TV OKO

Šovdra - naša tradičná špecialita

Z hlbokého zabudnutia sa opäť prebudila jedna z našich národných špecialít. Nečudoval by som sa, keby sa po prečítaní titulku „nechytili" ani mnohí mäsožravci. Takto do hlbokého zabudnutia upadla jedna z našich národných špecialít. Našťastie sa blýska na

jej lepšie časy a možno ju ochutnáte už tieto sviatky aj vy.

Šovdra (šoudra, šoldrina, šódra) sa pripravovala po zabíjačkách hlavne na strednom a východnom Slovensku, kde často ani pomenovanie šunka nepoznali. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku a na základe nariadenia Rady (ES) nesie od roku 2006 označenie „zaručená tradičná špecialita". Šovdra by mohla od Európskej únie získať aj chránené zemepisné označenie a aspoň na miestnej úrovni konkurovať svojim podstatne známejším a drahším bratrancom sovdra1.jpga sesterniciam zo zahraničia. Hoci sa recept na jej prípravu objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej roku 1870 v Budapešti, jej výroba sa stala už len raritou v rukách skutočných majstrov údenárov. Komerčne ju ponúka hlavne firma Berto z Vysokej pri Morave, ktorá ňou už tretí rok zásobuje celú sieť Makro/Metro, kde je o ňu mimoriadny záujem. Našej šovdre je napríklad vzdialene príbuzná Schwarzwaldská šunka, ktorá sa vyrába podobne - solením a následným údením, a na rozdiel od šovdry ju vari dostať už na každej pumpe.

Výber mäsa, pácovanie a solenie

Šovdrou ľudia na dedinách nazývali šunku s kosťou, ktorá sa sovdra5.jpgpripravovala podstatne jednoduchšie - len solením a pácovaním s rascou. Výroba tradičnej šovdry je náročná a musí sa pri nej dodržiavať originálna receptúra, ktorá zahŕňa solenie a pácovanie čerstvého bravčového stehna minimálne šesť až sedem týždňov, údenie a sušenie, po ktorom je šunka vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia. Najprv sa vybrané bravčové stehná vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička, a z bokov sa odstráni prebytočný tuk, pričom mäso nesmelo byť predtým zmrazené. Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra. Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa. Na výrobu šovdry sa môže použiť aj vykostené stehno, ktoré sa po nasolení opäť poskladá do pôvodného tvaru a obkrúti ľanovým špagátom, alebo sa môže naporcovať na menšie kusy a tie sa spracúvajú samostatne.

Týždne ležania v bylinkách

sovdra4.jpgNasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu. Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky. Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstené mäso. Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva. Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť. Nakoniec sa potrú zmesou bieleho vína a octu a umiestnia sa do dobre vetranej chladnej miestnosti, kde sa ešte šunky pomaly dosušia, čím sa napodobňuje proces zrenia v komorách našich starých mám. Príprava šovdry trvá minimálne dva-tri mesiace, a tomu zodpovedá aj jej cena, ktorá je však primerane vyvážená jej jedinečnou chuťou.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  6. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  7. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  8. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  9. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  1. Detské zúbky sú veda
  2. Štartujú jesenné módne dni v Poluse
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  6. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  7. AAA AUTO za päť rokov predalo 320 tisíc vozidiel
  8. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  9. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  1. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 21 812
  2. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 10 947
  3. Rastie nám pokrivená generácia? 9 563
  4. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 3 225
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť 2 127
  6. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba 2 092
  7. Kedy sa refinancovanie oplatí? 1 620
  8. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 1 443
  9. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji 1 305
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky 1 201

Hlavné správy zo Sme.sk

PLUS

Slobodné a rozvedené matky sú moderné vdovy, tvrdia Kotlebovci

Kotlebovci cielia na zraniteľné skupiny s najväčšími finančnými problémami.

PLUS

Kto bol záhadný génius Jan Blažej Santini, staviteľ barokovej gotiky

Pompéznosť, lesk a gestá vyvažovala zanietená zbožnosť. Do Čiech ju priniesol velikán dávnej architektúry.

Neprehliadnite tiež

Čo vás čaká v novom čísle magazínu smeŽeny

V najnovšom čísle nájdete rozhovor s terapeutkou Katarínou Sipos o tom, ako rodičia vplývajú na správanie a zmýšľanie svojich detí.

Návrhári o ekológii v móde: Je trvalá udržateľnosť budúcnosťou?

Desať známych mien slovenskej módy prezradilo, čo si myslia o ekologickom módnom biznise.

Päť tipov na rýchle recepty s maslovou tekvicou

Tekvica je symbolom jesene. Jej využitie v kuchyni môže byť naozaj pestré.