Klasické európske steaky sa podávajú bez kosti

Klasické steaky európskeho typu sa podávajú bez kosti a vykrajujú sa z najkvalitnejšieho druhu hovädzieho mäsa, sviečkovice, ktorá sa nachádza na chrbte v dvoch pásoch pozdĺž chrbtice.

(Zdroj: Stock.XCHNG)

Pre TASR to konštatoval Vojtech Artz z Gourmet klubu pri Zväze hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky.

"Na americkom kontinente sú, naopak, uprednostňované obrovské steaky s kosťou," dodal.

Sviečkovica má podlhovastý tvar, ktorý sa na najširšej časti začína tzv. palcom, pokračuje strednou valcovitou časťou a na druhej strane sa končí špičkou. "Každá z týchto častí má trochu iné vlastnosti a podľa toho sa z nej aj jednotlivé druhy steakov vykrajujú," spresnil.

Zároveň dodal, že palec má nepravidelný tvar, preto sa ďalej neporciuje, ale zhruba polkilový kus sa pripravuje vcelku ako dvojitý biftek chateaubriand. Valcovitá časť pod palcom je široká a vykrajujú sa z nej klasické, okrúhle steaky alebo plátky sviečkovice na minútky.

Článok pokračuje pod video reklamou

Na dobrý šťavnatý steak treba približne päť centimetrov vysoký klátik. Zo zužujúcej sa časti sviečkovice sa potom ďalej krájajú tournedos, ešte ďalej na úzkom konci sviečkovice surovina na filety mignon. "V tomto prípade ide o valčeky s veľmi malým priemerom a na jednu porciu ich treba odkrojiť dva - tri kusy," vysvetlil Artz s tým, že smerom k špičke sviečkovice je mäso najjemnejšie a najšťavnatejšie a preto sa za najkvalitnejšie steaky považujú práve filety mignon.

Steaky sa pripravujú aj z iných častí hovädzieho mäsa, najznámejším je entrecôte, teda hrubý steak z roštenca a rumpsteak, ktorý sa krája zo stehna.

Steak potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, ležať by malo najmenej desať dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. "Odležaná surovina sa musí po celý čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia," vysvetlil.

Existuje niekoľko spôsobov prípravy steaku grilovaním: raw je surový steak s tenkou chrumkavou kôrkou a surovým vnútrom; rare krvavý steak s hrubšou kôrkou, surovým vnútrom obaleným ružovkastou vrstvou; medium rare steak stredne krvavý steak s hrubšou kôrkou, ružovým jadrom v strede steaku a ešte krvavou šťavou; medium stredne prepečený, takmer ugrilovaný steak; done - maximálne prepečený steak; well done extra prepečený steak.

Odborník vysvetlil, že steaky rozdeľujeme aj podľa typov. Filet steak je klasický steak pripravovaný z hrubšej časti sviečkovice, pričom by plátok mäsa mal mať hrúbku aspoň dva cm a hmotnosť 200 gramov. Dvojitý steak chateaubriand je pripravovaný z plátkov zo strednej časti sviečkovice o hrúbke päť až sedem cm, pričom porcia váži aj 500 gramov. Entrecôte je asi dva cm hrubý steak zo strednej časti nízkej roštenky. Beefsteak je pripravený z hovädzieho stehna.

"Volská kotleta je mramorované mäso s kosťou, pri ktorej príprave sa na okraji necháva tuková vrstva nakrojená nožom, aby sa mäso pri príprave neskrútilo. Volskú kotletu pripomína aj sirloin steak, kotleta s kosťou vykrojená z nízkej roštenky," uviedol Artz. Z nízkej roštenky sa pripravuje aj porterhouse steak, kotleta s kosťou, ktorú grilujeme rovnako ako volskú kotletu.

Z nízkej roštenky sa pripravuje aj roastbeef a rumpsteak. Roastbeef je na rozdiel od sviečkovice pokrytý vrstvou tuku a šliach, ktoré pri grilovaní chránia mäso pred vysušením. "Treba ho však správne nakrojiť, aby sa rovnomerne prepieklo," upozornil. Rumpsteak má hmotnosť približne 250 gramov a hrúbku tri až štyri cm a tukový okraj sa pri pečení niekoľkokrát nakrojuje nožom.

