ROZHOVOR KAROLA SUDORA

Pavel Pospíšil: Bratislavské reštaurácie? Katastrofa a zlodejina

Všetci Slováci sa asi pomiatli, lebo tolerujú otrasné služby, tvrdí v kritickom rozhovore pre SME.sk kuchár s hviezdou od Michelina Pavel Pospíšil.

Narodil sa v roku 1944 v Zlíne. Vyštudoval Hotelovú akadémiu v Piešťanoch, v roku 1967 odišiel na prax do Nemecka, z ktorého sa už po auguste 1968 nevrátil. Začínal v západnom Berlíne ako čašník, kuchár, sluha u filmového producenta, neskôr sa presťahoval(Zdroj: archív P. P.)

Všetci Slováci sa asi pomiatli, lebo tolerujú otrasné služby, tvrdí v kontroverznom rozhovore pre SME.sk kuchár s hviezdou od Michelina Pavel Pospíšil.

Aká je bratislavská gastronómia 20 rokov po revolúcii?

Hrozná. Len tak si chodím a premýšľam, prečo všetci robia zapekané baklažány s cukinou a paprikou, na ktoré dávajú minútu opečené mäso, pričom všetko zalejú olivovým olejom. To predsa nie je kuchárske umenie, lepšie by už snáď bolo aj držanie sa tradičnej československej kuchyne. V porovnaní s tými variáciami, ktoré sa tvária zahranične a nedajú sa jesť, určite.

Pamätám si, ako som po roku 1989 prišiel do Prahy, ktorej gastronómia bola tiež v dezolátnom stave, nikto tam nič nevedel. Lenže už sa to pomaly mení, kým Bratislava ostala, kde bola. Sú tu len štyri ako tak použiteľné reštaurácie, z toho na úrovni je jedna jediná.

Mnohí patrioti si teraz ťukajú prstami na čelo so slovami, že ste starý rozmaznaný „dědek", ktorý sa sem dovalí z Nemecka a ide nás poúčať, akoby sme práve zliezli zo stromov.

To je typické, nič iné som ani nečakal. Len tak mimochodom - „dědek" je ten, kto sa ním cíti. Ja nie, mám o 30 rokov mladšiu manželku, ktorú mi môžu závidieť, k tomu 11-ročnú dcéru. Som teda tata a nie dedo. Druhá vec - nikoho som sem neprišiel poučovať, nič také nemám v úmysle. Prišiel som poradiť tým, ktorí majú záujem. Môžem predsa povedať svoj názor, pretože mám čosi za sebou a viem, ako má fungovať normálny podnik. Za 30 rokov samostatného podnikania v gastronómii snáď niečo ovládam. Kto stojí o moje rady, tomu rád pomôžem, ale musí mať silu prehryznúť aj to, ak mu poviem pravdu, že nevie zhola nič. Mnohí to nedokážu, radšej budú vykrikovať, že čo im už len ja môžem vysvetľovať. No veď v poriadku, ak niekomu prekáža pravda, ja ho o opaku presviedčať nebudem. Nech si svoj podnik vedie ako doteraz.

((v))

Na Slovensku snáď všetci spia

Nie ste príliš kritický? Označiť prakticky všetky reštaurácie v Bratislave za zlé je zovšeobecňovanie.

Nie je, naozaj sú na katastrofálnej úrovni. Na to množstvo obyvateľov, čo v Bratislave žije, je to naozaj zlé. Známi ma tu zaviedli do asi piatich reštaurácií, o ktorých tvrdili, že sú špičkové, najlepšie a neviem čo všetko. Snáď jedna jediná ako tak spĺňala kritériá.

Ktorá?

Napríklad Camouflage v Erdödyho paláci. Také UFO na Novom moste nie je nič moc, ostatné sú na tom rovnako zle.

Čo vám na nich prekážalo?

To, že všetky kopírujú zahraničnú gastronómiu, hoci tí chlapci nikde neboli. Ak to chcú robiť, mali by ísť na dlhú prax do zahraničia. Nikto ich totiž nenaučil viesť poriadnu kuchyňu hospodárne, teda tak, aby im šéf po čase nezatresol dvere. Všetkých týchto chlapcov zaujíma len to, koľko hodín majú odrobiť a koľko zarobia. Pritom sa na veľkých svetových kuchárov len hrajú s tým, že recepty opisujú z časopisov, televízie, internetu. Tak potom vyzerajú aj výsledky, napríklad ponúkajú bravčový bôčik, ktorý sa pripravoval 60 hodín pri teplote 62 stupňov. Ak si to nebodaj objednáte, prinesú vám mimoriadne suchý a nepožívateľný kúsok mäsa o veľkosti 3 x 4 centimetre, položený na kapuste. Jedlá z toho bola fakt len tá kapusta. Keby nevymýšľali hlúposti, dali by na ňu riadny kus normálneho pripraveného bôčika a nemuseli by sa hanbiť.

Iné zlé jedlo - prinesú vám canelloni plnené zemiakovou kašou a tuniakom, posypané kaviárom z lososa a celé zapečené. Kaviár vďaka tomu diletantizmu popraskal, vytiekol z neho olej, pričom to bolo rovnako nechutné, ako keď sme v detstve po druhej svetovej vojne museli jedávať rybí tuk. Prečo nerobia normálne jedlá z Československa - prepáčte, že to hovorím takto, ale dlhé desaťročia sme boli jeden štát - prečo ponúkajú niečo, čo nevedia robiť a nedá sa to jesť? K tomu podávajú dezerty nazvané trebárs Čokoládová cesta, ktoré uprostred ozdobia zlatom. Takým, čo zlatníci dávajú na hroby. No gýč na posranie, ktorý je úplne k ničomu. S normálnou kuchyňou sa to nestretlo. Tu snáď všetci spia.

Nemôžete tu čakať svetovú gastronómiu, keď komunisti odchovali bežný ľud na vyprážaných syroch, paródiách na bryndzové halušky a možno treske.

Iste, je to presne tým, čo hovoríte. Veď ani nedávam vinu občanom, len pomenúvam aktuálny stav. Socializmus prznil všeličo, gastronómiu nevynímajúc. Varilo sa podľa otrasných noriem a Slovensko je dodnes snáď jedinou krajinou v EÚ, kde musia byť na jedálnych lístkoch uvádzané gramáže jedál. Môžete mi tento nezmysel vysvetliť? A môžete mi povedať, načo musím mať spracované povinné kalkulácie na každé jedlo? Ja, slobodný podnikateľ, mám nejakej štátnej kontrole predkladať kalkulácie?

Kalkulácie sú hlúposť, ale uvádzanie gramáže je zmysluplné možno ako ochrana zákazníkov pred okrádaním. Niežeby okrádaniu zabránili, ale človek sa aspoň môže ozvať, ak sa mu nezdá, že by mal na tanieri 150 gramov ryže alebo 200 gramov mäsa. Navyše si dokáže urobiť orientačnú predstavu, akú veľkú porciu v danom podniku asi dostane.

Nezmysel. Úplný nezmysel. Viete prečo? Lebo kapitalistický trh si tie gramáže upraví úplne sám.

To by bolo ideálne, ale v praxi to tak nefunguje. Národ je ticho aj vtedy, keď sa mu skáče po hlavách pre onakvejšie veci ako nekvalitné jedlá alebo malé porcie.

Poviem vám, ako to funguje v mojom podniku v Nemecku. Žiadne gramáže neuvádzam, pretože by to degradovalo mňa aj hostí. Tej ryže alebo mäsa predsa hosťom naložím toľko, aby sa poriadne najedli a ešte prípadne niečo nechali na tanieri. Keď mi potom povedia, že by si ešte dali, pokojne to urobím! S tým, že im dám všetky prílohy zadarmo a ešte aj bonus, takzvaný pozdrav z kuchyne. Snáď nebudem do jedálneho lístka písať, koľko im dám omáčky, keď jej dostanú toľko, koľko len budú chcieť! Mám do lístka uviesť, že ako príloha budú len tri krajce chleba, keď ich zjedia možno šesť?

Toto všetko má vyriešiť trh a nie štát. Občan samotný si predsa musí povedať, že „tento a tento podnik vedie vôl a už sa k nemu nikdy nevrátim". Za kým pôjde? Za tým, kto ho okradne, alebo za tým, kto mu dá slušnú obsluhu, kultúrne prostredie a veľkú porciu?

Porovnávate štát so zabehnutou etikou podnikania so štátom, kde množstvo reštaurácií vedú gauneri, zbohatlíci, ich deti, ktoré sa nemuseli o nič zaslúžiť, či rovno mafiáni. Tu vám samostatne spoplatnia ešte aj zriedený kečup či tatársku omáčku, hoci na Západe vás na stole čakajú všetky prílohy aj s olivovým olejom a octom.

To mi hovorte, veď som skoro odpadol, keď som videl, že tu si niekto dovolí účtovať kečup, ktorý má byť k jedlu automaticky zadarmo a v neobmedzenom množstve! Do takého podniku by mala vpáliť štátna kontrola a odobrať mu koncesiu za podvod.

Podvod? Ak tam ľudia chodia napriek tomu, že sa majiteľ nehanbí pýtať jedno euro za trochu kečupu, nie je to jeho problém. Nie on je na vine za to, že si zákazníci nechávajú skákať po hlave.

Láskavo mi dovoľte uviesť, že sa to volá pohostinstvo. Inými slovami, majiteľ hostí svojich hostí. Ako ich teda hostí, keď im započíta euro za kečup, pričom euro stojí celá fľaška? Veď to je zlodejina prvej triedy! Gast ist König, hosť je kráľom. Hosťa si treba považovať a urobiť, čo mu na očiach vidíte, aby sa znovu vrátil, nie ho okrádať.

