Prečo zase lečo?

Rajčiak jedlý (Solanum lycopersicum) – bežnejšie nazývaný paradajka, patrí spolu s paprikou (Capsicum sp.) do čeľade ľuľkovité (Solanaceae), ktorá sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu čeľaď, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľkovca či mnohých okrasných rastlín sem patria tiež zemiaky a baklažány. Paradajky sa po zemiakoch stali druhou najdôležitejšou zeleninou na svete, pričom ich celková produkcia stále rastie a za posledných dvadsať rokov sa zdvojnásobila. Paradajka a paprika sú dnes bežnou súčasťou našich jedál, a na dnešné juhozápadné Slovensko ich v 16. storočí priniesli pred Turkami utekajúci Chorváti, ktorí si napriek pomerne rýchlej asimilácii zachovali mnohé zo svojich typických kulinárskych zvykov. Medzi ne patrila aj príprava rôznych sezónnych zeleninových jedál (vrátane leča), ktoré od nich postupne preberalo aj slovenské etnikum, čo bolo vo vtedajšom multikulturálnom prostredí normálnym javom.

Z Ameriky do celého sveta

Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny sú rozšírené od Ekvádoru, cez Peru, Čile až po Galapágy a majú len drobučké plody veľkosti ríbezlí, pričom iba niektoré z nich sú jedlé. K domestifikácii paradajok došlo na území Strednej Ameriky, čo okrem genetických dôkazov podporuje aj lingvistická podobnosť, keďže Aztékovia paradajky nazývali ‚xitomatl‘ a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘. Papriky sú jednou z najstarších domestifikovaných rastlín, pochádzajú z Bolívie, a ich domestifikácia sa taktiež udiala na území dnešného Mexika, kde americký archeológ R. S. MacNeish našiel semená, ktoré mali až deväťtisícpäťsto rokov. Na počiatku kultivácie sa pestovali hlavne čili papriky, ktoré sa používali na dochucovanie potravín a tiež ako medicínska rastlina. Do Európy priniesli papriky i paradajky už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta.

Taliansko – európska kolíska paradajok

Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), ktoré sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity – oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín.

Dnes sa na Apeninskom polostrove pestujú na osemdesiatich tisíc hektároch a ročne sa ich tam urodí vyše šesť miliónov ton, pričom najznámejšími sú paradajky San Marzano, ktoré sa pestujú vo vymedzenej oblasti blízko Neapola a ich jedinečné vlastnosti potvrdila aj Európska komisia pridelením označenia „Produkt s chráneným označením pôvodu“. Nadbytok bežnej produkcie niekedy končil i v mori, najmä keď likvidačné nákupné ceny rozzúrili miestnych farmárov. Určite zábavnejším plytvaním je hodinová paradajková guľovačka prebiehajúca v poslednú augustovú stredu v Buňole neďaleko Valencie, kde na túto zábavu spotrebujú sto ton paradajok.

Na pôvode paradajok záleží

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie existuje na svete 78-tisíc odlišných klonov paradajok, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou či výnosmi a okolo päťsto z nich si môžete pozrieť naživo v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire, kde ich z celého sveta zozbieral princ Louis-Albert de Broglie. Napriek úžasnej morfologickej variabilite sa dosiaľ nepodarilo odstrániť teplotnú citlivosť paradajok, ktoré prestávajú kvitnúť a prinášať plody pri teplote pod päť stupňov Celzia, a taktiež nad tridsaťpäť stupňov. Paradajky citlivo reagujú aj na kvalitu pôdy, a miestne podmienky sa prejavia nielen na ich chuti, ale aj na dostupnosti zdraviu prospešných látok, ktorá je nižšia pri tej istej odrode pestovanej v Írsku v porovnaní so španielskou lokalitou.

Paradajky si vyžadujú veľa živín a dostatok slnka. To zjavne chýba poľským paradajkám, čo v lete predávajú v niektorých našich hypermarketoch, podobne ako paradajkám s holandským pôvodom v zime (iba žeby ich pestovali na Holandských Antilách). Príroda sa oklamať nedá a proces zrenia dodnes napodobniť nedokážeme. Začiatkom deväťdesiatych rokov sa ho pokúšali ovplyvniť v USA, kde firma Monsanto uviedla na trh geneticky upravované paradajky s pribrzdenou tvorbou etylénu, vďaka čomu plody po zbere dozrievali veľmi pomaly a mali dlhšie vydržať. Tento nápad sa však zákazníkom nepáčil, a tak boli tieto paradajky nazvané ‚flavr savr‘ veľkým obchodným fiaskom. Papriky sú podstatne nenáročnejšie a veľmi dobre reprodukujú svoje odrodové vlastnosti aj v prípade odlišných lokalít a klimatických pomerov.

