SME
Streda, 20. január, 2021 | Meniny má DaliborKrížovkyKrížovky
TV OKO

Šovdra - naša tradičná špecialita

Z hlbokého zabudnutia sa opäť prebudila jedna z našich národných špecialít. Nečudoval by som sa, keby sa po prečítaní titulku „nechytili" ani mnohí mäsožravci. Takto do hlbokého zabudnutia upadla jedna z našich národných špecialít. Našťastie sa blýska na

jej lepšie časy a možno ju ochutnáte už tieto sviatky aj vy.

Šovdra (šoudra, šoldrina, šódra) sa pripravovala po zabíjačkách hlavne na strednom a východnom Slovensku, kde často ani pomenovanie šunka nepoznali. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku a na základe nariadenia Rady (ES) nesie od roku 2006 označenie „zaručená tradičná špecialita". Šovdra by mohla od Európskej únie získať aj chránené zemepisné označenie a aspoň na miestnej úrovni konkurovať svojim podstatne známejším a drahším bratrancom sovdra1.jpga sesterniciam zo zahraničia. Hoci sa recept na jej prípravu objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej roku 1870 v Budapešti, jej výroba sa stala už len raritou v rukách skutočných majstrov údenárov. Komerčne ju ponúka hlavne firma Berto z Vysokej pri Morave, ktorá ňou už tretí rok zásobuje celú sieť Makro/Metro, kde je o ňu mimoriadny záujem. Našej šovdre je napríklad vzdialene príbuzná Schwarzwaldská šunka, ktorá sa vyrába podobne - solením a následným údením, a na rozdiel od šovdry ju vari dostať už na každej pumpe.

Skryť Vypnúť reklamu

Výber mäsa, pácovanie a solenie

Šovdrou ľudia na dedinách nazývali šunku s kosťou, ktorá sa sovdra5.jpgpripravovala podstatne jednoduchšie - len solením a pácovaním s rascou. Výroba tradičnej šovdry je náročná a musí sa pri nej dodržiavať originálna receptúra, ktorá zahŕňa solenie a pácovanie čerstvého bravčového stehna minimálne šesť až sedem týždňov, údenie a sušenie, po ktorom je šunka vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia. Najprv sa vybrané bravčové stehná vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička, a z bokov sa odstráni prebytočný tuk, pričom mäso nesmelo byť predtým zmrazené. Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra. Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa. Na výrobu šovdry sa môže použiť aj vykostené stehno, ktoré sa po nasolení opäť poskladá do pôvodného tvaru a obkrúti ľanovým špagátom, alebo sa môže naporcovať na menšie kusy a tie sa spracúvajú samostatne.

Skryť Vypnúť reklamu

Týždne ležania v bylinkách

sovdra4.jpgNasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu. Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky. Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstené mäso. Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva. Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť. Nakoniec sa potrú zmesou bieleho vína a octu a umiestnia sa do dobre vetranej chladnej miestnosti, kde sa ešte šunky pomaly dosušia, čím sa napodobňuje proces zrenia v komorách našich starých mám. Príprava šovdry trvá minimálne dva-tri mesiace, a tomu zodpovedá aj jej cena, ktorá je však primerane vyvážená jej jedinečnou chuťou.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Mimoriadny úspech značky Toyota na Slovensku v roku 2020
  2. Pandémia urýchlila zavádzanie nových technológií vo firmách
  3. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste?
  4. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  5. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  6. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  7. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  8. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  9. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku
  10. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká?
  1. Mimoriadny úspech značky Toyota na Slovensku v roku 2020
  2. Pandémia urýchlila zavádzanie nových technológií vo firmách
  3. Pandémia presúva zákazníkov do online priestoru
  4. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste?
  5. Najobľúbenejšie auto Slovákov je opäť ŠKODA
  6. PLANEO Elektro funguje aj počas lockdownu - má akčný výpredaj
  7. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  8. MATADOR Group mení vizuálnu identitu značky
  9. Fokus očná optika sa stala exkluzívnym partnerom značky Nikon
  10. Turizmus za účelom estetickej chirurgie v čase pandémie
  1. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente? 27 034
  2. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste? 24 276
  3. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 12 216
  4. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 11 153
  5. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie 7 718
  6. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov 7 663
  7. Ohlúpli sme počas Covid roka? 7 444
  8. Ekologická móda? Slovenská firma dokazuje, že to ide 6 618
  9. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 6 522
  10. Nakupujete online? Toto potrebujete vedieť 5 576
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Prokuratúra chystá oslabenie boja s extrémizmom, ktorý chcela vláda ako prioritu

Samostatné oddelenie špeciálnej prokuratúry má dnes päť ľudí.

Milan Mazurek v budove Najvyššieho súdu (vpravo).
Dobré ráno

Dobré ráno: Obvinili Fica, Kotlebu aj Mazureka. Teraz im hrozí zánik

Pripravuje sa reorganizácia prokuratúry.

Komentár Zuzany Kepplovej

Žilinka vykročil ľavou

Rozpustenie Honzovho úradu sa nezdá ako dobrý začiatok perestrojky na prokuratúre.

Zuzana Kepplová.
Do skúmavky treba pľuť minútu, aby bolo dosť slín na test. Netreba robiť výtery z nosa a hrdla.

Neprehliadnite tiež

SERIÁL O NEKONVENČNÝCH LÁSKACH

Jefferson napísal, že všetci ľudia sú si rovní a so svojou otrokyňou mal deti

Je to príbeh lásky alebo zotročenia?

Z filmu Jefferson v Paríži, 1995
Seriál o nekonvenčných láskach

Vzal si svoju dcéru? Woody Allen svoj vzťah celé roky obraňuje

Príbeh nekonvenčnej lásky sprevádzajú tiene zneužívania.

Soon-Yi Previn a Woody Allen.

Kyseliny majú zlú povesť, no pleti naozaj prospievajú

Poradíme, ako ich zaradiť do dennej rutiny.

Chôdza ako terapia aj šport. Ako ňou chudnúť aj meditovať?

Prečo je pre nás chôdza taká dôležitá?