Marcel Ihnačák: Na Slovensku mi prekáža skoro všetko

Trvá na tom, že podmieňovať kvalitnú robotu vysokým platom je nezmysel. Slovenskú kuchyňu považuje za málo nápaditú, údajne sa vôbec nerozvíja. Vegeta podľa neho neskutočne przní každé jedlo. Šéfkuchár, ktorý sa presadil aj vo svete - Marcel Ihnačák.

Čo si myslíte o vyprážanom syre?

Že sa už konečne treba zbaviť starých zlozvykov a nejedávať ho. Ide síce o relatívne chutné, ale veľmi ťažké a nezdravé jedlo. Sám som sa tohto zlozvyku zbavil asi pred dvomi rokmi a zatiaľ mi nechýba. Väčšina ľudí neustále narieka, ako im je zle a ťažko, napriek tomu sa napchávajú podobnými „lahôdkami". Mám im to vyhovárať? Len krútim hlavou, prečo niekto celý život opakuje tie isté chyby.

Kto je ale na vine, že vyprážaný syr, šampiňóny a možno karfiol tvoria základ bezmäsitej ponuky väčšiny reštaurácií? Zákazníci, ktorí to žiadajú, alebo nekreatívni zostavovatelia jedálnych lístkov?

Podľa mňa sa to robí kvôli zákazníkom. Tí to jednoducho vyžadujú a tak by som to kreativite kuchárov nepripisoval. Bohužiaľ, stále existuje priveľa ľudí, ktorí takéto jedlá považujú za špeciality. Nedokážu rozlíšiť dobré najedenie sa od napráskania sa. Buď máte plné brucho a cítite sa príjemne, alebo ho máte plné a je vám z toho ťažko. Mnohí si vyberajú to druhé.

Nemali by náhodou reštaurácie zákazníkov gastronomicky kultivovať?

Určite, dokonca ide o ich povinnosť. Je chybou, ak to nerobia. V takom prípade však ani nemajú šancu presadiť sa, či dosiahnuť vyššiu úroveň. Svetová gastronómia je predsa o inom, ako o vyprážaných syroch. U nás sa za reštauráciu považuje aj krčma. Pokiaľ však niekto nemá ambíciu prevádzkovať top podnik, nikto s tým nič nespraví. Na Slovensku je navyše množstvo kuchárov, ktorí vôbec netúžia byť šéfkuchármi, pretože by museli zo seba odovzdať oveľa viac. Všade, kde som pracoval, bolo okolo mňa minimálne desať kuchárov. Snáď len percento z nich túžilo vyšvihnúť sa vyššie a niečo v tejto brandži dosiahnuť.

Kuchárom teda obvykle stačí, ak ostanú radovými kuchármi?

Presne tak, v tomto je to zúfalé. Aby na sebe zapracovali a snažili sa? Takmer nikto. Možno sa boja, neviem.

Je to tak aj v zahraničí?

Práveže nie, také čosi sledujem len u nás. Vonku je ten pomer opačný - 99 percent ľudí z tejto oblasti má aj nejaké ambície. Na Slovensku takmer neexistuje snaha byť v pracovnom kolektíve najlepší, väčšine stačí, ak zapadne do priemeru. V zahraničí sa môžete stať šéfkuchárom len vtedy, ak ste objektívne najlepší. Pozície sú tam odstupňované oveľa širšie ako u nás, existuje asi sedem stupňov. U nás? Nič, len kuchár a šéfkuchár. Keď však máte desať ľudí na jednej lodi, pričom na rovnakom stupni sú dobrí aj lajdáci, kam to môže viesť? Šanca presadiť sa je pritom obrovská. Aj kvôli tomu, že iným sa nechce. Veď práca kuchára je krásna, ja vôbec nemám pocit, že by šlo o niečo podradné.

Mnohí kuchári by teraz oponovali tým, že za tie peniaze, ktoré dostávajú. nevidia dôvod sa snažiť.

O tom nepochybujem, ale práve to ma najviac štve. Ide o absolútny nezmysel, má to byť naopak - najskôr niečo dokáž, potom pýtaj peniaze. Ja som sa tak správal od začiatku. Logika mi hovorila jedno: ak nebudem dobrý, nikam to nedotiahnem a nič nezarobím. Vždy a všade som robil čo najviac, za čo najkratší čas som chcel byť úplne najlepší. Nepozeral som ani na čas, ani na peniaze, ani na úškrny kolegov. A nemôžem povedať, že by sa mi to časom nevrátilo. Všetko sa raz zúročí. Niekoľko rokov mi dokonca bolo úplne jedno, aký mám plat, primárne šlo o to, aby som niekde pracoval a veľa sa tam naučil. Hovorím to nerád, ale nepoznám veľa ľudí, ktorí by k robote pristupovali takto. Podmieňovať kvalitnú robotu vysokým platom je nezmysel. Ten totiž príde, keď ukážete, čo viete. A tak je to aj spravodlivé.

