Máme šancu na kulinárskeho Oscara?

Ak ste niekedy videli film Ratatouille, určite sa pamätáte na prísneho žurnalistu -degustátora, ktorý písal do novín zdrvujúce kritiky na reštauračné jedlá.

Keď jeho citlivý jazyk nakoniec ochutnal to najlepšie, čo kedy v živote jedol - špeciálne ratatouille od partičky potkanov, človeku pri pohľade na animovanú porciu skutočne tiekli sliny.

Také, a možno na pohľad aj oveľa krajšie jedlá, sa rodili aj na kulinárskej olympiáde Bocuse d´Or, ktorá sa po prvý raz v histórii konala aj na Slovensku. Pre najlepšieho kuchára súťaže sa ocenenie stane najprestížnejším v jeho kariére.

Príďte sa pozrieť, bude to stáť za to, dostali sme uprostred januára pozvánku do jedného zo stoviek stánkov Danubius Gastro Expo v bratislavskej Inchebe. Mala v ňom prebiehať kulinárska olympiáda, a nie hocijaká - slovenské národné a kvalifikačné kolo svetoznámej kuchárskej súťaže, ktorá vraj pre kuchárov znamená to, čo Oscar pre filmárov.

V stánku Bocuse d´Or vládne športový duch, ktorý sprevádzajú dráždivé vône jedál. Niektoré síce prerážajú z okolitých stánkov so syrmi, sladkosťami či pečenými klobásami, ale tie nás teraz nebudú zaujímať. Sústreďujeme sa na chute, ktoré sa vyrábajú na stanovištiach siedmich tímov, bojujúcich počas dvoch dní o postup do európskeho kola v Ženeve. Súťažia kuchári z nitrianskeho Zlatého kľúčika, z bratislavských reštaurácií Au-café, Hotel Albrecht, Camouflage, Alizé, z modranskej reštaurácie U richtára a z hotela Tri studničky v Demänovskej doline. Za krátky čas majú pre osemčlennú porotu servírovať na striedačku dve jedlá, ktoré sú témou súťaže. Tento rok je to ryba a teľacie mäso.

Soliť, ale nepresoliť

Variť každý deň vyberané a chutné jedlá by obyčajnému smrteľníkovi mohlo spôsobiť veľké starosti. Dobrý kuchár v dobrej reštaurácii by s tým nemal mať žiaden problém. Samozrejme, iné to je, keď sa vo varení preteká na najvyššej úrovni.

obr_02.jpg„Je to síce práca bežná, ale predsa, čas vás tlačí a výkon musí byť najlepší z najlepších. Stres prichádza už počas príprav v našej reštauračnej kuchyni. Chcete urobiť náročné kreácie a treba mať všetko vypočítané na sekundy," hovorí kuchár z reštaurácie Camouflage. Na súťaž sa spolu so svojím asistentom pripravoval príležitostne vo voľnom čase asi dva týždne pred jej začiatkom. „Času bolo málo, naostro sme to skúšali len tri-štyri dni, vždy s nejakými obmenami. Konečnú podobu dostali naše jedlá vlastne až priamo na súťaži. Pokúsili sme sa o viacero techník - variť pod bodom varu, vyrábali sme netradičné prílohy v podobe brzlíkov, fášov či espúm."

obr_10.jpg

Porotcovia dostávajú na stôl osobité kreácie. Majú mať nielen estetický vzhľad, ale predovšetkým musia famózne chutiť. Každý porotca má svoj bodovací fascikel, kde si po každom súste zaznamenáva dôležité detaily, o ktorých mu čo-to signalizujú jeho chuťové poháriky. Hoci si dožičí z každého pripraveného jedla len pár hltov, po takom treťom chode už jeho situácia nie je taká závideniahodná, ako sa zdala na začiatku. Žalúdky sa začínajú napĺňať a porotcovia sa zhodujú v jednom: nie je to dokonalé, ale je super, že súťaž sa konečne koná aj u nás. Ale pozor, lebo naši kuchári sa musia naučiť oveľa lepšie ochucovať. Akoby všetky tímy zabudli na soľ, ktorá je nad zlato. Treba vedieť soliť.

