Slávne liehoviny a ich príbehy

Takmer všetko užitočné, čo nás obklopuje, vzniklo viac-menej náhodou alebo ako vedľajší produkt úsilia dosiahnuť čosi celkom iné. Neviem, do akej miery je napríklad pravdivý známy príbeh objaviteľa penicilínu Alexandra Fleminga a splesniveného šalátu alebo objaviteľa klasickej mechaniky Isaaca Newtona a jablka, ktoré mu padlo na hlavu, ale aj vo svete gastronómie sa traduje veľa takýchto historiek. Napríklad tá o plesňovom syre roquefort, ktorý si akýsi pastierik zobral so sebou na pastvu, nedojedol ho a zabalený ho zabudol v jaskyni, kde prečkal dážď. Vraj keď sa tam o nejaký čas vrátil, syr bol zelený od plesne, ale chutnejší ako predtým. Ešte viac podobných príbehov nájdete v histórii destilátov. Ako to teda bolo naozaj?

Začiatky výroby vodky v Rusku

Traduje sa, že vodka je najčistejší destilát. Práve jej priezračnosť podobná iskrivej priezračnosti čistej vody z horského potoka prepožičala vodke názov. Na pravej ruskej vodke je azda najzaujímavejšie, že jej výroba je kombináciou dvoch starobylých postupov, ktoré vznikli a po stáročia sa zdokonaľovali úplne samostatne. Tým prvým je destilácia, ktorú priniesli do Európy Arabi, keď v ôsmom storočí dobyli južnú časť Pyrenejského polostrova.

Druhým tradičným postupom sú mechanické čistiace metódy, ktoré sa používali v Rusku na čistenie vykvasenej medoviny, vína i piva. K nim patrilo nielen odstátie, uležanie a zrenie, ale aj všeobecne používané vymrazovanie nápojov, keď sa zmes nechala zmrznúť a neželané prímesi sa odstraňovali spolu s ľadom, čo malo zároveň za následok aj zvýšenie obsahu alkoholu. Zároveň s vymrazovaním sa používalo i mechanické absorpčné čistenie pomocou gleja z kostí jesetera, ktorý po vmiešaní do medoviny na seba naviazal ďalšie neželané prímesi a spolu s nimi sa po vymrazení odstránil.

Keď sa do Ruska v polovici 15. storočia dostalo umenie destilácie, začali sa obidve metódy kombinovať. Vznikla tak unikátna technológia. Zatiaľ čo výrobcovia akostných destilátov a liehovín v iných krajinách šli v úsilí po vyššej kvalite cestou zdokonaľovania destilačných metód, ruskí výrobcovia vodky používali uvedené tradičné metódy čistenia.

Moderný vodkový priemysel

Výroba vodky sa začala rozvíjať v polovici 15. storočia, takže už začiatkom 16. storočia existujú údaje o jej vývoze do susedného Švédska (1505). V polovici 18. storočia dosiahla ruská vodka svoj vrchol kvality. Destilovali ju až päťkrát. Po druhom pálení sa produkt rozriedil mliekom a po tom, čo sa táto zmes vypálila po tretí raz, dolievala sa voda. Zmes sa nechala vymraziť, ľad sa vyhodil a vodka sa „štvrtila" - teda pálila po štvrtý raz.

Medzitým sa ešte filtrovala. Po poslednom vypálení sa vodka zriedila vodou na konzumné percento alkoholu, dala sa na nejaký čas do sklených alebo kameninových demižónov, aby si „oddýchla", a mohla sa podávať. Tradičné ruské metódy výroby vodky, mimoriadne náročné na prostriedky i čas, boli síce zárukou akosti, ale na druhej strane jej znemožňovali cenovo konkurovať lacným vodkám na báze destilácie melasy (odpadu z priemyselnej výroby repného cukru) a zemiakov, ktoré sa začali na prelome 18. a 19. storočia priemyselne vyrábať nielen v susedných krajinách ako Prusko, Fínsko či Švédsko, ale aj v západných častiach samoderžavia, ako boli Litva či Poľsko.