Neozvali sa, tak som tam rovno nastúpil

Skeptik by mohol namietať, že ste si mohli dovoliť nepozerať na peniaze, lebo ste boli finančne zabezpečený. Ako to bolo?

Bol som bez akejkoľvek praxe a aj bez peňazí. Počas základnej a strednej školy som myslel len na jediné - presadiť sa v hokeji. Jednak mám hokejové meno, jednak do mňa vkladal nádeje otec, ktorý ma každé ráno o piatej vodil na tréningy. Ak si niekto myslí, že som z hokeja na pozíciu kuchára prešiel s veľkými peniazmi na konte, tak sa mýli.

Pôvodne ste sa nechceli vyučiť za kuchára, ale za cukrára. Prečo sa tak nestalo?

Mama mi to tesne pred prijímačkami vyhovorila. Chcel som sa na to dať, lebo už v detstve som pravidelne pripravoval palacinky, bublaniny a podobne. Mal som aj svoju úchylku - vylizoval som z misiek surové cestá, pripravené na pečenie.

Hokejovú kariéru ukončilo zranenie. Nad čím ste vtedy premýšľali?

Nad tým, aby som si našiel dobrú prácu. A keďže som sa vyučil za kuchára, logicky ma to ťahalo tým smerom. Aj za hokejových čias som varil rád a veľmi často. Mama mi v tom nechávala voľnosť, lebo, hoci sa k tomu priznáva nerada, varenie ju príliš nebaví. V Poprade bolo len veľmi málo relatívne schopných reštaurácií, takže som ani nemusel dlho premýšľať, kam nastúpim.

To vás vzali bez praxe v inej reštaurácii?

Nastúpil som tam trochu čudným spôsobom. Vybral som si podnik, ktorý som považoval za najlepší v meste. Prišiel som doň s vedomím, že v ňom prosto budem pracovať. Nikto by mi to nevyhovoril.

Koľko ste mali rokov?

Devätnásť. Lenže majiteľ ma odmietol práve preto, že som nemal prax. Povedal však aj to, že sa mi do troch dní ozve. Nespravil tak, preto som si z domu zobral biele kuchárske oblečenie a o tri dni som normálne nastúpil.

Na drzovku?

(smiech) Jasné. Normálne som sa prezliekol v šatni a šiel pracovať do kuchyne. Keď sa zjavil šokovaný majiteľ, povedal som mu: „Nevolali ste mi, tak som pre istotu nastúpil." Prežil som tento prvý trápny deň a potom som už zostal. Vôbec som necítil potrebu vyjednávať o zmluve alebo o plate, chcel som jednoducho makať a učiť sa. Bol som možno drzý, ale vyšlo to.

Ako vás hodnotili po čase?

Po dvoch týždňoch sa už otvorene hovorilo, že som veľmi prospešný, dobrý, rýchly a pohotový. Tvrdo som makal a tak sa to muselo prejaviť. Moja snaha mala logiku, veď ak niekam nastúpite, musíte ukázať, že to naozaj chcete robiť. Neprišiel som sa flákať, hoci sám seba som pokladal len za pomocného kuchára. Môj štýl práce je jednoduchý - nepremrhať ani minútu, všetko robiť čo najrýchlejšie a čo najlepšie. Možno som len zúročil vlastnosti, ktoré sa na mňa nabalili v hokeji. Periférne videnie hokejistu a rýchlosť sa v kuchyni hodia. Veľké reštaurácie totiž majú veľké kuchyne. A verte, že to, čo sa v nich deje, je vážny šport.

Robil som aj prácu iných, nemali dôvod zazerať

Kolegovia na vás nezazerali?

Nemali prečo. Tvrdá práca pre mňa znamenala, že som poctivo robil aj to, čo mali na starosti iní. Doslova som im bral robotu z rúk. Niektorý kuchár si len niečo pomyslel, prípadne naznačil, a ja som to hneď začal robiť. Ak aj nenaznačil, tak som sa rovno spýtal. A ak si na seba nakladáte prácu druhých, nikto na vás zazerať nebude, skôr naopak. Tento prístup navyše garantuje, že spoznáte svoje limity a naučíte sa úplne všetko, čo treba na to, aby ste raz boli úspešný.

Pre niekoho je taký človek „vtierka".

