Slávne liehoviny a ich príbehy (3.)

hy.

Neviem, prečo niektorí ľudia stále hľadajú nejaký náš národný alkoholický nápoj. Zákonite nemôže dôjsť k zhode. Pre niekoho je ním malokarpatské víno, pre iného tokajské, ďalší prisahá na slivovicu a ďalší trebárs na borovičku. Ale asi o nijakom slovenskom alkohole sa netraduje toľko omylov a mýtov ako o borovičke.

Borovička nie je gin

Napríklad mnoho vyznavačov borovičky tvrdí, že je to to isté ako džin, len ten je o čosi jemnejší. Omyl. Základnou surovinou na výrobu džinu je obilný destilát, ktorý dodatočne získava svoje arómy, a to nielen z borievok (hoci tie sú tam dominantné), ale aj z iných exotických korenín a rastlinných zložiek (napríklad citrusovej kôry).

Naproti tomu základnou surovinou pri výrobe borovičky je destilát z borievok. Ten je sám osebe veľmi nevábnou kvapalinou, a preto musí prejsť zušľachťovacím procesom s použitím neutrálneho liehu a pitnej vody. Borovičku preto nemôžeme nazvať destilátom, pretože aj vo svojich najušľachtilejších a najakostnejších podobách je rezanou liehovinou. Rovnako ako napríklad bežná tequila (pravými destilátmi sú iba tequily explicitne označené ako „100 % blue agave", všetky ostatné, teda prevažná väčšina bežných tequíl na našom trhu, sú rezané liehoviny).

Borievka je ovocie, a preto aj borovička patrí do skupiny ovocných liehovín

Unikátnosť borovičky?

Ďalším obľúbeným omylom je povera o svetovej unikátnosti borovičky. S tou to tiež nie je také horúce. Dve vlastné sestry našej borovičky sa vyrábajú v Nemecku. Z malebnej obce Steinhagen v severnom Porýnsku-Westfálsku pochádza liehovina nazvaná Steinhäger a vo východnom Frízsku sa zasa vyrába Dornkaat. Obe sú od pravej borovičky na nerozoznanie.

Mimochodom, kedysi dávno borievky slúžili len na prekrytie a zjemnenie odpornej chuti zemiakového destilátu, ktorému sa darilo v horských oblastiach našej malebnej domoviny. Neskôr sa výrobný proces zdokonalil a na prelome 19. a 20. storočia sa začala borovička vyrábať destiláciou borievkového zákvasu v liehovaroch. Našou najstaršou značkou akostnej borovičky je Juniperus z Trenčína. Zrodila sa roku 1933, keď ju pod týmto názvom začali vyrábať obci Istebník, neskôr pripojenej k Trenčínu. Výrobcom bola Prvá trenčianska borovičková továreň.

Počas nasledujúcich rokov niesol liehovar viaceré názvy a mal viacerých vlastníkov. Roku 1952 sa dostal názov Juniperus Borovička 40 % pod medzinárodnú ochranu. Dnes Juniperus patrí obchodnej spoločnosti Old Herold. Základom technológie je špeciálna fermentácia borievok, vylúhovanie aromatických látok a destilácia. Postup sa prenášal cez generácie a dlhoročnou praxou ho odborníci zdokonalili pridaním drožďového záparu, ktorý urýchľuje a skracuje kvasenie. Tým odštartovali výrobu vo veľkých množstvách.

Tu však musíme rozlišovať lacnú a nekvalitnú za studena pripravenú výčapnú liehovinu z liehu a syntetických aróm od akostnej borovičky, ktorá je vždy rezom pravého borievkového destilátu s kvalitným obilným liehom a čistou vodou. Čiže čímsi úplne iným, ako je pravý džin.

Jednou z najobľúbenejších a najstarších značiek borovičky dostupných
na slovenskom trhu je Slovácka borovička, ktorú vyrába spoločnosť R. Jelínek.
Popri nej záujemcovia vyhľadávajú aj značku Old Herold a klasickú Spišskú borovičku

Motanica okolo becherovky

Práve nedávno sa v dennej tlači objavila nenápadná správa, že slovenský Najvyšší súd neodvolateľne potvrdil rozhodnutie prešovského krajského súdu spred siedmich rokov, že slovenská spoločnosť Simpex Plus nemala právo používať pre svoj bylinný likér vyrábaný v likérke v Chotíne označenie, ktoré pripomínalo výrobok spoločnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka.

Ešte mám v živej pamäti tú kauzu. Slovenská firma vyrábala tzv. slovenskú becherovku na základe licenčnej zmluvy, ktorú uzavrela s akýmsi Zdeňkom Hoffmanom z Domažlíc. Ten tvrdil, že je dedičom receptúry, pretože jeho starý otec získal právo na ochrannú značku Johann Becher v roku 1939 na základe darovacej zmluvy podpísanej samotným majiteľom firmy Alfredom Becherom. Vierohodnosť tohto dokumentu však odborníci spochybnili. Samotného Hoffmanna odsúdil v roku 2005 súd v Brne na rok väzenia práve za falšovanie Becherovky.

A to sa pritom pamätám, s akým sebavedomím sa slovenský výrobca dakedy koncom deväťdesiatych rokov púšťal do karlovarskej likérky. Firma Simpex Plus vtedy dokonca prostredníctvom Hoffmana oznámila, že zažaluje spoločnosť Jan Becher - Karlovarská Becherovka a zakáže jej vyrábať povestný likér. Hoffman pripustil, že za istých okolností by Simpex Plus bol ochotný odkúpiť podiel v karlovarskej likérke a dosiahnuť zlúčenie oboch spoločností, takže slávny likér by sa (pochopiteľne, podľa receptu vlastneného Hoffmanom) vyrábal na Slovensku i v Karlových Varoch.

Patrick Ricard, prezident svetovej dvojky v oblasti liehovín a vín, francúzskej spoločnosti
Pernod Ricard, slávnostne otvoril 30. mája v Karlových Varoch zmodernizovanú plniacu
linku likérky Jan Becher – Karlovarská Becherovka. Vľavo je výrobný riaditeľ
spoločnosti Jan Becher Viktor Šebí

Porovnanie českej a „slovenskej" becherovky

Netrúfam si posúdiť, ako to bolo s tou darovacou zmluvou a receptom Hoffmanovho deda, ale je isté, že na sklonku 20. storočia, keď „slovenská becherovka" bola na Slovensku bežne dostupná v každej špecializovanej predajni, zorganizoval som raz v mojej obľúbenej pražskej reštaurácii Domažlická jizba priateľskú porovnávaciu degustáciu týchto dvoch produktov. Všetci, čo sme sa na nej zúčastnili, sme sa zhodli na tom, že ide o dve úplne odlišné chute a že pravý karlovarský likér a jeho slovenská napodobenina - to bolo sto a jeden.

„Slovenská becherovka" sa nevyznačovala ani takou výraznou, ani takou vyrovnanou chuťou ako originál a navyše sa po jej vypití nedostavila tá vlna tepla zalievajúceho človeka od nôh až po hruď a končeky prstov na rukách. Slovenský likér bol skrátka mŕtvou zmesou liehu, cukru a akýchsi aróm, dosť pravdepodobne syntetických. A navyše sa vyznačoval výraznou citrusovou arómou, ktorá je v pravej becherovke takmer nebadateľná.

Johann Becher OHG Likörfabrik

Škoda, že sme pri tej degustácii nemali k dispozícii aj ďalšiu nepravú becherovku, a to výrobok nemeckej firmy Underberg. Ako sa becherovka zatúlala až tak ďaleko od Karlových Varov? Súvisí to s povojnovou históriou likérky, ktorú sa až do roku 1945 vlastnili potomkovia zakladateľa firmy. Po oslobodení Československa prinútila v roku 1945 štátna polícia poslednú majiteľku, dcéru Alfreda Bechera Heddu vydať tajný recept na becherovku a potom ju ako Nemku, aj s jej dvoma deťmi a matkou, na základe Benešových dekrétov odsunuli do Nemecka. Výroba becherovky pokračovala v Karlových Varoch naďalej, teraz už v rámci tzv. národného podniku.

Ani Hedda Baier-Becherová v Nemecku nezaháľala a v roku 1949 založila v Kolíne nad Rýnom firmu Johann Becher OHG Likörfabrik a začala v nej vyrábať rodinný likér, ktorého recept si - podľa vlastných slov - uchovala v pamäti, pod názvom Karlsbader Becher vo fľašiach s charakteristickou žlto-modrou etiketou (preto bola exportná becherovka z Československa vybavená zmenenou, červeno-modrou etiketou, aby sa odlíšila, pričom v tuzemsku sme si ju mohli kúpiť v pôvodnom žlto-modrom vyhotovení).

Sídlo spoločnosti Jan Becher – Karlovarská Becherovka v Karlových Varoch

Becher kontra Becher

V roku 1971 kúpil firmu Johann Becher OHG výrobca známeho žalúdočného likéru Emil Underberg a pokračoval vo výrobe „nemeckej becherovky". To sa nepáčilo výrobcom z Karlových Varov, a tak sa pokúsili dohodnúť. V roku 1985 tak Emil Underberg získal od Karlovarskej Becherovky výlučné právo dovážať českú becherovku do NSR za veľmi výhodných podmienok. Česi za to žiadali, aby zastavil výrobu svojej „becherovky".

Toto prímerie platilo do roku 1994, keď ju karlovarská likérka vypovedala. Emil Underberg a Hedda Baier-Becherová totiž obnovili výrobu svojho likéru, načo ich český výrobca zažaloval pred nemeckým súdom za nezákonné používanie ochrannej značky Jan Becher. Deviateho októbra 1997 Krajinský súd v Düsseldorfe rozhodol, že Hedda Baier-Becherová je jedinou zákonnou vlastníčkou podniku svojho otca vrátane ochrannej značky Karlsbader Becher. Týmto sa Underbergovi a Becherovej podarilo vytlačiť Karlovarskú Becherovku z nemeckého trhu a postupne i zo západoeurópskych trhov, čo malo pre firmu za následok pokles exportu o štyridsať percent (približne milión litrov ročne).

Jediná pravá Becherovka

V tom istom čase došlo k reprivatizácii Karlovarskej Becherovky, ktorá sa preformovala na akciovú spoločnosť. Do spoločnosti kapitálovo vstúpil francúzsky koncern Pernod Ricard, ktorý svoj pôvodný 35-percentný podiel postupne zvýšil na 95,7 percenta, čím sa stal držiteľom kontrolného balíka. V apríli 1999 Pernod Ricard urobil husársky kúsok: kúpil za vyše 53 miliónov eur od Underbergu celú firmu Johann Becher OHG a bolo. Od tých čias existuje jediný zákonitý výrobca slávneho likéru: akciová spoločnosť Jan Becher - Karlovarská Becherovka so sídlom v Karlových Varoch. Na zdravie!

Pierre Ferrand patrí k menším, no tradíciou a kvalitou významným výrobcom koňaku

Dvojjediný Pierre Ferrand

Problémy s názvom a originálnym pôvodom nejakého obľúbeného nápoja nevznikajú len v našich končinách. Aj majitelia koňakových značiek si dokážu vyrobiť problémy a poriadne sa do nich zamotať. Zaujímavý je príbeh Pierra Ferranda a Pierra de Segonzac. V skutočnosti ide o jednu a tú istú osobu. Pierre Ferrand patrí k významným výrobcom koňaku vo Francúzsku, svoj majetok i vyše tristoročnú koňakovú značku zdedil po svojich predkoch.

Dakedy začiatkom deväťdesiatych rokov 20. storočia podpísal nejaké dokumenty pánom Alexandrovi Gabrielovi a Jeanovi Dominiquovi Andreuovi, ktorí boli v tom čase jeho zamestnancami, a vzdal sa práva používať značku Pierre Ferrand v prospech firmy Ferrand Sarl, ktorej sa stal akcionárom. Všetko by bolo šlo dobre, nebyť typickej francúzskej škriepnej povahy. Partneri sa rozišli v zlom a Pierre Ferrand si založil trucpodnik, samostatnú firmu Pierre de Segonzac (v novom názve využil svoj šľachtický prídomok, ktorý ináč nikdy nepoužíval), a začal svoje koňaky predávať pod touto značkou aj napriek tomu, že vo firme Ferrand Sarl vlastní dvadsaťpercentný podiel.

Pýcha spoločnosti Ferrand Sarl: koňak Collection Privé, ročník 1914

Koniec sporu v nedohľadne

Nasledovalo takmer desaťročie súdneho naťahovania sa, ktoré nemalo konca-kraja. Hoci sa všeobecne vedelo, že sa tu dá dokonca hovoriť až o podozrení z podvodu, nikto z koňakového biznisu sa nepostavil za Pierra Ferranda. Možno si hovorili: „Nemal byť hlúpy a podpisovať hlúpe zmluvy. To nie je naša starosť." Jediní dvaja spravodliví spomedzi výrobcov koňaku, ktorí zdvihli svoj hlas na obranu starého pána, boli Pascal Fillioux a Olivier Paultes - jeho najväčší konkurenti.

Koňaky Pierre Ferrand dodnes vyrábajú a predávajú jeho obchodní partneri a pán Pierre Ferrand s nimi nechce mať nič spoločné. Spor niekdajších partnerov (hoci Ferrand má stále svoj podiel vo firme, kontrolovanej v súčasnosti Gabrielom a Andreuom) a dvojjedinosť značky však spôsobuje medzi milovníkmi koňaku zmätky a škodí obchodu. Lenže kým Pierre Ferrand tvrdí, že jeho dvaja spoločníci mu „ukradli meno", a uvedení dvaja páni sa oháňajú zmluvou o založení podniku Pierre Ferrand Sarl, koniec sporu je v nedohľadne. Myslím si, že by bolo fajn, keby sa pán Ferrand na staré kolená zmieril so svojimi partnermi a mohol znovu hrdo prezentovať svoj koňak pod svojím menom. Veď chlap a jeho meno k sebe neodmysliteľne patria.