T-bone steak, ktorý dostal meno podľa kosti v tvare písmena T, môže mať hmotnosť až do jedného kilogramu, tournedos sú zasa malé plátky sviečkovice, nazývané aj filet mignon, ktorých hmotnosť nedosahuje viac ako 150 gramov. "Ide o veľmi chudé mäso, ktoré sa ľahko rozpadáva," uzavrel Artz.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Infografika: Slováci minuli na Pohode historicky najviac peňazí
  2. Špeciálna príloha: Krížovky na leto
  3. Šesť dôvodov, prečo sa oplatí cestovať do Ruska
  4. S kreditkou začína pohodová dovolenka už na letisku
  5. Zmrzlina v Mekáči má u nás kratšiu záruku ako v Rakúsku. Prečo?
  6. Aká je ideálna vlhkosť a teplota v byte? Výskum hovorí jasne
  7. Veríte brusniciam pri zápaloch močových ciest? Nemusia stačiť
  8. Dobrú chuť: Letné šaláty a bizarné praktiky food fotografie
  9. Vyberiete si radšej romantický Paríž alebo slnečné Nice?
  10. O asistovanej reprodukcii sa šíri množstvo zavádzajúcich tvrdení
  1. Šesť dôvodov, prečo sa oplatí cestovať do Ruska
  2. Špeciálna príloha: Krížovky na leto
  3. Najpredávanejšou jazdenkou v tuzemsku bola Škoda Octavia
  4. Gopass-dovolenka, ktorá sa oplatí
  5. OMV robí dovolenku pre vodičov oddychom
  6. OMV robí dovolenku pre vodičov oddychom
  7. S kreditkou začína pohodová dovolenka už na letisku
  8. Zmrzlina v Mekáči má u nás kratšiu záruku ako v Rakúsku. Prečo?
  9. Dubravské Čerešne majú sladké prekvapenie pre najrýchlejších!
  10. Aká je ideálna vlhkosť a teplota v byte? Výskum hovorí jasne
  1. Aká je ideálna vlhkosť a teplota v byte? Výskum hovorí jasne 30 413
  2. Infografika: Slováci minuli na Pohode historicky najviac peňazí 22 023
  3. Zmrzlina v Mekáči má u nás kratšiu záruku ako v Rakúsku. Prečo? 20 574
  4. Dobrú chuť: Letné šaláty a bizarné praktiky food fotografie 12 078
  5. Vyberiete si radšej romantický Paríž alebo slnečné Nice? 7 738
  6. Šesť dôvodov, prečo sa oplatí cestovať do Ruska 4 722
  7. Veríte brusniciam pri zápaloch močových ciest? Nemusia stačiť 4 239
  8. O asistovanej reprodukcii sa šíri množstvo zavádzajúcich tvrdení 3 715
  9. Pivovar Šariš rozdá tisíce eur, o časti peňazí rozhodnú ľudia 2 911
  10. S kreditkou začína pohodová dovolenka už na letisku 2 042

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Kaliňák: Noční vlci sú slušní a kladú tu vence. Na obavy nevidím dôvod

Exminister vnútra Robert Kaliňák zo Smeru hovorí, že Noční vlci na Slovensku nie sú zatiaľ žiaden problém.

DOMOV

Techniku zo základne v Dolnej Krupej žiada ministerstvo vrátiť

Čo robia Noční vlci v Dolnej Krupej.

SVET

Menila sex za politický vplyv. V mladej Ruske vidia agentku

Maria Butinová sa zblížila s republikánmi, aby mohla mať viac vplyvu.

Neprehliadnite tiež

Odborníci a mamičky hodnotili pôrodnice, najlepšia je v Martine

Odborníci spolu s rodičkami hodnotili 53 pôrodníc.

Plač, hystéria a vzdor: Čo robiť, keď už si s dieťaťom neviete rady

Psychoterapeutky vyvinuli stratégiu, ktorá má rodičom pomôcť pri dilemách.