SME
Štvrtok, 29. október, 2020 | Meniny má KláraKrížovkyKrížovky

Mozzarella di bufala

Jednou z najväčších lahôdok talianskej kuchyne je syr mozzarella. A hoci jej napodobeniny a lacnejšie varianty dostaneme aj v našich supermarketoch, tá pravá pochádza z talianskej Kampánie a vyrába sa z byvolieho mlieka.



História mozzarelly siaha do obdobia, keď sa v regióne Kampánia, teda v južnom Taliansku, objavili byvoly. Dostali sa sem vraj už v šiestom storočí, no podľa iných zdrojov ich do Talianska priviedol Hannibal ešte v piatom storočí pred Kristom.

Pochúťka z kláštora

Historik z metropolitného kostola obce Capua, monsignor Alicandri, vo svojom diele z 12. storočia spomína dokument, v ktorom sa píše, že v Kláštore svätého Vavrinca v Capui mnísi zvyčajne ponúkali ako občerstvenie pre pútnikov kúsok chleba a „mozzu", čo bol mäkký syr. Názov je zrejme odvodený od slova, ktorým sa označuje operácia spracovania tohto syra - „mozzatura". Ide vlastne o rozdelenie syrového cesta na malé kúsky. Dnešný názov mozzarella sa prvý raz objavil v 16. storočí. Spomína ho kuchár pápežského dvora obr_03.jpgBartolomeo Scappi vo svojej knihe receptov, keď vymenúva suroviny: „Mlieko, čerstvé maslo, prezretý tvaroh, čerstvé mozzarelly a mliečny sneh."

Skryť Vypnúť reklamu

Napriek tomu však mozzarella nebola veľmi rozšírená. V 17. storočí sa spomínajú takzvané „bufalare", čiže murované stavby kruhového tvaru, kde sa spracúvalo byvolie mlieko a okrem iných výrobkov sa tu vyrábala aj mozzarella. Na začiatku bola určená najmä pre miestny trh, pre nízku trvanlivosť. Až vďaka zariadeniu na chov byvolov a spracovanie mlieka v Tenuta Reale získala mozzarella všeobecnú známosť. Na trhu sa objavila v roku 1720, začala sa jej distribúcia a v roku 1780 už bola známym syrom. So zjednotením Talianska vznikol v meste Aversa trh a s ním aj veľkoobchod s mozzarellou.

Mäkká a pružná

Mozzarella má tvar oválnej loptičky a uskladňuje sa v miskách alebo v pevne uzavretých vreckách obsahujúcich srvátku. Má snehobielu farbu a veľmi tenkú lesklú kôru. Štruktúra mladého syra je pomerne pružná a poddajná a dá sa ľahko krájať. Ako syr zreje, stáva sa mäkším a zintenzívňuje sa jeho chuť.

Skryť Vypnúť reklamu

Rozlišujeme mozzarellu vyrobenú z byvolieho a z kravského mlieka. Zásadný rozdiel medzi byvolím a kravským mliekom je daný obr_05.jpgobsahom tuku a bielkovín, ktoré predstavujú základné charakteristiky pre syrársky priemysel. Za normálnych okolností je v byvolom mlieku vyššia koncentrácia niektorých kmeňov mliečnych baktérií, od ktorých závisí rozdiel chute a vône. Predpokladá sa, že tieto mliečne baktérie majú vplyv aj na okyslenie syreniny.

Hoci existuje viacero druhov mozzarelly, tou tradičnou, originálnou je Mozzarella di bufala Campana, ktorá sa dodnes vyrába podľa tradičnej receptúry, výlučne z plnotučného byvolieho mlieka, s pridaním syridla, teda mliečnych kvasiniek a soli. Iba zo stopercentne čerstvo nadojeného mlieka, okamžite prepraveného do syrárne, možno vyrobiť pravú, plnotučnú mozzarellu.