Určite nie, vlastne pomáhate tým, ktorých práca nebaví, prípadne nestíhajú. Za to by ste mali byť „vtierka"? Veď tento systém je oveľa výhodnejší pre vašich kolegov ako pre vás samotného. Oni sa zbavia všetkého, čoho sa zbaviť chceli a potom sú šťastní. U nás to tak bolo. A platilo to nielen v Poprade, ale aj v Prahe, či v Anglicku. Kde som nastúpil, tam s tým nebol žiadny problém. Nechcel som predsa strúhať frajera, ale presadiť sa a ukázať, že tú prácu ovládam. Jasné, najľahšie by bolo vyhovárať sa, že som nový a nemám skúsenosti, preto nemôžem drieť ako ostatní. Taký prístup však odmietam. A vždy aj budem.

Otázkou je, či sa tak dá pracovať dlhodobo bez toho, aby sa človek stal skeptikom.

Keď na mňa niečo také doľahlo, prípadne prišla ponorková choroba, jednoducho som šiel ďalej a začínal odznova. Nemrhal som časom ako iní, že niekde pracujú sedem rokov, pre podnik už dávno nie sú prospešní, ale zo zotrvačnosti zostávajú a dokola nariekajú, ako je tam zle. Keď sa niekde necítim dobre, idem prosto ďalej.

A tak ste odišli aj z popradskej reštaurácie.

Keď niekde robíte ako kuchár viac ako tri roky, už do tej práce nedávate toľko energie ako na začiatku. To je zákonitosť, ktorej sa podľa mňa nedá vyhnúť. Niekomu to prekáža, inému vyhovuje. Ja sa tomu vyhýbam.

Ak to trochu nadnesiem, vyplýva z toho, že budete celoživotný fluktuant.

Práve preto musím dorásť do takých kvalít, aby som raz mohol aj tieto veci riešiť inak, ako v mladosti. Keď budem tvrdo makať, tak to príde.

Z Popradu ste odišli do Prahy.

Na začiatku som zažil rôzne veci, napríklad aj to, že som niekde mesiac drel a napriek tomu mi nezaplatili. Podvodníci a klamári sú všade, škoda ich aj spomínať. Potom som však dostal ponuku nastúpiť do práve sa otvárajúcej reštaurácie Zahrada v Opeře. Nevedel som, do čoho idem, ale prospelo mi to, gastronómia tam bola na vyššej úrovni ako v Poprade. Prvýkrát v živote som sa učil pripravovať krevety, kalamáre, lososy a podobne, teda veci, ktoré mi dnes prídu úplne banálne. Šlo o veľký, ale dobrý skok.

Natrafil som tam však na šéfkuchára, ktorý ma buď miloval, alebo neznášal, ani si už neviem spomenúť. (smiech) Terorizoval ma tým, že mi nakladal také množstvo práce, až som žasol. To by mi možno neprekážalo, ale robil aj obrovské rozdiely medzi kolektívom a mnou. Kým iní mali obedovú prestávku, mňa napádal, že mám pracovať. Najskôr som to predýchaval, ignoroval to a drel. Vydržal som rok a pol, ale už po troch mesiacoch som si uvedomil, že sa z toho dá veľa vyťažiť.

Čo?

Naučiť sa riadne makať a byť ešte lepší. Myslím, že časom som bol lepší ako ten šéfkuchár. Potom prišla ponuka na post šéfkuchára v reštaurácii Století. V 23 rokoch to bolo lákavé.

Ako na to reagoval šéfkuchár?

Mal to ťažké, nechápal, ako môžem poskočiť z pomocného kuchára pod ním na šéfkuchára vo vychýrenom podniku. K tomu som mu povedal, že na vine si je sám, lebo práve svojím prístupom zo mňa spravil odborníka. Vyžadoval bezchybnosť, a aj keď to bolo ťažké, oplatilo sa. Možno ani nerozumel, čo mu to táram.

Kuchár je ako murár, bez chľastu to nejde

V Století vás ostatní kuchári rešpektovali?

Všetci boli snáď o desať rokov starší, mali po dve deti a vypili desať pív denne. Navyše som tam bol jediný Slovák a k tomu také mladé ucho. Zažil som rôzne situácie, stále som tam niečo menil, aby to oni potom vrátili späť. Presťahoval som chladničky, na druhý deň boli na pôvodnom mieste. Tak som to začal riešiť s majiteľmi s tým, že pár ľudí asi dostane odstupné.

Prečo ste presúvali kuchynské zariadenie?

Aby to bolo ergonomické, aby sme sa čo najmenej nabehali, aby bolo všetko poruke tak, ako treba. Toky v kuchyni treba čo najviac zjednodušiť, načo sa škrabať cez hlavu? Majitelia to pochopili, možno aj preto, že videli, ako pracujem. Keď pracujem, vôbec nesledujem čas. Určite som ich nepresvedčil tým, že som počas práce popíjal pivo.