Trh rieši problémy najmä tam, kde sa ľudia naučili hlásiť o svoje práva. Tu vám môže politik rúbať drevo na hlave, minister sa kamarátiť s mafiánom a nič sa nestane. To, čo žiadate, sem príde, keď sa vymenia generácie, keď budú rodinné podniky tradíciou a slovo podnikateľ nebude nadávkou, ale cťou. Bez etiky v podnikaní je to ilúzia.

Aká ilúzia, prosím vás, keď to všade na svete normálne funguje?

Funguje to v zabehnutých demokraciách, ktoré nelynčovali komunisti. Veď tu pred 20 rokmi ľudia ani len netušili, čo je to viesť vlastný podnik. Nie je to síce ospravedlnenie, ale...

Potom mi vysvetlite, prečo je Praha niekde úplne inde. Nemusia tam mať gramáže, je tam viac kvalitných reštaurácií, zákazníka si tam vážia. Nie všade, ale oproti Bratislave je to úplne iné.

1.jpg

Zlodejina v Slovenskom Grobe

To by bolo na dlhú debatu, dôvodov je viac.

Ja vám poviem, čo je problém tu na Slovensku - nenažranosť a hon za mamonom. Tunajší podnikatelia chcú zbohatnúť čo najskôr, tak vám separátne spoplatnia ešte aj mlieko do kávy, kečup, horčicu, tatársku omáčku, či oblohu. Mamon, mamon a mamon. S pohostinstvom to nemá nič spoločné, je to obyčajná zlodejina.

Poviem vám, ako podvádzajú slovenské reštaurácie - objednáte si sviečkovú, lebo vidíte, že stojí povedzme 2,50 eur. Do toho sa vás čašník spýta, koľko si dáte knedlí. Poviete, že štyri. Najete sa a príde účet, na ktorom svietia štyri eurá. Ohradíte sa, že v jedálnom lístku uvádzajú len 2,50. Na to obsluha čaká úplne nadržaná, pretože celý deň tipuje, koľko volov sa k nim príde nechať okradnúť, otrčí vám lístok pod nos, nalistuje prílohy a spýta sa, či neviete čítať. Lebo sviečková síce stojí 2,50 eur, ale knedle si musíte priplatiť samostatne. Toto je podľa mňa podvod, hovorte si, čo chcete. Čo ten darebný majiteľ podniku očakáva? Že si niekto objedná sviečkovú s ryžou alebo varenými zemiakmi? Každý predsa vie, že k sviečkovej patria knedle rovnako ako k ženám prsia. A on ich spoplatní, akoby to šlo oddeliť.

Nespoplatnil by, keby mu to zákazníci dennodenne obúchavali o hlavu. Tí však zväčša mlčia.

Preto som rád, že robíme tento rozhovor. Ako novinár ste tu možno prvý pionier, ktorý otvorene napíše, že služby v reštauráciách na Slovensku sú hrozné a v Európe ojedinelé. Takto to predsa nemôže fungovať, veď národ sa tu necháva okrádať, akoby to bolo niečo úplne prirodzené! Čo ste sa tu všetci zbláznili? Ja by som toto všetko rád povedal aj do televízie. Nahlas by som vysvetlil, že všetci Slováci sa asi pomiatli, lebo tolerujú otrasné služby. Veď ak raz ľudia prestanú chodiť do konkrétneho podniku, pretože ich okráda o euro za kečup, o chvíľu skrachuje, nie? Všetky médiá by mali o takýchto zlodejinách písať a zároveň vyvesiť zoznamy podnikov, kde sa k ľuďom správajú slušne. Na trhu musí vyhrávať lepší, nie gauner.

Problém je, že kvalitu ľudia často ani nepoznajú. Predstavte si obed štvorčlennej rodiny v reštauráciách, ktoré by ste označili za dobré, trebárs priamo v Liviane, kde robíte poradcu - za polievku si tam účtujú cez 3 eurá, za predjedlo od 8 do 13 eur, hlavné jedlá sú v priemere za 15, dvojdecová cola za 2 eurá. Vezmite si príjem väčšiny Slovákov a vyjde vám, koľkokrát si to môžu dovoliť.

Veď iste, ja to nespochybňujem, to je ale problém, za ktorý nemôže reštaurácia. Navyše toto nie sú podniky, do ktorých sa má chodiť denne. Samozrejme, že polievka by mohla stáť aj 1,50 eur, ale pozrite sa na tie služby komplexne - ako to tam vyzerá, ako sa k vám správa obsluha, kuchár nie je anonymná postava v kuchyni, ale niekto, koho si môžete zavolať, na stoloch máte k dispozícii všetko možné, ústa si utierate nie do papierového, ale damaškového obrúsku. Inými slovami, za vaše peniaze dostanete služby na úrovni.

