Kuskus je z Afriky

Priaznivci francúzskeho televízneho seriálu Komisár Navarro vedia, že kuskus je obľúbeným jedlom tejto seriálovej postavy. Nielen Navarro, ale aj jeho predstaviteľ, herec Roger Hanin totiž pochádza z Alžírska, kde je kuskus národným jedlom. Dnes stačí zájsť do hociktorého supermarketu a ľudové africké jedlo, čiže kuskus, si prinesiete domov v škatuli. Za kilogram zaplatíte zhruba tri eurá.

Krupičné guľôčky

Arabská kuchyňa vznikala pod stanom, pri kočovaní - teda varili sa jedlá nenáročné na prípravu a s použitím ľahko premiestniteľných a trvácnych surovín. Kuskus alebo Cous Cous je slovo prevzaté z berberského Suksu a Kseksou, teda z arabčiny. Ide o jednu zo základných potravín severoafrickej kuchyne. Je to vlastne sparená a do guľôčok tvarovaná krupica z pšenice, jačmeňa alebo prosa. Pri príprave sa nevarí, ale zalieva sa vriacou vodou alebo vriacim pokrmom, napríklad vývarom.

Kuskus je hlavnou zložkou alebo prílohou mnohých jedál zo zeleniny, napríklad z paradajok, dyne, cukety a väčšinou aj z mäsa, či už hydinového, hovädzieho, jahňacieho, alebo z rýb. Pri jeho príprave sa obvykle používa arabské korenie Ras el-Hanout a pre ostrejšiu chuť sa pridáva Harissa, čo je pasta alebo ostrá zmes z roztretých papričiek, soli, oleja a cesnaku pochádzajúca z Tunisu.

Harissa je maghrebská špecialita a vôbec kuskus preslávil maghrebskú kuchyňu, čiže kuchyňu západných častí arabskoislamského sveta v severnej Afrike, najmä Maroka.

Do mnohých častí Európy, hlavne do Francúzska, kuskus prenikol s prisťahovalcami. Do Izraela sa dostal v roku 1948 spolu so židovskými prisťahovalcami z arabských krajín a stal sa súčasťou národnej kuchyne. Dnes ho však dostanete v supermarketoch kdekoľvek v západnom svete.

Ako ho servírovať?

Studený kuskus sa podáva hlavne ako šalát s morskými plodmi alebo sa používa na prípravu Taboulé, čiže šalátu z burghul - teda z predvarených pšeničných zŕn - paradajok, mäty a petržlenu. Hodí sa aj na prípravu sladkých jedál, napríklad s mliekom, hrozienkami alebo mandľami.

Kuskus sa vyrába buď z kvalitnej bielej, alebo celozrnnej múky, prednostne sa však používa kuskus celozrnný, ktorý si zachováva živiny.

Pri výrobe tradičnou cestou sa kuskus najprv rozprestrie, prípadne sa pridá trocha múky a postrieka sa slanou vodou, tak, aby nebol príliš vlhký a utvoril hrudky. Potom sa hrudky v dlaniach ľahko rozdrobia asi na milimetrové guľôčky. Príliš malé hrudky sa vytriedia a postup sa opakuje, kým krupica nie je pripravená. Po čase sa schnúca krupica spojí a vytvorí zrniečka. Nakoniec sa kuskus suší na slnku a potom vydrží aj dlhé skladovanie.

Niekedy sa farbí pomocou dyne na oranžovo, napríklad v Tunisku, alebo pomocou šafránu na žlto ako v Alžírsku. Dnes sa kuskus zväčša vyrába priemyselne ako sušený instantný produkt, ktorý napučí v horúcej vode. V severnej Afrike sa však dodnes často pripravuje ručne.

Tradičná príprava

V arabskom svete prebieha príprava kuskusu v takzvanej Couscousiere. Zo spodného hrnca, v ktorom sa varí zelenina a ostatné prísady, stúpa para do hrnca umiestneného nad ním, v ktorom sa nachádza kuskus.

Počas parenia a napučania sa niekoľkokrát dá dole z ohňa, nechá sa nakypieť a potom sa opäť na oheň vráti. Nakoniec sa kuskus zmieša s olivovým olejom alebo maslom.

Instantný kuskus sa zalieva rovnakým objemom osolenej vody. Tradične sa kuskus podáva na veľkom tanieri s mäsovo-zeleninovou zmesou, pri ktorom sa zíde celá rodina.

Príprava kuskusu je nenáročná, zájdite preto do supermarketu alebo do obchodu s bio-potravinami a vyskúšajte túto arabskú špecialitu. Alebo sa vyberte do Maroka či Tunisu, lebo niet nad ručne vyrobený kuskus. Rozdiel je asi taký, ako medzi domácimi bryndzovými haluškami a haluškami v prášku. Jedny aj druhé sú jedlé, ale rozdiel väčšinou spoznáte. Takže už viete, kde strávite ďalšiu dovolenku.

Tuniský kurací kuskus

Potrebujete: 500 g kuskusu, 4 kuracie štvrtky, 3 veľké paradajky, 2 stredne veľké cibule, 100 g sterilizovanej kukurice, 4 strúčiky cesnaku, štipku šafranu, korenie, soľ, 3 lyžičky harissy, 4 lyžičky zmesi arabského korenia, čerstvý petržlen, olivový olej, arabský chlieb

Postup: Kuskus pripravíme podľa návodu na obale a pridáme šafran. Na oleji necháme speniť cibuľu a dva strúčiky cesnaku, pridáme kura a krátko orestujeme. Potom pridáme dve lyžičky harrisy a arabského korenia, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a prikryjeme. Zmes dusíme asi 20 minút, kým mäso trochu nezmäkne.

Potom pridáme olúpané paradajky, papriky, kukuricu, zvyšok cesnaku a korenie. Zmes opäť prikryjeme a dusíme, kým mäso nie je mäkké. Nakoniec všetko zmiešame s kuskusom a najemno nasekaným petržlenom. Podávame s arabským chlebom.

Pikantný kuskus - podľa Jamieho Olivera

Potrebujeme: 425 ml zeleninového vývaru alebo vody, 255 g kuskusu, 1 stredne veľkú, nadrobno nakrájanú šalotku alebo cibuľu, 1 pl olivového oleja, 2 hrudky masla, 1 čl rasce, 1 veľkú čl koriandrových semiačok, 1 veľkú čl feniklových semiačok, polovicu malej sušenej čili papričky, 1 čl soli, 1 bobkový list, 1 strúčik nadrobno nakrájaného cesnaku, 1 pl červeného vínneho octu, 1 čl cukru

Postup: Vývar alebo vodu nechajte zovrieť. V hrnci s hrubým dnom pomaly opražte šalotku alebo cibuľu na olivovom oleji s polovicou masla, tak aby nestmavla.

V mažiari rozdrvte rascu, fenikel, koriander, čili papričky a soľ. Ak nemáte mažiar, zabaľte všetko korenie do látky a roztlčte ho valčekom alebo kladivom. Korenie, bobkový list a cesnak pridajte k cibuli a pokračujte v pražení - zmes by sa mala podobať lekváru, ale nesmie vám prihorieť alebo zhnednúť. Potom pridajte ocot a cukor a rozpustite ho na sirup.

Pridajte kuskus a miešajte. Prilejte horúci vývar a pomaly varte asi 15-20 minút, občas premiešajte. Na zjemnenie pridajte zvyšok masla. Jamie Oliver odporúča podávať pikantný kuskus s grilovanou alebo pečenou jahňacinou, ale pochutnáte si na ňom napríklad aj s marinovaným tofu či zeleninou.

Šafranový kuskus - zapečený v paprike

Potrebujete: 300 g kuskusu, 6 ks farebných paprík, 3 ks šalotky, 150 g mozzarelly, olivový olej, šafrán, soľ, mleté čierne korenie, maslo

Postup: V hrnci s hrubým dnom roztopte na miernom ohni 3 lyžičky masla, pridajte kuskus, krátko popražte, podlejte 1 dcl vína a prelejte 4 dcl horúcej vody. Po priliatí vody pridajte šafran a premiešajte, aby sa zmes rovnomerne zafarbila. Vodu nechajte absorbovať a hrniec odstavte z plameňa.

Do uvarenej zmesi vmiešajte 2 lyžičky olivového oleja na dochutenie a zjemnenie. Na panvici rozohrejte olivový olej, popražte šalotku, 2 nadrobno nakrájané papriky a prisypte uvarený kuskus. Premiešajte a odstavte z plameňa. Primiešajte nadrobno natrhanú mozarellu.

Štyri farebné papriky umyte, vyrežte vrch okolo stonky, vnútro vyčistite a naplňte pripravenou zmesou. Navrch pridajte kúsky mozarelly, prikryte „vrchnákom" z papriky a dajte zapiecť do rúry na 15 minút.

Zeleninový kuskus

Potrebujete: kuskus, cibuľu, syr – plátkový eidam alebo nivu, mrazenú zeleninu, kukuricu, mrkvu, vegetu

Postup: Vo vode varíte menšie množstvo kuskusu ochutené trochou vegety. Medzitým nakrájate syr na kocky a cibuľu na plátky. Podusíte zeleninu na troche masla, tiež ochutenú vegetou. Scedíte kuskus a v miske zamiešate s cibuľou a so syrom. Potom uhladíte povrch a zakryjete udusenou zeleninou.