Jaroslav Židek: Kuchár by mal byť veselý

Koľko ľudí, toľko chutí – hovorí sa. Čo niekomu lahodí, inému nemusí, ale len jeden kuchár dostal prestížnu cenu Gurman Award – Jaroslav Žídek, pôvodom Pražan a svetobežník, ktorý už štyri a pol roka žije na Slovensku.

"Nehľadám recepty, lebo nefungujú. Vždy máte inú smotanu, inú čokoládu, inú teplotu. Zaujímajú ma skôr dizajny a spôsob servírovania."(Zdroj: Foto – archív J.Ž.)

Od dobrého majstra očakávame, že nebude suchý či nemastný a neslaný. Jaroslav Žídek naše očakávania naplnil.


Vône akých jedál si pamätáte z detstva?

Poctivej domácej kuchyne. Mama je kuchárka a tie tradičné jedlá mám rád doteraz a aj ich rád varím.

Ako ste sa dostali do najvyšších kuchárskych sfér?

Mám to asi v génoch. Skončil som kuchársku strednú školu, na vojne som robil kuchára. Varil som v Slovanskom dome. Do sveta som sa dostal cez jednu švédsku firmu, pôsobil som v niekoľkých krajinách. Okrem iného som vybudoval jednu reštauráciu v Španielsku.

Nepáčilo sa vám tam?

Ľudia tam prichádzali, odchádzali, prichádzali, odchádzali, a ja som nikde nemohol nájsť niekoho, koho by som si našiel ako zástupcu. Dva roky som tam dochádzal, mal som ešte na starosť tri reštaurácie v Prahe, žiaden súkromný život, tak som sa rozhodol, že na to kašlem.

V tom čase ma oslovil známy, že robí podnik na Kampe, tak som sa do toho pustil s ním. Rekonštrukcia bola hotová v apríli. V auguste prišli povodne a zrazu sme mali v reštaurácii meter osemdesiat vody, a bolo to veľmi zle poistené...

Takže nová rekonštrukcia. Potom sme sa rozišli, prenajal som si bar v Prahe a kemping na Konopišti a zdalo sa, že už mám všetko nalinkové a jasné, ale v tom čase ma oslovili odtiaľto zo Slovenska. Povedal som si, že tomu nebudem dávať žiadne nádeje, pôjdem a uvidím, a preto som aj naďalej popri robote podnikal v Česku.

A ako to dopadlo?

Po roku sa to usadilo, bolo to v pohode a tak som volil medzi Prahou a Bratislavou, no a už som tu štyri a pol roka. Keď ste v pohode vy, tak budú v pohode aj ostatní. Ľudia sú všade rovnakí, záleží len na tom, ako s nimi komunikujete.

Je v špičkovej kuchyni potrebný tím ľudí, ktorí majú k sebe blízko, alebo stačia profesijné vzťahy?

Bez toho to nejde. Tiež to trvalo istý čas, kým vznikol ten pravý tím. Ľudia musia byť spoľahliví a musia si navzájom dôverovať. Boli takí, ktorí odišli, lebo som vraj prísny, ale potom sa po polroku vrátili a povedali, že všade dobre, ale doma najlepšie.

Čo vám prekáža na slovenských reštauráciách?

Poviem príklad. Keď niekde ponúkajú trojchodové menu aj s nápojom za 2,3 – 2,4 eura, musí byť niekde problém, lebo to sa skrátka nedá. Prichádza to do úvahy, len ak by používali polotovary, instantné omáčky a suroviny v nie najvyššej kvalite.

Myslím, že človek by si mal radšej trochu priplatiť, aby mal istotu, že všetko je v poriadku.

Čím kuchár dosahuje najvyššie majstrovstvo?

Iba vzdelávaním. Nie sú to žiadne tajomstvá. Všetky informácie sú verejne prístupné. Nakupujem veľa knižiek, sú drahé a ťažko sa zháňajú, ale stojí to za to. Aj na internete sa dá toho veľa nájsť, aj keď musím povedať, že nehľadám recepty, lebo nefungujú. Vždy máte inú smotanu, inú čokoládu, inú teplotu. Zaujímajú ma skôr dizajny a spôsob servírovania. Dizajn ma často aj nakopne k tomu, že vymyslím niečo nové. Dá sa vystačiť aj s klasickými jedlami, lebo ľuďom budú chutiť vždy.

Ale pre naozaj dobrého kuchára je fantázia dôležitá, lebo je to aj o prezentácii. Varenie musí ísť cez srdce. Potrebná je aj dávka odvahy pustiť sa do experimentov, ktoré nemusia chutiť každému, treba mať dávku drzosti. A ešte jedna vec – kuchár by mal byť veselý, lebo keď je kuchár smutný, je smutné aj jedlo.

