všetky okresy svojimi pobočkami pokrývajú len tri banky 1 291

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Parlamentné voľby by vyhral Smer, Kollár predbehol SNS

Kotlebova strana sa by sa podľa prieskumu dostala až na šieste miesto.

SVET

Asad necháva státisíce ľudí umierať od hladu

Vojna proti Islamskému štátu sa skončila.

EKONOMIKA

Vkladné knižky kedysi využívala mafia. Aké sú lepšie investície

Čo urobiť s veľkou sumou našetrených peňazí.

Neprehliadnite tiež

Svet sa zabáva na odlíčených celebritách, aplikácia im zmýva šminky

Vďaka technológii môžete vyzerať horšie ako v skutočnosti.

Sedem receptov na punčové rezy

Jeden z najobľúbenejších receptov všetkých čias v rôznych verziách.

Aby ženy neumierali pri nelegálnych potratoch, predávala im zakázanú antikoncepciu

Za dnes bežnú vec musela Margaret Sangerová radikálne bojovať.

Hmyz všade vo vašej domácnosti. Poznáte prekvapujúci trend tejto zimy?

Prím v dekore hrajú lienky, pavúky, muchy či včely.