SME
Pondelok, 25. január, 2021 | Meniny má GejzaKrížovkyKrížovky
TV OKO

Syry, ktorým neodoláte

Syry sú určite najakceptovanejšou potravinou, a zároveň sú mimoriadne tvárnym materiálom, ktorý môžete podľa vlastného gusta upraviť aj doma.

(Zdroj: Stock.XCHNG)



Do syrov nezapárajú nositelia zdravého životného štýlu, vegetariáni, neprekáža mäsožravcom ani žiadnym náboženským sektám. Každé Vianoce sa nás síce opakovane snažia tou istou rozprávkou pomýliť, že soľ je viac ako zlato, treba sa však držať rokmi overeného: „syr nad zlato". Kvalitné syry sa kedysi skutočne používali ako platidlo a pri dnešnom vývoji niektorých (nielen východoeurópskych) mien, by bolo bývalo určite rozumnejšie investovať do hodnotných syrov a vín než do chamtivých a nezodpovedných bánk. Práve vyzretými syrmi a vínom sa po vyhraných bojoch odmeňovali aj rímski bojovníci. syry-3-na-doske.jpg Nemusíte vyhrať bitku, stačí, že ste víťazne vyšli z ďalšieho pracovného týždňa a svoju rodinu priateľov či seba samého môžete potešiť doma upravenými syrmi.

Na začiatku je vždy mlieko

Hádam ani vegetariánov neprekvapí, že syr je živočíšnym produktom, pretože pochádza z mlieka. Najčastejšie ide o mlieko kravské, menej často o ovčie a kozie, ale na výnimočné produkty sa používa aj mlieko byvolie alebo oslie, pričom každé z nich dáva výslednému produktu nezameniteľnú chuť, ktorú do značnej miery určujú typické tuky prítomné v danom druhu mlieka. V chuti sa prejavuje aj spôsob chovu a z blízkeho gazdovstva viem, čo s chuťou mlieka urobí jeden balík pokazenej siláže. syry1.jpg Aj preto má výroba drahých tradičných syrov prísne pravidlá, ktoré zasahujú do výberu plemena, spôsobu a miesta pasenia, kŕmenia a hlavne spracovania mlieka. Dnes sa vo väčšine veľkovýrob schováva za argument hygieny (a štandardizácie výroby) „nutnosť" pasterizácie mlieka, počas ktorej sa pri zahriatí mlieka na 72 - 75 °C ničia všetky prítomné baktérie. Mlieko tak príde aj o všetky prirodzene sa vyskytujúce, miestne, zdraviu prospešné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa musia do tohto biologicky mŕtveho medziproduktu pridávať umelo, čím sa do istej miery stráca aj jedinečnosť výsledného produktu.

Mäkké syry

Domáce spracovanie hotových syrov je do výraznej miery určované ich konzistenciou a trvanlivosťou. Čerstvé a mäkké syry sú vhodné na rozmanité nátierky obohatené pestrými chuťami čerstvých byliniek, ktoré sa dobre syry-mozz-v-pohar.jpgkombinujú aj s čerstvou alebo nakladanou zeleninou, prípadne so sušenými šunkami alebo s údeným lososom. Nátierky sú vhodné ako spestrenie raňajok, ale obohatia aj chlebíčky a chuťovky pripravené na malú párty alebo na veľké recepcie a bankety.

Tvrdé syry

Na opačnej strane spektra syrov trónia svetoznáme tvrdé syry, ktoré sa často podávajú po jedle ako delikátny dezert, ideálne aj spolu s prírodnými sladkými dezertnými vínami. Druhou možnosťou je príprava roztopených syrov v podobe rakletu (raclette) alebo syrového fondue, ktoré pochádzajú z francúzskej časti švajčiarskych Álp. Raklet sa údajne prvýkrát podarilo pripraviť úplnou náhodou, keď nepozorní pastieri nechali syry príliš blízko ohňa a tie sa začali topiť - roztopený syr zoškrabali a zistili, že je veľmi chutný.