Zdravotná prospešnosť paradajok

Paradajky sú významným zdrojom antioxidantov vrátane vitamínu C a E, polyfenolov, karotenoidov a flavonoidov (napríklad kvercetín). Medzi karotenoidmi paradajok má výsostné postavenie červené fabivo zrelých plodov – lykopén. Z rastlinných pletív sa lepšie uvoľňuje po ich tepelnej úprave, čím sa zvýši aj jeho dostupnosť pre organizmus človeka. V priemere až osemdesiatpäť percent lykopénu získavame z paradajok, zvyšok najmä z melónu či ružových grepov. Mnohé priaznivé zdravotné účinky paradajok sú priamoúmerné obsahu lykopénu a jeho konzumácia v čistej forme niektoré pozorované účinky paradajok úplne nahradila.

Popísal sa protizápalový efekt, zníženie celkového cholesterolu, pokles krvného tlaku a preventívny účinok proti rozvoju rakoviny prostaty. Napriek tomu, že sa lykopénu pripisuje hlavne antioxidačné pôsobenie, vzhľadom na jeho koncentrácie v jednotlivých tkanivách je tento mechanizmus nepravdepodobný. V poslednom čase sa zistilo, že lykopén svoje účinky dosahuje moduláciou géno, ako aj aktivít enzýmov podieľajúcich sa na antioxidačných reakciách v bunkách. Americký Národný ústav zdravia zatiaľ zdravotné tvrdenia týkajúce sa paradajok a lykopénu odmietol, a na to, aby sme sa k paradajkám správali ako k lieku, si ich účinky vyžadujú ďalší výskum a viac klinických sledovaní.

Čili – celosvetový fenomén

Po prinesení z Ameriky sa (čili) papriky rýchlo rozšírili cez Afriku až do Ázie. Dnes sa odhaduje, že papriku konzumuje zhruba štvrtina svetovej populácie. Od malých jedovitých čili papričiek s veľkosťou od pár centimetrov až po veľké nepálivé mäsité papriky rôznych farieb a tvarov, z ktorých sa šľachtením a krížením podarilo odstrániť pálivosť. Tú spôsobuje sekundárny metabolit kapsaicín tvoriaci sa v plodoch nezávisle od ich výslednej farby. Jeho koncentrácie bývajú najvyššie v jadrách a vo vnútorných rebrách, pri niektorých odrodách sa však tvorí aj v dužine.

Kapsaicín rozrušuje bunkové membrány mnohých mikroorganizmov a podieľa sa na antimikrobiálnych vlastnostiach pálivej papriky. Proti kvasinkám sú zase účinné saponíny prítomné v jadrách. Kapsaicín je toxický aj pre väčšinu hmyzu a ako účinná látka sa plní aj do obranných sprejov proti psom alebo medveďom. Najintenzívnejšie páli paprička Bhut Jolokia, ktorá obsahuje viac ako päť percent kapsaicínu a je osemnásťkrát štipľavejšia ako najsilnejšia mexická paprika – jalapeňo. Celkový pálivý účinok jednotlivých paprík závisí od zmesi takmer stovky podobných látok, čo vysvetľuje, že niektoré papriky pália iba v ústach, niektoré aj v žalúdku a iné dokonca až trikrát.

Paradajky a papriky v kuchyni

Klasické recepty s paradajkami (‚rajskými jablíčkami‘ či ‚rajštiakmi‘) a paprikou uvádzajú už aj prvé slovenské a české ‚kuchárky‘ zo začiatku minulého storočia. Vždy nájdeme jeden - dva varianty paradajkovej polievky, ktorú by sme dnes pre zmenu mohli nahradiť studeným španielskym ‚gaspačom‘ alebo sýtou toskánskou polievkou ‚Pappa al pomodoro‘. Klasikou sú tiež paradajkové omáčky, ktoré sme si „užili“ najmä k varenej hovädzine, pričom pred sedemdesiatimi rokmi sa ešte aj (dnes všade prítomný) kečup opisoval ako anglická paradajková omáčka a nebol na stole od rána do večera. Malou záhadou zostáva, čo si vtedy deti pridávali do všetkých jedál?

Ďalšou klasikou je plnená paprika, ktorá sa stala bežným receptom rodinných kucháriek s mnohými variáciami. Najtypickejším rýchlym letným jedlom z paradajok a paprík je lečo, ktoré sa vyskytuje od jednoduchej bezvaječnej formy až po sýte jedlo s klobásou alebo špekáčikmi podávané s chlebom alebo s novými zemiakmi. Dnes sú paradajky a papriky samozrejmou súčasťou cestovinových jedál a tvoria základ studených alebo teplých šalátov, ktoré sa podávajú samostatne alebo často ku grilovanému mäsu. Na to, aby ste z nich získali maximum chuti a zdravotných účinkov však potrebujete kvalitné plody, pre ktoré sa ich oplatí pestovať alebo zájsť na trh.

Výber a hodnotenie paradajok

Pre zákazníka je rozhodujúci vzhľad (veľkosť, tvar a farba), textúra (tuhosť, poddajnosť, šťavnatosť a chrumkavosť) a samozrejme chuť. Tá závisí od pomeru cukrov a kyselín, od obsahu minerálov a prchavých látok, pričom jej intenzitu umocňuje aj pomerne vysoký obsah prítomnej kyseliny glutámovej. Prchavé látky určujú vôňu a vplývajú aj na percepciu chuti, a hoci sa v plodoch paradajky doposiaľ identifikovalo už viac ako štyristo aróm, vzhľadom na prah citlivosti je pre náš konečný vnem dôležitých len asi tridsať z nich, pričom mnohé sa uvoľňujú až počas prirodzeného dozrievania.

Dozrievanie a uskladňovanie

Dozrievanie paradajok prebieha aj mimo materskej rastliny a urýchli sa, ak sa paradajky uložia do veľkého pohára na vrstvu jabĺk, ktoré tiež produkujú hormón zretia – etylén. Ak ich dáme do chladničky, ich mäknutie bude síce ešte čiastočne pokračovať, ale navždy sa zastaví ich prirodzené dozrievanie, čo sa prejaví na ich konzistencii a hlavne na ich chuti. V chladničke možno skladovať papriky, ktorým chlad neublíži a vydržia čerstvé aj niekoľko týždňov. Ak sú niektoré papriky príliš pálivé, možno ich zjemniť blanšírovaním – krátkym povarením, alebo premytím vriacou vodou.

Recepty:

Paradajkovo-avokádový šalát

Na tenké plátky nakrájame 4 čierne paradajky ‚Kumato‘, žltú alebo zelenú mäsitú papriku, zrelé, rukou ošúpané avokádo, polovicu mladej cibule. Dochutíme šťavou z pol limetky, soľou, mletým čiernym korením, prípadne čili a štipkou cukru. Nakoniec pridáme zelenú vňatku z petržlenu alebo z koriandra.

Pikantný paprikový šalát

200 g eidamu, 3-4 papriky, 1 jalapeňo, prípadne čerstvú čili papričku a 5-6 nakladaných feferónok zbavíme jadier a nakrájame na pásiky. Ak majú feferónky tuhú kožu, tak ich ošúpeme. Pridáme 100 g nakladanej červenej papriky, časť nálevu z feferónok, trochu oleja, soli, balzamikového octu a cukru.

Trojchlapové lečo

Na vyškvarenú slaninku pridáme cibuľu a mladý cesnak, neskôr zelenú, mierne pikantnú papriku a podusíme. Paradajky nakrojíme na vrchu do kríža, vložíme do misky, zalejeme vriacou vodou, necháme postáť pár minút, ošúpeme, prekrojíme, odstránime tekuté osemenie a pokrájame na menšie časti. Pridáme ich spolu s domácou klobásou nakrájanou na kolieska a pár minút dodusíme. Do odstavenej horúcej masy zamiešame 1-2 čerstvé vajcia. Osolíme a okoreníme až na záver.

Rýchla plnená paprika

Na oleji rozpražíme posolenú cibuľu, pridáme pomleté bravčové mäso (1:1) a opekáme, kým sa neodparí všetka tekutina. Ak je mäso príliš chudé, môžeme pridať nadrobno pokrájanú slaninu. Pridáme trochu mletej červenej papriky, majoránku, mleté čierne korenie a muškátový oriešok a podlejeme trochou bieleho vína. Ešte teplé zmiešame s čiastočne uvarenou ryžou a naplníme do paprík zbavených jadier. V rajnici si pripravíme tmavšiu zápražku, ktorú zalejeme paradajkovým pyré, červeným vínom a pridáme paradajkový pretlak a cukor. Do hotovej omáčky vložíme naplnené papriky a krátko podusíme. Môžeme podávať ako teplé predjedlo.