Poviem vám však iný príklad, taký typický pre Slovensko, kde za obrovské peniaze, naopak, ponúkajú totálnu nekvalitu - nedávno som bol totiž v Slovenskom Grobe.

Na husacine? Tomu verím, ešte som nenatrafil na človeka, ktorý by tam bol spokojný. Napriek tomu tam majú stále natrieskané. Takže?

To vám teda poviem, že to bola iná „lumpárna" a zlodejstvo. Typické pre túto krajinu. A myslíte si, že to bolo lacné? Prišli sme tam štyria a keby ste videli, čo nám doniesli na stôl, tak by ste odpadli. Nedalo sa to jesť. A ešte vám tam nachystajú aj vrecká, aby ste si mohli zvyšky odniesť domov. Ale, preboha, hádam nechodím do podniku preto, aby som si odtiaľ nosil jedlo domov, chcem sa najesť tam, nie?

Ako predjedlo nám doniesli obyčajnú červenú pečienku zaliatu sadlom. Tak, že v ňom všetko plávalo. A za takéto niečo si pýtali 70 eur!!! Potom si ešte za hus účtovali 60 eur. Oni sa tam snáď úplne zbláznili. Ešte sme tam len prišli a už stáli na stole poháriky s tvrdým alkoholom a hruškou na špáradle. Pýtam sa, čo to je a oni, že to dávajú na začiatok na potúženie. Ja vôl som to vypil, mysliac si, že ok, asi to dávajú ako bonus, keď už je tam všetko také drahé. Blbosť, všetko zaúčtovali. Bez toho, aby ste si to pýtali!

Objednali sme si fľašu červeného a prvú sme rovno vrátili, lebo šialene kvasilo. Druhé bolo ako tak pitné, a keď to všetko spočítam, platili sme 230 eur. A miesto toho, aby sa im na to všetci vykašľali, bolo to tam úplne, ale úplne plné. Ja tomu nerozumiem. Mne tu vyhodíte na oči, koľko stoja jedlá v našej reštaurácii, a v Slovenskom Grobe sa ľudia nechávajú okradnúť o násobky tých súm s tým, že im tam ponúkajú nekvalitné, mastné a hnusné jedlo, plávajúce v sadle tak, že človeku je ešte dva dni zle. Sedíte tam v primitívnych podmienkach, úplne skrčený, ústa si utierate do papiera.... no niečo otrasné. Čo to tu máte za filozofiu? Hovoríte, že ľudia šetria a nemôžu ísť do kvalitnej reštaurácie s rodinou, na druhej strane vyhadzujú za takéto zlodejstvá.

2.jpg

Pánboh zaplať za krízu, aspoň skrachujú zlé podniky

Čo vyčítate zloženiu jedálnych lístkov v našich podnikoch?

To, že na jednom lístku máte kura na pätnásť spôsobov, hoci sú všetky rovnaké - jedno je so syrom, druhé bez neho, tretie s broskyňou, štvrté s hruškou, piate obalené vo vajíčku, potom vyprážané... a všetko to stojí - s prepáčením - za nič. Stačí predsa jedno jedlo, jedno čerstvé kura tak, aby ten produkt bol kvalitný a urobený jednoducho, dobre a chutne. Zákazník by bol určite spokojný a nepotreboval by „šaškárny", ktoré vidno v reštauráciách. Dnes tam všetko pozostáva z minútiek. Čo to je, prosím vás, kuchár - minútkár? Opečie bravčovú kotletu zľava aj sprava, dá na to volské oko, zakryje syrom a zapečie - to je umenie? To sú drahé oblbovačky.

S kvalitnými službami súvisí aj prostredie, v ktorom jeme, ale aj obsluha.

Tieto veci zohrávajú obrovskú úlohu. To je, ako keď máte doma peknú, mladú ženskú, alebo ohavu, ktorá vás víta v rozšklbaných teplákoch a so špinou za nechtami. Hosť sa musí v podniku dobre cítiť a dostať kvalitné jedlo za rozumnú cenu. V Nemecku tomu hovoríme „Preisleistungverhältnis", teda pomer ceny k službám. Veď ak ako majiteľ niečo kúpim za jedno euro, snáď to nebudem hosťom predávať za 30 eur!

Snaha rýchlo zbohatnúť je lákavá.

V gastronómii sa rýchlo zarábať nedá, jedine ak okrádaním. Radšej zarábam pomaly, ale isto. A funguje to. Kto by vám tvrdil, že na reštaurácii zarobil rýchlo a čestne, tak klame, prípadne peniaze zarába niekde inde. Kto tomu rozumie, predsa vie, že je to šialene ťažká práca s ľuďmi. Bez kultúry jedla sa však nedá fungovať, preto to niekto robiť musí.