Skryť Vypnúť reklamu

Ako sa vyrába

Prvou etapou výroby tradičnej mozzarelly je filtrácia a pasterizácia. Pred spracovaním mlieka ho treba zbaviť všetkých nečistôt a cudzích častíc. Potom mlieko prechádza do pasterizačného zariadenia, kde je tepelne upravované pri teplote asi 35 stupňov Celzia a z pasterizátora prechádza do takzvaných zrážacích kadí.

obr_01.jpgV ďalšej fáze výroby sa do zrážacích kadí pridáva mliečna bakteriálna kultúra, aby sa dosiahol predpísaný stupeň kyslosti. Syrové cesto sa teda pridá k tekutému syridlu, aby sa získala syrenina. Asi po jeden a pol hodine sa začne proces „rozbíjania", čiže krájania syreniny, ktorá sa po rozdelení na drobné kúsky umiestni do dozrievacej kade. Dozrievanie trvá asi päť hodín, počas ktorých nastáva demineralizácia vápnika naviazaného na syridlo a produkcia kyseliny mliečnej. Po dosiahnutí optimálneho pH je syrenina pripravená na naťahovanie.

Skryť Vypnúť reklamu

A dochádza k ďalšej fáze procesu výroby, v ktorej sa vnútri zariadenia na naťahovanie syrové cesto pri kontakte s horúcou vodou naťahuje, až kým nedosiahne mäkkosť a pružnosť. Poslednou fázou je spevnenie a solenie. Pre spevnenie je syr ponorený do nádrží s konštantnou teplotou asi na tridsať minút. Aby sa zvýraznila chuť, spevnený výrobok ešte prechádza etapou solenia. Ozajstní labužníci si mozzarellu vychutnajú s trochou olivového oleja, basilica, so cherry paradajkami, olivami a čerstvou bazalkou. Pri návšteve Talianska si túto pochúťku nedajte ujsť, ale nič vám nebráni urobiť si stredomorský večer s mozzarellou aj doma.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  2. Príjem vs. dôchodok. Realita, na ktorú sa treba pripraviť
  3. Nové Porsche Panamera spája nespojiteľné
  4. UNIQA preberá dôchodkové fondy AXA, pre klientov sa nič nemení
  5. Pandémia urýchlila štart online duálneho vzdelávania
  6. Tradičná plodina zo Slovenska mizne. Čo sa deje so zemiakmi?
  7. Aplikácia na likvidáciu škody. Bez obhliadky a bez faktúry.
  8. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  9. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  10. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  1. Dokážu benzínové fukáre odolať výzve akumulátorových?
  2. Trh s elektromobilmi stagnuje. Kríza by mu mohla pomôcť
  3. Fakulta drží tempo so súčasnými i budúcimi trendmi
  4. Poznáte najbohatšie firmy sveta? Podiel v nich majú aj Slováci
  5. Nové Porsche Panamera spája nespojiteľné
  6. UNIQA preberá dôchodkové fondy AXA, pre klientov sa nič nemení
  7. Pandémia urýchlila štart online duálneho vzdelávania
  8. Tradičná plodina zo Slovenska mizne. Čo sa deje so zemiakmi?
  9. Aplikácia na likvidáciu škody. Bez obhliadky a bez faktúry.
  10. Škola môže vyzerať aj inak!
  1. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 34 776
  2. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo 23 186
  3. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 20 737
  4. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 19 006
  5. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej 13 978
  6. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 12 418
  7. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi 12 098
  8. Príjem vs. dôchodok. Realita, na ktorú sa treba pripraviť 11 683
  9. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 431
  10. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 586
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

CYNICKÁ OBLUDA

Ďakujeme Kotlebovi

Kotleba vo videu odporúčal, ako sa majú jeho nasledovníci vysporiadať s koronou. Ďakujeme.

Autorská strana Ondreja Podstupku

Vláda nezvláda slová a môže to stáť životy

Stručný návod na lepšie hospodárenie s dôverou.

Premiér Matovič (OĽaNO) počas tlačovej konferencie ku kompenzačných schémam.

Koronavírus: Na Slovensku pribudlo 2 785 prípadov a 16 úmrtí (minúta po minúte)

Celkovo sa koronavírusom na Slovensku nakazilo 51 728. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 200 obetí.

Minister obrany Jaroslav Naď.
Dnes píše Elena Eleková

Nie, nečaká nás sloboda s dvoma negatívnymi testami vo vrecku

To je vec, ktorú robí vláda zle: nehovorí otvorene ľuďom, čo ich čaká.

Elena Eleková

Neprehliadnite tiež

Stĺpček Osmelené

Poľsko vyhlásilo vojnu ženám

Nejde len o potraty, ale o kontrolu nad telami a životmi.

Michaela Žureková