Korenia, pre ktoré sa zabíjalo

Dnes považujeme za samozrejmé, že v každom obchode je dostupný široký výber korení s prijateľnou cenou a ani sa nezamýšľame nad ich jedinečnosťou alebo pôvodom. Už dávno nie je pre nás vzácnosťou ani väčšina exotických korení a v dnešnom globalizovanom svete sa nám už nezdá zvláštne, že si na jednom mieste kupujeme muškátový orech z Granady, nové korenie z Mexika, čierne korenie z Indie, klinčeky zo Srí Lanky či badián pochádzajúci z Číny. Ešte pred pár sto rokmi to tak zďaleka nebolo a cudzokrajné korenia boli symbolom krásy, chuti, bohatstva a postavenia. Symbolom, v mene ktorého sa aj zabíjalo.

Korenia vždy hýbali svetom

Korenia patrili vždy do kategórie vzácnych tovarov a boli časy, keď sa unca čierneho korenia predávala za uncu zlata. O ich výnimočnosti svedčí aj to, že aj traja králi, čo sa prišli do Betlehema pokloniť novonarodenému židovskému kráľovi, doniesli ako dar nielen zlato, ale aj kadidlo a myrhu. Kráľovnej zo Sáby sa podarilo získať srdce kráľa Šalamúna svojou krásou a nádhernou vôňou korení, čo priniesla. Keď v roku 410 obsadili Rím plieniaci Góti, ako výkupné za ušetrené životy Rimanov si vyžiadali zlato, striebro, hodváb a medzi inými cennosťami aj 3000 libier čierneho korenia.

V stredoveku sa korenia stali pýchou kráľovských dvorov, ktoré svoju prestíž ukazovali aj v servírovaní silne korenených jedál. Mnohé vtedajšie recepty obsahovali okrem korení európskeho pôvodu – napríklad rasca, kumín, koriander, borievka, bobkový list či horčičné semená aj početné exotické druhy, z ktorých niektoré sa už do Európy dávno nevozia a dnes sa používajú len v krajine svojho pôvodu. Ich dôležitosť kulminovala najmä v stredovekej Európe, keď doslova určovali chod dejín. Hľadanie ich zdrojov a snaha ovládnuť obchod s koreninami stáli na začiatku prekvapivých geografických objavov. Korenia sa stali motorom dobyvateľov a základom misií, ktoré zmenili históriu sveta na úsvite novej epochy.

Nielen pre kulinárov

Jedlo si pre dosiahnutie svojho typického charakteru vyžaduje použitie špecifických korenín a tie človek zrejme používal už od čias, keď začal variť na otvorenom ohni. Voľne v prírode nachádzal špecifické časti rastlín, z ktorých sa do jedla prenášajú chute, farby a vône prostredníctvom prirodzene sa vyskytujúcich prírodných látok (silice, alkaloidy, glykozidy, triesloviny či farbivá). Vlastnosti mnohých týchto zložiek sa odjakživa využívali v ľudovom liečiteľstve alebo aj v ranej medicíne a svoje nenahraditeľné miesto mali napríklad aj pri balzamovaní tiel, používali sa tiež ako farbivá či konzervanty alebo nenahraditeľné zložky voňaviek a kozmetiky.

Cudzokrajné korenia sa považovali za látky so zázračnými vlastnosťami, a preto boli aj súčasťou rituálnych obradov a čarovania. Napríklad používanie kadidla (vonnej živice kadidlovníka pestovaného v ďalekom Sudáne) sa rozšírilo z východu do celej kresťanskej cirkvi a dnes jeho vôňu vnímame ako typickú súčasť atmosféry cirkevných obradov. V ľudovej medicíne sú koreniny zložkami liečivých čajov a elixírov a ich extrakty prepožičiavajú svoju vôňu a chuť taktiež likérom a liečivým vínam.

Niektoré zostali neznáme

Korenia využíva ľudstvo celé tisícročia a nálezy z hrobov nám dnes dávajú možnosť nazrieť nielen do kuchyne starých civilizácií, ale môžeme poodhaliť aj ich vkus, prípadne nájsť dobové módne trendy. Tritisícpäťsto rokov staré záznamy nám približujú egyptské skúsenosti z prípravy jedál a nápojov s použitím rôznych korenín a byliniek. Chuť a vôňu týchto jedál sa, žiaľ, z pergamenových zápisov už nikomu vydolovať nepodarí. Veľkú šancu vstúpiť do sveta vôní vtedajších korení však dostali vedci z Egyptologického múzea v Bonne, ktorí skúmajú obsah flakónu s voňavkou kráľovnej Hatšepsut nájdeného v Údolí kráľov.

Pomocou počítačovej tomografie zistili, čo drobná alabastrová nádobka obsahuje a dnes pracujú na chemickom zložení dúfajúc, že sa im podarí vytvoriť kópiu pôvodného parfému. V egyptských voňavkách väčšinou prevládali arómy rastlinného pôvodu a prvé odhady naznačujú, že hlavnou zložkou tejto voňavky by mohlo byť vzácne miestne kadidlo. Je otázne, či sa podarí nájdené aromatické molekuly priradiť ku konkrétnym koreniam, pretože botanickú príslušnosť niektorých korenín uvádzaných v egyptských obchodných listinách, gréckych liečebných postupoch či rímskych kuchárskych knihách sa dodnes nepodarilo odhaliť. Jednou z príčin bol časovo obmedzený import málo známych častí rastlín z iných oblastí, najmä z Orientu.

Čo sa obchodovalo spolu s koreninami

Medzi koreniny sa zaraďovali aromatické obchodovateľné položky s vysokou cenou, dovážané zo vzdialených krajín. Vzhľadom na čas, ktorý bol potrebný na transport týchto komodít, sa zvyčajne predávali v suchom stave, a tak napríklad celé stáročia kuchári a ich hostia nevedeli, ako vyzerá a chutí čerstvý ďumbier. Z niektorých rastlín sa zbierajú púčiky (klinčeky), z iných kôra (škorica), semená (horčica, sezam), bobule (čierne korenie), plody (paprika, nové korenie), korene a podzemky (ďumbier, kurkuma) alebo aj také drobné a špecifické orgány, ako sú blizny kvetov (šafran).

V stredoveku bol aj cukor luxusným tovarom a v prvom rade sa považoval za liek a až neskôr na jemné dosladzovanie niektorých jedál. Spolu s koreninami sa obchodovali aj aromatické látky živočíšneho pôvodu, ako je pižmo (výlučok žľazy kabara pižmového) alebo ambra (voskovitý výlučok hromadiaci sa v tráviacich orgánoch veľkej, až päťdesiattonovej dravej ozubenej veľryby – vorvaňa). Najčudnejším je určite lesklé čierne tuhé smradľavé „múmiové korenie“, ktoré sa získavalo z oblasti mozgu a chrbtice ľudských tiel zabalzamovaných pomocou korenín. Podľa popisu z roku 1166 sa používalo hlavne na zastavenie krvácania z nosa a dokonca údajne aj z pľúc. Obsesiu koreninami, ktorá vypukla v stredoveku medzi najzámožnejšími vrstvami, kritizovala cirkev, no nič nezabránilo tomu, aby tento narastajúci dopyt naštartoval honbu za nimi.

Oživený obchod s koreninami

Tradične sa do Stredomoria korenia dostávali prostredníctvom arabských kupcov, ale existujú záznamy aj o priamych cestách Egypťanov na východné pobrežie Afriky a Grékov až do Indie. Na rozdiel od väčšiny európskych konzumentov žijúcich v 13. storočí vedeli starí Gréci aj to, kde tieto koreniny pestujú, ako sa spracúvajú, pričom grécke a latinské pomenovania čierneho korenia a zázvoru sú odvodené z indických mien. V kuchárskej knihe pre labužníkov z prelomu nášho letopočtu od Marca Gavia Apicia sa bežne používajú miestne aj cudzokrajné korenia, pričom väčšina receptov obsahovala čierne korenie, občas taktiež klinčeky, zázvor, kardamon a k dispozícii bola aj škorica.

Po páde Rímskej ríše a následnom úpadku sa konzumácia korenín zvyšovala len postupne a k výraznej obľube ich používania došlo opäť až začiatkom 15. storočia. Vtedy sa koreniny z juhoázijských krajín cez Jemen dostávali do Egypta, hlavne do Alexandrie, ktorá bola od čias Alexandra Veľkého hlavným centrom obchodu s koreninami. Odtiaľ nakupovali koreniny hlavne benátski kupci, ktorí potom zásobovali celú vtedajšiu Európu.

Portugalská dominancia

Pretože išlo o veľmi lukratívny a žiadaný obchodný artikel, svoj podiel sa snažili získať aj iné národy. Vo veľmi výhodnej situácii boli v tom čase Portugalčania, ktorí sa od začiatku 15. storočia pustili do objavných ciest a postupne mapovali okolité ostrovy, západné pobrežie Afriky, aby napokon v roku 1488 Bartolomeu Dias oboplával Mys dobrej nádeje a otvoril tak cestu do Indie. Hoci cena korenín bola mimoriadne zaujímavou motiváciou, za systematickými objavnými cestami treba vidieť aj náboženské, politické a strategické ciele. Navyše každý dobyvateľ tajne dúfal, že raz nájde novú krajinu oplývajúcu zlatom a bohatstvom.

Keď 20. mája 1498 doplával Vasco da Gama do Kalkaty v Indii, začala sa zlatá éra Portugalska, ktoré si podmanilo časť sveta a ovládlo obchod s otrokmi, korením a luxusným tovarom z Ázie na viac ako osemdesiat rokov. Dobré časy sa skončili vznikom personálnej únie so Španielskom, čím po roku 1580 prišli Portugalčania o svoju suverenitu, a ani v podmanených územiach nemali dosť vojakov na pokračovanie svojich útočných vojen, keďže v celej Ázii nikdy nedisponovali s viac ako 10 000 vojakmi. Do hry navyše vstúpila nová vznikajúca námorná veľmoc – Holanďania.

Holanďania valcovali

Počas portugalskej vlády nad koreninami sa spotreba čierneho korenia strojnásobila (na tri milióny kilogramov), pričom jeho cena zostávala stále vysoká, lebo dopyt po koreninách v Európe neustále rástol. Takúto príležitosť si nemohli dať ujsť Angličania a Holanďania. Je pozoruhodné, že kým v roku 1568 holandské námorníctvo neexistovalo, o sedemdesiat rokov už disponovalo najsilnejšou flotilou na svete. Na konci roku 1600 založila Alžbeta I. Holandskú východoindickú spoločnosť (VOC) s cieľom ovládnuť juhovýchodnú Áziu.

Holanďania začali potápať, brať do zajatia a podpaľovať portugalské obchodné lode smerujúce do Indie, čím medzi rokmi 1604 a 1608 pripravili Portugalčanov o tretinu flotily. Násilím získali kontrolu nad lokálnym obchodom, drancovali a aby udržali vysoké ceny, po zbere ničili plantáže s rodiacimi rastlinami, čím prehlbovali chudobu miestnych obyvateľov. Hoci cez ich „ruky“ prešla čoskoro väčšina korenín vypestovaných medzi východným pobrežím Afriky a Moluckými ostrovmi v blízkosti Filipín, sami takmer nijaké koreniny nepoužívali a zostávali verní svojim mliečnym výrobkom, chlebu a zelenine s minimom mäsa. V roku 1648 sa „syrožrúti“, ako ich už vtedy Francúzi volali, stali najväčším obchodníckym národom na svete. Avšak východ sa stal osudným aj pre nich a ich miesto napokon až do minulého storočia zaujali Angličania.

Obchod s koreninami ustal

Hoci sa Kolumbus pôvodne vydal západným smerom, aby našiel novú cestu za indickými koreniami, objavitelia Strednej a Južnej Ameriky napokon na nové druhy korenín natrafili aj tam. Do Európy priniesli okrem vanilky, ružové a nové korenie a hlavne rôzne druhy papriky, pričom čili v mnohých receptoch začalo nahrádzať čierne korenie. Široké spektrum ostrosti a jednoduchosť pestovania urobili z papriky svetovo najpoužívanejšiu koreninu.

Zatiaľ na opačnej strane sveta nedostatok ľudí a peňazí na udržiavanie obsadených holandských území a zakladanie nových plantáží s koreninami na iných miestach regiónu ukončilo ich koreninový kartel, čo spôsobilo pokles exportu drahých korení do Európy. V tomto období začalo navyše dochádzať k zjavnej zmene chuti v západných monarchiách, čo sa prejavilo klesajúcim záujmom o silné exotické korenia. Vznikajúca buržoázna vrstva sa zamilovala do sofistikovanejšieho spôsobu varenia, ktorý si nevyžadoval toľko korenín a vo Francúzsku sa objavil v polovici sedemnásteho storočia najmä potom, ako La Varenne vydal v roku 1652 svoju prvú francúzsku kuchárku La cuisinier francois.

Obchod s koreninami zmenil svet. A hoci dnes už stratil na svojom ekonomickom význame a transformoval sa na skutočne globálny medzinárodný trh, zostáva len zahmlenou spomienkou na nekompromisné spôsoby ovládnutia trhu a v honbe za ziskom a nadvládou si neváhali podmaniť celé územia. Vtedy to boli koreniny, minule ropa a zajtra to bude možno voda – história sa (žiaľ) opakuje.