Stres a tvrdý tréning

obr_09.jpgVariť s láskou! - vyzýva porotca Jaroslav Židek, držiteľ titulu najlepší šéfkuchár na Slovensku podľa Gurman Award 2008. „Myslím, že sme v ponuke pripravených jedál objavili aj zaujímavé tipy, ale rezervy máme stále veľké." V národnom kole sa podľa neho má nájsť kuchár, ktorý má potenciál zvládnuť stres a v danom čase uvariť dobré jedlo. Účasť v európskom kole už, ako vraví, nebude žiadna sranda, preto sa pre vybraného reprezentanta hľadá dobrý tréner. Pre slovenský tím by to mal byť Francúz Thierry Marx, nie je to však lacná záležitosť. „Ak nás slovenskí podnikatelia, firmy a ministerstvo hospodárstva nepodporia, budeme bez trénera a pôjdeme si urobiť do Švajčiarska hanbu."

Židek, šéfkuchár už spomínanej reštaurácie Camouflage, sa rozhodol iniciovať účasť Slovenska na svetovej súťaži Bocuse d´Or a stal sa u nás aj jej prezidentom. Do poslednej chvíle však nevedel, ako národné kolo v Bratislave vypáli. Prípravy brzdil nedostatok prostriedkov.

Aký je ďalší postup? V týchto dňoch odchádza do Francúzska osloviť trénera, či je ochotný do toho so slovenským víťazným tímom ísť. Ten pocestuje na tri týždne do Francúzska, kde dopracuje súťažné jedlo do detailov. Zvyšok času sa bude trénovať doma.

Desmod je chutnejší

Podľa Žideka bude teraz veľa záležať od trénera. Dalo by sa robiť prípravy aj bez neho, ale je vraj dôležité dostať pod kožu súťažnú atmosféru, zvyknúť si na načasovanie a sústrediť sa na to, čo porotcovia v jedle hľadajú. obr_06.jpg Problém vidí aj v tom, že súťažnú licenciu sme získali až koncom októbra. Dlho sa zháňali ďalšie podrobné informácie, ktoré vlastne neboli, a ešte do začiatku januára sa nevedelo, či sa súťaž vôbec bude konať. Času na prípravu tak zostalo málo.

„Hoci to vyzerá, že o jedlo sa každý zaujíma, bohužiaľ, realita je taká, že mi sponzor povie, nech urobím radšej koncert Desmodu, že na to mi dá milión." Keď si to vraj porovnáme napríklad s takým Nórskom, odtiaľ tím pricestuje na súťaž vlastným lietadlom a postavia mu tam presne takú istú kuchyňu, v akej dovtedy trénoval. „Kuchyňa znamená pre kuchára všetko. Každý má rád dobré jedlo, a keď kuchárčinu beriete ako prípravu pokrmov, ktoré potom sami idete zjesť, tak prečo to neurobiť čo najlepšie?"

Nešetril kritikou

Známy šéfkuchár Pavel Pospíšil, majiteľ nemeckej reštaurácie, tvrdí, že ako porotca v súťažných jedlách veľa zaujímavého neobjavil. Keď sme sa ho pýtali, ako mu chutilo, vyjadril sa, že to bolo takpovediac problematické. „Málo chuti v takmer všetkých prílohách," hovorí. A niektoré tímy vraj skombinovali aj osem rôznych príloh, čo skôr navodzuje otázku, či kuchár vôbec vie, ako na to. Lepšie je podľa neho robiť menej príloh a lepšie ochutené, pridávať viac omáčok alebo rôznych poliev. „Napríklad pri jednom jedle bola napísaná omáčka z obr_11.jpgmedvedieho cesnaku, a ja som ju nenašiel. Pri ďalšom jedle som sa tešil na prepeličie vajíčko, ani to tam nebolo, hoci bolo v opise udané. Víťazný tím to v európskom finále určite nebude mať ľahké."

Sedieť v porote takejto súťaže je veľká zodpovednosť. Dá sa vôbec jedlo pred očami stoviek ľudí vychutnať? Vraj áno. „Dnes som z neho vycítil nervozitu. Mnohé z jedál boli viac esteticky príťažlivé než chutné. Vzhľad je síce dôležitý, ale jedlo vnímam realisticky. Ktovie, koľko ľudí by bolo potrebných, aby sa takáto podoba jedla mohla bežne podávať takto upravená v reštaurácii." Hoci to s našou schopnosťou konkurovať najlepším svetovým kuchárom zatiaľ nevidí ružovo, je rád, že súťaž takéhoto formátu sa u nás konečne rozbehla. Je presvedčený, že je to dôležitý moment v ceste slovenskej gastronómie za pozitívnou zmenou. Chybami sa človek učí, a keď budú kuchári len sedieť doma, nenaučia sa nič. „V porovnaní so Západom je rozdiel veľmi veľký."