Kuchári bežne popíjajú cez pracovnú dobu?

Samozrejme, kuchár je ako murár. Bez chľastu to nejde. (smiech) Aj ja som bol mladý, dnes je to inak. Keď však nemáte záväzky a celý deň trávite v kuchyni, po ktorej koluje víno alebo pivo, tak sa tomu nevyhnete. Celé je to o tom, aby ste nezanedbávali prácu. Neraz som zažil kuchárov, ktorí mali po celý deň vypité, ale riešiť to treba len vtedy, keď vznikne problém. Napríklad začnú flákať robotu, prípadne v sklade chýba priveľa vína, alebo sa nebodaj niekomu niečo stane.

Tých desať pív na jedného kuchára v Prahe je pravdivých?

Zhruba. Ak však makali na úrovni, nebolo o čom. Nepilo sa predsa poza chrbát majiteľov, veď tí im osobne to pivo čapovali. V kuchyni to bez problémov vypotíte.

Prečo ste neskôr odišli do Anglicka?

Na samotnú prácu alebo plat som sa v Prahe nesťažoval, ale po čase som sa chcel pohnúť ďalej. Všetko som spoznal a už som sa nemal čo naučiť. Okrem toho som si uvedomoval, že v takýchto podnikoch potrebujem ovládať angličtinu. A tá sa najlepšie učí priamo v danej krajine. Urobil som však aj chyby. Zaplatil som si tam drahý ročný kurz angličtiny, ale vydržal som naň chodiť možno tri mesiace.

Nebolo logickejšie nastúpiť v Anglicku do kuchyne?

Bolo, ale vtedy som neveril, že len tak prídem do Londýna a niekto ma vezme. Anglicky som nevedel ani zaťať. Jedna známa však mala priateľa Angličana, zhodou okolností kuchára, a ten mi navrhol, či sa neprídem pozrieť na jeho pracovisko. Rovno som si zobral biele oblečenie a nastúpil tam.

Opäť nástup bez vedomia majiteľov ako v Poprade?

Asi tak. Pritom šlo o takzvanú Michelin reštauráciu. (Michelin je najuznávanejší gastronomický sprievodca na svete, hviezdička od neho znamená zaradenie do svetovej gastronomickej špičky, pozn. autora)

To ste dosť drzý.

Ja som ani netušil, čo tie hviezdičky znamenajú. Až po dvoch mesiacoch mi to povedal nejaký Čech. Kým dovtedy som pracoval uvoľnene, odvtedy som sa trochu triasol. Zrazu to bola zodpovednosť, veď Michelin nedostane každý. Ten podnik, volá sa Pied-á-Terre, dodnes patrí k piatim najlepším v Londýne.

Fungoval som na tom istom princípe ako inde - oficiálne som bol pomocný kuchár, ktorý bral iným prácu z rúk. A opäť si na to všetci rýchlo zvykli. Mne to vyhovovalo, lebo som chcel byť lepší ako oni. Podarilo sa - šéfkuchár si ma všimol a začal sa mi špeciálne venovať. Jednoducho si ma vzal pod svoje krídla a učil ma všetko, čo ovládal, až som časom mohol robiť za neho. Dnes to robím rovnako - ak vidím šikovného kuchára, tiež mu umožním vykonávať moju prácu. Znamená to, že mu verím.

„Protekcia" u šéfkuchára ostatným neprekážala?

Ale áno, zrazu boli všetci prekvapení, že som dostal takú šancu. Nebola totiž dodržaná bežná hierarchia, preskočil som niekoľko stupňov. Ostatní začali žiarliť, mne to však bolo jedno, lebo som vedel, že poctivo driem. Keď mi niekto závidí, odráža sa to odo mňa, ako keby som nič nepočul. Je to dobrý spôsob, ako prežiť v svete závisti a škodoradosti. Keď pracujem, nemám čas na hádky a nezmyselné poznámky. Nikdy som sa pred kolegami nevychvaľoval, stále som mal sklopené uši a makal, za deň som povedal možno štyri slová. Priazeň šéfkuchára a to, že som bol najlepší, ma však hrialo pri srdci. Mne to stačilo a bolo mi jedno, že zarábam o stovky eur menej ako kolegovia.

Tá reštaurácia zhorela.

Bola to drevená budova v meste, možno šlo aj o poistný podvod, ktovie. Potom ju však postavili nanovo a to už bolo ako na úplne inej planéte. Zamestnancov vyplatili z poistky, takže som šiel na pár mesiacov domov. Všetky peniaze som však pomíňal a späť do Anglicka som odchádzal zadlžený. (smiech)

To ste tam tak málo zarábali?

