SME
Streda, 28. október, 2020 | Meniny má DobromilaKrížovkyKrížovky
TV OKO

Šovdra - naša tradičná špecialita

Z hlbokého zabudnutia sa opäť prebudila jedna z našich národných špecialít. Nečudoval by som sa, keby sa po prečítaní titulku „nechytili" ani mnohí mäsožravci. Takto do hlbokého zabudnutia upadla jedna z našich národných špecialít. Našťastie sa blýska na

jej lepšie časy a možno ju ochutnáte už tieto sviatky aj vy.

Šovdra (šoudra, šoldrina, šódra) sa pripravovala po zabíjačkách hlavne na strednom a východnom Slovensku, kde často ani pomenovanie šunka nepoznali. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku a na základe nariadenia Rady (ES) nesie od roku 2006 označenie „zaručená tradičná špecialita". Šovdra by mohla od Európskej únie získať aj chránené zemepisné označenie a aspoň na miestnej úrovni konkurovať svojim podstatne známejším a drahším bratrancom sovdra1.jpga sesterniciam zo zahraničia. Hoci sa recept na jej prípravu objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej roku 1870 v Budapešti, jej výroba sa stala už len raritou v rukách skutočných majstrov údenárov. Komerčne ju ponúka hlavne firma Berto z Vysokej pri Morave, ktorá ňou už tretí rok zásobuje celú sieť Makro/Metro, kde je o ňu mimoriadny záujem. Našej šovdre je napríklad vzdialene príbuzná Schwarzwaldská šunka, ktorá sa vyrába podobne - solením a následným údením, a na rozdiel od šovdry ju vari dostať už na každej pumpe.

Skryť Vypnúť reklamu

Výber mäsa, pácovanie a solenie

Šovdrou ľudia na dedinách nazývali šunku s kosťou, ktorá sa sovdra5.jpgpripravovala podstatne jednoduchšie - len solením a pácovaním s rascou. Výroba tradičnej šovdry je náročná a musí sa pri nej dodržiavať originálna receptúra, ktorá zahŕňa solenie a pácovanie čerstvého bravčového stehna minimálne šesť až sedem týždňov, údenie a sušenie, po ktorom je šunka vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia. Najprv sa vybrané bravčové stehná vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička, a z bokov sa odstráni prebytočný tuk, pričom mäso nesmelo byť predtým zmrazené. Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra. Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa. Na výrobu šovdry sa môže použiť aj vykostené stehno, ktoré sa po nasolení opäť poskladá do pôvodného tvaru a obkrúti ľanovým špagátom, alebo sa môže naporcovať na menšie kusy a tie sa spracúvajú samostatne.

Skryť Vypnúť reklamu

Týždne ležania v bylinkách

sovdra4.jpgNasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu. Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky. Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstené mäso. Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva. Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť. Nakoniec sa potrú zmesou bieleho vína a octu a umiestnia sa do dobre vetranej chladnej miestnosti, kde sa ešte šunky pomaly dosušia, čím sa napodobňuje proces zrenia v komorách našich starých mám. Príprava šovdry trvá minimálne dva-tri mesiace, a tomu zodpovedá aj jej cena, ktorá je však primerane vyvážená jej jedinečnou chuťou.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  2. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  3. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  4. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  5. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  6. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  7. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  8. Developer roka YIT Slovakia je na Slovensku už desať rokov
  9. Pomáhajte čítaním
  10. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo
  1. V Košickom kraji máme more aj neviditeľnú izbu: Objavte ich!
  2. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  3. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  4. Neodkladajte pre koronavírus vyšetrenie svojich očí
  5. BILLA podáva v kritickom období pomocnú ruku ľuďom z kultúry
  6. Vynovená predajňa v Smrdákoch
  7. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  8. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  9. Pandémia spomaľuje inovácie. Spoločnosti šetria
  10. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo
  1. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 32 767
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 23 900
  3. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo 21 281
  4. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 16 995
  5. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 14 311
  6. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 573
  7. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 10 686
  8. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 685
  9. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 10 568
  10. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi 9 666
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Polícia pred sídlom NAKA v Nitre.
Odberné miesto na nový koronavírus.
Na NAKA pokračoval aj v piatok výsluch bývalého sudcu Vladimíra Sklenku (na snímke). Nitra, 26. júna 2020.
Cynická obluda

Zrozumiteľné prirovnanie

Matovič najskôr baláchal ľudí na testovanie tým, že to vyrieši celú koronu. Teraz má problém s vysvetlením pravdy.

Neprehliadnite tiež

Priestor len pár metrov štvorcových. Drobné domy sú veľký fenomén

Tiny houses sú podľa mnohých výhodnejšie ako hypotéka či garsónka.

Prvý "tiny house" na Slovensku, ktorý postavili Barbora a Tibor Bogdanovci.
Seriál o farbách (7. diel)

Legendy o čiernych zvieratách: Mačky odoženú zlé sily, slovanský zmok nosí majetok

Kedy znamená čierna farba dobré správy?

Čierna mačka nenosí vždy iba smolu.

Štyridsať vecí, ktoré môžete robiť doma v čase izolácie

Čím vyplniť čas, keď človek nesmie nikam chodiť?

Ilustračné foto.