Šunka - viac ako len kus mäsa

Pred veľkonočnými sviatkami sa každá gazdinka alebo domáci pán obzerá po peknej šunke, ale často sa napokon na stole objaví akési hnedo-červené čudo, ktoré nemá očakávaný vzhľad, chuť a ani vôňu, je plné rôsolu, soli a najmä vody.

Keďže väčšine z nás nevisí v komore vlastná domáca šunka, musíme sa nejako zorientovať v záplave dusených, údených alebo sušených šuniek, a často až metódou pokus-omyl si nájsť svojho favorita na blížiace sa sviatky, ktorého budeme môcť hrdo nazývať šunkou.

Údené mäso alebo šunka?

Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné.

V skutočnosti sa dnes vo väčšine výrobných podnikov „údi" len akože, lebo sa používajú tzv. tekuté dymy, získavané zachytávaním typických zložiek dymu do vodného roztoku, odkiaľ sa škodlivé látky oddelia a v konečnom produkte sa nenachádzajú. Údené mäsá (pliecko, karé, paprčky, kolená, rebrá či bôčik) majú svoje typické a nezastupiteľné miesto v našej gastronómii, ale so šunkou by sa nemali zamieňať.

Najpopulárnejším produktom je dnes neúdená dusená šunka, a ak má prívlastok „fit", alebo „low fat", tak má zaručený odbyt - najmä ako súčasť diétneho stravovacieho režimu. Je však naozaj taká diétna a zdravá?

(zdroj: Pexels.com)

Dusená šunka: mäso, balast a voda

Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru.

Najkvalitnejšia dusená šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa nachádza v dusenej šunke štandard. V prípade, že produkt obsahuje aj iné mäso ako bravčové stehno, pôvod mäsa sa musí premietnuť v názve výrobku: hydinová, morčacia alebo slávičia šunka.

Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez - v tomto prípade sa však treba seriózne zamyslieť, či už v podstate nejde o vegetariánsky produkt, lebo pomer nemäsovej a mäsovej zložky je podobný ako v čerešni s dvomi červíkmi.

Pražská šunka stále kraľuje

Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv, kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj v USA.

Pražská šunka vstala z čiastočného zabudnutia a jej noví výrobcovia nadviazali na pôvodné receptúry a najlepšie tradície z polovice 19. storočia, keď sa začala v Prahe vyrábať. Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve, ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru.

Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne kontrolovanej teplote. V prípade lodného transportu do Zámoria sa Pražská šunka zvykla ešte dodatočne priúdiť a cestu napokon strávila v prútených košoch zaviazaných vrecovinou, aby dýchala čerstvý morský vzduch.

(zdroj: Pexels.com)

Sušené šunky - vrchol kvality

Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami. Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia.

Jedinečnú chuť získava mäso po dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky. Najznámejšou talianskou sušenou šunkou je Prosciutto di Parma, ale samotní Taliani za kráľovnú šuniek považujú Culatello - šunku pochádzajúcu z malého regiónu na pravom brehu rieky Pád, ktorá sa vyrába len z najväčšieho stehenného svalu statných ošípaných, plní sa do prasačieho močového mechúra a suší sa aspoň rok.

Hoci uznávanými veľmocami sušenej šunky sú Taliansko a Španielsko, kvalitné produkty nájdete aj v Portugalsku a našincovi je azda najbližšou sušenou šunkou slovinsko-chorvátsky Pršut, ktorý je chutným dedičstvom po stáročných pánoch jadranského pobrežia - Benátčanoch. Sušená šunka je najlepšia s parmezánom, zrelou hruškou alebo s melónom a napríklad s ľahkým šumivým červeným Lambruscom (samozrejme na slnkom zaliatej talianskej pláži).

Dobrá šunka už aj „made in Slovakia"

Toľko typov a druhov šuniek sa nám dnes núka v každom obchode - kto sa má v tom vyznať? Máme uprednostniť domácich alebo zahraničných výrobcov? Je kvalita už aj na slovenskej strane hranice? Podstatne jednoduchšie to bolo za socíku, keď sme boli radi, že sa nám na Veľkú noc ušla aspoň nejaká „rolka" - údené rolované bravčové plece v sieťke.