Vtedy áno, veď oficiálne som bol pomocný kuchár, plat mi ledva vykrýval ubytovanie a cesty do práce. Ja viem, znie to čudne, asi nie je veľa ľudí, ktorí dobrovoľne pracujú za minimálny plat aj viac ako 15 hodín denne.

O tri dni ma rešpektovali, o pol roka som bol zástupcom šéfkuchára

Lenže potom ste zašli za Jamiem Oliverom.

Cítil som veľký rešpekt. Ani nie tak pred majiteľom ako pred prácou, keďže u neho sa treba fakt obracať. Vyčkal som na vhodný deň a šiel sa popýtať na miesto. Z recepcie som si dal zavolať šéfkuchára, ten naveľa došiel, a tak sme podebatovali.

To vždy, keď sa zaujímate o prácu, rovno nabehnete do daného podniku?

Iní by možno posielali životopisy, riešili všetko e-mailom, ale to pre mňa nie je zaujímavé. Ja sa vždy zdvihnem a idem tam osobne. Najlepšie ma predsa zhodnotia, keď ma uvidia.

Čo vám ten šéfkuchár povedal?

Spýtal sa, kde som robil, a keď počul, o ktorý podnik šlo, rovno povedal, aby som došiel na druhý deň. Prišiel som, dal mi nejakú prácu a o dve hodiny ma ťahal podpísať zmluvu.

Kedy ste sa stretli s Jamiem?

Až ďalší deň v kancelárii, keď ma predstavoval šéfkuchár. Trochu sme pokecali, Jamie potom odišiel a vrátil sa až večer. Keď videl, ako pracujem, uznal, že mám cit pre detaily. Jedlá, ktoré som tam začal pripravovať, jednoducho vynikali. Škola a dovtedajšia prax sa zrazu zúročili.

Údajne vám tam dali vykostiť jahňa a spravili ste to tak rýchlo, že ostatní len otvárali oči.

Áno, veď to bola moja prvá skúška. (smiech) Neverili tomu, predtým nič také nevideli. V ich podniku však musíte pracovať rýchlo, inak by ste nič nestihli. Rýchle krájanie a porciovanie je základ. Nemôžete vziať rybu, začať ju krájať a potom sa zastaviť, to musí byť pekný a čistý rez jedným ťahom. Keď raz máte nakrájať papriku na kocky 1 x 1 centimeter, tak také prosto musia byť, nie, že každý kus bude iný. Na to potrebujete tvrdú prax, ale potom to už robíte bez toho, aby vám to pripadalo čudné.

Treba však byť aj kreatívny. Už v tom predchádzajúcom podniku som vymýšľal nové veci. Jedlo na tanieri totiž obvykle musí vyzerať presne tak, ako naplánoval šéfkuchár. Ja som to dodržiaval, ale občas som jeho návrhy vylepšil. Niekedy ma pochválil, inokedy mi vynadal tak, že som len mlčal. Meniť dizajn jedla, to nie je len tak. U Jamieho to zase ocenili. Keď to videli čašníci, všetci spozorneli. O tri dni som mal vybudovaný rešpekt, o pol roka som bol zástupcom šéfkuchára.

Čiže nie zástupcom Jamieho, ako písali slovenské médiá?

Určite nie, veď on je majiteľ, ktorý sa tam objavuje sporadicky. Občas s nami varil, ale inak sa venuje iným veciam.

Na Slovensku mi prekáža skoro všetko

Aký je?

Milý, príjemný a zábavný chlapík.

To, ako ho vnímame z médií, je verným odrazom reality, alebo marketingová bublina?

On naozaj vie vynikajúco variť, ale jeho sláva podľa mňa prišla predčasne. Byť v 25 rokoch slávny na celom svete, hoci aj ste dobrý... Pre človeka je podľa mňa lepšie, ak také veci prídu neskôr, keď je psychicky odolnejší. Jamie bol prvé roky v úplnej pohode, ale po čase bolo z jeho vtipkovania aj správania cítiť, že je už inde ako my. Tomu sa ani nedá zabrániť, zarába predsa milióny libier, žije v inom svete. Zamávalo by to s každým. Snažil sa však, voči personálu bol vždy milý a slušný. Navyše je obrovským zabávačom a bordelárom. Taký bordel v kuchyni po sebe snáď nezanechá nikto. Navarí za pár minút, ale upratujete po ňom násobky toho času. (smiech) Staré Angličanky v reštaurácii však z neho šli do kolien, úplne šaleli.

Platí dobre?

Nie až tak, ako som platený dnes, ale nesťažoval som si. (smiech)

Bežní kuchári na Slovensku veľa nezarobia. Ako je to v Anglicku?