Chýbajú skúsenosti zo sveta

Pavla Pospíšila spoznali mnohí čitatelia internetového vydania SME, keď poskytol rozhovor, v ktorom sa veľmi otvorene vyjadroval k úrovni našich reštauračných služieb. obr_03.jpg Rodák zo Zlína, ktorý tridsať rokov vedie vlastné reštaurácie v Nemecku a ako jediný z bývalého Československa vlastní prestížne kuchárske ocenenie v podobe michelinskej hviezdy, nešetril kritikou. Naše reštaurácie podľa neho len kopírujú zahraničnú gastronómiu, ľudí v kuchyni zaujíma iba to, koľko za odrobené zarobia, kuchári nemajú skúsenosti zo sveta ani záujem podučiť sa v oblasti kultúry a kvality stravovania. Svojich návštevníkov okrádajú, akoby nepoznali základné pravidlá zdravého podnikania. Jednoducho, naša gastronómia spí a my za to platíme. Rozhovor vyvolal nebývalú diskusiu, niektorí ľudia ostré názory neprijali, mnohí sa však s Pavlom Pospíšilom stotožnili a našlo sa aj pár čitateľov, ktorí na základe tohto článku vycestovali do jeho baden-badenskej reštaurácie, aby sa s majstrom šéfkuchárom osobne zoznámili.

Základom sú čerstvé potraviny

„Pánboh zaplať, že ľudia majú o túto tému záujem," vraví Pospíšil. Bol by vraj veľmi rád, keby sa veci trochu pohli a jeho kritika priniesla svoje ovocie. obr_07.jpg Aby si ľudia uvedomili, že z nich takzvaní gastronómovia robia bláznov a zabúdajú, čo znamená výraz pohostinstvo. „Za pravdu mi dali aj pracovníci bratislavského Metra, ktoré som označil za najhoršie v strednej Európe. Keď som ich stretol na gastrosalóne v ich stánku, vyjadrili sa, že sú radi, že som to povedal nahlas."

A čo by odkázal šéfkuchár domácim kuchárom a kuchárkam? Aby išli bez zábran do obchodu a kúpili čerstvé, pekné potraviny, hoci ich poznajú možno len z počutia. Nech si ich prinesú domov, vyložia na stôl a nápad, čo dobrého uvariť, príde sám od seba spolu s radosťou z varenia. Aby nakupovali sebavedome, dbali na výživnosť jedla, nech ich deti majú dostatok zeleniny, ovocia. Nech nevaria iba bôčik s kapustou a knedľou a nejedia ho doma trikrát ohrievaný. A aby sa nad jedlom zamysleli, lebo to nie je len naplniť si niečím žalúdok. Nech sa čo najviac stretáva rodina pri slávnostnom stole. Kultúra jedla podľa neho veľmi pomáha aj medziľudským vzťahom.

Zvyšok do koša?

Na margo príprav, ktoré predchádzali súťaž Bocuse d´Or, Pospíšil pripomína, že existujú aj kuchárske súťaže, na ktoré sa netrénuje vôbec. Jednoducho šesť hodín pred začiatkom dostanete úlohu a treba ju vyriešiť. Napríklad máte zadanie pripraviť zubáča a ako dezert malinový nákyp. Dajú vám nádobu s danými potravinami aj s rôznymi surovinami na prílohy, a vymýšľajte. Jedlo musíte podať na chlp presne, dezert s päťminútovým oneskorením.

„Tak až tomu hovorím stres," vraví Pospíšil. Na našom národnom kole spomínanej súťaže naňho negatívne zapôsobilo i neporiadne spracovanie surovín. „Vo svetovom finále budú hlavní komisári stopercentne bedlivo sledovať, či kuchári rozmýšľajú aj hospodárne, či z kilovej kotlety nespracujú len desatinu a zvyšok hodia do koša. Na to v Bratislave nikto zo súťažiacich nebral ohľad. To je potom celá akcia nezmyselná."