A keď už niekto nemá na reštauráciu, mal by doma aspoň raz týždenne zvolať k stolu celú rodinu, mať tam pekne a čisto prestreté, s peknými pohárikmi, tak, aby si človek oddýchol, porozprával sa a tešil zo života. Čo však chceme, keď tu rastú samé McDonaldy, Burger Kingy a podobné nezmysly?

Fastfoody sem predsa prišli zo Západu, navyše sú tam preferované dodnes, takže toto nemôže byť výčitka voči Slovensku. A keď už spomíname Západ, v Nemecku aj Francúzsku som zažil množstvo nekvalitných podnikov, o hygiene nehovoriac.

Veď iste, ja netvrdím, že u nás nič také nenájdete. Ale práve preto zaplať pánboh za celosvetovú krízu, pretože aspoň sa vyčistí trh. A čistí ho úplne nádherne. V centre Prahy už bolo zavretých 42 alebo 43 reštaurácií. Myslíte si, že trh si v Nemecku neposvietil na všelijakých tých Juhoslovanov, ktorí tam prišli a mysleli si, že nás ohúria s čevabčiči a hranolkami? Väčšina z nich skrachovala. Jednoducho tí, čo varia nekvalitne, to majú teraz ťažké. Na to, aby prežili, by museli jedlo poskytovať zadarmo. V Nemecku je osveta kultúry jedla o niečom úplne inom, stačí si zapnúť televíziu a nájdete tam plno relácií o varení.

Tie sú dostupné aj u nás.

Lenže v Nemecku varia profesionáli, ktorí niečo vedia, nie nejaké celebrity, herci alebo herečky. U nás národu poctivo ukazujú, čo všetko možno z potravín, ktorý nájde na trhu, uvariť.

Osveta neosveta, fastfoody aj lacné nekvalitné reštaurácie sú v Nemecku plné.

Áno, ale predovšetkým vďaka marketingu. McDonald a in fastfoody majú masívne reklamy, na ktoré reagujú najmä deti, lebo im tam dajú k jedlu nejakú drobnú hračku. Len idete okolo a už ti decká vrieskajú, že chcú ísť dovnútra. S tým je ťažké zápasiť. Aj ja mám dcéru, ktorá chce chodiť do McDonaldu, ale snažíme sa ju v tom brzdiť. Je na rodičoch, aby dieťa naučili oceniť dobré jedlo, nielen zastaviť pri okienku a kúpiť si hamburger, pričom celá kultúra jedla sa odohráva na sedadle auta.

To môže zmeniť len osveta a tú musia naštartovať najmä kvalitní gastronómovia. Pozrite sa do USA, ako vyzerajú tamojší ľudia. Vážia 180 alebo 200 kilogramov, nezmestia sa do dverí a nepoznajú iné, len nezdravé biele pečivo. A keď sa cez tie dvere teperia, v rukách držia Big Mac. No ale choďte sa na Slovensku niekam kvalitne najesť, keď prakticky nikde nenájdete ani len kvalitný guláš alebo poctivú šošovicovú polievku. A skoro vo všetkom, čo objavíte, je aj vegeta, ktorá by sa v jedlách nemala vyskytovať. Tá je vyslovenou skazou kultúry jedla. Akurát dnes sme sa so ženou rozprávali o tom, aké zákusky sa predávajú v bratislavských cukrárňach. Kedysi to bola radosť jesť, dnes vám ich vyšľahajú z prášku a vody. Fuj.

4.jpg

Bratislavské Metro je výsmechom civilizácie, lepšia je trhovníčka

To ste tu neobjavili žiadneho dobrého kuchára?

Takmer žiadneho. Tí ľudia nič nevedia, nedokážu spraviť ani len knedľu. Pýtam sa ich, či ju nikdy nevarili. Odpovedajú, že nie. Ako je to možné? Veď je to pomaly národné jedlo a oni sa to v škole nenaučili? A potom zistím, že knedle do ich reštaurácie sa už nakupujú hotové. To fakt nemajú vyššie ambície ako nakúpiť v Metre polotovary a ohrievať ich v mikrovlnke? Kde je entuziazmus kuchárov, kde je láska k svojmu povolaniu, kde je patriotizmus? Asi tu ešte stále prežíva heslo „keď si blbý, pôjdeš za kuchára". Raz som natrafil na mimoriadneho blbca, pýtam sa ho, prečo šiel študovať za kuchára, veď ho to vôbec nebaví. Odpoveď: „Maminka mi tak povedala, lebo som nemal dobré známky." Kde to sme? Kuchára ma robiť človek, ktorého baví varenie, nie každý hňup, ktorý sa nehodí na nič iné.

Brzdí rozvoj gastronómie u nás aj legislatíva?