Tak ako u nás. Na to, aby ste dobre zarábali, musíte byť šéfkuchár v skvelom podniku. Platí to tu aj tam.

Neskôr ste dostali ponuku robiť šéfkuchára v Moskve. Prečo ste odmietli?

Lebo ma zlákala šanca na Slovensku. Stavala sa nová reštaurácia v Bratislave a mne sa to pozdávalo. Prakticky šlo o môj projekt, stvoril som celý ten podnik - od dizajnu cez zariadenie až po výber personálu, hoci nešlo priamo o moju reštauráciu.

To bolo pred pár rokmi. Dnes ste šéfkuchárom v inej bratislavskej reštaurácii. Čo sa stalo?

Medziľudské vzťahy. Inak to nechcem komentovať, už je to za mnou. Šéfovali tam ženy. (smiech)

Nebol príchod z Anglicka krokom späť?

Nemyslím si to, hoci byť šéfkuchárom v Londýne alebo Moskve je niečo iné ako v Bratislave. Tak som to vtedy cítil, hoci sa mi tu vôbec nepáči.

Kde?

Na Slovensku. S prácou som spokojný, ale život v tejto krajine ma veľmi trápi.

Konkrétne?

Prekáža mi skoro všetko. Od politikov až po mnohých ľudí. Asi som náročný, neviem.. Tu sa každý predvádza, závidí jeden druhému, všade vládne arogancia... mne to lezie na nervy. Máme tu veľa zbohatlíkov a zároveň množstvo chudobných, stredná vrstva akoby neexistovala.

Prekáža vám teda smerovanie krajiny?

Absolútne. Obávam sa, aby sme raz pri tejto politike neskončili ako Ukrajina.

Nie sú to prehnané obavy?

Neviem, tak to cítim. Slovensko vonku nič neznamená. Viem to, žil som tam. Slováci a Poliaci sú zväčša robotníci, domáci na nich pozerajú zvrchu. O našej krajine vie len pár Angličanov a aj tí sú informovaní najmä o tom, že tu nič nie je. Jedine lacné pivo a lacné ženy. Inak sme pre nich nezaujímaví. Aj v gastronómii. Talianom, Francúzom a Švédom veria, nám skoro vôbec.

Preto má trebárs šikovný Slovák horšiu štartovaciu čiaru ako povedzme lenivý Švéd?

Samozrejme. Ak chce Slovák presvedčiť, musí makať oveľa viac ako ten Švéd.

Slovenská kuchyňa je málo nápaditá, vôbec sa nerozvíja

Je varenie umením?

Počúvam to z každej strany, takže snáď áno, ale ja si to nemyslím.

Prečo? Kvalitné varenie si vyžaduje cit, kreativitu, vedomosti...

Ak by to tak bolo, umelcami sú všetky ženy, ktoré doma varia. Nie, varenie nie je umením. Odkedy je praženica a odkrojenie plátku slaniny umením?

Viete, že mám na mysli úplne iné jedlá.

Viem, ale aj tak. Povedzme, že umením môže byť varenie na mimoriadne vysokej úrovni, ale inak určite nie.

Poznáme dva extrémy - niektorí doma stoja pri sporáku celé hodiny, kým navaria polievku, hlavné jedlo a napečú koláč, vďaka čomu nemajú čas na iné veci, na druhej strane sú tí, ktorí kúpia polotovar a ich vrcholným výkonom je zapnutie mikrovlnky. Kde ste vy?

Inde, pretože varenie samo o sebe komplikované nie je. Problém je, že ľudia o tom akoby nevedeli. Mnohí majú predsudky a strach, že to dlho trvá a potom nič nestihnú, hoci je to nezmysel. Šikovný kuchár predsa spraví jedlo do polhodiny, nešikovnému to trvá večnosť. Osobne polotovary nemusím. To, čo sa odbavuje sypaním do vody alebo mikrovlnkou, nepovažujem za jedlo.

Dôvod?

Preferujem poctivú prácu v kuchyni. Nekupujem mrazené zemiaky, ale si ich poctivo načistím, rezeň si osobne naklepem aj obalím... Keď má niekto záujem o obalený syr z obchodu alebo predpražené hranolky, ok, ale potom to nenazývajme varením. Otváranie vrecúšok a krabíc ním byť nemôže.

Aká je slovenská kuchyňa?

Málo nápaditá, vôbec sa nerozvíja. Mrzí ma to, ale o zmenu sa nepokúšajú ani tí, ktorí si pootvárali slovenské reštaurácie. Všade inde napredujú, my spíme. Bojíme sa objavovať nové chute, akoby vrcholom bol vyprážaný syr s hranolkami a tatárskou omáčkou. Keď niekto zbadá baklažán alebo cuketu, zľakne sa. Neverili by ste, koľkí ani nechyrujú, že je to jedlé.

Je naša kuchyňa aj nezdravá?

Americká je asi nezdravšia, veď tam snáď vyprážajú aj gaštany. Každá strava však môže byť zdravá, ak je dobre pripravená. Keď máte kvalitné čerstvé mäso a kvalitné knedle, kde je problém? Je to len o tom, aby sme jedli s mierou. A keď môžeme jesť každé ráno chlieb, nevidím dôvod, prečo by sme nemohli jesť každý druhý deň trebárs knedle alebo bravčovú masť. Cestoviny, halušky aj pirohy sú z múky. Prečo by jedno z toho malo byť zdravšie a iné škodlivejšie? Ak si nedáte 30 pirohov za sebou, nemôžete mať problém.

Hovoríte, že mnohí majú predsudky a strach variť. To by malo z niečoho prameniť.

Veď aj pramení - z otrasných priestorov, v ktorých to musia robiť. Mnohí si stavajú domy, ale kuchyňu stále považujú za nedôležitú miestnosť, dokonca nie väčšiu, ako kdesi v bytovke. Prečo si nepostaviť takú kuchyňu, v ktorej sa budem cítiť dobre? Veď čo je v živote lepšie, ako si dobre zajesť a k tomu vypiť dva deci vínka? Niekto nefajčí a myslí si, že žije zdravo. Pritom do seba pchá chemické polotovary, pripravované v stiesnenej kuchynke, k tomu popíja umelé džúsy. Ani mu nedôjde, že na tom nie je o nič lepšie. Ľudia kuchyňu zanedbávajú aj preto, lebo sú leniví.

Nie každý si môže dovoliť veľkú kuchyňu.

Nehovorím o panelákoch a o tých, ktorí nemajú inú možnosť. Myslel som na tých, čo si radšej postavia tenisový kurt, ako priestrannú a príjemnú kuchyňu. V malých a škaredých priestoroch vás predsa varenie nemôže baviť, nech máte akokoľvek jednoduché recepty na rýchle jedlá. A tých je naozaj veľa, dokonca skvelých.

Je kuchynský priestor jediným problémom?

Nie, ešte väčším je možno nedostupnosť kvalitných surovín. Malý výber rôznych druhov zeleniny je toho dôkazom.

Jej výber by sa aj dal prežiť, ale to, čo ponúkajú super- a hypermarkety, je často skôr arogancia. V každom z nich som schopný nafotiť niečo, čo sa na zeleninu ani nepodobá.

Veď iste. Je to tak, že keď človek vidí v regáloch niečo pekné, reaguje na to inak, ako keď je tam plno plesnivých kusov. V tomto sme ešte na svet nedorástli.

Kde teda kupujete zeleninu?

Radšej si pestujem vlastnú, zvyšok priateľka donesie z trhu, má to ako rituál. V obchodoch nakupujeme zeleninu len v krajných prípadoch, veď si tam ani nie je z čoho vyberať.

Je tu ešte jeden problém - mnohí Slováci jednoducho nemajú na to, aby sa šli najesť do lepších reštaurácií. Logicky sa teda ani nemôžu inšpirovať. V Anglicku, ale snáď už aj v Prahe si to mnohí môžu dovoliť aspoň raz týždenne. Tu na to majú najmä snobi, tam chodili testovať rôzne reštaurácie aj kolegovia - kuchári, aby o tom následne diskutovali medzi sebou. Kde by si to tí naši mohli dovoliť?

Mnohí fungujú najmä na vyprážaných jedlách. Vyprážame snáď všetko od rezňov cez syry, šampiňóny, kaleráb, karfiol, brokolicu... Nemáte lepší tip?

Mám - vyprážanú šalviu, konkrétne jej lístky.

Prosím?

Vážne. Našľaháte si bielky do polotuhého snehu, posolíte, okoreníte, pridáte trochu parmezánu, obalíte a vypražíte. Skvelé jedlo. Keď to niekomu pripravíte, určite to nebude poznať a len bude premýšľať, z čoho ste to vyrobili. (smiech) Nemám rád ťažko stráviteľné jedlá, takže toto je výhodné.

Vegeta neskutočne przní každé jedlo

Čo najviac vyčítate našim reštauráciám? Myslím kuchyňu, nie obsluhu.

Slabú kreativitu a príliš ťažko stráviteľné jedlá. U nás meníme jedálne lístky každé tri mesiace. Robíme tak preto, aby hostia ochutnali rôzne lahôdky, pričom sa vždy prispôsobujeme sezóne. S tým, že 99 percent jedál pripravujeme z čerstvých surovín. Žiadne mrazáky a polotovary, žiadne omáčky z prášku, veď by som sa hanbil. Nie je pritom nič horšie, ako keď v podniku celý rok varia to isté, pričom väčšinu tvoria mastné vyprážané jedlá. Neviem si predstaviť, že by sme niekomu v lete ponúkali ako prílohu sterilizovanú kapustu alebo kyslé uhorky, keď sa dá pripraviť perfektný čerstvý šalát.

Aký je váš postoj k vegete?

Zlý. Je to ťažká návyková látka, ktorá neskutočne przní každé jedlo. Mnohí kuchári sú na nej závislí, dokonca poznám aj takého Taliana, ale je len tým, že títo ľudia nevedia variť. Pachuť vegety doslova neznášam, chemikálie totiž cítim hneď, ako jedlo ochutnám. Dobrý kuchár vegetu v kuchyni určite nepotrebuje. Zaniká pri nej prirodzená chuť jedla. Stačí používať rôzne bylinky. Ich pestovanie je nenáročné. Mnohí sa nechajú odradiť len preto, že im po mesiaci zvädne bazalka. Chyba. Pažítka, petržlenová vňať, bazalka, estragón, rozmarín, tymián a podobne sú nenahraditeľné koreniny.

Vaše obľúbené jedlo?

Neuveríte a ešte sa budete aj smiať. Pizza. Päť dní v týždni určite.

No, čakal som iné...

Pri mojej práci je pizza najvýhodnejšia, môžem ju jesť bez príboru a postojačky, pokojne aj za chôdze. Navyše mi veľmi chutí. Keďže si na ňu môžete dať čokoľvek, stále je iná.

Robíte si ju sám?

Jasné, nikdy ju nekupujem, veď načo? Príprava nezaberie veľa času.

Ako sa robí dobré cesto na pizzu?

Jednoducho, tak isto ako chlebové. Treba len múku, kvások, olivový olej a trochu soli. Kvások je z kvasníc, vody a trošky cukru. Necháte ho 10 minút nakysnúť, pridáte ostatné suroviny a hotovo. Keby bolo moc husté, doplníte ešte trochu vody. Potom vytvoríte bochníčky, necháte ich 30 minút kysnúť, následne vyvaľkáte alebo ponaťahujete rukami do tvaru pizze. Navrch dáte rozdrvené rajčiny, oregano, syr a ostatok je už na vašej kreativite. Samozrejme, ideálne je mať k dispozícii špeciálnu múku na pizzu, ale ak nie je, pokojne použite normálnu.

Najdôležitejšie jedlo dňa?

Určite raňajky, bez nich neodídem z domu.

Viete, ako vás vnímajú iní kuchári na Slovensku?

Netuším, ani ma to nezaujíma. Som profesionál, snažím sa robiť svoju prácu čo najlepšie, aby som sa nemusel hanbiť alebo skrývať kdesi po záchodoch. Mám svoj cieľ - produkovať najvyššiu kvalitu, reči druhých sú nepodstatné.

Nebodaj sa vám nestáva, že pokazíte nejaké jedlo?

Stáva, veď to je ľudské. Aj nedávno som hosťovi poslal trochu tvrdšie cestoviny. Stačí väčší stres a máte problém. Na druhej strane, radšej nech sú tvrdšie ako rozvarené. (smiech)

V októbri vám vychádza kniha Radosť variť. Kuchárskych kníh je dosť, načo ďalšia?

Cieľom je, aby ľudia skúsili aj niečo nové. Každé jedlo tam má skvelú fotografiu, pričom text je písaný laicky, aby mu všetci rozumeli. Nemám snahu predvádzať sa v tom, čo všetko dokážem uvariť, ale inšpirovať ostatných. Nie všetky recepty sú jednoduché, ale v každom prípade sú prispôsobené slovenským možnostiam - technickým aj surovinovým.

Nenarazíme teda na jedlá, v ktorých bežný človek nebude poznať niektoré suroviny?

Určite nie, vyberal som len také, ktoré sú bežne dostupné v našich obchodoch. Veď o tom to celé je - aby sa ľudia tešili, aby mali radosť z varenia. Niekto rád varí a pečie, ale jednoducho nemá dostatok fantázie. V knihe nájde plno zaujímavých a nových vecí.

Recepty v kuchárkach sa často opakujú. Nebude to tak aj teraz?

Trúfam si povedať, že recepty, ktoré som použil, na Slovensku v tejto podobe ešte nevyšli. Vyskúšajte a potom poviete.

Rozhovor bol autorizovaný, Marcel Ihnačák v prepise nič nezmenil.

Medzititulky: Redakcia

Všetky predchádzajúce rozhovory si môžete prečítať tu.