Židovská kuchyňa zažíva boom

Uviedla to pre TASR Viera Kamenická z Múzea židovskej kultúry v Bratislave.

Židia žili po stáročia na území dnešného Slovenska v nútenej izolácii geta. Spôsob prípravy potravy a stravovania určovali tradície, ktoré si prinášali z pravlasti, ale predovšetkým texty posvätných kníh Tóry, Talmudu a Šulchan aruch (Kódex Prestretý stôl zo 16.storočia).

"Až po postupnom uvoľnení vzťahov s majoritnou spoločnosťou sa v priebehu 19. storočia začali židovské komunity otvárať. Znamenalo to čiastočnú asimiláciu židovského obyvateľstva, ale aj vzájomne priaznivé prijímanie a odovzdávanie nových poznatkov a skúseností," spresnila Kamenická a dodala, že medzi zaujímavé oblasti patrili aj témy, týkajúce sa kulinárstva. "Pri podrobnejšom výskume by sme zistili, ako sú naše jednotlivé kuchyne poprepájané," upozornila.

Medzi tradičné židovské jedlá patria mäsové štrúdle, mäsové šatôčky, špenátové šatôčky, baklažány plnené mäsom, rybie pochutiny. Špeciálne orientálne, veľmi výrazné korenia, dodávajú jedlám neopakovateľnú chuť aj vôňu. Medzi najčastejšie používané ingrediencie v židovskej kuchyni patria čierne korenie, nové korenie, bobkový list, horčičné semiačka, petržlenová vňať, kôpor, ďumbier, majorán, rozmarín, bazalka, yzop, muškátový orech, koriander, rasca. Výnimočné postavenie v židovskej kuchyni má cesnak. Jeho vlastnosti sú popisované často až poeticky.

"V posvätných knihách sú presne definované zvieratá, ktorých mäso je vhodné k príprave pokrmov. To znamená, že sú rituálne čisté - kóšer. Mäso vhodné na prípravu pokrmov je mäso cicavcov, prežúvavcov a párnokopytníkov, ako napr. časť hovädzieho mäsa, baranina, kozľacina a jahňacina," uviedla. V židovskej kuchyni nie je prípustné pripravovať bravčové mäso. "Divá, či domáca svinka sú síce párnokopytníky, ale nie sú prežúvavce," dodala.

Medzi nevhodné zvieratá ku konzumácii patrí aj králik či zajac, kôň a ťava. Písmo sa dokonca zmieňuje aj o zákaze pojedania netopiera. "Okrem domácej hydiny, ako je hus, kačica, sliepka ba aj holub, sa veľkej obľúbenosti teší morčacie mäso aj napriek námietkam, že táto hydina sa nespomína vo svätých knihách, pretože prvé moriaky boli z amerického kontinentu dovezené do Európy až v 15.storočí," informovala Kamenická a dodala, že spomedzi rýb je povolené pripravovať iba tie, ktoré majú šupiny a plutvy a rozmnožujú sa ikrami.

Podmienkou toho, aby bolo mäso rituálne čisté je podľa Kamenickej to, že zviera musí byť zabité odborníkom šochetom, predpísaným spôsobom, tak, aby netrpelo a aby bola odstránená všetka krv.

"Základný rozdiel židovskej kuchyne od ostatných je nenapodobniteľný v pojme kóšer. Kóšer znamená rituálne čistý. Ide o rituálnu čistotu rastlinných aj živočíšnych potravín," vysvetlila s tým, že mäso zabitého zvieraťa musí byť kóšerované, teda zasolené. "Tri hodiny sa máča v slanej vode, oplachuje a znovu sa zasoľuje. Týmto procesom mäso dostáva špecifickú chuť," spresnila Kamenická.

Poverený človek, zväčša rabín, kontroluje zvieraťu aj pečeň a podľa jej stavu usúdi, či je zviera zdravé a vhodné na konzumáciu. "Ak sú napríklad vo vajíčku zárodky, nesmie sa konzumovať, pretože to je už život. Keď bolo v domácnostiach treba do koláča 20 vajec, bolo prácne získať 20 kóšer vajíčok. Ale pretože tieto predpisy pripúšťajú aj sociálne cítiaci výklad, v chudobných domácnostiach bola možná určitá benevolencia," povedala.

Rabínom je podľa Kamenickej sledovaná aj vhodnosť a kvalita rastlinnej kóšer stravy, ovocia a zeleniny. Sleduje, či nie sú neprípustne hnojené alebo pestované. Rabín sleduje aj kvalitu oleja, ktorý je odporúčaný na varenie v židovských domácnostiach.

Všeobecne známe jedlo je šólet, ktoré sa zväčša podáva na šabat, resp. šábes, najvyšší sviatok odohrávajúci sa každý týždeň od piatka večera do sobotňajšieho večera. Typický šólet má stovky podôb. Ide o jedlo, ktoré v strednej Európe vyšlo z tradičných podmienok. "Najchutnejší je husací šólet, kde tvorí základ fazuľa, krúpy, zelenina, údené husacie mäso, ktoré sa dá nahradiť hovädzím. Zvláštnosťou sú varené vajcia v škrupinke. Šólet sa pripravuje v piatok dopoludnia," vysvetlila a dodala, že hrniec s predvarenou dobrotou sa dakedy nosil k pekárovi, kde sa jedlo zvoľna zapekalo až osem hodín. Pretože v sobotu sa nesmú vykonávať žiadne činnosti, šólet sa uchováva teplý a podáva počas sobotňajšieho dňa. Jedným z tradičných spôsobov uchovávania teploty jedla bolo jeho umiestnenie v perinách.

K židovskému stravovaniu platí príkaz, že mliečna a mäsitá strava sa nesmie miešať. V kóšer kuchyni sa používajú dve dôsledne oddelené súpravy nádob a príborov. Podľa odborníčky v Bratislave a na Slovensku vymieraním predvojnovej generácie postupne zaniká aj typické tradičné chápanie židovskej kuchyne. "V súčasnosti nepoznám v Bratislave rodinu, ktorá by tieto zásady striktne dodržiavala. Recepty sa však zachovávajú a v židovskej komunite na Slovensku s veľkou radosťou gazdinky siahajú po receptoch svojich babičiek a mamičiek," uviedla.

Na sviatok Pesach sa podľa nej varí "židovský penicilín", čo je nesmierne silná slepačia polievka s macesovými knedličkami, ktorá pôsobí ako liek pre telo aj pre dušu. Z macesu sa pečú aj výborné koláče, do ktorých sa vôbec nepoužíva múka, o to viac orechov a nastrúhaných jabĺk. Na sviatok Purim sa pripravuje plnený kapustný list.

"Zbožný Žid by mal za každé jedlo, ktoré požíva vysloviť požehnanie, pretože sa hovorí, že keď jete bez požehnania, akoby ste jedli niečo uhynuté. Ku každému druhu jedla je požehnanie. Modlitbou, poďakovaním a požehnaním získava jedlo posvätnosť," uzavrela Kamenická.