SME
Nedeľa, 20. október, 2019 | Meniny má Vendelín
TV OKO

Syry, ktorým neodoláte

Syry sú určite najakceptovanejšou potravinou, a zároveň sú mimoriadne tvárnym materiálom, ktorý môžete podľa vlastného gusta upraviť aj doma.

(Zdroj: Stock.XCHNG)



Do syrov nezapárajú nositelia zdravého životného štýlu, vegetariáni, neprekáža mäsožravcom ani žiadnym náboženským sektám. Každé Vianoce sa nás síce opakovane snažia tou istou rozprávkou pomýliť, že soľ je viac ako zlato, treba sa však držať rokmi overeného: „syr nad zlato". Kvalitné syry sa kedysi skutočne používali ako platidlo a pri dnešnom vývoji niektorých (nielen východoeurópskych) mien, by bolo bývalo určite rozumnejšie investovať do hodnotných syrov a vín než do chamtivých a nezodpovedných bánk. Práve vyzretými syrmi a vínom sa po vyhraných bojoch odmeňovali aj rímski bojovníci. syry-3-na-doske.jpg Nemusíte vyhrať bitku, stačí, že ste víťazne vyšli z ďalšieho pracovného týždňa a svoju rodinu priateľov či seba samého môžete potešiť doma upravenými syrmi.

Na začiatku je vždy mlieko

Hádam ani vegetariánov neprekvapí, že syr je živočíšnym produktom, pretože pochádza z mlieka. Najčastejšie ide o mlieko kravské, menej často o ovčie a kozie, ale na výnimočné produkty sa používa aj mlieko byvolie alebo oslie, pričom každé z nich dáva výslednému produktu nezameniteľnú chuť, ktorú do značnej miery určujú typické tuky prítomné v danom druhu mlieka. V chuti sa prejavuje aj spôsob chovu a z blízkeho gazdovstva viem, čo s chuťou mlieka urobí jeden balík pokazenej siláže. syry1.jpg Aj preto má výroba drahých tradičných syrov prísne pravidlá, ktoré zasahujú do výberu plemena, spôsobu a miesta pasenia, kŕmenia a hlavne spracovania mlieka. Dnes sa vo väčšine veľkovýrob schováva za argument hygieny (a štandardizácie výroby) „nutnosť" pasterizácie mlieka, počas ktorej sa pri zahriatí mlieka na 72 - 75 °C ničia všetky prítomné baktérie. Mlieko tak príde aj o všetky prirodzene sa vyskytujúce, miestne, zdraviu prospešné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa musia do tohto biologicky mŕtveho medziproduktu pridávať umelo, čím sa do istej miery stráca aj jedinečnosť výsledného produktu.

Mäkké syry

Domáce spracovanie hotových syrov je do výraznej miery určované ich konzistenciou a trvanlivosťou. Čerstvé a mäkké syry sú vhodné na rozmanité nátierky obohatené pestrými chuťami čerstvých byliniek, ktoré sa dobre syry-mozz-v-pohar.jpgkombinujú aj s čerstvou alebo nakladanou zeleninou, prípadne so sušenými šunkami alebo s údeným lososom. Nátierky sú vhodné ako spestrenie raňajok, ale obohatia aj chlebíčky a chuťovky pripravené na malú párty alebo na veľké recepcie a bankety.

Tvrdé syry

Na opačnej strane spektra syrov trónia svetoznáme tvrdé syry, ktoré sa často podávajú po jedle ako delikátny dezert, ideálne aj spolu s prírodnými sladkými dezertnými vínami. Druhou možnosťou je príprava roztopených syrov v podobe rakletu (raclette) alebo syrového fondue, ktoré pochádzajú z francúzskej časti švajčiarskych Álp. Raklet sa údajne prvýkrát podarilo pripraviť úplnou náhodou, keď nepozorní pastieri nechali syry príliš blízko ohňa a tie sa začali topiť - roztopený syr zoškrabali a zistili, že je veľmi chutný.

Nejde o žiadny zázrak, jeho čaro spočíva v jednoduchosti nápadu a je úmerné kvalite použitého syra, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného mlieka kráv pasúcich sa na vysokohorských pastvinách švajčiarskeho kantónu Valais. Bochník syra sa nahrieva elektrickým ohrievačom a postupne sa zoškrabuje na to určeným nožom, alebo vo väčšine švajčiarskych domácností a podnikov sa syr topí na panvičkách pod vyhriatym rakletovým grilom. Roztopený syr sa dáva na varené zemiaky, sušenú bravčovú šunku alebo na sušené hovädzie mäso (bressaola) a podáva sa spolu s kyslou uhorkou alebo s čerstvou zeleninou.

syry6-fondue2.jpgFondue

Syrové fondue sa pripravuje zo zmesi alpských syrov, bieleho vína, cesnaku, korenín a čerešňovice. Základom fondue môže byť aj voda, smotana alebo jablkový džús, podstatne veselšie jedlo však vznikne, ak sa na topenie syra použije víno, ktoré sa do fondue dolieva aj počas jedenia, v prípade, že syrová hmota príliš hustne. Vyhnite sa silne aromatickým muškátovým odrodám, vhodnejšie sú svieži veltlín, rizling alebo rulandské šedé, ktoré sa odporúčajú podávať aj k jedlu, lebo dobre harmonizujú s ostrou chuťou roztopeného syra. Do syrového fondue sa na špeciálnych vidličkách namáčajú kúsky chleba, ktoré by sa mali nakrájať tak, aby každý mal aj kus kôrky, lebo ináč sa napichnutá striedka ľahko stratí v hustej syrovej hmote.

Domáce nakladané syry víťazia

Samostatnou lekciou zručnosti a (takmer) neobmedzených nápadov je marinovanie a nakladanie syrov, pričom sa najčastejšie využívajú mäkké čerstvé alebo údené syry z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Populárne je nakladanie syrov s bielou plesňou na povrchu, ale do originálnych nálevov labužník s láskou vkladá aj fetu, mozzarelu, čedar či syry s modrou plesňou podobné roquefortu (ako je naša Niva). Výnimočnejšími sú sladké varianty nakladaných syrov, keď sa kombinuje slaná a pikantná chuť syra so sladkou chuťou medu, ovocia alebo sladkých vín, ktoré zaručene zobudia vaše chuťové syry-nakl-herm-pohar.jpgpoháriky, napríklad v podobe zaujímavého predjedla. Táto, pre nás trochu netradičná kombinácia, je v Stredomorí dosť rozšírená a je ideálne si ju vychutnať pri západe žiarením unaveného slnka, kdesi blízko mora, v pohode s nejakým miestnym, dobre vychladeným vínkom.

Od čoho závisí chuť

Aby syry získali inú, výraznejšiu, zaujímavejšiu chuť, väčšinou sa nakladajú s bylinkami a koreninami, alebo sa tiež využívajú ochutené oleje. Pri výbere stratégie je v prvom rade dôležitá cieľová skupina, ktorú chceme ohúriť alebo aspoň potešiť, a podľa toho sa musia voliť jednotlivé koreniny a celá stratégia domácej úpravy syrov. Kritický je aj časový faktor, lebo niektoré receptúry si vyžadujú značný čas na odležanie. Kým na marinovanie mäkkých syrov stačí pár hodín, prípadne nočný pobyt v chladničke, viac trpezlivosti treba pri nakladaní syrov do oleja. Naložené v oleji síce vydržia najdlhšie, ale takto upravené syry môžu byť ťažšie aj bez samotného olejového nálevu nie sú najvhodnejšie pre tých, čo si strážia kilogramy alebo cholesterol. Ale povedzme si pravdu - väčšina nakladaných syrov sa kombinuje s dobrým vínom alebo pivom, keď sa nemyslí na kalórie pri každom kúsku.

Česká syrová kultúra dominuje aj u nás

Za roky spoločného štátu sa na nás nalepili aj české gastronomické vplyvy. Kým Slováci si k pivu vždy dávali niečo „tvrdé", napríklad borovičku, Česi radi k pivu niečo zajedajú - „malé" chuťovky ako utopence, pivný syr alebo nakladaný hermelín. Tento základný, a zjavne celkom povinný, sortiment dnes skutočne nájdete v každej poriadnej českej „hospode" a určite nikoho neprekvapí, že hlboký dojem z tejto dokonalej kombinácie si z Česka domov odnášajú aj zahraniční turisti. Tí sa po návrate snažia dopátrať k receptu najmä na nakladaný syr, aby si mohli aj doma reprodukovať zážitok uložený v chuťovej pamäti. Ak ste práve dostali chuť na nakladaný hermelín, skúste si ho pripraviť aj sami. Nebojte sa malých experimentov a po čase určite nájdete svoju vlastnú kombináciu chutí a ingrediencií.

syry-7-naklad-hermel.jpgPetrov nakladaný hermelín
Ingrediencie: 500 g hermelínu, 150 g šalotky alebo červenej cibule, 3 strúčiky cesnaku, 50 g baraních rohov alebo feferónok s nálevom, 30 nakladaných olív, 50 g nakladanej zeleniny (cibuľky, mrkva, karfiol, uhorka), 1 lyžica pálivej Dijonskej horčice, 1/2 lyžičky pálivej papriky, olivový olej.
Postup: Syr nakrájame na trojuholníkové kusy, cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska. Cesnak nasekáme na drobno, olivy rozpolíme a baranie rohy nakrájame na menšie kusy. Syr vrstvíme spolu s ostatnými zložkami do zatváracieho pohára. Do zmesi nálevu z baraních rohov a olivového oleja (1:1) vmiešame horčicu a prelejeme nakladaný syr. Uložíme do chladu na 4 - 5 dní. Ak chceme syr uchovávať dlhšie, treba zvýšiť pomer oleja na úkor sladkokyslého nálevu.
Nakladaná mozzarelasyry-mozzar-parad.jpg
Ingrediencie: 300 g mini mozzareliek, 200 g malých koktailových paradajok, 20 olív plnených ančovičkou, kapary, čerstvé listy bazalky, tymian, mleté čierne korenie, panenský olivový olej.
Postup: Syr zľahka okoreníme tymianom a mletým čiernym korením a postupne ho vrstvíme do zatváracieho pohára s paradajkami, kaparami a na kolieska pokrájanými olivami. Väčšie paradajky prekrojíme alebo pokrájame na kolieska. Vrstvy prekladáme bazalkou a zmes zalejeme olejom a odložíme na deň, dva do chladu.
syry5fondue.jpgSyrové fondue
Ingrediencie: 350 g syra (minimálne dva druhy syra ementálskeho typu, najlepšie Gruyère, Appenzeller, Emmenthal alebo Comté), 1 ½ dl suchého bieleho vína, strúčik cesnaku, 1 lyžica múky alebo Solamilu, 2 lyžice čerešňovice, muškátový oriešok, mleté čierne korenie.
Postup: Nádobu na fondue vytrite cesnakom a zohrejte v nej víno (nenechajte zovrieť!). Syr nahrubo postrúhajte, zmiešajte s múkou a na miernom ohni rozpusťte vo víne. Nechajte zovrieť, dochuťte korením, postrúhaným muškátovým orieškom a čerešňovicou.

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti)
  2. Karibik: Dokonalý oddych v špičkových hoteloch
  3. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo
  4. Ojazdené pneumatiky odovzdajte, šetríte tak životné prostredie
  5. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope
  6. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie
  7. Limitovaná ponuka: balík SME.sk + DIGI GO so zľavou až 52 %
  8. Nestarnú, ale dozrievajú
  9. Rýchlejšie doma. Už čoskoro.
  10. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji
  1. Pripojte sa na nový internet už aj v oblasti Gemera a Novohradu
  2. Na Kysuciach budete môcť surfovať na internete rýchlejšie
  3. Na Orave dobre aj s novým optickým internetom
  4. Aj do Liptovského Mikuláša dorazí nová optická sieť
  5. Najnovšia ponuka optického internetu na Spiši
  6. V oblasti Prešova budete môcť využiť nový optický internet
  7. V okolí Levíc budete mať možnosť využiť nový, rýchly internet
  8. Moderný a spoľahlivý internet aj na Hornom Zemplíne
  9. Surfujte na novej optickej sieti aj na Dolnom Zemplíne
  10. Už aj v Košiciach sa pripojíte do modernej optickej siete
  1. IBA DNES: Získajte plný prístup na SME.sk na 30 dní zadarmo 15 229
  2. Výskumný park v Rakúsku zistil, ako sa býva najzdravšie 14 384
  3. Lidl je odteraz všade! Vitajte v Lidl e-shope 13 929
  4. 5 rád Ľudmily Kolesárovej, ako napísať projekt a získať grant 8 341
  5. Vysokoškoláci zarobia už o 587 eur viac ako stredoškoláci 7 939
  6. Zanzibar: Čo treba vidieť v africkom raji 7 816
  7. Limitovaná ponuka: balík SME.sk + DIGI GO so zľavou až 52 % 7 590
  8. Čo na aute vymyslela žena a čo výrobca telefónov? 7 494
  9. Bývať v novom sa dá aj bez hypotéky (a založenia nehnuteľnosti) 7 377
  10. Čo všetko dnes majú deti v mobiloch? Boli by ste prekvapení 6 423

Hlavné správy zo Sme.sk

Sudca Lindtner z Threemy: Kočner si tyká so všetkými, no jeho vplyv sa preceňuje

Na zabíjačke u Rehákovcov bol aj predseda bratislavského súdu. Kvôli Kočnerovi neodišiel.

Dávid Lindtner.
Boris Johnson zažil v parlamente ďalšiu prehru.
Poľský reportér a publicista. Študoval žurnalistiku, holandčinu a sociológiu na univerzite vo Vroclave, a potom ročný reportážny program vo Varšave. Pracuje v neziskovke Instytut Reportażu (Reportážny inštitút) vo Varšave a ako novinár na voľnej nohe. Jeho prvá kniha nedávno vyšla na Slovensku pod názvom Všechny Louisovy děti. V súčasnosti píše tretiu knihu, ktorá bude o súčasnom Holandsku. Je ženatý a je hrdým otcom deväťmesačnej dcérky. Na Slovensko prišiel na diskusiu na festivale Jeden svet.
Hráči Prievidze na ilustračnej fotografii.

Neprehliadnite tiež

Maurícius nie je nedostupný, cestovať naň možno celý rok

Ostrov v Indickom oceáne má multikultúrneho ducha.

Typické pláže na Mauríciu

Budúcnosť je teraz: Svetoví dizajnéri navrhujú inteligentné šaty

Futurizmus v móde dostáva úplne nový rozmer.

Zendaya v šatách od Tommyho Hilfigera

Čo vás čaká v najbližšom magazíne smeŽeny?

Prečítajte si rozhovor s tenistkou Dominikou Cibulkovou.