Nepochybne, už sme spomínali tie nezmyselné gramáže a kalkulácie jedál. Okrem toho - v Nemecku môžem ísť na trh a kúpiť trebárs čerstvo nazbierané hríby. Tam mi babička vystaví rukou písaný blok a úrady mi to uznajú. Na Slovensku? Zabudnite. Ak chcete hosťom pripraviť niečo z kvalitných čerstvých hríbov, máte smolu.

Zrejme je to vec hygieny a ochrany zdravia. Ak by akýkoľvek nákup uznávali aj u nás, reštaurácia môže nakúpiť hríby pokútne pri ceste, pretože takých predavačov je tu dosť.

Je to byrokratický nezmysel.

Prečo? Trhovník alebo predajca kdesi pri hlavnej ceste mi nemusí garantovať kvalitu suroviny.

V obchodoch nebodaj máte garanciu? A keby aj, hygienikom je to úplne jedno, na to vezmite jed. Choďte sa pozrieť trebárs do bratislavského Metra.

Čo tam uvidím?

Výsmech civilizácie. To je najhoršie Metro, aké som v Európe videl. Všetko zmrznuté, hnusné, zeleninu by som sa snáď aj bál zjesť, pretože je nabúchaná umelinami a hnojivami. Babka na trhu sa mi zdá z hľadiska hygieny oveľa bezpečnejšia. Verte, že ak k niekomu na trhu chodia nakupovať všetci z okolia pekne s košíčkami, tak jej tovar je kvalitný. Pýtam sa - prečo u nej nemôžem nakúpiť zeleninu alebo hríby do reštaurácie, keď k nej mám väčšiu dôveru ako k Metru, kde sa všetko váľa v haldách a dozrieva to po ceste v kamiónoch? Len preto, lebo nemá registračnú pokladňu?

Ja vám poviem, čo by mala hygiena kontrolovať - mala by sa zdvihnúť a ísť sa pozrieť do reštauračných kuchýň, skladových priestorov, do chladničiek, kde nájdu hnilobu, špinu a bordel, prepálené oleje vo fritézach, zákusky z prášku a podobne. Nie, oni radšej budú sledovať byrokratické blbosti ako kalkulácie cien a idiotské gramáže. Kdeže by nabrali odvahu povedať kuchárovi, aby im priamo predviedol, ako konkrétne robil hovädzie na víne? Keby to totiž spravili, zistili by, že tam žiadne víno nie je, že kuchár vzal „pytlík", zmiešal to s vodou a vytešoval sa, akú skvelú omáčku pripravil. Radšej však budú preverovať, či ste dali zákazníkovi o 50 gramov mäsa viac alebo menej.

Ak je jedálny lístok hrubý, treba odísť

Ako spoznať dobrú reštauráciu?

Jednoducho. Keď otvoríte dvere, musí vás usmievavý čašník pozdraviť! Nie že tam vleziete, on je kdesi za barom a nevšíma si vás. To sa treba rovno otočiť a odísť. Potom k vám musí prísť, privítať vás a usadiť k stolu. K takému, ktorý je čistý a vizuálne príjemný. Pokojne nech tam sú vázičky a v nich obyčajné púpavy. Pre hosťa je to totiž informácia, že ten majiteľ alebo iný človek vyšiel na lúku, natrhal púpavy a ozdobil nimi stôl. Inými slovami, že sa snaží. Realita? Väčšinou sú na stoloch zaprášené, ohavné a nevkusné dekorácie z umelých kvetov, ktoré tam položili pred minuloročnými Vianocami.

Potom čašník prinesie jedálny lístok.

Ďalšia šanca, kedy odísť. Ak je ten lístok príliš hrubý, treba sa zdvihnúť.

Prečo?

Lebo ten podnik vedú idioti. Hádam si nemyslíte, že niekto dokáže každý deň kvalitne a priebežne pripravovať trebárs sto čerstvých a chutných jedál. Kto si píše takú ponuku, tak jednoducho klame, pretože v kuchyni je zaručene len jeden kuchár. A ten aj keby bol zo zlata, nemôže byť schopný pripravovať toľko jedál. To je taký nezmysel, ako keby ste povedali, že z Bratislavy do Brna prídete peši za 20 minút.

Ok, takže šírka ponuky. Čo ďalej?

Tie jedlá musia byť vierohodné a napasované na danú sezónu. Nemôže vám niekto ponúkať špargľu v novembri alebo divinu v lete, letnú zeleninu v zime a naopak. Ak tam raz vidíte napísané kura s čerstvým špenátom a novými zemiakmi, pričom je február, tak asi viete, že to nové zemiaky nemôžu byť. Jedálny lístok by sa mal obmieňať aspoň raz za mesiac tak, aby bol chutný, zdravý, aby tam neboli samé sračky z fritézy - vyprážaný rezeň, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol, vyprážané šampiňóny a podobné blbosti.

