Ako grilovať ryby a dary mora?

z Gourmet klubu pri Zväze hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky.

Grilované ryby sú v letnom období veľmi ľahkým a dobre stráviteľným jedlom. "Použitie klasických grilovacích korení alebo marinád vyžaduje opatrnosť, aby výrazné prísady neprebili jemnú chuť grilovanej ryby," dodal.

Na grilovanie je potrebné vždy vybrať čerstvú rybu. "Ryba by mala mať číre lesklé oči, krvavo červené, prekrvené a vlhké žiabre. Lesklá by mala byť aj samotná ryba a jej mäso by malo byť pružné. Ak na rybu zatlačíme prstom, nemala by po ňom zostať jamka, ale mäso by sa malo pružne vrátiť späť do pôvodného tvaru. Dôležitým ukazovateľom je aj vôňa ryby," vysvetlil odborník.

Skôr ako rybu vložíme na gril, treba zabezpečiť, aby bola určitý čas pri izbovej teplote. Z chladničky ju treba vybrať aspoň 30 minút pred grilovaním. Len tak sa ryba prepečie rovnomerne rýchlo. Na grilovanie sú vhodné druhy rýb s pevným mäsom. Pri príprave rýb na grile sa podľa Artza musíme najskôr rozhodnúť, či chceme pripravovať rybu vcelku, vo forme steaku alebo filetu.

Z morských rýb sa vcelku najtradičnejšie pripravujú morský vlk, pražma, treska, slede, ale aj exotickejšie druhy rýb ako platýzy, ropušnice. Zo slovenských rýb je veľmi kvalitným mäsom na gril zubáč, kapor, najčastejšie sa však griluje pstruh.

Typickými steakovými rybami sú tuniak, losos, mečiar. Na filety je vhodný pangas. "Tenké filety však na grilovanie na rošte nie sú vhodné, pretože sa rýchlo prepekajú a rozpadávajú. Rošt je skôr vhodný na prípravu rýb vcelku a v mriežkach," upozornil Artz a dodal, že filety z rýb sa dajú zrolovať alebo väčšie kusy ryby sa môžu napichovať na rôzne špízy.

Pri príprave tenkých filetových rýb odporučil na jednej strane ryby nechať kožu, ktorá jemné mäso drží pohromade a dobre sa prepečie. "Tenké filety rýb sa častokrát pripravujú len z jednej strany," spresnil.

Ryby bohatšie na tuk ako makrely, slede, úhory alebo sardinky sú prirodzene chránené proti vysušeniu. Naopak, na ryby s menším obsahom tuku používame marinády alebo ich potierame olejom či maslom, prípadne ich grilujeme v alobale. Pri ich úprave väčšinou používame obracačku na grilovanie.

Artz zároveň uviedol, že ryby na grile vyžadujú veľmi rýchlu prípravu. Grilujú sa pri teplote 180-190 stupňov Celzia. "Dlho grilovaná ryba zoschne a je bez chuti. Od ryby, ktorú sme položili na rošt, by sme už nemali odchádzať. Niektoré dary mora potrebujú na prípravu jednu-dve minúty," vysvetlil.

Pri grilovaní rýb na záhradných griloch je podľa Artza vhodné používať drevené uhlie. Špecifickú chuť dodá rybe aj príprava v alobale, pričom sa jej brušná dutina naplní bylinkami, limetkou alebo rôznymi druhmi zeleniny.

Pri grilovaní rýb marinády využívame zväčša pri mrazených alebo menej kvalitných rybách, inak odborník odporučil dochucovanie ryby priamo na grile až po otočení na priamom žiare, čím sa vyhneme prepaľovaniu korenia z marinády. Ryby vhodne dochutia rôzne druhy byliniek.

Ryba je hotová vtedy, ak je jej mäso až do stredu matné, pričom však zostáva vlhké a jemné. Ideálna vnútorná teplota ryby po ugrilovaní je 60 °C.

Rýchlu prípravu na grile vyžadujú aj dary mora. "Pri ich prepekaní sa najmä mušle a krevety znehodnocujú, mäso je prevarené a tuhé," upozornil Artz.

Z darov mora sa podľa neho najčastejšie grilujú mušle, krevety, ale aj kalamáre a homáre. Krevety odborník odporučil grilovať spolu s pancierom, pretože pancier sa zahrievaním zafarbí do červena a uvoľňuje sa z neho do mäsa špecifická chuť. "Plody mora dochucujeme len veľmi jednoduchými prísadami morskej soli, bylinkového masla a podobne," dodal.

Ku grilovaným jedlám z rýb a darov mora podávame čerstvé šaláty, prepečené bagetky, na dochutenie jedla by nemali chýbať limetky, citróny, olivový olej, balzamový ocot. "Vyhol by som sa omáčkam alebo ťažkým dipom, pretože ryby a dary mora najideálnejšie chutia s olivovým olejom, šalátom a bagetou," uzavrel Artz.