Nejde o žiadny zázrak, jeho čaro spočíva v jednoduchosti nápadu a je úmerné kvalite použitého syra, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného mlieka kráv pasúcich sa na vysokohorských pastvinách švajčiarskeho kantónu Valais. Bochník syra sa nahrieva elektrickým ohrievačom a postupne sa zoškrabuje na to určeným nožom, alebo vo väčšine švajčiarskych domácností a podnikov sa syr topí na panvičkách pod vyhriatym rakletovým grilom. Roztopený syr sa dáva na varené zemiaky, sušenú bravčovú šunku alebo na sušené hovädzie mäso (bressaola) a podáva sa spolu s kyslou uhorkou alebo s čerstvou zeleninou.

syry6-fondue2.jpgFondue

Syrové fondue sa pripravuje zo zmesi alpských syrov, bieleho vína, cesnaku, korenín a čerešňovice. Základom fondue môže byť aj voda, smotana alebo jablkový džús, podstatne veselšie jedlo však vznikne, ak sa na topenie syra použije víno, ktoré sa do fondue dolieva aj počas jedenia, v prípade, že syrová hmota príliš hustne. Vyhnite sa silne aromatickým muškátovým odrodám, vhodnejšie sú svieži veltlín, rizling alebo rulandské šedé, ktoré sa odporúčajú podávať aj k jedlu, lebo dobre harmonizujú s ostrou chuťou roztopeného syra. Do syrového fondue sa na špeciálnych vidličkách namáčajú kúsky chleba, ktoré by sa mali nakrájať tak, aby každý mal aj kus kôrky, lebo ináč sa napichnutá striedka ľahko stratí v hustej syrovej hmote.

Domáce nakladané syry víťazia

Samostatnou lekciou zručnosti a (takmer) neobmedzených nápadov je marinovanie a nakladanie syrov, pričom sa najčastejšie využívajú mäkké čerstvé alebo údené syry z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Populárne je nakladanie syrov s bielou plesňou na povrchu, ale do originálnych nálevov labužník s láskou vkladá aj fetu, mozzarelu, čedar či syry s modrou plesňou podobné roquefortu (ako je naša Niva). Výnimočnejšími sú sladké varianty nakladaných syrov, keď sa kombinuje slaná a pikantná chuť syra so sladkou chuťou medu, ovocia alebo sladkých vín, ktoré zaručene zobudia vaše chuťové syry-nakl-herm-pohar.jpgpoháriky, napríklad v podobe zaujímavého predjedla. Táto, pre nás trochu netradičná kombinácia, je v Stredomorí dosť rozšírená a je ideálne si ju vychutnať pri západe žiarením unaveného slnka, kdesi blízko mora, v pohode s nejakým miestnym, dobre vychladeným vínkom.

Od čoho závisí chuť

Aby syry získali inú, výraznejšiu, zaujímavejšiu chuť, väčšinou sa nakladajú s bylinkami a koreninami, alebo sa tiež využívajú ochutené oleje. Pri výbere stratégie je v prvom rade dôležitá cieľová skupina, ktorú chceme ohúriť alebo aspoň potešiť, a podľa toho sa musia voliť jednotlivé koreniny a celá stratégia domácej úpravy syrov. Kritický je aj časový faktor, lebo niektoré receptúry si vyžadujú značný čas na odležanie. Kým na marinovanie mäkkých syrov stačí pár hodín, prípadne nočný pobyt v chladničke, viac trpezlivosti treba pri nakladaní syrov do oleja. Naložené v oleji síce vydržia najdlhšie, ale takto upravené syry môžu byť ťažšie aj bez samotného olejového nálevu nie sú najvhodnejšie pre tých, čo si strážia kilogramy alebo cholesterol. Ale povedzme si pravdu - väčšina nakladaných syrov sa kombinuje s dobrým vínom alebo pivom, keď sa nemyslí na kalórie pri každom kúsku.

Česká syrová kultúra dominuje aj u nás

Za roky spoločného štátu sa na nás nalepili aj české gastronomické vplyvy. Kým Slováci si k pivu vždy dávali niečo „tvrdé", napríklad borovičku, Česi radi k pivu niečo zajedajú - „malé" chuťovky ako utopence, pivný syr alebo nakladaný hermelín. Tento základný, a zjavne celkom povinný, sortiment dnes skutočne nájdete v každej poriadnej českej „hospode" a určite nikoho neprekvapí, že hlboký dojem z tejto dokonalej kombinácie si z Česka domov odnášajú aj zahraniční turisti. Tí sa po návrate snažia dopátrať k receptu najmä na nakladaný syr, aby si mohli aj doma reprodukovať zážitok uložený v chuťovej pamäti. Ak ste práve dostali chuť na nakladaný hermelín, skúste si ho pripraviť aj sami. Nebojte sa malých experimentov a po čase určite nájdete svoju vlastnú kombináciu chutí a ingrediencií.

syry-7-naklad-hermel.jpgPetrov nakladaný hermelín
Ingrediencie: 500 g hermelínu, 150 g šalotky alebo červenej cibule, 3 strúčiky cesnaku, 50 g baraních rohov alebo feferónok s nálevom, 30 nakladaných olív, 50 g nakladanej zeleniny (cibuľky, mrkva, karfiol, uhorka), 1 lyžica pálivej Dijonskej horčice, 1/2 lyžičky pálivej papriky, olivový olej.
Postup: Syr nakrájame na trojuholníkové kusy, cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska. Cesnak nasekáme na drobno, olivy rozpolíme a baranie rohy nakrájame na menšie kusy. Syr vrstvíme spolu s ostatnými zložkami do zatváracieho pohára. Do zmesi nálevu z baraních rohov a olivového oleja (1:1) vmiešame horčicu a prelejeme nakladaný syr. Uložíme do chladu na 4 - 5 dní. Ak chceme syr uchovávať dlhšie, treba zvýšiť pomer oleja na úkor sladkokyslého nálevu.
Nakladaná mozzarelasyry-mozzar-parad.jpg
Ingrediencie: 300 g mini mozzareliek, 200 g malých koktailových paradajok, 20 olív plnených ančovičkou, kapary, čerstvé listy bazalky, tymian, mleté čierne korenie, panenský olivový olej.
Postup: Syr zľahka okoreníme tymianom a mletým čiernym korením a postupne ho vrstvíme do zatváracieho pohára s paradajkami, kaparami a na kolieska pokrájanými olivami. Väčšie paradajky prekrojíme alebo pokrájame na kolieska. Vrstvy prekladáme bazalkou a zmes zalejeme olejom a odložíme na deň, dva do chladu.
syry5fondue.jpgSyrové fondue
Ingrediencie: 350 g syra (minimálne dva druhy syra ementálskeho typu, najlepšie Gruyère, Appenzeller, Emmenthal alebo Comté), 1 ½ dl suchého bieleho vína, strúčik cesnaku, 1 lyžica múky alebo Solamilu, 2 lyžice čerešňovice, muškátový oriešok, mleté čierne korenie.
Postup: Nádobu na fondue vytrite cesnakom a zohrejte v nej víno (nenechajte zovrieť!). Syr nahrubo postrúhajte, zmiešajte s múkou a na miernom ohni rozpusťte vo víne. Nechajte zovrieť, dochuťte korením, postrúhaným muškátovým orieškom a čerešňovicou.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste?
  2. Investície s fixným ročným výnosom od 6 do 8,25 %
  3. Vynašli sme sa aj v čase korony. 3D showroom očaril klientov.
  4. Mimoriadny úspech značky Toyota na Slovensku v roku 2020
  5. Absolventi Paneurópskej vysokej školy majú takmer najvyšší plat
  6. Pandemická kríza urobila obrovské PR online vzdelávaniu
  7. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji
  8. Videobanking. Nová éra bankovania je tu
  9. Pandémia urýchlila zavádzanie nových technológií vo firmách
  10. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  1. Arval Slovakia: Spoliehajú na nás firmy z kľúčových sektorov
  2. INEKO: Základná škola v Svätom Jure je najlepšia na Slovensku
  3. Absolventi Paneurópskej vysokej školy majú takmer najvyšší plat
  4. Pandemická kríza urobila obrovské PR online vzdelávaniu
  5. Operatívny lízing zmierni dopady krízy na váš biznis
  6. Stravné pre živnostníkov teraz najvýhodnejšie
  7. Investície s fixným ročným výnosom od 6 do 8,25 %
  8. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji
  9. Hygge ako životný štýl
  10. Vynašli sme sa aj v čase korony. 3D showroom očaril klientov.
  1. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste? 42 613
  2. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente? 28 246
  3. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji 15 164
  4. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 9 248
  5. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov 8 812
  6. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 8 743
  7. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 7 395
  8. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie 7 380
  9. Ohlúpli sme počas Covid roka? 7 280
  10. Ekologická móda? Slovenská firma dokazuje, že to ide 7 139
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Predseda vlády SR Igor Matovič, vľavo minister obrany SR Jaroslav Naď a minister zdravotníctva SR Marek Krajčí (všetci OĽaNO).

Vôbec ste si nevšimli, ako sa to zmenilo.

24. jan
Ilustračná fotografia.

PCR testy na Slovensku odhalili viac ako 237-tisíc nakazených koronavírusom. Pandémia Covid-19 si vyžiadala viac ako štyritisíc obetí. Na Slovensku prebieha plošné testovanie.

11 h
Dočasný šéf polície Peter Kovařík počas vypočúvania pred výborom.

Vo výbere boli už len Kovařík a Hamran.

8 h

Neprehliadnite tiež

Zuzana Guzmická

Guzmická hovorí o tom, čo robiť, keď dieťa nechce spať.

24. jan

Lahodne jemné, voňavé, sladké a zároveň chladivo osviežujúce. Také je tiramisu...

18. aug
Amanda Gormanová

Jej knihy sú vypredané.

22. jan