Rolka bola typickou „mačkou vo vreci" - až po uvarení a rozrezaní sa zistilo, či nie je vnútri úplne mastná, alebo či v sebe neskrýva nepeknú zelenú jaskynku (v prípade jej zlého zrolovania). Zato strojová (dusená) šunka vtedy spievala - jediný problém bol v tom, že vo väčšine domácností si jej koncert mohli dovoliť len zriedka. V posledných rokoch však do kvality investovali aj naše mäsospracujúce firmy a okrem neidentifikovateľných ružových „vodnárov" začali ponúkať aj kvalitatívne najvyššie kategórie šunky vyrábané z vybraného mäsa.

Niektorí výrobcovia dnes taktiež pripravujú šunky podľa starých, pôvodných receptúr. Medzi najznámejšie patrila Košická šunka, ktorou sa preslávili hlavne mäsiari z Košickej Novej Vsi, a pomerne bežnou bola aj podomácky vyrábaná solená údená šunka - šovdra.

Šunka sa nemusí len variť

Aj keď slovenská klasika nepopustí a na Veľkú noc sa má šunka uvariť a podávať s majonézovým šalátom, možno sa vám táto kombinácia už prejedla a máte chuť pripraviť šunku aj nejakým iným spôsobom - skúste ju upiecť. Údené šunky sa po uvarení najčastejšie pečú s niečím sladkým a k tomu sa dolaďujú aj vhodné koreniny.

V USA sa každý snaží pripraviť šunku glazovanú medom, ktorú zvyčajne podlievajú čerstvou pomarančovou šťavou a pred pečením do nej napichajú celé klinčeky. Zaujímavá chuťová kombinácia vznikne, ak sa šunka počas pečenia potiera zmesou kanadských brusníc, javorového sirupu, jablčného octu a podrvených horčičných semienok.

Teplá šunka sa môže preliať omáčkou pripravenou z vývaru, bieleho vína, horčice a niečoho sladkého (med, hnedý cukor, lekvár alebo rôsol). Ak vám po sviatkoch zostanú zvyšky údeného mäsa, dá sa z nich urobiť šunková pena, nátierka alebo ich môžete zapiecť v lístkovom, prípadne chlebovom ceste.

Domáca dusená šunka

Kto už má plné zuby hľadania šunky bez pachuti v bežnom („obľúbenom") hypermarkete a nechce sa mu preplácať najmä zahraničným výrobcom ich marketing a drahé obaly, s troškou odvahy a zručnosti si môže skúsiť vyrobiť svoju vlastnú dusenú bravčovú šunku. Stačí kúpiť kvalitné (predtým nezmrazené) mäso a postupovať podľa návodu, ktorý je uvedený na balíčku rýchlosoli.

Ak pridáte do marinády za lyžičku práškového cukru na kilo mäsa, nič nepokazíte. Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty (jasné, že zo mňa hovoria osobné skúsenosti). Výsledok je lepší, ako bežný priemer v obchodoch, ale na skutočne kvalitnú šunku (napríklad Pražskú) tento výtvor samozrejme zďaleka nemá.

Bačovské bochníčky

300 g zvyškov z varenej údenej šunky, 2 parenice, 50 g oravskej slaniny, lístkové cesto, mleté čierne korenie, vajce.

Lístkové cesto rozvaľkáme a narežeme na 15 cm štvorce. Údené mäso nakrájame na kúsky s priemerom asi 2 cm a dĺžkou 10 cm, slaninu na tenké plátky. Parenicu roztočíme a nakrájame na rovnakú dĺžku ako mäso.

Kúsky parenice a údeného obtočíme slaninkou, pokoreníme a zabalíme do lístkového cesta. Pečieme doružova v rúre pri 220°C, pred dopečením potrieme rozšľahaným vajcom. Podávame teplé so smotanovo-chrenovou omáčkou a zeleninovým šalátom.