Chuť na niečo surové

Pravekému človeku oheň slúžil najprv ako zdroj tepla a svetla, a určite až neskôr, keď doň padlo niečo vhodné na jedenie, sa stal zaujímavým aj ako potenciálny pomocník pri varení.

Teplo pomáha ničiť baktérie, patogény, niektoré toxíny a mnohé metabolicky nežiaduce látky, no i tu sa človek vynašiel a dokázal konzervovať a upravovať jedlo napríklad napučiavaním a klíčením semien, solením, sušením a neskôr aj údením.

Mnohé z týchto postupov sa používali pravidelne aj v našej kuchyni a až neskôr boli nahradené varením, ktoré možno dáva nový chuťový zážitok, ale samotnej potrave z nutričného a zdraviu prospešného hľadiska často skôr škodí.

Možno už pred tisíckami rokov rozhodol fakt, že láska ide cez žalúdok, a tak jedno neopatrné „keby tak ešte aj variť vedela" rozhodlo o tom, ktorým smerom sa začala uberať „prirodzená selekcia".

Pri ohni bolo teplo a stratili sme väčšinu ochlpenia, strava bola mäkšia a prišli sme o poriadne zuby, a ak tá, čo ju uvarila, bola navyše ešte aj blond, stratili sme napokon aj hlavu.

Čo mali naši predkovia na tanieri?

Keďže dostupnosť čerstvej rastlinnej stravy bola v miernom klimatickom pásme väčšiu časť roka obmedzená a mäso v rôznych formách a podobách lietalo, plávalo, a hlavne behalo okolo jaskyne, „na tanieri" končilo práve mäso.

Kostrové nálezy z jaskýň pravekých ľudí svedčia o tom, že k domácemu kozubu si ťahali aj veľké tlsté zvery, a je len veľmi málo pravdepodobné, že ich tam chceli mať len ako modely, ktoré prekresľovali na jaskynné steny.

Varenie sa stalo výhodou najmä v dobách ľadových, keď sa množstvo dostupnej a ľahko stráviteľnej rastlinnej potravy stávalo limitujúcim faktorom. Keďže jaskynný človek ešte nič systematicky nepestoval, akékoľvek zviera, ktoré ulovil, skončilo bez zaváhania na ražni.

Určite sa všetko mäso tepelne neupravovalo a vybrané časti, najmä niektoré vnútornosti, sa konzumovali už v surovom stave, čo naznačuje aj sledovanie zvykov žijúcich prírodných kmeňov.

Možno aj naša občasná chuť na niečo surové je rudimentom nášho pravekého jedálneho lístka alebo hlasom organizmu, ktorému v našej modernej strave akútne niečo chýba.

Tatársky biftek - prototyp „surovca"

Väčšine z vás sa možno už po prečítaní titulku vybavila cesnaková hrianka natretá tatarákom, čo nie je celkom náhoda. Veď práve surové hovädzie (alebo konské) mäso je najtypickejším a v minulosti aj najrozšírenejším surovým jedlom.

Vyskytuje sa v rôznych podobách a chuťových obmenách, hoci málokde vám ho s hrdosťou a bez ostychu ponúknu ako národnú špecialitu. Jeho historická spojitosť s Tatármi je skôr slovnou hrou, ako skutočným historickým faktom (suroví = krutí Tatári a surové mäso).

Hoci sa o Tatároch traduje, že pod sedlami nosili kusy surového mäsa, táto sparená a konským potom prestúpená nejedlosť nemohla ničím pripomínať čerstvý hovädzí tatarák.

Našťastie, nijaké zaručené historky neopisujú, kde by mohli mať Tatári pri príchode do našich končín schovanú tatársku omáčku. Reálnejším príbehom je opradený etiópsky tatarák (kitfo), ktorého vznik sa viaže k zvykom starých afrických bojovníkov.

Tí sa počas vojny doslova riadili múdrym africkým príslovím - „ak sa schovávaš, nezapaľuj oheň", a tak svoj prídel mäsa konzumovali v surovom stave. A hoci poľné kuchyne našich maršalov dymili doďaleka, aj tak na salmonelózu často ochoreli celé jednotky.

Sto podôb tatarákov

Základom tatárskeho bifteku je väčšinou hovädzia sviečkovica, hoci moderné reštaurácie, predpokladajúc väčší záujem zákazníkov, ho ponúkajú aj z rybacieho (hlavne lososieho) mäsa, z marinovanej jelenej sviečkovej alebo z čestvých kačacích pŕs, pričom na ochutnanie tataráku zo pštrosa stačí prekročiť naše západné hranice.

Čerstvé mäso sa buď niekoľkokrát najemno zomelie, alebo mierne zmrazená sviečková sa postupne škrabe kolmo na pozdĺžne vlákna svaloviny, čím sa získa lepšia konzistencia. Do mäsa sa pridá horčica, prípadne kečup, nadrobno pokrájaná cibuľa alebo šalotka, soľ, mleté čierne korenie, worcestrová omáčka a surové žĺtok.

Vo Francúzsku a v Holandsku pridávajú aj kapary, v Belgicku arašidový olej, petržlenovú vňatku a pažítku, na juhu aj olivy alebo kyslé uhorky. V talianskom Piemonte sa hovädzia sviečková len najemno naseká a do Carne all' Albese sa vmieša citrónová šťava, cesnak, olivový olej, prípadne aj ančovičky a biele hľuzovky.

V Libanone sa kibbeh pripravuje zo surového mäsa (často jahňacieho) s uvarenou lámanou pšenicou - bulgurom, koreniami a olivovým olejom, pričom v Turecku sa z podobnej zmesi robia mäsové guľky (cig kofte). V Čile zase preferujú, aby tatarák (crudos) bol riadne pikantný.

Carpaccio (už) na každom rohu

Druhým najbežnejšie servírovaným európskym surovým mäsom je bezpochyby carpaccio. Základ originálneho carpaccia tvoria tenké rezy hovädzej sviečkovice ozdobené hoblinami parmezánu, píniovými orieškami a zaliate omáčkou pripravenou z domácej majonézy vyrobenej z panenského olivového oleja, s citrónovou šťavou, worcestrovou omáčkou, mliekom, soľou a mletým bielym korením.

Carpaccio pochádza z Benátok a jeho „vynálezca" kuchár Giuseppe Cipriani ho na začiatku päťdesiatych rokov minulého storočia pomenoval po maliarovi tvoriacom pred päťsto rokmi.

Podľa oficiálnej verzie práve farebnosť carpaccia pripomenula kuchárovi farby z obrazov stredovekého maliara, druhá, zaujímavejšia verzia tvrdí, že Ciprianiho milenka sa údajne podobala na ženu, ktorú Vittore Carpaccio zvečnil na jednom zo svojich obrazov.

Obdoba carpaccia sa v Dánsku už celé generácie pripravuje z hovädzej sviečkovice marinovanej v zmesi cukru, soli a mletého čierneho korenia, ktorá sa krája celkom natenko a podáva buď ako šunka, alebo s francúzskou zálievkou.

Ako „carpaccio" sa na jedálnom lístku často objavujú aj iné mäsá, alebo aj jedlá rastlinného pôvodu, ktoré sa na svoj mäsový originál podobajú konzistenciou, spôsobom úpravy alebo len štýlom podávania.

Čo krajina, to iná surovosť

Surové jedlá zahŕňajú oveľa viac typických a dosť bežných jedál ako len tatarák a prakticky každá civilizovaná kuchyňa si zachovala čosi surové.

Napríklad japonská kuchyňa ponúka okrem klasických sashimi a sushi aj hovädzie sushi (gyuusashi), originálne z dobytka chovaného hlavne v oblasti Kobe, a taktiež surové konské mäso - basashi, podávané so sójovou omáčkou a kúskami čerstvého zázvoru.

Mnohé surové mäsá sa podávajú upravené koreninami a omáčkami, po kratšom alebo dlhšom marinovaní alebo nasolení, ako napríklad solený losos, ktorý sa na Havajských ostrovoch podáva na ľade ako šalát lomi-lomi.