Môže kuchár zmeniť stravovacie návyky svojich klientov?

Môže. Keď som sem prišiel, väčšina ľudí jedla mäso prepečené. Už som z toho bol zúfalý a hovoril som im – to je dobré mäso, dajte si ho aspoň stredne prepečené. Dnes musím povedať, že väčšina ľudí si dáva mäso stredne až ľahko prepečené. Je to o osvete a tá na Slovensku v poslednej dobe naozaj funguje. Inak by ste so mnou nerobili rozhovor, no nie? (Smiech.)

Ako sa vymýšľajú nové jedlá a ako sa zostavuje jedálny lístok?

Jedlo musí nielen dobre chutiť, ale aj dobre vyzerať, preto jedlá vymýšľam už so zreteľom na to, ako budú servírované. Samozrejme, aj najkrajšie jedlo je nanič, keď je hnusné. Mám už nejakú prax, tak už viem, ktoré suroviny k sebe chuťovo ladia a ktoré nie, kedy je na čo sezóna atď. S dizajnom to však neplatí absolútne.

smv-0314-017f-jaroslav_zidek.jpgNapríklad jedna z našich dvoch reštaurácií sa orientuje na klasické jedlá, ako je napríklad rizoto, a rizoto je skrátka masa, tam sa s dizajnom nedá veľa navymýšľať. No a zostaviť jedálny lístok je komplikované, nemôže tam byť ani príliš veľa, ani príliš málo jedál, musia sa obmieňať, ale nie zasa príliš často, aby sa zachovala kontinuita, je to celkom veda aj s ohľadom na ekonómiu, pretože pri vymýšľaní nových jedál sa spracovávajú nie celkom lacné suroviny a keď je všetko, ako má byť, tak sa jedlo dva- až trikrát prezentuje obsluhe, aby vedela, ako jedlo vyzerá a chutí a podobne.

No a keď máte jedálny lístok pozostávajúci z tridsiatich jedál, tak to máte približne deväťdesiat až stodvadsať porcií len na skúšku. A to sú nejaké peniaze.

Máte pocit, že by ste vaše vedomosti mali odovzdávať ďalej?

Určite. V Erdödyho paláci organizujeme školy varenia aj pre amatérskych kuchárov a ťahá ma to učiť aj na nejakej strednej škole. Nie že by som nemal čo robiť, naopak, ale mám potrebu odovzdávať skúsenosti. Na Západe je bežné, že do kuchýň významných šéfkuchárov sa chodí aj na rok-dva doslovne za stravu, človek si všetko musí hradiť sám.

Veľkí hudobníci si niekedy vzájomne zvyknú dávať lekcie, lebo človek sa učí celý život, je to tak aj vo vašom fachu?

Stáže v iných kuchyniach ma veľmi napĺňajú, vzrušuje ma pozerať sa, ako to robia inde, aké stroje používajú. To je veľmi dôležité. Majitelia reštaurácií by nemali na svojich šéfkuchároch šetriť, ale zainvestovať peniaze. Poslať ich niekde, nech sa vzdelávajú.

Je mnoho majiteľov reštaurácií, ktorí idú do sveta, jedia v najlepších reštauráciách a potom chcú také niečo od svojho kuchára – ale on to nikdy nevidel. Keby bol majiteľ rozumný, tak sa hneď na mieste pokúsi dohovoriť s personálom a dohodnúť svojmu kuchárovi stáž. Ale väčšine je to jedno. Majiteľ reštaurácie, v ktorej som kedysi pracoval, bol v Thajsku a chutilo mu tak, že tam odviezol celý personál vrátane mňa, aby sme sa to naučili. To sú veci, ktoré sa nedajú vysvetliť slovami ani obrázkami.

Zažívame globalizáciu, vplyvy rôznych kultúr sa v umení mixujú. Ako to funguje v gastronómii?

Má to aj názov. Hovoria tomu fusion. Ja to robím úplne štandardne, lebo mne ázijská kuchyňa chutí, ázijské ovocie je výborné. Snažím sa to prelínať. Ale keď má niečo veľkú tradíciu, tak do toho exotiku nemotám. Sviečková na smotane je sviečková na smotane a nikdy to inak nebude. Ale do vlastných jedál, ktoré vymýšľame, sa snažíme vždy dať niečo zaujímavé, aby to nebolo fádne. Keď ľudia nenájdu na jedle nič pozoruhodné, premýšľajú, za čo to vlastne zaplatili peniaze. Ale aj pri tomto treba osvetu. Keď som sem prišiel, mnohí zákazníci nepoznali napríklad hľuzovky. Ale naučili sa. (Smiech.)

Cenu Kuchár roka ste dostali okrem iného za moderné technologické postupy. Čo to znamená?


Nové stroje uľahčujú prácu. Umožňujú správať sa šetrne k surovine. Keď mám rybu, prečo by som ju mal opekať štvrť hodiny na panvičke a tým ju ničiť? V modernej kuchyni sa robia pokrmy pri nízkych teplotách – to som nevymyslel ja, to je základom nouvelle cuisine, novej kuchyne. Je vyskúšané – a na to sme tiež neprišli my – že keď má ryba vnútri štyridsaťtri stupňov Celzia, je hotová. Už ju netreba robiť ďalej. A na to nepotrebujem stoosemdesiat stupňov. Na to stačí šesťdesiatpäť - sedemdesiat.

To naozaj pečiete rybu pri sedemdesiatich stupňoch?

Naozaj. Pri teplote vyššej ako šesťdesiatosem stupňov už hynú baktérie okrem nejakých exotických druhov, ale tie u nás nie sú. Aj mäso pečieme na sedemdesiatke. Síce sa robí dlhšie, ale je potom šťavnaté, nevysušuje sa. Predstavte si, že keď máte steak, na ktorý pôsobí teplota stoosemdesiat stupňov, tak kým ho zohrejem zvnútra, bude zvonku úplne suchý. No a keďže sa ryby jedia surové na suši a sašimi, tak nevidím žiaden problém ich variť na šesťdesiatich piatich stupňoch. Musíte mať zaručene čerstvé suroviny a potom nie je problém.

Ale pri nízkych teplotách sa čas prípravy neúmerne predĺži, nie?

Nie vždy. Napríklad kačicu robíme pri sedemdesiatich piatich stupňoch šesť-sedem hodín. Keď ju robí mama doma na stoosemdesiatich stupňov, trvá to tri až štyri hodiny. A pri tom našom spôsobe sa mäso úplne rozpadá a všetok tuk je preč. Je to čisté šťavnaté mäsko, a keď ho robí mamka, než sú hotové stehná, mám prsia celkom suché. Skrátka, šetrím surovinu, ale viete, to sa nedá len takto povedať na jednom príklade, treba to vidieť a vyskúšať.

Na takúto modernú prípravu sa používajú stroje, ktoré, žiaľ, nebudú mať všetci kuchári, lebo sú, ktovie prečo, veľmi drahé. Ale existujú náhradné riešenia, len treba zobrať rozum do hrsti. Napríklad aj my máme prístroj, ktorý sa používa v laboratóriách na udržiavanie konštantnej teploty. Má neuveriteľnú životnosť a nie je až taký drahý. Na noc tam dáme mäso a ono sa nám do rána uvarí. Napríklad stehienka z perličky varíme sedem a pol hodiny. Ráno príde do roboty pekár a vytiahne hotové mäso. Na menej stupňoch robíme aj zeleninu.

Prestížnu cenu Gurman Award 2009 ste dostali už druhýkrát, ako to vnímate?

Vždy zdôrazňujem, že to patrí celému tímu. Od čašníkov cez kuchárov až po práčovňu. Ale hovorí sa, že bez hlavy sa telo nehýbe, tak to beriem ako veľkú poctu, vyhral som to už druhýkrát a to sa mi ani nesnívalo, že by som ju mohol dostať – a dvakrát za sebou.

Mama má z vás radosť, že?

Má, ale najväčšiu radosť má aj tak z knižky Šéfkuchár v paláci.

Ako vznikala?

Po troch rokoch od otvorenia reštaurácií v Erdödyho paláci sme naše úspešné recepty nebojácne dali na papier, takže si ich môžu pozrieť vo všetkých reštauráciách. Aj tak kuchári jeden od druhého kopírujú, tak som si povedal, že keď už má niekto kopírovať nás, tak nech to aspoň robí poriadne. Ja tiež zbieram informácie, kde sa dá, a jazdím po svete, varím v iných reštauráciách, a pozývam k nám do paláca kuchárske esá zo zahraničia, nech aj chalani z mojej kuchyne a naši hostia vidia, ako sa varí inde. Kupujem si kuchárske knihy, ktoré tu predsa nato sú. Konkurenciu mám rád, lebo tiež sa chcem ísť z času na čas dobre najesť niekde inde.

Aký máte vzťah k fastfoodom?

Som normálny človek, pokojne si dám aj hamburger.

Ktoré vaše recepty si ceníte najviac?

To by som bol zlý šéfkuchár, keby som niektoré uprednostňoval.

Ale máte nejaké osobné individuálne preferencie, nie?

Ako som hovoril, na jednej strane tradičné jedlá, mám rád aj husacie pečienky a podobne. Menej rád mám hlavné jedlá, lebo sú veľké. Aj keď v dobrých reštauráciách to jedlo vyzerá ako malé, lebo je pekne naaranžované - stále je veľké. Radšej si dám tri predkrmy než jedno hlavné jedlo. Preto vždy uvítam, keď majú v reštaurácii takzvané tasting menu. To máte možnosť ochutnať a vidieť viac jedál a nie ste úplne prejedení. Veľmi rád prezentujem dezerty, aj preto, lebo mám rád sladké. Ale dezerty sa veľmi ťažko pripravujú, váženie na gramy, presné teploty a podobne, to ma nebaví.

Ako šéfkuchár aktívne varíte?

Áno, ale nedá sa to každý deň. To síce nikto nevidí, ale práca šéfkuchára je aj o ekonomike, papierovaní, plánovaní a podobne. V kuchyniach sa snažím byť čo najviac, mám zástupcov, na ktorých sa môžem stopercentne spoľahnúť. A vždy dokážem kohokoľvek z mojich ľudí kedykoľvek zastúpiť. V tom sa líšim od niektorých známych zahraničných šéfkuchárov, ktorí sa v kuchyni ani neukážu a dokonca ani nezostavujú jedálne lístky. Prídu, ochutnajú, čo ponúkajú kuchári, to jedlo, ktoré sa im najviac páči, dajú na jedálny lístok a podpíšu sa pod to.

To je nefér, nie?

Nie, tí kuchári vedia, čo robia. Kedykoľvek budú mať dobrý džob, lebo pracovali u Thieryho Marxa, Santa Santamaríu, Allana Ducasa, Melkera Andersona, Charlieho Trottera a podobných hviezd.

Varili ste pre mnohé celebrity - švédskeho kráľa, dánsku kráľovnú, Hillary Clintonovú, Madeleine Albrightovú, Václava Havla, Václava Klausa či členov skupiny U2 a Fugees. Odniesli ste si nejaké zaujímavé zážitky z týchto akcií?

Viete, keď varíte pre Hillary Clintonovú alebo iného štátnika, máte plnú reštauráciu ochranky, hygienikov na odber vzoriek a podobných odborníkov, čo je zbytočný stres. Ale keď si spomínam na niektoré celebrity, tak napríklad s Fugees sme si po ich večeri posedeli pri vínku a pri klavíri do ranných hodín. Takisto s U2 deň pred koncertom v Prahe. Bono a Adam Clayton boli u nás a sám som im objednal jedlo, po koncerte mali after párty tiež u nás v reštaurácii a ako to už hudobníci vedia, bolo to veselé. Každopádne, pre mňa je väčšou celebritou než ktokoľvek iný hosť, ktorý k nám chodí pravidelne niekoľkokrát do mesiaca alebo dokonca niekoľkokrát do týždňa.

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Rastie nám pokrivená generácia?
  3. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  4. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  5. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  6. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  7. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  8. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  9. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  1. Detské zúbky sú veda
  2. Štartujú jesenné módne dni v Poluse
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  6. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  7. AAA AUTO za päť rokov predalo 320 tisíc vozidiel
  8. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  9. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  1. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 20 778
  2. Rastie nám pokrivená generácia? 6 415
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 5 483
  4. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 5 296
  5. Kedy sa refinancovanie oplatí? 2 029
  6. Trenčania to chcú mať všade blízko. Kde kupujú byty? 2 011
  7. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 1 902
  8. Poistenci VšZP už nebudú platiť 17 centov v lekárňach za recepty 1 863
  9. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba 1 734
  10. Exotické destinácie s priamym letom z Viedne 1 228

Hlavné správy zo Sme.sk

EKONOMIKA

Čo si o autokamerách myslí polícia a môže ísť video na Facebook?

Autokamery snímajú aj poznávacie značky a tváre ľudí, s videami preto treba narábať opatrne.

DOMOV

Smer opúšťajú nitrianski členovia, nepáčia sa im kšefty

Predseda miestneho klubu je nespokojný.

KOMENTÁRE

SPD či FDP, to je otázka

Ak skončí SPD zase ako menšia vládna strana, z tieňa kresťanských demokratov nevylezie nikdy.

Neprehliadnite tiež

Päť tipov na rýchle recepty s maslovou tekvicou

Tekvica je symbolom jesene. Jej využitie v kuchyni môže byť naozaj pestré.

Keď ženy ukazujú pravú tvár, svet je vo vytržení

Hnutiu bez make-upu podľahli aj mnohé známe osobnosti.

Americká gynekologička: Ženy chcú mať dokonalú vagínu, ale taká neexistuje

Sheryl Ross je renomovaná odborníčka, na ktorú nedajú dopustiť ani známe osobnosti. Volajú ju aktivistka za vagínu.

Milujú ju davy aj polovica Hollywoodu. Čím je Ellen DeGeneres výnimočná?

Za jej otvorenosť spred dvadsiatich rokov ju ocenil aj prezident. Prelomila totiž lesbické tabu.