Lacný nemecký schnapps a poľská gorzalka rýchlo ovládli európsky trh a začali dokonca prenikať do Ruska. V tejto situácii niektorí ruskí liehovarníci neodolali lákadlu obrovských ziskov a prešli z obilninovej na melasovo-zemiakovú bázu. Taktiež postupne rezignovali na tradičné metódy čistenia, ktoré mimoriadne zdražovali výrobu. Zániku pravej ruskej vodky vtedy zabránilo zavedenie štátneho monopolu na výrobu a predaj vodky v Rusku, ktorý ruská vláda zaviedla v roku 1894.

Príčinou tohto kroku, okrem fiškálnych záujmov štátu, bol aj trend bojovať proti opilstvu ako dôsledku konzumácie lacnej a nekvalitnej vodky. Na vývoji moderných technológií, ktoré boli zdokonalením tradičných metód výroby a čistenia, sa zúčastnili viacerí významní ruskí chemici, okrem iného aj známy chemik Dmitrij Mendelejev. Vznikol tzv. technický výbor, orgán, ktorého úlohou bola kontrola výroby a kvality ruskej vodky.

Technický výbor stanovil tzv. vodkový etalón (resp. ruský štandard), ktorého zásady dodržiavajú všetci výrobcovia pravých akostných ruských vodiek dodnes. Pravá ruská vodka je teda výsledkom nielen tradičných metód výroby a čistenia, ktoré vznikali na základe skúseností, ale aj vedeckého výskumu. Je neporovnateľná a nenapodobiteľná. Tento fakt potvrdí každý, kto mal možnosť bezprostredne porovnať ruskú vodku s inými.

Bourbon whiskey

Týmto názvom označujeme whiskey, ktorá pochádza zo Spojených štátov amerických, obsahuje viac ako 51 percent kukurice a dozrievala minimálny predpísaný čas v nových vypálených dubových sudoch. Najpopulárnejší typ bourbonu pochádza zo štátu Kentucky, ale bourbon sa môže vyrábať v ktoromkoľvek štáte USA. Známe sú bourbony z Virginie, Indiany, Michiganu, ale napríklad aj v Kalifornii sa vyrába bourbon značky Old Potrero. Bourbon je špecifickým a typickým americkým destilátom. Pritom len veľmi málo chýbalo a tradičným nápojom pravého Američana by bol dodnes rum.

Samozrejme, tak ako všade inde vo svete, aj v USA patrí rum stále k obľúbeným destilátom. V polovici 17. storočia však bol takmer výhradným nápojom obyvateľov prvých kolónií v Novom Anglicku. Jednou z najvýnosnejších - a zároveň najodpornejších - ekonomických praktík tých čias bol takzvaný trojuholníkový obchod. Otrokárske lode z Nového Anglicka dovážali do Západnej Indie (teda Karibiku) čiernych otrokov z Afriky, tam ich vymenili za melasu, ktorú doviezli domov, v Novom Anglicku sa z nej vyrobil rum a ten putoval na lodiach do Afriky, kde ho vymenili za ďalších otrokov. To sa nezmenilo ani po vojne za nezávislosť, keď vznikli Spojené štáty.

Až keď v roku 1807 britský parlament zakázal obchodovanie s otrokmi, pridali sa k Veľkej Británii aj Spojené štáty, ktoré dokonca v roku 1820 vyhlásili obchod s otrokmi za akt pirátstva a trestali ho smrťou. Aby bolo jasné: zakázalo sa obchodovanie, teda dovoz, kúpa a predaj otrokov, nie samotné otrokárstvo. To zaniklo až po víťazstve Severu v občianskej vojne. Trojuholníkový obchod však po roku 1807 prakticky zanikol a to sa premietlo do cien rumu v Spojených štátoch.

Keďže rum sa stal pre Američanov pridrahý, rozhodli sa ho ignorovať a poobzerať sa po iných vhodných surovinách. Našli ich na vlastných poliach - kukuricu a jačmeň. Amerika je krajina prisťahovalcov a mnohí pochádzali zo Škótska a Írska - a vedeli niečo o výrobe poteenu, čiže domáceho páleného z jačmenného sladu. Začali si preto vyrábať vlastnú whisky, respektíve whiskey z kukurično-jačmenného zákvasu.