Keďže nakladané slede sa v octovom náleve marinujú od nepamäti, už nám ani nepríde, že škandinávske haringy, matjesy alebo naše zavináče sú v podstate tiež surovým mäsom.

Podstatne lákavejšie vyzerajú ryby a morské potvory nakladané v citrusovej šťave (ceviche), ktoré sú populárnym jedlom v latinskoamerických krajinách. Kombinuje sa v nich chuť nakyslo marinovaných rýb so sladkými tónmi manga, ananásu, prípadne kokosu, s pikantnosťou cibule, cesnaku a čili.

V posledných rokoch si ceviche v podobe šalátov s čerstvou zeleninou nachádza svoje miesto aj v iných krajinách, najmä tam, kde možno dodržať absolútnu čerstvosť surovín, lebo aj ráno vylovené ryby prestávajú byť použiteľné už poobede, keď sa „cevicherie" zatvárajú.

Sushi - Japonsko na tanieri

Celosvetovo je určite najštýlovejším surovým mäsom sushi. Podľa historických záznamov sa pripravuje už viac ako dvetisíc rokov a pochádza z Číny, o čom svedčí aj starý čínsky znak, ktorým sa sushi zapisuje. Jeho dnešná podoba sa však výrazne líši od pôvodného jedla, kde sa ryža používala len na fermentáciu rybacieho mäsa a so samotným jedlom sa napokon vôbec nejedla.

Japonský boom sushi sa začal na začiatku 19. storočia a základom úspechu doma a od roku 1870, po otvorení krajiny Západu, aj v iných krajinách, bola a dodnes zostáva jeho jednoduchosť, chutnosť a nesporná nutričná kvalita.

Súčasťou všetkých typov sushi je krátkozrnná japonská ryža (hakumai), do ktorej sa hneď po uvarení pridáva ryžový ocot. Sushi sa podáva so sójovou omáčkou, do ktorej sa vmiešava aj štipľavá chrenová pasta wasabi a medzi jednotlivými sústami sa sushi prehrýza nakladaným zázvorom (gari), ktorý sa marinoval v ryžovom octe s cukrom a so soľou.

Sushi ponúka pestrosť

Základným typom sushi je nigirisushi, kde sa pekne odkrojený kus čerstvej ryby alebo nejakej morskej potvory, ukladá na kôpku sushi ryže spolu s troškou wasabi. Lacnejším a zároveň atraktívnejším typom sushi sú makisushi, pri ktorých sa buď kus rybacieho mäsa (najčastejšie tuniak alebo losos), vybraná zelenina (reďkev, uhorka, prípadne avokádo) alebo omeleta zmotá do sušenej morskej riasy (nori) spolu s vrstvou ryže a nakrája sa priečne na kolieska.

Na večerné párty sa hodia v rukách rolované temakisushi, ktoré si z riasy, ryže a dostupných zeleninových a rybacích surovín urobí každý hosť sám. Gunkanmaki sa pripravujú najčastejšie z ikier lososa, ktoré sa naukladajú na ryžu a obalia sa okolo suchou riasou.

Najnovším prírastkom do rodiny sushi sú California rolls. Pripravujú sa podobne ako makisushi, ale ryža sa nachádza zvonka a vnútri riasy sú zvyčajne zvinuté kusy avokáda, červenej papriky, údeného lososa, a nikoho, kto bol v USA, neprekvapí, že okrem wasabi sú dochutené aj majonézou.

Bezpečnosť a rizikovosť

Zdravotná neškodnosť a bezpečnosť je aj v prípade jedál zo surového mäsa plne v rukách človeka, ktorý je najrizikovejším faktorom v celom reťazci od zvieraťa až po podanie samotného mäsa. Vlaňajšia analýza Ústavu kvality a bezpečnosti potravín z Hannoveru ukázala, že medzi 250 vzorkami sushi bolo 1,6 percenta infikovaných salmonelou a 1,2 percenta listériou, pritom išlo hlavne o menšie súkromné prevádzky.

Kameňom úrazu sú znalosti a poctivosť výrobcov, čo ukázalo aj vyšetrovanie hromadného nakazenia enterotoxickou Escherichia coli v Nevade pred piatimi rokmi, kde dve prevádzky rovnakého majiteľa predávali kontaminované sushi.

Okrem baktérií sa surovým rybacím mäsom prenášajú aj iné patogény vrátane lariev nematód, ktoré sa síce už v našom tele ďalej nerozmnožujú, ale kým sa infekčné ochorenie nazývané anizakiáza prejaví a začne liečiť, začnú si z nás robiť svoj vlastný ementál.

Napriek hrozivosti, akou na ľudí pôsobí konzumácia surového mäsa, bol počet hlásených otráv mäsom v USA v rokoch 1993 - 1997 nižší, ako počet otráv spôsobených zeleninou a ovocím, pričom pri mäse prevažovali problémy vyvolané hydinovým mäsom a lastúrnikmi.

Ak sa porovnali mäsové a nemäsové príčiny, bol počet úmrtí rovnaký, pričom ani jedno nebolo spôsobené rybami (príčiny spôsobené surovým mäsom sa v štatistike nezverejnili).

Stavte na tradície a opatrnosť

Dodržiavanie originálnych receptúr a pôvodných pravidiel je prvým základom úspechu. Možno si ani neuvedomujeme, koľko antibakteriálnych a antiparazitárnych látok sa nachádza v jednotlivých zložkách surových jedál: bežný je cesnak, cibuľa, čili, rôzne kyseliny (citrónová, octová, vínna), ako aj koreniny, častá je worcestrová a sójová omáčka, sushi sa nepodáva bez wasabi a zázvoru.

Ich ochranný účinok sa prejaví už po hodinách alebo dňoch, ale niekedy by nestačili ani týždne, a preto prvoradou je kvalita vstupných surovín, najmä čerstvosť samotného mäsa (a vajec).

V prípade rýb sa živočíšnych patogénov dá úplne zbaviť, ak sa ryby zmrazia na mínus 35°C na pätnásť hodín alebo na mínus 20°C počas siedmich dní. Tieto pravidlá sú záväzné v USA, ako aj v Európskej únii, čo znamená zvýšenie bezpečnosti pre obyčajných konzumentov.

Surové radšej s mierou

Ak dostanete doma neovládateľnú chuť urobiť si tatarák a jediné, čo má mäsiar čerstvé, sú čerstvo zarezané trenírky, potom si radšej dajte chuť rýchlo zájsť alebo si skočte do overenej reštaurácie či sushi baru.

Ak ste na neznámom mieste a lomcuje vami potreba dať si niečo surové, vyberte si najdrahšiu a najčistejšiu prevádzku a jeden „frťan" pred jedlom síce ešte nič nerieši, ale možno trochu pomôže.

Mieru rizika, ktoré ste ochotní podstúpiť, si určujete sami, a ak si dáte v cudzine neznáme jedlo niekde na ulici a nebodaj je ešte aj surové alebo polosurové, potom riziko jeho konzumácie sa dá porovnať s nechráneným sexom na letnom festivale. ...ale možno tá chuť, respektíve zážitok stoja zato (v oboch prípadoch). Proti gustu žiaden dišputát.

Carpaccio z kačacích pŕs s pomarančami

Počet porcií 8

Ingrediencie:
2 celé kačacie prsia, 2 cl bieleho vína, 2 čajové lyžičky horčice, 6 lyžíc olivového oleja, 1 lyžica balzamikového octu, 2 lyžice sójovej omáčky, 1 lyžica worcestrovej omáčky, mleté čierne korenie, 1 lyžica horčičných semien, 2-3 ošúpané pomaranče, 100 g parmezánu, zelená šalátová zmes, soľ.

Postup:
Mierne zamrazené kačacie prsia zbavte kože a nakrájajte na tenké plátky, ktoré ukladajte navoľno na tanier. Prikryte plastovou fóliou a roztlačte rukou. Z vína, omáčok a korenín pripravte hustú omáčku, ktorú po vychladnutí nalejte na mäso a obložte syrom, kúskami pomaranča a šalátovou zmesou.