Mozzarella di bufala

História mozzarelly siaha do obdobia, keď sa v regióne Kampánia, teda v južnom Taliansku, objavili byvoly. Dostali sa sem vraj už v šiestom storočí, no podľa iných zdrojov ich do Talianska priviedol Hannibal ešte v piatom storočí pred Kristom.

Pochúťka z kláštora

Historik z metropolitného kostola obce Capua, monsignor Alicandri, vo svojom diele z 12. storočia spomína dokument, v ktorom sa píše, že v Kláštore svätého Vavrinca v Capui mnísi zvyčajne ponúkali ako občerstvenie pre pútnikov kúsok chleba a „mozzu", čo bol mäkký syr. Názov je zrejme odvodený od slova, ktorým sa označuje operácia spracovania tohto syra - „mozzatura". Ide vlastne o rozdelenie syrového cesta na malé kúsky. Dnešný názov mozzarella sa prvý raz objavil v 16. storočí. Spomína ho kuchár pápežského dvora Bartolomeo Scappi vo svojej knihe receptov, keď vymenúva suroviny: „Mlieko, čerstvé maslo, prezretý tvaroh, čerstvé mozzarelly a mliečny sneh."

Napriek tomu však mozzarella nebola veľmi rozšírená. V 17. storočí sa spomínajú takzvané „bufalare", čiže murované stavby kruhového tvaru, kde sa spracúvalo byvolie mlieko a okrem iných výrobkov sa tu vyrábala aj mozzarella. Na začiatku bola určená najmä pre miestny trh, pre nízku trvanlivosť. Až vďaka zariadeniu na chov byvolov a spracovanie mlieka v Tenuta Reale získala mozzarella všeobecnú známosť. Na trhu sa objavila v roku 1720, začala sa jej distribúcia a v roku 1780 už bola známym syrom. So zjednotením Talianska vznikol v meste Aversa trh a s ním aj veľkoobchod s mozzarellou.

Mäkká a pružná

Mozzarella má tvar oválnej loptičky a uskladňuje sa v miskách alebo v pevne uzavretých vreckách obsahujúcich srvátku. Má snehobielu farbu a veľmi tenkú lesklú kôru. Štruktúra mladého syra je pomerne pružná a poddajná a dá sa ľahko krájať. Ako syr zreje, stáva sa mäkším a zintenzívňuje sa jeho chuť.

Rozlišujeme mozzarellu vyrobenú z byvolieho a z kravského mlieka. Zásadný rozdiel medzi byvolím a kravským mliekom je daný obsahom tuku a bielkovín, ktoré predstavujú základné charakteristiky pre syrársky priemysel. Za normálnych okolností je v byvolom mlieku vyššia koncentrácia niektorých kmeňov mliečnych baktérií, od ktorých závisí rozdiel chute a vône. Predpokladá sa, že tieto mliečne baktérie majú vplyv aj na okyslenie syreniny.

Hoci existuje viacero druhov mozzarelly, tou tradičnou, originálnou je Mozzarella di bufala Campana, ktorá sa dodnes vyrába podľa tradičnej receptúry, výlučne z plnotučného byvolieho mlieka, s pridaním syridla, teda mliečnych kvasiniek a soli. Iba zo stopercentne čerstvo nadojeného mlieka, okamžite prepraveného do syrárne, možno vyrobiť pravú, plnotučnú mozzarellu.

Ako sa vyrába

Prvou etapou výroby tradičnej mozzarelly je filtrácia a pasterizácia. Pred spracovaním mlieka ho treba zbaviť všetkých nečistôt a cudzích častíc. Potom mlieko prechádza do pasterizačného zariadenia, kde je tepelne upravované pri teplote asi 35 stupňov Celzia a z pasterizátora prechádza do takzvaných zrážacích kadí.

V ďalšej fáze výroby sa do zrážacích kadí pridáva mliečna bakteriálna kultúra, aby sa dosiahol predpísaný stupeň kyslosti. Syrové cesto sa teda pridá k tekutému syridlu, aby sa získala syrenina. Asi po jeden a pol hodine sa začne proces „rozbíjania", čiže krájania syreniny, ktorá sa po rozdelení na drobné kúsky umiestni do dozrievacej kade. Dozrievanie trvá asi päť hodín, počas ktorých nastáva demineralizácia vápnika naviazaného na syridlo a produkcia kyseliny mliečnej. Po dosiahnutí optimálneho pH je syrenina pripravená na naťahovanie.

A dochádza k ďalšej fáze procesu výroby, v ktorej sa vnútri zariadenia na naťahovanie syrové cesto pri kontakte s horúcou vodou naťahuje, až kým nedosiahne mäkkosť a pružnosť. Poslednou fázou je spevnenie a solenie. Pre spevnenie je syr ponorený do nádrží s konštantnou teplotou asi na tridsať minút. Aby sa zvýraznila chuť, spevnený výrobok ešte prechádza etapou solenia. Ozajstní labužníci si mozzarellu vychutnajú s trochou olivového oleja, basilica, so cherry paradajkami, olivami a čerstvou bazalkou. Pri návšteve Talianska si túto pochúťku nedajte ujsť, ale nič vám nebráni urobiť si stredomorský večer s mozzarellou aj doma.