Rímska rasca - milovaná i nenávidená

Rascovec rímsky, ľudovo nazývaný aj rímska rasca, je podobný našej rasci, no má menšie semená, ale hlavne - podstatne inú chuť. Tieto dve chute sú neporovnateľné, preto nie je možné ich v receptoch vzájomne nahrádzať.

Rascovec rímsky je jednoročná bylina, vyžadujúca k rastu teplotu medzi 9 až 27 °C. Dorastá do výšky 20 - 30 cm. Obľubuje ľahké pôdy s dostatkom vlahy s pH 4,5 až 8. V júni až júli kvitne drobnými kvetmi bielej alebo ružovej farby, v zoskupení podobnom dáždniku – okolíku. Z rastliny sa využívajú semená dozrievajúce v auguste až októbri, ktoré sa zberajú ručne, pretože rastlina je veľmi malá a krehká.

Majú 3 - 4 mm a sú podobné semenám feniklu alebo anízu, no sú menšie. Po dozretí stvrdnú a zmenia farbu.
Na trhu sú tri základné druhy semien: iránske, indické alebo africké. Líšia sa od seba farbou, obsahom esenciálnych olejov a hlavne chuťou. Chuť rímskej rasce je silne korenistá, kedysi používaná namiesto čierneho korenia.

História

Rímska rasca pochádza pravdepodobne zo Stredomoria, asi z Egypta. Jej používanie na Blízkom východe a v Ázii je staré tisícročia. Názov rímska dostala po tých, čo ju doniesli kedysi na naše územie. Spomína sa v Biblii ako korenie použité na ochutenie chleba a aj ako platidlo na desiatok pre kňazov. V starom Grécku aj Ríme bola vysoko cenená pre svoju chuť. Dokonca v časoch, keď bolo čierne korenie veľmi drahé, menej zámožní ľudia ho nahradzovali práve rímskou rascou.

Na Blízkom východe sa stala symbolom plodnosti a šťastia. Verí sa, že ak manželský pár počas celého obradu bude pri sebe nosiť semienka rímskej rasce, ich manželstvo bude šťastné a trvalé. Rímska rasca bola kedysi dosť známa, no v stredoveku sa jej dôležitosť začala znižovať a udržali si ju len Španieli a Malta. Do Ameriky sa dostala spolu s kolonizátormi. Dnes Európa opäť znovuobjavuje jej chuť a dá sa povedať, že úspešne. Európania milujú hummus, ale aj indickú šošovicovú polievku či holandskú goudu plnú chutných semienok.

Využitie

Rascovec rímsky je nenahraditeľný v indickej, blízkovýchodnej a mexickej kuchyni. V Indii je súčasťou karí a polievok, placiek a chlebov. Na Blízkom východe a v Afrike sa ním ochucuje na pare varená zelenina a mäso, tradične hummus alebo baba ghanush, a nemôže chýbať pri príprave tex-mex jedál. Používa sa na ochutenie nakladanej zeleniny, salám, mäsa a syrov. Rímska rasca podporuje chuť k jedlu, používa sa pri problémoch s nadúvaním, kolikách a žalúdočných problémoch.

Tipy a triky

• Na varenie sa snažíme vždy použiť celé semienka, ktoré podľa potreby pred varením nasucho opražíme a pomelieme. Kúpené pomleté semienka totiž rýchlo strácajú chuť aj arómu.

• Vyskúšajte marinádu na pečené ryby s pomletých semienok rímskej rasce, čierneho korenia a medu.

• Semienka sú veľmi aromatické, preto ich uskladňujeme vo vzduchotesných nádobkách na tmavom mieste. Takto uskladnené vydržia 6 - 9 mesiacov.

V časoch, keď bolo čierne korenie veľmi drahé, menej zámožní ľudia ho nahradzovali práve rímskou rascou.

Foto – sxc.hu, freebeerforyorky.com, parspouyaco.com

Pripravte si s nami:

Zapekaný baklažán s paradajkou
2 stredne veľké baklažány
100 ml olivového oleja
1 ČL mletej rímskej rasce
200 ml bieleho vína
2 konzervy lúpaných paradajok (450 g)
2 strúčiky na plátky nakrájaného cesnaku
1 čili paprička
40 g sušeného nasekaného ovocia (napr. hrozienka a marhule)
2 PL nasekanej koriandrovej vňate

Baklažány pozdĺžne rozrežeme na asi 1,5 cm hrubé pláty, nasolíme a necháme postáť, aby soľ vytiahla vodu. Na oleji speníme cibuľu, pridáme rascu, víno a krátko povaríme (10 minút). Pridáme paradajky a varíme, kým sa časť tekutiny neodparí (15 minút). Potom pridáme cesnak, posekanú čili papričku a ovocie. Všetko krátko povaríme a odstavíme. Baklažány opláchneme, vysušíme papierovým obrúskom a v panvici na oleji opečieme z oboch strán. Do zapekacej misky vrstvíme baklažány a omáčku a posýpame koriandrovou vňaťou. Zapekáme pri 180 °C asi 30 minút. Podávame s bielym chlebom.

Hummus (Libanon, Izrael, Palestína)
450 g mäkkého cíceru (napríklad z konzervy)
3 PL tahini (sezamová pasta)
3 pretlačené strúčiky cesnaku
2 ks citrónov, šťava
1 PL extra virgin olivového oleja
1 ČL pomletej rímskej rasce
1 ČL kurkumy
soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
petržlenová vňať posekaná nahrubo
zelenina – rajčiny, uhorky, olivy, červená cibuľa

Všetky suroviny vhodíme do mixéra a vymixujeme na hladkú pastu. Ak je potrebné, pridáme trochu vody. Hummus necháme vychladnúť v miskách v chladničke. Pred podávaním ich dozdobíme krúžkami červenej cibuľky, olivami, kolieskami uhorky a osminkami paradajok. Posypeme sladkou mletou paprikou do tvaru hviezdy.

Tapenáda z olív
6 kúskov olív
220 g odkôstkovaných čiernych olív
40 g ančovičiek
¼ ČL pomletých semien rascovca rímskeho
2 PL extra virgin olivového oleja
1 pretlačený strúčik cesnaku
6 ks toastového chleba

Olivy, cesnak, pomleté semienka a ančovičky dáme do mixéra a pomaly prilievame olivový olej. Podávame na malom opečenom toaste ako appetizér.

Garam masala
4 PL koriandrových semien
1 PL rascovca rímskeho
1 PL čierneho korenia
1 ½ PL rasce
1 ½ ČL sušeného zázvoru
¾ ČL kardamónu
¾ ČL klinčekov
¾ ČL mletej škorice
¾ ČL posekaných bobkových listov

Panvicu rozohrejeme na strednom plameni a jemne na nej opražíme za občasného miešania všetky suroviny, okrem sušeného zázvoru, kým jemne stmavnú a „zavoňajú“. Nikdy nezvýšime plameň, aby sme urýchlili praženie. Potom koreniny odložíme z panvice nabok, aby vychladli. Po vychladnutí vyberieme semienka kardamónu z toboliek a pridáme ich k ostatným surovinám. Všetko pomelieme na jemný prášok a pridáme sušený mletý zázvor. Uzavrieme do svetlo- a vzduchotesnej nádobky.

Rogan josh (India)
700 g vykosteného jahňacieho stehna pokrájaného na 4x4 cm kúsky
4 PL oleja
2 ČL soli
1 ČL kurkumy
4 pretlačené strúčiky cesnaku
8 cm pomletého zázvoru
3 ČL garam masaly
2 ČL pomletých koriandrových semienok
2 ČL pomletých semien rímskej rasce
2 PL bieleho jogurtu
1 ČL pomletých čili papričiek
2 stredne veľké najemno posekané cibuľky
400 g lúpaných paradajok

Na stredne silnom plameni v hlbokej panvici s olejom opražíme cibuľku do sklovita. Potom pridáme zázvor a cesnak a ďalej pražíme a miešame. Po 3 minútach pridáme koreniny a ďalej pražíme a miešame 5 minút. Pridáme mäso a miešame, kým nezmení farbu. Potom pridáme paradajky a privedieme k varu. Pridáme jogurt, prikryjeme a dusíme na miernom plameni asi jeden a pol hodiny. Hotové jedlo posypeme koriandrovými lístkami a podávame s ryžou a uhorkovo-paradajkovým šalátom.

Foto – blogspot.com, wordpress.com, dk images.com, restaurantantique.com, sugarandlard.com

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista