Máj – špargle čas

Kolískou špargle je Európa a v kuchyni ju používali už starí Gréci a Rimania. Ešte pred niekoľkými storočiami bola pochúťkou určenou len pre kráľovské dvory, no vďaka svojim chuťovým a výživovým vlastnostiam sa v minulom storočí udomácnila aj v krajinách, kde o nej predtým nechyrovali a dnes patrí medzi tridsať najviac konzumovaných zelenín na svete.Spolu uvarte a zmixujte 300 g odrezkov zo špargle, tmavšiu zápražku, 3 dl smotany, 2 dl muškátového vína, cukor, soľ, muškátový orech.Do uvarených cestovín pridajte 5 minút blanžírovanú zelenú špargľu (300 g), plátky do sucha vypraženej oravskej slaninky (150 g), osmažené kuracie prsia s kurkumou (200 g), soľ, mleté čierne korenie.Povarenú bielu a zelenú špargľu prekladajte plátkami šoudry alebo inej sušenej údenej šunky, prekryte plátkami syra a zapečte 10 minút vo vyhriatej rúre.Teplú bryndzovú omáčku pripravíme rozpustením bryndze (100 g) v smotane (1 dl), ktorou sme zaliali vypraženú prerastenú slaninku (50 g) s nasekanou cibuľou. Studenú omáčku pripravíme zmiešaním bryndze s kyslou smotanou.

U nás však zostáva na okraji záujmu – domácností, väčšiny reštaurácií i pestovateľov. Väčšina Slovákov nevie, čo si s ňou v kuchyni počať, ani to, ako by mala dobre pripravená čerstvá špargľa chutiť. Pritom ide o sezónnu zeleninu, ktorá do nášho jedálneho lístka rozhodne patrí, o čom svedčia aj recepty v kuchárskej knihe T. Vansovej z roku 1914. Jednoduchosť jej úpravy nám dáva tiež šancu, ako v dnešných uponáhľaných časoch pripraviť napríklad rýchlu a zdravú večeru.

Špargľový ošiaľ

Na staré tradície dnes nadväzujú mnohé európske regióny a jedinečnosť svojich šparglí sa snažia chrániť pomocou registrácie chránených zemepisných označení, čo pomáha nielen pri udržiavaní tradícií, ale tiež chráni pred nevítanou konkurenciou. Rakúšania už otestovali špecifický spôsob kontroly pôvodu pomocou analýzy izotopov stroncia, aby tak dokázali rozlíšiť svoju špargľu pochádzajúcu z regiónu Marchfeld od lacnejších „podvrhov“ zo susedného Maďarska a Slovenska.

V niektorých regiónoch to špargľou naozaj žije a na špargli sa vybudovali základy miestneho turizmu. Tak napríklad v hlavnom meste nemeckej špargle – v juhobavorskom Schrobenhausene navštívia múzeum špargle desatisíce ľudí ročne a od roku 1975 si dokonca volia aj svoju špargľovú kráľovnú – ktovie, čo pri jej voľbe rozhoduje najviac – podobnosť tvarov alebo farba pokožky?

Keď sa fólia otočí čiernou stranou navrch,
špargľa bude mať viac tepla a bude rásť rýchlejšie

Špargľa je asparágus

Špargľa (po česky chřest) sú vlastne dužinaté mladé výhonky, ktoré na jar vyháňa zo zeme asparágus lekársky (Asparagus officinalis), ktorý poznáte hlavne zo starých záhrad a zo socialistických kvetinárstiev, keď ozdobné druhy asparágov boli jednou z mála zelených pomôcok na prikrášlenie kytíc. Táto trváca bylina má pravé listy zmenené na drobné šupinky a na tenkých stonkách samičej rastlinky dozrievajú červené guľaté plody, ktoré síce nie sú toxické, ale už zopár bobúľ vyvolá žalúdočnú nevoľnosť.

Doteraz sa opísalo okolo stopäťdesiat divo rastúcich druhov na celom svete, ale asparágus lekársky je jediným druhom pestovaným ako zelenina. Je bežný takmer v celej Európe, pričom u nás rastie v nížinách a teplých pahorkatinách, a hoci je jeho výskyt relatívne ojedinelý, nie je zákonom chránený. Ako už jeho latinské meno naznačuje, patrí medzi liečivé rastliny.