Prípadne syr so šunkou a bryndzové halušky so slaninou označené ako bezmäsité jedlá.

Keby tie halušky boli aspoň poctivé, keby v nich boli zemiaky, keby aspoň boli v ponuke... Nemám nič proti dobrým haluškám, ale ešte som tu na ne nenarazil. Pritom je to národné jedlo, ktoré by mali mať v každom hostinci.

3.jpg

Som najlepší kuchár

Ďalší problém je samotné servírovanie. Oblohu zväčša tvorí sterilizovaná kapusta, dva hrášky, koliesko mrkvy, koliesko uhorky, dva kúsky paradajky a polozhnitý list šalátu. To všetko vysušené.

Pohľad na jedlo je mimoriadne dôležitý, už som spomínal ten prípad so ženskou - ak máte doma neupravenú, na druhý deň idete radšej za milenkou. Predstavte si, že máte po okraj plný tanier gulášu, na ňom šesť knedlí a keď ich chcete rozkrojiť, vyprskne vám to na stôl. A toto kuchári robia s väčšinou omáčok, ktoré ani nechutia.

Tie omáčky majú zaužívaný názov - UHO, čiže univerzálna hnedá omáčka.

(smiech) Teraz poďme k tým vašim oblohám - nakrájajú vám bielu a červenú kapustu, kúsok papriky, koliesko pomaranču a sterilizovaný hrášok. Toto vám prinesú, pričom na stole nemáte ani soľ, ani čierne korenie, ani ocot, ani olivový olej, ani sójovú omáčku. Inými slovami, dajú vám oblohu ako pre králiky. Výsledok je taký, že to stojí peniaze, ale nikto to nežerie, lebo je to hnusné. Obloha sa vôbec nemá dávať na tanier, má končiť v druhej, peknej sklenenej miske so všetkými možnými dochucovadlami a zadarmo! Ale kdeže, tu sa to hosťom ponúka ako hnusné nešťastie, ktoré navyše musí zaplatiť.

V Bratislave ste sa teda ešte dobre nenajedli?

Nie. Bohužiaľ. Bude to znieť arogantne, ale je to tak. V Prahe sa mi to už podarilo. V UFO sa mi napríklad stalo, že servírka vzala obrúsok a dávala mi ho na stehná. Pýtam sa, čo ma chytá za také citlivé miesta, veď ja ho chcem pod bradou.

V centre Bratislavy som si raz objednal husaciu pečienku, ktorá sa nedala jesť, pretože bola surová. Slušne hovorím vrchnému, že je to surové. On mi na to: „Tak sa to robí na celom svete, vážený pane!" Miesto toho, aby to vzal a dorobil, pretože má záujem ulahodiť zákazníkovi, ešte bude klamať! Povedal som mu, nech sa nehnevá, ale urážať ma nebude. Na rozdiel od neho totiž viem ako to má vyzerať, pretože som si čosi odkrútil vo svete, kým on sa nepohol z Bratislavy. Čo mu bránilo povedať: „Pane, chcete to viac uvarené? Žiadny problém, pripravíme to." Kdeže, on mi ešte vysvetlí, ako tomu nerozumiem. Nechal som to tam a šiel preč.

Vy sa u nás asi často stretávate s nepochopením, že?

No, dosť často.

Podľa čoho spoznáte dobrého kuchára?

Začnem vizážou. Už pri nej viem spoľahlivo vyradiť väčšinu záujemcov. Ak je niekto špinavý, ošklbaný, chýba mu gombík na kabáte, má roztrhané nohavice, vyšmatlané topánky, má na hlave hniezdo, špinu za nechtami, je neoholený, tak viem že z neho nikdy nič nebude.

Prečo? Prvý dojem môže klamať.

Nie. Kuchár musí byť sebavedomý pán. Manažér. Niekto, nie niktoš. Musí z neho kričať, že niečo vie, že sa nebojí a nehanbí za svoju prácu. Ak sa niekto nestará o seba, ako sa bude starať o zákazníkov?

A viete, ako ešte spoznáte dobrého kuchára? Stačí sa pozrieť na jedálny lístok. Ak sú tam nezmysly, je to človek, ktorý nikde nebol a nič nevie. Ak vidím niekde napísané „Taškárova kapsa, Rezeň pani Podhradnej, Mešec pytliaka Ondreja" a podobné hovadiny, viem, že z toho podniku treba utekať. Normálna reštaurácia má predsa slušný jedálny lístok, v ktorom sa nehanbí napísať pravý názov jedál.

Hovoríte, že ste sa tu ešte dobre nenajedli, pomenovali ste výhrady voči tunajšej gastronómii. Z toho tak trochu trčí, že sa považujete za najlepšieho kuchára v Bratislave.

To dúfam, že som najlepší. Keby si niekto v Bratislave myslel, že je lepší odo mňa, poprosím vás, aby ste mi ho doviedli, rád sa s ním porozprávam. V Bratislave totiž nikto nemá 30 rokov svoj vlastný podnik, nikto tu nemá 15 rokov Michelinovskú hviezdu a 13 rokov ocenenie Bib Gurmán od Michelina. Verte, že kúpiť sa dajú všelijaké ocenenia, ale od Michelina nie.

Ak by som si navyše nemyslel, že som najlepší, bol by som na zlej ceste. Ale pozor - ak to o sebe tvrdím, musí to mať reálny podklad. Musím to vedieť preukázať, inak by som bol smiešny. Doveďte mi kohokoľvek a ja som okamžite pripravený dokázať to. A že nebudem práve zlý, dosvedčuje aj to, že ako najlepší z Česka budem so svojou manželkou variť na zimnej olympiáde vo Vancouveri pre českú výpravu. Nevybrali si iného, hoci mohli. Jedálny lístok mám hotový, nešťastím je akurát víno, ktoré nám poslali na skúšku. Musím im totiž odpovedať, že som väčšiu katastrofu nikdy nepil. Ak sa však chcú blamovať, nech si ho pokojne vezmú so sebou.

Rozhovor bol autorizovaný, Pavel Pospíšil upravil niektoré formulácie bez zmeny zmyslu pôvodnej výpovede.

Medzititulky: Redakcia

Všetky predchádzajúce rozhovory si môžete prečítať tu.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  2. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  3. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  4. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom
  5. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to
  6. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš
  7. Objavte netušené možnosti nových firemných kreditných kariet
  8. Najväčšie first moment zľavy končia vo februári
  9. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce
  10. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta
  1. Jakub Mankovecký z SPU v Nitre bol opäť úspešný v reze viniča
  2. Hitparáda štiav
  3. 14. ročník AmCham „JOB FAIR“ v Košiciach
  4. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo
  5. Projekt "Zvýšenie odborných kapacít v oblasti práce s mládežou"
  6. Malé knedličky, veľké dojmy
  7. Volkswagen Golf: Viac, než facelift
  8. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom
  9. Projekt First Lego League podporila Nadácia Pontis
  10. Klienti majú často pocit, že potrebujú spracovať len projekt
  1. Plavba východným Stredomorím so slovenským sprievodcom 10 496
  2. Hotovosť, internet či karta? Najbezpečnejšie je platenie mobilom 8 157
  3. Už ste niekedy jedli v garáži? Tá v Trenčíne stojí za to 8 127
  4. Staré Dobré Mexiko: Už vieme prečo východniari chvália Šariš 5 640
  5. Boj s podvodníkmi stáčajúcimi odometre stojí bazáre státisíce 5 567
  6. Volkswagen Golf: Viac, než facelift 4 730
  7. Bezpečné a prestížne bývanie v Bratislave s novým symbolom mesta 3 460
  8. Prečo majú Slováci stále radšej hypotéku ako prenájom? 2 746
  9. Pivný bar Senica: Miesto, kde objavíte, ako má chutiť pivo 2 363
  10. Trenkwalder má nového generálneho riaditeľa 2 183

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Dankovi poškodilo bozkávanie výložiek, za premiéra ho už väčšina nechce

Kým v decembri bol podľa agentúry Focus Andrej Danko favoritom na budúceho premiéra, dnes jeho akceptácia u ľudí výrazne klesla.

DOLNÝ ZEMPLÍN KORZÁR

Smer na východe už oslavuje MDŽ. Zabáva vtipmi o svokrách

Nikto nespomínal ističe, ceny elektriny, ani dôchodky.

ŠPORT

Českému brankárovi zapadol jazyk, život mu zachraňoval útočník súpera

Otras mozgu, zlomený a narazený zub, rozťatá pera.

KULTÚRA

Oscar nemá logiku. 5 dôvodov, prečo vyhral Moonlight

Mal šťastie, že nie je sci-fi.

Neprehliadnite tiež

Filmová cesta Emmy Stone až k oscarovému La La Landu

Herečka získala prvú sošku Oscara. Takto sa menila v priebehu svojej filmovej kariéry.

Móda na Oscaroch 2017: Kto zvíťazil svojim štýlom?

Celebrity sa zišli na najprestížnejšom odovzdávaní filmových cien, niektoré by si zaslúžili zlatú sošku aj za štýl.

Zajačia paštéta

Domáca paštéta chutí úplne inak ako tá, ktorú bežne dostať v obchode. Ak sa vám nelení stráviť nejaký čas v kuchyni, dajte sa do prípravy.

Kohút na víne je francúzska klasika. Ukážeme vám ako na to.

Chceli by ste uvariť večeru hodnú skutočného gurmána? Pripravte si kohúta na víne. Miloš Mikuš pripravil recept s fotopostupom, s ktorým sa vám to určite podarí.


Už ste čítali?

Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop