Ako chutí ulica

Jedenie na ulici má u nás len veľmi krátku tradíciu. Na našich dedinách sa stravovanie odohrávalo v súkromí a často nebolo čo ponúknuť ani samotným členom rodiny, nieto už náhodným hosťom, a iná situácia bola len počas zabíjačiek alebo veľkých sviatkov. Na ulice miest sa jedlo a pitie dostávalo jedine počas mestkých alebo kráľovských osláv, počas jarmokov, vinobraní alebo hodov.

Dedinčanky zvykli síce pravidelne nosiť hotové jedlá na mestské trhy – tie sa však väčšinou nekonzumovali priamo na mieste, ale mestské paničky (alebo ich gazdiné) si ich dali zabaliť domov, aby nimi potešili rodinu. Tak do mestských domácností putovali pečené husi, kačice, lokše, kapustníky, syry a ďalšie domáce produkty z gazdovstiev. So zvyšovaním kultúrneho štandardu veľkých miest sa súčasťou pravidelných kolotočov, lunaparkov, kúpalísk či verejných pláží začali stávať aj stánky s občerstvením ponúkajúce miestne špeciality priamo do ruky. Jedenie a pitie na ulici sa však za čias monarchie aj naďalej považovalo za neslušné, a až nová povojnová doba priniesla zmeny aj na ulicu.

Lahôdky, bufety a stánky

Za prvej republiky (ČSR) sa u nás uchytili kvalitné lahôdkárstva, ktoré časť svojich produktov predávali aj „v okienku“. Vo väčších mestách sa postupne stávali obľúbenými jednotlivé lahôdkárske prevádzky a predajom hotových jedál si tržby zlepšovali aj niektoré mäsiarstva. Kým za prvej republiky každý Pražan poznal lahôdkárstva, ako bol Lipert, Paukert alebo u Zoufalých, Bratislavčania dodnes spomínajú na mäsiarstvo pod prvým slovenským vežiakom – U Rudolfa Manderlu, kde sa začala vyrábať aj naša tradičná šunková saláma.

Hoci sa väčšinou nejedlo na ulici, lahôdkárstva a bufety poskytovali rýchle občerstvenie, alternatívu domácej stravy a hlavne niečo teplé do žalúdka. Za socializmu sa preferovala najmä kvantita a okrem všadeprítomných bufetov sa tradičný stánkový predaj jedál mohol v obmedzenom rozsahu zaskvieť hlavne počas osláv štátnych sviatkov – a tak si vtedajšie Prvé máje pamätáme aj vďaka vôni a chuti párkov s horčicou alebo cukrovej vaty. Prvým kapitalistickým huncúctvom boli stánky s hot dogmi, ktoré sa u nás začali objavovať začiatkom osemdesiatych rokov a okamžite si medzi nami našli prvých závislákov.

Pouličný predaj sa začal u nás šíriť už za socializmu, pričom
naše klasické a typické domáce jedlá postupne dopĺňali
produkty amerického fastfoodu, ako hotdogy a hamburgery

Dnes hlavne fast-food

Hot-dogy k nám prišli asi sto rokov po ich rozšírení v USA a hneď sa zaradili medzi najobľúbenejšie jedlá hlavne medzi študentmi a mladými. Nikdy som nepochopil, odkiaľ do nich väčšina prevádzok brala také chutné párky, keď v socialistických mäsiarstvach boli na pultoch väčšinou len zelené fotosyntetizujúce útvary v tvare párku, ktoré sa mohli popýšiť aj tým, že v sebe obsahovali mäso z viac druhov zvierat, než Noe viezol na svojej arche po zatopení sveta. V tomto sa nám podarilo dokonale odkopírovať Ameriku, lebo hot dogmi slengovo nazývali párok v rožku študenti amerických univerzít na východnom pobreží, čím sa snažili vyjadriť svoje podozrenie z pochybnej kvality mäsa použitého na ich výrobu.

Po hot-dogoch ovládli USA hamburgery, a zatiaľ čo sa táto hamburgerová mánia šírila svetom, my sme na našich uliciach zatiaľ spokojne konzumovali cesnakové langoše, cigánske pečienky alebo pirôžky. O to intenzívnejšie nás po revolúcii fastfoodové reťazce a podnikatelia bez fantázie zaplavili nielen hamburgermi, ale aj kebabmi, bagetami a lacnými ázijskými jedlami. Dnes dobrý langoš alebo zemiakovú placku do ruky už v Bratislave skoro nikde nekúpite a tento trend sa spolu s novými prevádzkami fast-foodov šíri ako mor celým Slovenskom.

Podporované, tolerované, ale aj zakázané

Hoci fastfood je typickým americkým produktom, jedenie na ulici Američania nevymysleli. Na ulici sa jedlo azda odjakživa na Blízkom východe, v Indii, v Číne alebo v krajinách východnej Ázie. Pouliční poskytovatelia stravy boli dôležití nielen z hľadiska obživy obyvateľstva, ale prispievali aj k miestnej prosperite. Napríklad počas ekonomického kolapsu po 2. svetovej vojne thajská vláda dokonca aktívne podporovala pouličný predaj, čím sa čiastočne snažila riešiť vtedajšiu nezamestnanosť. Ktovie, možno príde aj u nás taká doba, že nám vláda rozdá rajbadlá na zemiaky, aby sme popri cestách varili halušky pre okoloidúcich. Jedenie na ulici je síce stále rozšírenejším javom, ale Európa zostáva stále dosť konzervatívna.

V Španielsku sa s ním stretnete len výnimočne a napokon ani Francúzi si na pouličné hody zatiaľ veľmi neprivykli, hoci dnes už bežne ľudia postávajú na Champs Elysées s bagetou alebo crepes tak, ako Newyorčania s hot dogom. V Japonsku sa jedenie na ulici alebo v mestskej doprave stále považuje za neslušné, ale časy sa menia, a aj tam sa to stáva bežným javom. S nápojom alebo s jedlom sa už tretie leto nepribližujte k pamiatkam v Ríme, lebo od 10. júla do konca októbra vám hrozí pokuta 50 eur – a tak rezne, čo vám doma nabalili, tam radšej nevyťahujte, ani keby vám mali zozelenieť. Na ulici sa v žiadnom prípade nesmie jesť ani v arabských krajinách počas ramadánu – miestna polícia vás síce hneď neuväzní, a turistov zvykne najprv napomenúť, ale provokovať s jedlom pred zotmením je zbytočné a hlavne riskantné.

Festivaly jedla sú jedinečnou príležitosťou vyskúšať nové chute a jedlá, a hoci
by ste sa v reštaurácii možno neodhodlali objednať si napríklad pečené kozľacie
stehno s červenou kapustou na ríbezľovom víne s čučoriedkami, sto gramovú
degustačnú porciu tohto jedla si zo zvedavosti určite dáte (a neoľutujete).

Dovolenkové pouličné potešenia

Jedenie na ulici je hlavne v ázijských krajinách súčasťou miestneho koloritu a neodmysliteľnou atrakciou pre turistov. Pre tých, čo cestujú len na vlastnú päsť, je aj lacnou stravovacou alternatívou – veď za pár centov dostanú kvalitné čerstvé jedlo. Návštevník má tiež možnosť vyskúšať všetko typické, čo miestna kuchyňa ponúka, vrátane restovaného hmyzu a hadieho, psieho či mačacieho mäsa. Dôležité je, či o pôvode chcete vedieť dopredu, alebo radšej nikdy. Čím bližšie k Európe, tým bežnejšie suroviny sa používajú aj na prípravu pouličných jedál.

V chudobnejších krajinách nečakajte žiadne zázraky ani na ulici – na Kube sa musíte uspokojiť s napodobeninou pizze, hamburgera alebo hot dogu, ale vždy je to lepšie ako ponuka štátnych reštaurácií. Iné gurmánske zážitky zažijete na plážach ostatných dovolenkových ostrovov v Karibiku alebo v Indickom oceáne, kde vám za pár eur naservírujú napríklad kilogram kreviet. Z pláží sa jedenie postupne prenáša aj do európskych miest, ktoré sú dnes už multikulturálnou spleťou. A tak i v Paríži sa nájdu zákutia, ako je Rue des Rosiers v štvrti Marais, kde miestna židovská komunita vytvorila dokonalú atmosféru Blízkeho východu a ešte vás aj finančne stimuluje, aby ste si jedlo kúpili so sebou (ušetríte pritom až dve eurá). Podobné ulice alebo štvrte s typickým, často národne alebo regionálne orientovaným pouličným jedlom, nájdete aj v iných, hlavne ázijských mestách.

Hygienické zásady

Ľudia jedia na ulici hlavne, aby sa nasýtili, ale pouličné jedlo môže v sebe niekedy skrývať aj nečakané zrady, ktoré môžu slabšie nátury „usadiť“ aj na pár dní. Šanghajské, japonské alebo thajské jedlá z ulice sa vo všeobecnosti považujú za bezpečné a mnohí cestovatelia dajú aj (vašu) ruku do ohňa, že podobne bezpečné sú jedlá tiež inde na svete. Všetko však závisí aj od vašej črevnej mikroflóry, individuálnej znášanlivosti a momentálnej dispozície, ktorú zhoršuje únava, príliš veľa slnka či nedostatok tekutín. Miestne úrady mnohých ázijských miest bojujú za zlepšenú hygienu lokálnych predavačov a snažia sa ich aspoň zásobovať neškodnou vodou, pričom dohliadajú aj na dodržiavanie základných hygienických pravidiel.

Napriek tomu možno definovať niekoľko všeobecných zásad, ktoré vám môžu pomôcť pri výbere bezpečnejšieho pouličného jedla: vyhýbajte sa ovocným šejkom a šťavám; uvarené potraviny sú bezpečnejšie ako surové; zeleninové jedlá uprednostnite pred mäsitými, najmä ak sa vám farba a vôňa mäsa nepozdávajú; zeleninu a ovocie si ošúpte; pikantné jedlá sú zvyčajne bezpečnejšie; pravidelne konzumujte miestny jogurt alebo svoje probiotiká v kapsuliach z domu; vždy zamierte k stánku, kde je najviac ľudí, a ak zhromaždený dav neprišiel práve zmlátiť miestneho predavača, vyberte si tam svoje jedlo – malo by byť čerstvejšie a tak aj bezpečnejšie.

Na ulici sa varí nielen v Ázii ale aj v európskych mestách - hlavne počas miestnych
slávností, osláv alebo trhov, kam si prídu gazdinky kúpiť hotové alebo takmer
hotové jedlo na rodinný stôl - a výber je veľmi slušný: od grilovaných kurčiat,
bravčových kolien, údeného a duseného mäsa, až po špeciality z rýb a morských
plodov (napríklad Paella).

Varenie na ulici

Jedenie na ulici je často spojené aj so samotným varením na ulici, ktoré náhodnému okoloidúcemu dáva šancu vidieť spôsob prípravy, ako aj použité suroviny a ingrediencie. Vždy je lepšie počkať si na čerstvo uvarené jedlo, ako si dať z niečoho so zahmlenou históriou. Toto pravidlo platí aj na našich hodoch či vinobraniach, kde síce nehrozí akútne lietanie, známe z exotických destinácií, avšak chuť čerstvého jedla je podstatne lepšia. Aj keď sa na ulici stravovať nezvyknete, do ťažkej situácie sa dostanete, ak sa prídete pozrieť na miestne súťaže v robení klobás, vo varení halušiek, gulášov, rybacích alebo fazuľových polievok či fašiagových kapustníc.

Vtedy celá obec či centrum mesta niekoľko hodín neodolateľne rozvoniava zmesou produktov súťažných družstiev, ktorým sa potom len veľmi ťažko odoláva. Väčšina súťažiacich neprichádza variť pre prvenstvo, ale pre atmosféru a dobrý pocit, a radi sa s vami podelia o svoje recepty a skúsenosti. Mnohí počas varenia ponúkajú známym či (zatiaľ) neznámym návštevníkom podujatia svoje domáce výrobky, aby na chvíľu zahnali ich hlad a smäd, kým sa nedovarí. Tu si uvedomíte, ako varenie a jedlo dokáže spájať nielen ľudí a ich chute, ale aj národy a národnosti, keď vedľa seba varia a koštujú Slováci, Rusnáci, Maďari, Poliaci či Rakúšania.

Festivaly jedla (a pitia)

Elegantnou formou prezentácie jedla (a nápojov) na verejnosti a oslavou gastronómie a oslavou umenia šéfkuchárov sú miestne festivaly dobrého jedla a pitia, kde môžu návštevníci vidieť nové trendy vo varení a vyskúšať nové chute. Festivaly sa zameriavajú buď na špecifickú zložku stravy (syr, špargľa, klobása, jaternica), ktorá je typická pre miestnu kuchyňu, alebo sú prehliadkou celého spektra kulinárskeho umenia. V atraktívnom prostredí parkov, záhrad, nábreží či centier miest sa so svojimi produktmi prídu pochváliť jednotlivé reštaurácie, profesijné združenia, ako aj výrobcovia a dovozcovia ušľachtilých destilátov, likérov a vín.

Hladný gurmán alebo mlsný gurmet si dopredu kúpi žetóny alebo lístky, ktoré si potom postupne vymieňa u jednotlivých výrobcov za degustačné porcie. Hoci sa konzumácia deje „na ulici“, servírovanie, podávanie či zber použitých obalov je dokonale zorganizovaný. Okrem stánkového predaja pozvaní kuchári z celého sveta predvádzajú na pódiách prípravu jedál, moderátori z nich páčia tajomstvá a triky a diváci majú možnosť vyskúšať naživo pripravené produkty. Umenie variť je „in“ aj u nás a vďaka iniciatíve sprievodcu najlepšími reštauráciami na Slovensku – Gurman award a ľudí zo slovenského gastronomického epicentra – Erdödyho paláca, už aj Bratislava zažila prvé úspešné ročníky Slovak food fest a Bratislava food fest. A tak aspoň na pár dní bolo naše hlavné mesto (ešte) chutnejšie ako zvyčajne.

Úspešným rýchlym občerstvením, ktoré sa udomácnilo aj u nás je
turecký Döner Kebab (čo v doslovnom preklade znamená - točiace
sa grilované mäso), ktorý sa v jednotlivých krajinách prispôsobuje
miestnym chutiam a jahňacina sa nahrádza najmä bravčovým mäsom

Pouličná etik(et)a

Dnes žijeme rýchlo, častejšie sa presúvame, cestujeme ďalej, pričom nás môžu dosiahnuť kedykoľvek a kdekoľvek. Život v strese prináša so sebou kompromisy, ktoré sa premietajú aj do nášho stravovania. Kým deti obľubujú fastfood pre chuť a pridávané hračky, my dospelí sa k rýchlemu stravovaniu a jedeniu na ulici dostávame čoraz častejšie z núdze. Pritom je zrejme každému jasné, že vo väčšine prípadov je pouličná strava nutrične nevyvážená a príliš bohatá na kalórie. Ak sa z tohto spôsobu stravovania stane zvyk, alebo dokonca návyk, výsledkom je obezita a z nej vyplývajúce zdravotné dôsledky, ktoré už nesužujú len obéznu americkú populáciu.

Spôsob stravovnia a jeho kultúra sú určujúce aj pre kolobeh nášho bežného života, a jedenie na ulici by v našich končinách nemalo byť normálnou súčasťou nášho jedálneho lístka. K niekoľkohodinovej obedňajšej sieste stredomorských krajín sa napriek postupujúcemu globálnemu otepľovaniu určite neprepracujeme, avšak obed v práci alebo spoločná večera s rodinou by mala byť jednou z príležitostí, kedy sa dokážeme zastaviť, sadnúť si a pokojne sa oddať (varenému domácemu) jedlu. Stravovanie na ulici by sa malo vylúčiť hlavne z historických centier miest, aby sme ho neponúkali turistom ako riešenie ich stravovania, pretože vo väčšine prípadov nemá s našimi slovenskými jedlami nič spoločné a určite nereprezentuje našu typickú kuchyňu a ani tú tradovanú slovenskú pohostinnosť.