Jar na tanieri

Skončili sa fašiangy, ustal huriavk plesovej sezóny. Prestali sa prehýbať stoly a blížiaca sa jar nás (ne)nápadne núti meniť nielen šatník, ale aj jedálny lístok.

Dni sa síce predlžujú, ale slnko je stále zubaté a príjemnejšie sa vníma cez okná fitiek, kde sa zhromažďujú skupiny tých, čo blížiacu sa jar berú ako výzvu. Zatiaľ čo oni makajú, my, čo dokážeme svoju vôľu testovať hlavne vytrvalosťou sľubov, špekulujeme, ako sa dostať zo zimných depresií, zhodiť pár kíl navyše a vyhnúť sa jarnej únave čo najbezbolestnejšie. Nehľadajte žiadne „overené" recepty a diéty, veď aj tak nefungujú - najprirodzenejšie a najzdravšie je akceptovať, že nastalo obdobie štyridsaťdňového pôstu, a tomu prispôsobiť aj svoj jarný jedálny lístok - a potom môže platiť, že „komu sa zelení, tomu sa nelení".

Aj naši predkovia sa „zelenali"

Pre slovenskú ľudovú kuchyňu znamenala jar obohatenie o divo rastúce rastliny, ktoré sa využívali na prípravu šalátov, polievok alebo hustejších prívarkov. Na stoloch sa najčastejšie objavovala mladá žihľava, listy podbeľu, púpavy alebo chrenu. Prastaré šaláty sa robili z listov štiavu, medvedieho cesnaku, žeruchy, valeriánky alebo potočnice, pričom štiav sa kedysi pestoval aj v záhradách. V čase hladu sa zbierali aj bodliaky alebo kyslička a konzumovali sa aj listy boľševníka, ktorý Maďari nazývali „šalátom Slovákov". Všetky tieto zelené časti rastlín boli dôležitým zdrojom vitamínov, minerálov a ďalších živín, ktorých má ľudský organizmus najmä na jar nedostatok. Hoci sa rôzne „lesné zeleniny" predávali na trhoch slovenských miest ešte aj v prvej polovici 20. storočia, na väčšinu z týchto cenných rastlín sme celkom zabudli, a je načase, aby sme sa hlavne v záujme nášho zdravia k mnohým z nich postupne vrátili.

Stačí, keď pochopíme, čo je prirodzené

Státisíce rokov konzumovali ľudia sezónne potraviny, čím sa prispôsobili okolitému životnému cyklu rastlín a živočíchov a samotný spôsob stravovania, zloženie a množstvo potravy sa čiastočne zafixovali aj do fyziologicko-metabolického vybavenia populácií ľudí žijúcich v jednotlivých regiónoch. Pred objavením chladničiek a mrazničiek zloženie potravy odzrkadľovalo lokálne možnosti a klimatické podmienky. Nikto, okrem Maruškinej macochy a Šelingerovej frajerky, sa v zime nedožadoval jahôd a na jar sa podávali tiež jedlá zo zelených mladých rastlín, ktoré ako súčasť pôstu priniesli konzumentom „odmenu" v podobe jarnej očisty. Vtedy ju ešte nikto nenazýval „detoxikáciou" a nesnažil sa z nej vytĺcť peniaze predajom zaručených elixírov a lektvarov, čo vás očistia hlavne od peňazí. Oveľa prirodzenejším spôsobom je „ozelenenie" nášho jedálneho lístka rastlinami dopestovanými alebo nazbieranými v našom prirodzenom habitate.

Zelené poklady z lesa a z našich balkónov

Prebúdzajúca sa príroda nekompromisne mení vzhľad našich lesov, ich okrajov a zanedbaných lúk, kde sa do vegetačnej sezóny prebúdzajú stovky rastlín, z ktorých mnohé stoja za „zahryznutie". Niektoré z nich možno považuje časť okoloidúcich za liečivé alebo inak zdraviu prospešné, ale väčšina si ich predstaví skôr vo váze alebo ako potravu zvieratiek, než by ich ťahala domov do kuchyne. Za povšimnutie a následné premiestnenie však určite stojí minimálne Žihľava dvojdomá (lat. Urtica dioica) a Cesnak medvedí (lat. Allium ursinum). Ich jarná konzumácia je mimoriadne zdravá a ani ich spracovanie nie je nijako náročné. Listy medvedieho cesnaku možno konzumovať aj v surovom stave, ale mladú žihľavu odporúčala spariť jednou až dvomi vodami vo svojej kuchárke zo začiatku minulého storočia aj Terézia Vansová. Tým sa odstráni „divá" chuť a sparená žihľava sa môže použiť podobne ako špenát.

Jar vdychuje život aj do črepníkov na našich balkónoch, kde sa na svetlo derie prvá pažítka - Cesnak pažítkový (Allium schoenoprasum) a aj iné trvalky spomedzi kuchynských byliniek. Pažítka je nezameniteľná a určite vám ešte z detstva utkvela jedinečná chuť a vôňa chleba s masťou posypaným čerstvo nakrájanou pažítkou. Bežnou ozdobou okenných parapetov sa v tomto období stáva aj Žerucha siata (lat. Lepidum sativum), ktorú si ľudia vysádzajú pre jej nenáročnosť a mimoriadne dobré dieteticko-chuťové vlastnosti, pričom sa cení aj jej vysoký obsah vitamínu C. Konzumuje sa výlučne v surovom stave, pričom jej mierne ostrá pikantná chuť pripomína mladé redkvičky. Hodí sa hlavne do šalátov a do studených nátierok z tvarohu alebo zo syra. Žerucha sa nakličuje po niekoľko hodinovom namočení semien, najčastejšie v miske na navlhčenej vate, kde asi po týždni vyrastie do výšky tri centimetre a celá „úroda" sa naraz ostrihá.

Jarný pôst spočíval v očistení tela od splodín nakopených počas zimných mesiacov, pričom sa patrilo zriecť sa aj iných pôžitkov - alkoholu, fajčenia, ako aj sexuálnych kontaktov. Jeho súčasťou bola vždy aj konzumácia zelenej mladej rastlinnej potravy, ktorá dáva organizmu viac energie a našej mysli pridáva na „farbe". Skúste sa túto jar osmeliť a zaraďte do svojho jedálneho lístka niečo zelené z našej prírody alebo vášho balkónového „chovu".

Autor: ´ Miloš Mikuš /