SME

Mozzarella di bufala

Jednou z najväčších lahôdok talianskej kuchyne je syr mozzarella. A hoci jej napodobeniny a lacnejšie varianty dostaneme aj v našich supermarketoch, tá pravá pochádza z talianskej Kampánie a vyrába sa z byvolieho mlieka.



História mozzarelly siaha do obdobia, keď sa v regióne Kampánia, teda v južnom Taliansku, objavili byvoly. Dostali sa sem vraj už v šiestom storočí, no podľa iných zdrojov ich do Talianska priviedol Hannibal ešte v piatom storočí pred Kristom.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Pochúťka z kláštora

Historik z metropolitného kostola obce Capua, monsignor Alicandri, vo svojom diele z 12. storočia spomína dokument, v ktorom sa píše, že v Kláštore svätého Vavrinca v Capui mnísi zvyčajne ponúkali ako občerstvenie pre pútnikov kúsok chleba a „mozzu", čo bol mäkký syr. Názov je zrejme odvodený od slova, ktorým sa označuje operácia spracovania tohto syra - „mozzatura". Ide vlastne o rozdelenie syrového cesta na malé kúsky. Dnešný názov mozzarella sa prvý raz objavil v 16. storočí. Spomína ho kuchár pápežského dvora obr_03.jpgBartolomeo Scappi vo svojej knihe receptov, keď vymenúva suroviny: „Mlieko, čerstvé maslo, prezretý tvaroh, čerstvé mozzarelly a mliečny sneh."

SkryťVypnúť reklamu

Napriek tomu však mozzarella nebola veľmi rozšírená. V 17. storočí sa spomínajú takzvané „bufalare", čiže murované stavby kruhového tvaru, kde sa spracúvalo byvolie mlieko a okrem iných výrobkov sa tu vyrábala aj mozzarella. Na začiatku bola určená najmä pre miestny trh, pre nízku trvanlivosť. Až vďaka zariadeniu na chov byvolov a spracovanie mlieka v Tenuta Reale získala mozzarella všeobecnú známosť. Na trhu sa objavila v roku 1720, začala sa jej distribúcia a v roku 1780 už bola známym syrom. So zjednotením Talianska vznikol v meste Aversa trh a s ním aj veľkoobchod s mozzarellou.

Mäkká a pružná

Mozzarella má tvar oválnej loptičky a uskladňuje sa v miskách alebo v pevne uzavretých vreckách obsahujúcich srvátku. Má snehobielu farbu a veľmi tenkú lesklú kôru. Štruktúra mladého syra je pomerne pružná a poddajná a dá sa ľahko krájať. Ako syr zreje, stáva sa mäkším a zintenzívňuje sa jeho chuť.

SkryťVypnúť reklamu

Rozlišujeme mozzarellu vyrobenú z byvolieho a z kravského mlieka. Zásadný rozdiel medzi byvolím a kravským mliekom je daný obr_05.jpgobsahom tuku a bielkovín, ktoré predstavujú základné charakteristiky pre syrársky priemysel. Za normálnych okolností je v byvolom mlieku vyššia koncentrácia niektorých kmeňov mliečnych baktérií, od ktorých závisí rozdiel chute a vône. Predpokladá sa, že tieto mliečne baktérie majú vplyv aj na okyslenie syreniny.

Hoci existuje viacero druhov mozzarelly, tou tradičnou, originálnou je Mozzarella di bufala Campana, ktorá sa dodnes vyrába podľa tradičnej receptúry, výlučne z plnotučného byvolieho mlieka, s pridaním syridla, teda mliečnych kvasiniek a soli. Iba zo stopercentne čerstvo nadojeného mlieka, okamžite prepraveného do syrárne, možno vyrobiť pravú, plnotučnú mozzarellu.

SkryťVypnúť reklamu

Ako sa vyrába

Prvou etapou výroby tradičnej mozzarelly je filtrácia a pasterizácia. Pred spracovaním mlieka ho treba zbaviť všetkých nečistôt a cudzích častíc. Potom mlieko prechádza do pasterizačného zariadenia, kde je tepelne upravované pri teplote asi 35 stupňov Celzia a z pasterizátora prechádza do takzvaných zrážacích kadí.

obr_01.jpgV ďalšej fáze výroby sa do zrážacích kadí pridáva mliečna bakteriálna kultúra, aby sa dosiahol predpísaný stupeň kyslosti. Syrové cesto sa teda pridá k tekutému syridlu, aby sa získala syrenina. Asi po jeden a pol hodine sa začne proces „rozbíjania", čiže krájania syreniny, ktorá sa po rozdelení na drobné kúsky umiestni do dozrievacej kade. Dozrievanie trvá asi päť hodín, počas ktorých nastáva demineralizácia vápnika naviazaného na syridlo a produkcia kyseliny mliečnej. Po dosiahnutí optimálneho pH je syrenina pripravená na naťahovanie.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

A dochádza k ďalšej fáze procesu výroby, v ktorej sa vnútri zariadenia na naťahovanie syrové cesto pri kontakte s horúcou vodou naťahuje, až kým nedosiahne mäkkosť a pružnosť. Poslednou fázou je spevnenie a solenie. Pre spevnenie je syr ponorený do nádrží s konštantnou teplotou asi na tridsať minút. Aby sa zvýraznila chuť, spevnený výrobok ešte prechádza etapou solenia. Ozajstní labužníci si mozzarellu vychutnajú s trochou olivového oleja, basilica, so cherry paradajkami, olivami a čerstvou bazalkou. Pri návšteve Talianska si túto pochúťku nedajte ujsť, ale nič vám nebráni urobiť si stredomorský večer s mozzarellou aj doma.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Najčítanejšie na SME Žena

Komerčné články

  1. Ako rozoznať dobrú kávu? Poradí pražiarka
  2. Tunisko nie je len o plážach. Takto vyzerá mimo rezortu
  3. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  5. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  6. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto?
  7. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta
  8. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete?
  1. Letná revolúcia a špeciál o mužoch a našich svetoch
  2. Tunisko nie je len o plážach. Takto vyzerá mimo rezortu
  3. Stanovisko LESY Slovenskej republiky, š. p.
  4. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby
  5. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné?
  6. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo
  7. Za dovolenkové škody vyplatila Allianz o 41 percent viac
  8. Takto má vyzerať dostupný biznis notebook
  1. Maldivy mimo sezóny. Dážď prišiel dvakrát, vila za cenu izby 20 552
  2. Apartmány pri mori nie sú len pre smerákov. Kde nájdete lacné? 6 144
  3. Hodnotenie profesionála: Ako je Turecko pripravené na leto? 5 108
  4. Na Devín kyvadlovou dopravou zadarmo 4 147
  5. Tunisko nie je len o plážach. Takto vyzerá mimo rezortu 3 735
  6. Inšpirujte sa tajomstvom najšťastnejších krajín sveta 2 495
  7. Last minute zájazdov je každé leto menej. Kde ich ešte nájdete? 2 297
  8. Ako často treba čistiť fasádu? Niektoré si vystačia samy 2 274
SkryťVypnúť reklamu
reklama
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
  1. Janka Bittó Cigániková: Klamstvá o interrupciách. Naleteli ste aj vy?
  2. Andrea Podešvová: Je nevera vždy zrada, alebo niekedy len volanie o pomoc?
  3. Tomáš Mikloško: 8 prekvapivých faktov o vzťahoch, ktoré zmenia váš pohľad na lásku
  4. Zdravotní Klauni: Otec, bezpečný prístav dieťaťa v nemocnici
  5. Tomáš Mikloško: 11 vecí, ktoré ničia naše vzťahy – a ako to zmeniť
  6. Tomáš Mikloško: Ako (ne)cítiť svoje emócie
  7. Zuzana Pelaez: O plakaní, čakaní a platení alias o slovenskom, britskom a kolumbijskom zdravotníctve.
  8. Zdravotní Klauni: Posledná klauniáda pre Lenku
  1. Radko Mačuha: Oslobodenie prichádza z Východnej. 25 872
  2. Viktor Pamula: Fico je nebezpečný 15 997
  3. Dušan Koniar: V roku 1989 mala ČSSR 3315 vlastných tankov 11 458
  4. Michael Achberger: Prestaňte rátať kalórie. Toto vás naučí chudnúť jednoduchšie! 10 683
  5. Ivan Čáni: Všetci držme huby a nechajme Roberta Fica pracovať! Lebo len on JEDINÝ vie, čo je najlepšie. 8 896
  6. Janka Bittó Cigániková: Zdravotníctvo má liečiť, nie financovať cirkev 8 008
  7. Ján Valchár: Delúzia svätých Cyrila a Metoda 7 225
  8. Juraj Kumičák: Ako Cyril a Metod fašistom pomáhali... 6 472
  1. Post Bellum SK: Pán minister, nacistickému Nemecku nikto nič neodpustil
  2. Marian Nanias: Systém emisných povoleniek v EÚ.
  3. Roman Kebísek: Básnik Byron vraj „miloval len jednu“ – Chaworthovú
  4. Věra Tepličková: O Cintuloch a Ficoch alebo Otázky bez odpovedí
  5. Marcel Rebro: Ruský oligarcha: Keď máš všetko, len nie istotu, že sa dožiješ večere
  6. Marian Nanias: Pokus odvolať predsedníčku Európskej komisie (EK) Ursulu von der Leyen.
  7. Radko Mačuha: Pozor ! Cyril a Metod. Vstup len na povolenie.
  8. Marcel Rebro: Ako chutí ruský mier? Po obuškoch.
reklama
SkryťZatvoriť reklamu