Grilovanie vyžaduje prísne dodržiavanie hygieny

Grilovanie vyžaduje prísne dodržiavanie hygienických pravidiel, pretože v letnom období, kedy sa najčastejšie táto úprava pokrmov využíva, sa zvyšuje aj aktivita baktérií, ktoré môžu potraviny pokaziť alebo pri použití nesprávneho technologického postupu

prípravy pokrmu sa môžu v potravine vytvárať nebezpečné chemické kontaminanty. Pre TASR to uviedla hlavná odborníčka pre hygienu výživy hlavného hygienika Slovenskej republiky Iveta Trusková.

Pri nesprávnej manipulácii s mäsom, nedodržaní chladenia alebo mrazenia počas skladovania, pri nedodržaní potrebnej teploty pri kulinárskom spracovaní alebo pri nedodržiavaní zásad hygieny dochádza k zrýchleniu procesu jeho kontaminácie. "Konzumovanie kontaminovaného mäsa predstavuje zdravotné riziko, napríklad hnačkové ochorenie," upozornila s tým, že teplota potrebná pri kulinárskom spracovaní mäsa by mala byť najmenej 70řC vo všetkých častiach pripravovanej potraviny, vrátane stredu.

Pri grilovaní mäsa dochádza vplyvom vysokej teploty k zmene proteínov, ale aj k vzniku karcinogénnych látok, tzv. heterocyklických amínov, preto Trusková pri grilovaní odporučila nižšiu teplotu a dlhší čas prípravy.

Na grilovanie je najvhodnejšie čerstvé mäso. Zmrazené treba rozmraziť bezpečne, v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre. "Mäso nikdy nerozmrazujeme voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko," zdôraznila Trusková a dodala, že mäso na grilovanie musí byť dokonale rozmrazené, pretože sa môže stať, že po grilovaní bude na povrchu spálené a vo vnútri surové.

Mäso je vhodnejšie grilovať v tenších plátkoch alebo menších kúskoch, pri naklepanom mäse sa skracuje čas prípravy a rovnomernejšie sa prepeká. "Z mäsa je vhodné odstrániť tuk a kožu, pretože spaľovaním a rozkladom tuku pri vysokej teplote, nad 200°C, vznikajú pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlíky polyaromatické uhľovodíky, ktoré sú karcinogénne," upozornila. Polyaromatické uhľovodíky a ostatné látky sú nesené dymom a zrážajú sa na povrchu grilovanej potraviny, konkretizovala Trusková.

Hrubšie plátky mäsa sa pred grilovaním dajú predpiecť v mikrovlnnej rúre, v dĺžke 60 - 90 sekúnd. Ochranou pred spálením sú redšie marinády, pripravené so šťavou z citróna alebo prídavkom octu a s čerstvými bylinkami. Spáleniu mäsa na povrchu sa vyhneme aj jeho pravidelným obracaním, v intervale približne raz za minútu.

Pečením mäsa na hliníkových podnosoch zabraňujeme odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím zabraňujeme tvorbe nebezpečných látok, ktoré sa uvoľňujú pri spaľovaní tukov.

"Jedlo po príprave treba čo najskôr skonzumovať a nenechávať ho stáť na vonkajšej teplote. Mäsový pokrm pripravený bezpečne na grile má originálnu chuť, ak však k nemu pridáme kusy grilovanej zeleniny, zvýšime jeho zdraviu prospešnú hodnotu," uzavrela Trusková.