Špargľa sa zbiera denne, pomocou špeciálneho noža

Asparágus na predpis

V našom ľudovom liečiteľstve sa využíva hlavne koreň (podzemok) a vňať. Je močopudný, znižuje krvný tlak a zlepšuje funkciu pečene, čo sa ukázalo byť prospešným najmä po prehýrenej noci. Etiópsky asparágus (A. africanus) sa využíva na kontrolu plodnosti, extrakt z nepálskeho asparágu (A. filicinus) je mimoriadne účinný proti chrípkovým vírusom, zatiaľ čo príbuzný A. cochinchinensis je už tisícročia súčasťou čínskeho a kórejského ľudového liečiteľstva.

Medicínsky najvyužívanejším druhom je indický Asparagus racemosus, ktorý je dôležitou liečivou rastlinou používanou vo farmácii, ako aj v tradičných medicínach, ako je ajurveda. Po zisteniach, že substitučná terapia menopauzy pomocou syntetických estrogénov nie je zďaleka taká bezpečná a účinná, rastie záujem o prirodzené fytoestrogény, ktoré v hojnej miere obsahuje. Jeho korene majú aj silné antioxidatívne, imunostimulačné a antidepresívne účinky. Dnes je stále väčší nedostatok tejto cennej rastliny a z dôvodu bezohľadného zberu jej hrozí vyhynutie.

Aj špargľa je zdravá

Väčšina zdraviu prospešných účinkov sa síce viaže na extrakty z koreňov, ale ani sama špargľa nie je iba vláknina plná vody. Pri porovnaní s ostatnými zeleninami sa ukázalo, že po špenáte a paprike má zelená špargľa najvyšší obsah antioxidantov. Špargľa obsahuje málo kalórií, vitamíny C a B, vysoký obsah minerálov, najmä horčíka, a je bohatá na aminokyseliny, hlavne asparagín, ktorý napokon aj svoje meno dostal podľa jej latinského mena. Špargľa má močopudný účinok, a ak pri močení zacítite špecifický zápach, znamená to, že patríte medzi tri percentá ľudí s mimoriadne vyvinutou citlivosťou na metylmerkaptán, ktorý vzniká pri jej trávení. Správy o jej afrodiziakálnych účinkoch považujte za zavádzanie konzumentov mužského pohlavia, lebo touto vlastnosťou, žiaľ, ovplýva len sušený koreň indického asparágu.

V cudzine cítiť sezónu špargle aj na trhoch.
Vo väčších mestách si za ňu aj poriadne zapýtajú

Bielenie špargle

Na trhu v podstate rozlišujeme dva základné druhy špargle – zelenú a bielu, ktorá sa na svetle postupne mení cez fialovú, fialovozelenú na zelenú. Obe špargle sa líšia svojou chuťou, konzistenciou a hlavne spôsobom pestovania. Kým zelená špargľa je aromatickejšia, výraznejšia v chuti a jej pestovanie je nenáročné, biela špargľa si vyžaduje mimoriadne nároky na pestovateľskú techniku využívajúc schopnosť nadzemných častí rastlín prežiť dočasne aj bez prístupu svetla.

Výsledkom sú vybielené (etiolované) výhonky, ktoré sú jemnejšie, s tenšími bunkovými stenami, pretože rastlina šetrila stavebným materiálom v snahe prežiť, prípadne prerásť až ku svetlu. Najbežnejšími etiolizovanými rastlinami, s ktorými prichádzame do styku, sú zemiaky klíčiace v pivnici. Túto prirodzenú vlastnosť rastlín však využívame častejšie, ako si uvedomujeme. Vďaka prihŕňaniu pôdou sa vytvára biela časť póru a bledé listy šalátovej čakanky vyrastajú zo zásobných koreňov taktiež v tme.

Pestovanie bielej špargle

Pestovanie bielej špargle si vyžaduje kvantum každodennej ručnej práce, ktorá sa napokon premietne aj do jej ceny. Trvá tri roky, kým začne špargľa rodiť – potom však dáva úrodu ďalších osem až desať rokov. Na jar sa nad riadkami s prezimovanými rastlinami musí navrstviť takmer pol metra zeminy, aby boli mladé výhonky špargle nútené prerastať pôdou dosť dlho bez prístupu svetla. Rast výhonkov je závislý od teploty pôdy, ktorú možno regulovať aj pomocou farby fólie prikrývajucej špargľovisko.

Zber špargle sa začína v apríli a trvá „do prvých čerešní“ (maximálne do Jána – 24. júna). Zbiera sa denne, najlepšia je skoro ráno, keď je pôda ešte chladná, čo zlepšuje aj výslednú kvalitu výhonkov, ktoré sa po vybratí zo zeme a umytí uskladňujú pri teplote dva až štyri stupne Celzia. Schladením sa spomalí metabolizmus rýchlo rastúceho výhonku a dlhšie sa zachová kvalita chuti a oddiali sa proces drevnatenia postupujúci od bázy ku špičke. Po skončení sezóny sa rastlinám umožní vyrásť nad zem, aby zbujneli, vykvitli, zásobnými látkami naplnili podzemky a vytvorili si tak predpoklad na budúcoročnú úrodu.

Okrem bielej špargle pestujeme aj iné vybielené (etiolizované)
rastliny: pór, čakanku a jej červenú taliansku obdobu - radicchio

Príprava špargle na varenie

Špičky výhonkov sa síce dajú použiť do šalátov aj surové, ale na väčšinu receptov sa výhonky najprv krátko povaria. Pred varením sa spodná časť skrojí – čím viac času prešlo od zberu, tým väčšiu časť treba skrojiť – čo deň to pol centimetra. Odrezané kusy sa dajú využiť napríklad na polievku. Vonkajšiu vrstvu treba ošúpať – pri zelenej špargli menej ako spodnú tretinu, pri bielej polovicu až dve tretiny v závislosti od hrúbky výhonku a starnutia po zbere.

Špargľa sa varí vo vode ochutenej soľou, cukrom, citrónovou šťavou a maslom, pričom zelenej stačí o tretinu menej času ako bielej. Najdlhšie sa varia bázy, a preto najkomplikovanejším spôsobom prípravy je varenie na stojato, tak aby po vložení siahala vriaca voda do tretiny výhonkov. Po troch minútach sa na špargľu prileje vriaca voda asi do polovice a po ďalších troch minútach až pod hlavičky. Na poslednú, desiatu minútu sa do nevriacej vody ponorí celá špargľa a potom sa scedí. Takto pripravenú bielu špargľu možno jesť ihneď, použiť na varenie alebo mraziť až počas dvanástich mesiacov.

Po krátkom varení zostáva jej nutričná kvalita zachovaná – klesá len obsah vitamínu C, vitamíny B sa prakticky nemenia a aktivita antioxidantov sa varením ešte zvýši. Horšie je to s konzervovanou špargľou, kde z výhonkov uniknú takmer všetky hodnotné látky. Pri nadbytku je lepšie špargľu naložiť do sladko-kyslého nálevu z vínneho octu s čiernym korením, horčičnými semienkami, estragónom a kôprom, v ktorom sa najprv výhonky pár minút povaria. Vychladnuté sa zalejú prevareným horúcim nálevom a už sa nesterilizujú.

Špargľa na tanieri

Táto delikátna jemná zelenina je najlepšia počas sezóny a svedčí jej jednoduchá úprava, aby sa nezabila jej lahodná chuť. Stačí krátko povarená s maslom, alebo preliata ľahkou smotanovou, či jogurtovou omáčkou, pričom najpopulárnejšou je holandská omáčka z varených žĺtkov šľahaných s maslom, smotanou, pažítkou alebo bylinkami. Chutné sú aj špargľové mliečne alebo smotanové polievky, klasikou je špargľa zapečená so syrom a sušenou šunkou, s cestovinami, v rizote, prípadne v studenych šalátoch s kúskami údeného lososa, kaparami a varenými vajcami. Príjemné kombinácie vznikajú s ostatnými sezónnymi potravinami, ako sú nové zemiaky, májovky alebo smrčky, jarná cibuľka, pažítka... Skúste aj čerstvý ovčí syr alebo nepasterizovanú slovenskú bryndzu, ktoré sú teraz najlepšie. Nezabúdajte však, že v jednoduchosti je krása a s krásou ide aj chuť. Dobrú chuť!

Smotanový špargľový krém

Cestoviny so špargľou

Zapekaná špargľa

Špargľa s bryndzovou omáčkou