Postupne jej obľuba stúpala a úmerne k tomu sa začal rozvíjať aj liehovarský priemysel. Výrobcovia postupne zdokonaľovali nielen destilačné metódy, ale aj spôsoby vyzrievania v dubových sudoch, takže v priebehu nasledujúceho storočia sa z pôvodne drsnej pálenky stal lahodný akostný destilát vyznačujúci sa unikátnou arómou a chuťou.

Škótska viacdruhová whisky

Medzi najznámejšie symboly britského spôsobu života patrí škótska whisky, no mýli sa ten, kto sa domnieva, že je to tradícia siahajúca hlboko do histórie. Ešte na sklonku 19. storočia bol najobľúbenejším nápojom britského džentlmena koňak (pochádzajúci z juhozápadného Francúzska) alebo brandy (najčastejšie z oblasti juhošpanielskeho Jerezu). K zásadnej zmene týchto zvyklostí došlo v sedemdesiatych rokoch 19. storočia.

Vtedy ničivá voška fyloxéra napadla francúzske vinice a takmer všetky zničila. Na výrobu a predaj vína, koňaku a brandy to malo katastrofálne následky. Milovníci akostných liehovín sa museli poobzerať po niečom inom. Takpovediac za vlastnými humnami mali britskí konzumenti škótsku whisky, tá im však nechutila.
Prvotnou škótskou, ktorú odpradávna pálili drsní horali v bohom zabudnutých zákutiach škótskej vrchoviny, bola sladová whisky (malt whisky).

Aj dnes sa vyrába rovnako: základom je sladový jačmeň, po naklíčení vysušený nad rašelinovým ohniskom, čo sa potom prejavuje v charakteristickej chuti a vôni výslednej liehoviny. Vysušený slad sa pomelie a zaleje horúcou vodou. Po vychladnutí sa do sladkého výluhu pridajú špeciálne kvasnice a vznikne čosi ako sladové pivo. To sa dvakrát destiluje v medených kotlíkových destilačných prístrojoch. Bezfarebný, no chuťovo bohatý destilát putuje do pivníc, kde niekoľko rokov dozrieva v dubových sudoch. Tu sa premení na jantárovo sfarbenú whisky.

Reklamy na alkoholické nápoje z amerických časopisov Life a Time zo 40. a 50. rokov.
Rovnako ako alkohol prináša dobrú náladu a uvoľnenie, aj reklama na alkoholické
nápoje by mala byť nápaditá a zábavná. Reklama na bourbon je vlastne reklamou
na istý štýl života a vo svojom podtexte hovorí: ak pijete bourbon,
viete si vychutnávať život.

Umenie miešania

Všetko to, čo dnes považujeme za osobitý a nezameniteľný charakter jednotlivých značiek sladovej whisky, však považovali konzumenti 19. storočia za znak drsnosti a nevyváženosti. Preto obchodníci, ktorí kupovali whisky z páleníc a predávali ich pod svojimi značkami, začali experimentovať s ich vzájomným miešaním, aby docielili pre zákazníkov príťažlivejšiu chuť.

Chuťovo výraznú a drahú sladovú whisky kombinovali s neutrálnejšou a výrazne lacnejšou obilnou (grain whisky). Tá sa vyrába z nesladovaných cereálií, ktorými môže byť akékoľvek obilie alebo kukurica, na rozdiel od sladovej whisky sa nepáli v kotlíkovom prístroji, ale v kontinuálnej destilačnej kolóne a vyznačuje sa hladšou, jemnejšou chuťou. Výsledkom kombinácie týchto dvoch druhov destilátu vznikla tzv. viacdruhová škótska whisky (blended Scotch whisky).

Jedným z priekopníkov tejto novej liehoviny bol William Sanderson, pôvodne lekárnik a obchodník s vínami. Destilátom sa začal venovať so zaujatím stredovekého alchymistu. Jeho najslávnejšou značkou je aj u nás populárny Vat 69. Dochoval sa jeho výrok: „Úlohou miešača (blendera) je skombinovať množstvo sladových a obilných whisky tak, aby výsledná liehovina bola viac ako len súčet jej súčastí." Ďalší slávny blender Arthur Bell napísal: „Niekoľko dobrých whisky zmiešaných dokopy poteší viac ľudí než jedna nezmiešaná."

Typická viacdruhová škótska sa vyrába z pätnástich až päťdesiatich druhov sladových a niekoľkých obilných whisky rôzneho veku. Obvykle obsahuje asi 60 - 85 percent obilnej whisky a asi 40 - 15 percent sladovej whisky. Viacdruhová škótska whisky stále ovláda globálny trh (95 percent predanej škótskej tvoria práve viacdruhové), pretože dokáže ulahodiť aj takým milovníkom kvalitných nápojov, ktorým by čistá sladová pre svoje špecifické vlastnosti nechutila.

Sladová whisky sa začala medzinárodne presadzovať až dakedy v sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch 20. storočia. Preto tí, čo ju obľubujú, by sa nemali pozerať na viacdruhovú škótsku zvrchu. Veď predovšetkým vďaka viacdruhovej sa škótska whisky rozšírila po celom svete a stala sa takým pojmom. A navyše, máloktorý znalec poprie, že sa k svojim obľúbeným značkám single maltov neraz exotických názvov „prepil" cez viacdruhovú whisky.

Príbeh írskej whiskey

Najlepšie škótske a írske whisky majú veľa spoločného. Obidve sa vyrábajú z čistej pramenitej vody a jačmenného sladu, obidve sa pália v takmer rovnako vyzerajúcich kotlíkových destilačných prístrojoch, obidve sa k svojej jantárovej zrelosti dopracúvajú v dubových sudoch. Rozdielov je však tiež dosť. A zásadných. Kým v Škótsku sušia slad nad ohňom z rašeliny, čo výslednému destilátu prepožičiava charakteristickú „dymovú", „údenú" vôňu a chuť, v Írsku ho sušia bez prístupu dymu.

Navyše, kým škótska whisky sa destiluje dvakrát, írska trikrát. Túto skutočnosť výrobcovia v reklame, určenej pre laických konzumentov, dosť nadnášajú, ako keby trojitá destilácia bola zárukou čohosi neuveriteľne jemného a úžasného. Iste, írska whisky je neuveriteľne jemná a úžasná, ale taký armaňak sa napríklad destiluje len raz a je rovnako jemný a úžasný. V počte destilácií to asi nebude. No a do tretice, kým Škóti majú whisky, Íri k názvu svojho destilátu pridávajú (rovnako ako Američania) písmeno „e", takže whiskey.

Rany osudu

Ešte pred nejakými 150 rokmi sa na írskom ostrove vyskytovalo vyše dvetisíc legálnych a ilegálnych páleníc sladového destilátu, z ktorých každá produkovala nezameniteľnú whiskey. Dnes sú len tri: New Middleton Distillery a Cooley Distillery v Írskej republike a Old Bushmills Distillery v britskej časti írskeho ostrova. Ako k tomu došlo?

V druhej polovici 19. storočia bola írska whiskey popri rume najpopulárnejším destilátom na svete. Keď v roku 1872 prvýkrát udrela na vinohrady francúzskych vinárov ničivá fyloxéra, ktorá znamenala katastrofálny pokles výroby koňaku, škótski aj írski paliari boli pripravení a hneď sa chopili šance zaplniť uvoľnenú dieru na trhu. Z dvoch whisky, škótskej a írskej, považovali konzumenti na celom svete za ľahšiu a chuťovo príjemnejšiu predsa len tú írsku. Boli to požehnané časy pre írskych výrobcov, čo bolo dosť paradoxné v časoch, keď Írsko ročne opúšťali státisíce emigrantov smerujúcich do Ameriky.

V roku 1916 však vypukla vojna za nezávislosť Írska a vzápätí občianska vojna (1919 - 1921). Takmer smrtiacu ranu dostalo írske liehovarníctvo v nasledujúcom období, keď Veľká Británia vyhlásila obchodné embargo novovzniknutej Írskej republike. Toto nemilosrdné a pomstychtivé opatrenie zablokovalo Írsku prístup na trhy v celom britskom impériu, teda nielen anglický, waleský a škótsky, ale aj kanadský, austrálsky, juhoafrický, indický a západoindický. Jedinou nádejou, ku ktorej sa írski výrobcovia zúfalo upierali, boli Spojené štáty, no tie - ako keby náročky - práve v tom čase vyhlásili prohibíciu. A keď v roku 1933 došlo k zrušeniu prohibície a výrobcovia írskej whiskey mohli začať opäť snívať svoj sen o konjunktúre, začala sa druhá svetová vojna a írsky liehovarnícky priemysel sa kompletne zrútil.

Dobové reklamy na škótsku whisky a americkú vodku. Zatiaľ čo Škóti ospevujú čistý
"prírodný" pôvod svojho nápoja výrobcovia vodky radi básnia o čistote a "duchu" vodky.

Posledné tri pálenice

Nebyť tejto neobvyklej zhody historických okolností, iste by nikdy nebolo došlo k takému úpadku. V priebehu štyridsiatych a päťdesiatych rokov sa v dôsledku nepriaznivej až katastrofálnej situácie postupne znížil počet fungujúcich írskych páleníc sladovej whiskey na štyri. Potom, po zrušení liehovaru Kilbeggan v roku 1954, už len na tri. A tie tri pálenice boli v dezolátnom stave, podkapitalizované, bez fungujúceho marketingu, skrátka bieda.

Viacdruhová škótska whisky v tom čase nekompromisne dominovala svetovému trhu, kentucký bourbon sa práve dostával z jednej zo svojich cyklicky sa opakujúcich kríz, koňak už začal ustupovať z výslnia, ale ešte stále veľa znamenal, a írsku whiskey nikto nechcel. „Aká whiskey? Írska? To fakt také niečo ešte existuje?" Takže keď sa Jan Werich v šesťdesiatych rokoch v rámci nejakého časopiseckého interview sťažoval, že v poslednom čase nikde u nás nemôže zohnať svoju obľúbenú írsku whiskey, bolo to aj pre túto dlhotrvajúcu krízu a problémy súvisiace so sanáciou celého whiskového priemyslu v Írskej republike.

Čo zostalo

A tá bola razantná: v roku 1966 došlo k zlúčeniu spoločností John Jameson a John Power & Son s firmou Cork Distilleries, vlastníkom známej značky Paddy. Prvou obeťou bol starobylý Jamesonov liehovar v Dubline, ktorého brány sa definitívne zatvorili v roku 1971. Výroba whiskey Jameson bola nekompromisne presunutá do Powerovho liehovaru, ktorý bol predsa len v lepšom technickom stave. Štyri roky nato však navždy vychladli destilačné kotly aj tam a všetka výroba sa presunula do Midletonu. To bola daň, ktorú bolo treba zaplatiť za návrat írskej whiskey na výslnie.

Pôvodný Jamesonov liehovar je dodnes jednou z dominánt Dublinu, už len pre svoju veľkosť. Ak niekedy zablúdite do Dublinu, choďte sa naň pozrieť. Stojí to za to. Čo sa týka Powerovho liehovaru, ten nie je taký impozantný. Časť zbúrali a časť dodnes stojí, zatienená dublinskou katedrálou. Ide o bývalú administratívnu budovu, v ktorej dnes sídli umelecká akadémia. A pred ňou, na vysokom piedestáli, stojí pamätník z medi. Nie je to postmoderná skulptúra žiadneho z poslucháčov vyhlásenej dublinskej školy, ale zelenou medenkou pokrytý zvyšok masívneho destilačného kotla na whiskey. Stojí tam vychladnutý a osamotený, spoločnosť mu robí len mládež náhliaca sa okolo alebo posedávajúca v jeho tieni a všadeprítomné holuby. Za mesačných nocí možno spomína na staré slávne časy, keď v ňom veselo bublal, syčal a rozvoniaval živý tekutý oheň.

Autor: Peter Pišťanek