Kuchár bez lásky nie je kuchár

„Myslím, že víťaz bol úplne jasný," myslí si ďalší porotca Jonathan Himi, inak majiteľ argentínskeho steakhousu El Gaucho v Bratislave. Rozhodovanie v tejto súťaži bolo zatiaľ jeho prvou skúsenosťou tohto druhu. „Netušil som, že na Slovensku sa aj takto varí, som fakt milo prekvapený. Kuchári sú šikovní, aj po výtvarnej stránke boli jedlá zvládnuté."

obr_01.jpg

Himi na Slovensku reštaurácie nevyhľadáva, keď chce ísť niekam jesť, radšej sa vyberie do zahraničia, minimálne do Viedne. Čakal vraj niečo oveľa horšie, a teraz zistil, že aj tu sa možno dá najesť. „Nebolo to úplne dokonalé, ale bol to podľa mňa dobrý začiatok. So soľou a korením sa to dá vylepšiť." Víťazné jedlo bolo podľa neho skutočne najlepšie, vzhľadom na chuť, krásu, čas aj lásku, ktorú do svojej práce kuchár vložil. Lebo kuchár bez lásky nie je kuchár.

Víťazom národného kola Bocuse d´Or sa stal kuchár Martin Korbelič. Spolu so svojím asistentom pracuje pod vedením Jaroslava Žideka v reštaurácii Camouflage. I keď práve on súťaž na Slovensku inicioval, porotcovia považujú výsledky za objektívne. Najvyššie a najnižšie bodovanie sa škrtalo a každý z porotcov hodnotil podľa vlastného gusta.

No a nám, obyčajným smrteľníkom, ostáva dúfať už iba v jedno: že naše vyberané reštaurácie so šikovnými kuchármi nebudú bežne zívať prázdnotou a že si na podobných jedlách pochutíme kedykoľvek aj v lacnejších reštauráciách.

Kto je Paul Bocuse
Dnes 84-ročný šéfkuchár je držiteľom francúzskeho rytierskeho rádu. V roku 1980 mu najprestížnejší európsky gurmánsky bedeker Gault Millau udelil titul šéfkuchár storočia. Jeho reštaurácia je v blízkosti Lyonu, v jeho rodnom Collonges-au-Mont-d'Or a od roku 1965 si udržuje najvyšší gurmánsky rating - tri hviezdičky Michelin. V roku 1975 ho vtedajší francúzsky prezident Valéry Giscard d´Estaing povýšil do rádu Rytierov čestnej légie, čo je najvyššie francúzske vyznamenanie.

Je široko uznávaný ako jeden z prvých šéfkuchárov, ktorí sa odhodlali otvoriť dvere kuchyne do verejného života. Cestoval niekoľko desaťročí, aby ukázal svetu francúzsku kuchyňu, založil viaceré reštaurácie a kulinárske inštitúcie. Mal veľa žiakov, mnohí z nich sa stali výnimočnými šéfkuchármi. Paul Bocuse stál pri zrode takzvanej nouvelle cuisine. Tento termín označuje nové technológie pri príprave jedál s dôrazom na sezónnosť, sviežosť, dizajn, úpravu surovín formou medium, varenie zeleniny pod bodom varu a podobne. Prvý raz bol tento názov použitý v novinovom článku v roku 1972. Paul Bocuse ako jeho spoluautor odmietol vo svojej kuchyni používať ťažké smotanové a maslové omáčky a začal vymýšľať jednoduché recepty z čerstvých surovín, ktoré sa dajú nakúpiť na miestnych trhoch. O svoje skúsenosti a vedomosti sa delí. Stretáva sa s inými šéfkuchármi, vyučuje po celom svete, je autorom viacerých kníh o kuchárskom umení a propagátorom nouvelle cuisine. Výmenu skúseností považuje pre rozvoj gastronómie za veľmi dôležitú, preto založil spolok šéfkuchárov Bande a Bocuse a už takmer tri desaťročia organizuje celosvetovú súťaž Bocuse d´Or.
Čo je Bocuse d'Or
Ide o najslávnejšiu súťaž kuchárskeho umenia na svete, niečo ako olympijské hry v športe alebo Oscar vo filme. Jej zakladateľom je 84-ročný francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse, vyhlásený za najlepšieho kuchára 20. storočia. Svetové kolo súťaže sa koná každý nepárny rok v Lyone a predchádzajú mu národné kolá a európske kolo. Veľkolepá kuchárska a mediálna šou sa počas viac ako dvadsiatich rokov svojej existencie rozrástla na všetky kontinenty. Na Slovensku, v Bratislave, sa konala po prvý raz. Jej víťazom sa stal šéfkuchár Martin Korbelič z bratislavskej reštaurácie Camouflage. Siedmeho júna bude súťažiť v kuchyni číslo osem na európskom finále v Ženeve.

