Morské špeciality

Grilované garnáty s čili a koriandrom
suroviny na 4 porcie

600 g veľkých garnátov, očistených a narezaných pozdĺžne tak, aby chvosty držali pokope
175 ml olivového oleja
2 čerstvé pokrájané červené čili papričky
hrsť čerstvého posekaného koriandra
3 strúčiky pretlačeného cesnaku
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie na dochutenie

Vysypte garnáty do veľkej misy. Zmiešajte olivový olej, čili, koriander, cesnak, soľ a čierne korenie a prelejte nálevom garnáty. Premiešajte a nechajte odstáť. Ogrilujte garnáty (rozrezanou časťou nahor) na miernom plameni, kým nezmenia farbu a chvosty sa neskrútia. Priebežne polievajte vypečenou šťavou. Len čo sú garnáty hotové, vyberte ich z panvice, aby sa neprepiekli, a ihneď servírujte.
Čím zapiť: Táto šťavnatá pochúťka si zaslúži kvalitné víno – suchý tramín vyváži čili vo vypečenej šťave.

Parmica pečená v soli
suroviny na 4 porcie

4 malé celé ryby – každá po 450 - 500g – vhodná je parmica červená
zväzok čerstvého koriandra so stonkami
citrón nakrájaný na plátky
čierne korenie na dochutenie
1 kg hrubej soli
4 vaječné bielka

Na paradajkovú salsu:

4 zrelé paradajky nakrájané na kocky
cibuľa najemno nakrájaná
3 strúčiky podrveného cesnaku
2 hrste čerstvých nasekaných koriandrových lístkov
strúhaná kôra a šťava z limetky alebo malého citróna
1 PL mletej rasce
1 - 2 pokrájané čerstvé čili papričky
60 ml olivového oleja

Vysteľte veľký plech papierom na pečenie. Rybu opláchnite pod studenou vodou. Dosucha otľapkajte kuchynskou utierkou. Umyte koriander a odstráňte stonky. Brucho každej ryby naplňte stonkami koriandra a plátkom citróna a okoreňte čiernym korením. Nasypte soľ do veľkej misy, pridajte lístky koriandra a bielka a dôkladne premiešajte. Časť soľnej zmesi nasypte na papier na pečenie. Na soľnú zmes uložte ryby a posypte zvyšnou soľnou zmesou. Pečte ryby pri 200 °C asi 20 minút a potom nechajte 5 minút odstáť, kým začnete odstraňovať soľné krusty. Na paradajkovú salsu rozmixujte paradajky, cibuľu, cesnak a lístky koriandra. Zmiešajte limetkovú kôru a šťavu, rascu, čili a olivový olej a primiešajte k paradajkám. Rybu servírujte s paradajkovou omáčkou.
Čím zapiť: Ľahké suché alebo polosuché biele víno dokonale zavŕši chuť tejto skvelej pochúťky.

Nakladaná ryba
suroviny na 6 porcií

800 g čerstvého heika, zbaveného kože a nakrájaného na porcie
hladká múka
2 vajíčka rozšľahané v 45 ml vody
olej na grilovanie
Na karí omáčku:
3 natenko nakrájané cibule
250 ml octu
325 ml vody
6 bobkových lístkov
6 guliek čierneho korenia
soľ na dochutenie
1,5 PL hladkej múky
1,5 PL mierne pálivého karí prášku
4 PL marhuľového džemu
2 PL cukru

Príprava karí omáčky: priveďte do varu v hrnci ocot, vodu, bobkový list a guľky čierneho korenia. Zmiešajte soľ, múku a karí prášok s trochou studenej vody, aby ste vytvorili pastu. Pridajte ju spolu s marhuľovým džemom a cukrom k vriacej octovej zmesi. Pridajte aj cibuľu a varte asi 30 minút. Pozor, cibuľa by nemala byť rozvarená. Obaľte heika v múke, potom ho namočte do vajíčkovo-vodovej zmesi. Vypražte rybu v rozpálenom oleji do zlatohneda. Vyberte z oleja a potrite karí omáčkou. Odložte rybu do plytkej sklenej misy. Polejte karí omáčkou a nechajte aspoň 24 hodín v chladničke, aby sa chute a vône rozvinuli a prepojili.
Čím zapiť: Polosuchý alebo trochu sladší tramín sa hodí aj k nakladanej rybe.

Grilované sardinky s citrónom
suroviny na 4 porcie

4 strúčiky podrveného cesnaku
½ ČL mletej papriky
ČL mletej rasce
15 ml čerstvej citrónovej šťavy
15 ml olivového oleja
soľ a čerstvo mleté čierne korenie na dochutenie
12 - 16 sardiniek (v závislosti od veľkosti), očistených, narezaných pozdĺžne a s odstránenými hlavami
citrón nakrájaný na plátky
cibuľa nakrájaná na krúžky

Zmiešajte cesnak, korenie, citrónovú šťavu, olivový olej a dochucovadlá. Votrite zmes do sardiniek. Uložte sardinky narezanou stranou nahor na plech vyložený papierom na pečenie. Poukladajte plátky citróna a krúžky cibule navrch a pečte v rúre pri 240 °C 8 - 10 minút. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti sardiniek. Ihneď servírujte.
Čím zapiť: K sardinkám sa hodí ľahké Chardonnay.

Rybí vývar
suroviny na 750 ml

1 kg rybích hláv a kostí (nie mastné typy rýb)
750 ml studenej vody
250 ml suchého bieleho vína
2 stonky zelerovej vňate s listami
3 vetvičky petržlenovej vňate
pokrájaná cibuľa
pokrájaná mrkva
½ citróna nakrájaného na štvrtky
4 bobkové listy
štipka soli
štipka čerstvo pomletého čierneho korenia

Každý rybací recept, ktorý vyžaduje tekutinu ako mlieko, vodu, zeleninový vývar alebo víno, zmeňte na gurmánske jedlo pomocou rybieho vývaru. Pripravte si ho do zásoby. Zmiešajte všetky prísady vo veľkom hrnci a priveďte ich do varu. Duste asi hodinu a potom nechajte vychladnúť. Na noc dajte vychladiť do chladničky, na druhý deň sceďte cez sitko a rozdelené na niekolko porcií môžete zamraziť na inokedy.

Tatarák z lososa
suroviny na 4 porcie

250 g filé z čerstvého nórskeho lososa alebo 125g čerstvého a 125 g údeného lososa
6 - 8 nadrobno nakrájaných šalátových cibúľ
3 ČL nadrobno nakrájaných kapár
2 PL nadrobno nakrájaných uhoriek
15 ml citrónovej šťavy
2 PL najemno nasekanej vňate petržlenu
2 PL hustej, kvalitnej majonézy
soľ a čerstvo mleté čierne korenie, na dochutenie
smotana a kaviár na ozdobu

Lososa nadrobno pokrájajte a zmiešajte ho s cibuľou, kaparami, uhorkami, citrónovou šťavou, petržlenom a majonézou. Dochuťte podľa vlastného uváženia. Naplňte zmesou malé formičky alebo čajové šálky. Pred podávaním nechajte vychladiť. Potom vyklopte a ozdobte smotanou a kaviárom. Servírujte s hriankami.
Čím zapiť: Ako doplnok k lososovi a kaviáru sa hodí šumivé víno.

Pečená ryba v balíčku
suroviny na 4 porcie

4 ks čerstvého filé z pevnej bielej ryby – každý asi 200 g
soľ a čerstvo mleté čierne korenie na dochutenie
červená čili paprička zbavená semiačok a nakrájaná
1 - 2 hlavičky nakrájaného fenikla
2 - 3 strúčiky podrveného cesnaku
2 pevné, zrelé paradajky, bez kože a semienok, nakrájané na kocky
kôra a šťava z jedného citróna
hrsť posekaného petržlenu
olivový olej
suché biele víno
12 odkôstkovaných a prepolených olív

Predhrejte rúru na 180 °C. Narežte štyri hárky papiera na pečenie na kúsky asi 30 x 40 cm. Papier na pečenie funguje lepšie ako fólia, lebo umožňuje uchovať vnútri šťavu. Uložte kúsky rybieho filé do stredu každého papiera a okoreňte ich soľou a čiernym korením. Zmiešajte čili, fenikel, cesnak, paradajky, citrónovú kôru a petržlen a zmes rozdeľte medzi kúsky ryby. Každé filé pokvapkajte olivovým olejom a asi 15 ml suchého bieleho vína. Napokon posypte olivami a každý balíček zabaľte. Poukladajte balíčky na plech a pečte ich asi 15-20 minút. Neotvárajte balíčky hneď po upečení, radšej nechajte hostí, aby to urobili sami, nech sa nadýchajú lahodnej arómy. Ryby ihneď servírujte.
Čím zapiť: Otvorte Sauvignon Blanc alebo si vychutnajte to isté víno, ktoré ste použili do balíčkov.

Paella
suroviny na 6 - 8 porcií

3 klobásky chorizo
125 ml olivového oleja
12 kuracích stehien
najemno nakrájaná cibuľa
červená čili paprička nakrájaná na pásiky
2 strúčiky podrveného cesnaku
500 g ryže typu arborio
2 paradajky, olúpané, zbavené semienok a pokrájané
½ PL soli
čerstvo pomleté čierne korenie na dochutenie 2 ČL papriky
štipka šafranu namočeného do trošky vriacej vody
150 ml suchého bieleho vína
1,4 litra kuracieho alebo rybieho vývaru
400 g pevnej bielej ryby, nakrájanej na kocky
12 stredne veľkých garnátov
12 očistených mušlí
½ hrnčeka mrazeného hrášku
2 citróny nakrájané na mesiačiky

Predhrejte rúru. Poprepichujte klobásky chorizo vidličkou a prelejte ich studenou vodou v malej panvičke. Priveďte do varu, znížte teplotu a duste 10 minút. Nechajte ich vychladnúť, potom ich nakrájajte. Zahrejte 15 ml olivového oleja na veľkej panvici, vo woku alebo paellovej panvici a opečte v nej kuracie stehná. Dajte ich do zapekacej misy, prikryte fóliou a pečte 15 minút. Zahrejte ďalších 15 ml olivového oleja v paellovej panvici a opražte cibuľu domäkka. Pridajte čili a za stáleho miešania duste domäkka. Pridajte cesnak. Pridajte zvyšný olivový olej, dôkladne prehrejte a potom doňho vmiešajte ryžu. Pridajte paradajky a paradajkovú šťavu, soľ, čierne korenie, papriku a šafran. Dajte kuracie stehná a plátky choriza navrch a prilejte dusenú šťavu z kurčaťa. Vlejte aj biele víno a tretinu vývaru. Priveďte do varu, znížte teplotu a nechajte paellu dusiť, kým nevsiakne skoro všetok vývar. Prilejte ďalšiu tretinu vývaru a nechajte ďalej dusiť. Keď vsiakne, pridajte poslednú tretinu vývaru. Naaranžujte kocky ryby, garnáty a mušle navrch paelly a na ne ešte rozsypte hrášok. Prikryte a duste, kým ryža a morské plody nie sú hotové, ale paella je ešte vždy vlhká a lepkavá. Ozdobte mesiačikmi citrónu a servírujte.
Čím zapiť: Toto jedlo si zaslúži sýte biele alebo ľahké až stredne silné červené víno: Sauvignon Blanc alebo Chardonnay.

Rybie fašírky s tatarskou omáčkou
suroviny na 10 - 12 porcií

Na tatarskú omáčku:

500 ml kvalitnej majonézy
3 nadrobno nakrájané vajíčka natvrdo
1 PL dijonskej horčice
2 PL najemno posekanej vňate petržlenu
1 PL najemno nakrájaných jarných cibuliek
1 PL nadrobno nakrájaných kapár

Na fašírky:

500 g varenej ryby, zbavenej kože – hodí sa heik alebo treska
300 g olúpaných zemiakov pokrájaných na kocky
soľ a čerstvo mleté čierne korenie na dochutenie
4 PL nakrájanej cibule
5 PL najemno posekanej vňate petržlenu
štipka muškátového orecha
rozšľahané vajíčko
rozšľahané vajíčko na vyprážanie
strúhanka
olej na vyprážanie

Dobre vymiešajte všetky prísady na tatarskú omáčku a nechajte vychladiť v chladničke. Rybu porozdeľujte na drobné kúsky. Uvarte zemiaky v osolenej vode domäkka a potom ich sceďte. Poroztláčajte ich a okoreňte soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Potom ich zmiešajte s rybími kúskami. Do rybacej zmesi pridajte cibuľu, petržlenovú vňať a muškátový oriešok. Zo zmesi vytvarujte fašírky a obaľte ich v rozšľahanom vajíčku a následne v strúhanke. Fašírky nechajte odležať 2 hodiny v chlade alebo 15 minút v mrazničke. Vypražte fašírky v horúcom oleji do zlatohneda z oboch strán.
Čím zapiť: K sýtym fašírkam sa výborne hodí Sauvignon Blanc alebo Chardonnay.

Ako nakupovať ryby

• Presvedčte sa, že ryba vonia morom, je to dobrý znak, že je čerstvá. Čerstvá ryba sa javí vlhká a lesklá a je ešte pokrytá šupinami. Oči by mali byť jasné.

• Ryba by mala byť na dotyk pevná a mäso by malo byť pružné.

• Požiadajte predavača, aby vami vybranú rybu očistil a odstránil šupiny.

• Rozhodnite sa tiež, či ju chcete pozdĺžne narezanú alebo nakrájanú na filé: myslite na to, že nie je možné odstrániť všetky kosti a niekedy ich pár ostane. Kožu je lepšie nechať na rybe, keďže tá drží mäso pokope. Napríklad grilovaná koža heika je chutná a chrumkavá.