Odtiaľ do svetového kola súťaže, kde sa každý druhý rok prebojuje dvadsaťštyri najlepších z celého sveta, postúpi zo Ženevy dvanásť krajín. Pravidlá sú presne stanovené. Súťažný tím je zložený zo šéfkuchára, ktorý musí mať viac ako dvadsaťtri rokov, a asistenta, ktorý nesmie mať viac ako dvadsaťdva rokov. Každý súťažiaci šéfkuchár zastupuje seba, nie reštauráciu alebo hotel. Členovia tímu musia mať národnosť krajiny, ktorú reprezentujú. Témy, suroviny, vybavenie kuchyne a čas na prípravu jedla sú vopred stanovené. V roku 2010 sa servíruje štrnástim osobám biely halibut s hmotnosťou päť až šesť kilogramov a teľacina vážiaca približne tri a pol kilogramu. Suroviny dodáva výhradne usporiadateľ v deň súťaže.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  2. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  3. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  4. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  5. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  6. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  7. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  8. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  9. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  10. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta
  1. Jakub Mankovecký z SPU v Nitre bol opäť úspešný v reze viniča
  2. Hitparáda štiav
  3. 14. ročník AmCham „JOB FAIR“ v Košiciach
  4. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  5. Projekt "Zvýšenie odborných kapacít v oblasti práce s mládežou"
  6. Malé knedličky, veľké dojmy
  7. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  8. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  9. Projekt First Lego League podporila Nadácia Pontis
  10. Klienti majú často pocit, že potrebujú spracovať len projekt
  1. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom 10 496
  2. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 8 157
  3. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 8 127
  4. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 5 640
  5. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 5 567
  6. Volkswagen Golf: Viac, než facelift 4 730
  7. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 3 460
  8. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 2 746
  9. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo 2 363
  10. Trenkwalder má nového generálneho riaditeľa 2 183

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Dankovi poškodilo bozkávanie výložiek, za premiéra ho už väčšina nechce

Kým v decembri bol podľa agentúry Focus Andrej Danko favoritom na budúceho premiéra, dnes jeho akceptácia u ľudí výrazne klesla.

KULTÚRA

Oscar nemá logiku. 5 dôvodov, prečo vyhral Moonlight

Mal šťastie, že nie je sci-fi.

DOMOV

Kocáb: Kisku už dlho uznávam, ocenenie ma šokovalo

Pre SME hovorí, že je hrdý slniečkar. S tvrdou silou nemáme šancu.

DOLNÝ ZEMPLÍN KORZÁR

Smer na východe už oslavuje MDŽ. Zabáva vtipmi o svokrách

Nikto nespomínal ističe, ceny elektriny, ani dôchodky.

Neprehliadnite tiež

Filmová cesta Emmy Stone až k oscarovému La La Landu

Herečka získala prvú sošku Oscara. Takto sa menila v priebehu svojej filmovej kariéry.

Móda na Oscaroch 2017: Kto zvíťazil svojim štýlom?

Celebrity sa zišli na najprestížnejšom odovzdávaní filmových cien, niektoré by si zaslúžili zlatú sošku aj za štýl.

Zajačia paštéta

Domáca paštéta chutí úplne inak ako tá, ktorú bežne dostať v obchode. Ak sa vám nelení stráviť nejaký čas v kuchyni, dajte sa do prípravy.

Kohút na víne je francúzska klasika. Ukážeme vám ako na to.

Chceli by ste uvariť večeru hodnú skutočného gurmána? Pripravte si kohúta na víne. Miloš Mikuš pripravil recept s fotopostupom, s ktorým sa vám to určite podarí.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop