Kaffir - omamné limetové listy

eľné.

Kaffir – limetové listy rastú na strome s obdobným menom. Strom nie je pravá limeta, ale patrí do rodiny citrusov. Listy sú však zvláštneho tvaru. Jeden list je tvorený akoby dvoma listami nad sebou spojenými kratučkou alebo žiadnou stonkou. Sú tmavozelenej farby s voskovým efektom. Keď ich pošúchame medzi prstami, vypúšťajú omamnú citrusovo-sladkastú vôňu. Strom sa dá pestovať aj v interiéri, kde dorastá do výšky asi 1,5 metra, v prírode však dosahuje až 3 metre. Rozmnožuje sa odrezkami, i keď si možno dopestovať stromček aj zo semienka. Semenáče však rodia neskôr. Stromčeky vyžadujú slnečnú polohu a dobre zavlaženú pôdu, no nie premáčanú. Stromček nie je odolný proti mrazu, preto ak ho pestujeme v našich zemepisných šírkach, treba ho pred príchodom mrazov zazimovať. Plody sú vráskavé, zelené, podobné limetkám.

História

Kaffir – limetový strom pochádza pravdepodobne z oblasti juhovýchodnej Ázie. V Thajsku sa bez jeho listov a plodov nezaobíde žiadna domácnosť. Inak to nie je ani v Malajzii, Indonézii, Laose či v Kambodži. V Thajsku a Malajzii stále rastú stromy voľne v prírode.

Využitie

V praxi sa využívajú jednak listy, ktoré sa zbierajú ručne veľmi opatrne, pretože stromy sú obsypané ostrými a veľkými tŕňmi, rovnako ako plody. Listy sa používajú čerstvé podobne ako bobkový list. Po dovarení sa vyberú alebo ich môžeme najemno nasekať a po tepelnom spracovaní je možné ich konzumovať. Používajú sa najmä mladé lístky, ak máme staršie, stred vyrežeme a nakrájame na tenké pásiky. Sušenie aj mrazenie je tiež namieste, listy si svoju vôňu udržia. Plody majú veľmi malú dužinu a sú takmer bez šťavy, preto sa využíva nastrúhaná kôra. Thajské jedlo tom ka gai a tom yum či indonézske nasi goreng ich obsahujú. Ale výborne sa znášajú s rybou, bazalkou, hydinou, čili, koriandrom, tamarindom, citrónovou trávou, mätou, kurkumou, rímskou rascou, karí a kokosovým mliekom.

V minulosti sa v Singapure voda na umytie vlasov privoniavala kaffirovými listami. Thajčania veria, že vôňa listov pomáha ochraňovať pred zlými duchmi. Šťava z listov sa používa aj v medicíne. Používa sa tiež aj ako insekticíd. Vôňa sa používa v šampónoch. Kôra z plodu, podobne ako galgan alebo citrónová tráva, má blahodarný vplyv na zažívanie.

Nákup a skladovanie

Pri nákupe si vyberáme listy, ktoré sú pružné, zelené, nezavädnuté, bez poranení a zlomením, pretože v tých miestach by sa mohli vyskytnúť plesne. Najchutnejšie sú mladé lístky. Sušené listy kupujeme balené po malých dávkach a uskladňujeme ich na tmavom a suchom mieste. Čerstvé, nespotrebované listy je možné zamraziť v mikroténovom vrecku.

Citát:

V Thajsku sa bez limetových listov a plodov nezaobíde žiadna domácnosť.

Pripravte si s nami:

Kura na zelenom karí
2 PL oleja
1 cibuľa rozkrojená na 8 častí
1 zelená hrubostenná paprika rozkrojená na 8 častí
1 steblo citrónovej trávy, len svetlá časť
1 PL postrúhaného zázvoru
3 PL zeleného thajského karí
4 kaffir – limetové listy
750 ml kokosového mlieka
200 ml kuracieho vývaru
650 g kuracích pŕs pokrájaných na 2 cm pásiky
soľ
1 limetka, šťava
niekoľko lístkov thajskej bazalky
lístky koriandra
limetkové štvrťky na dekoráciu

Hlboký hrniec pretrieme olejom. Cibuľu a papriku opražíme, aby trochu zmäkli, asi 3 minúty. Citrónovú trávu prekrojíme pozdĺžne a posekáme ju opačnou, tupou stranou noža, aby sa uvoľnila aróma. Do panvice pridáme kuracinu, citrónovú trávu, zázvor, karí pastu, limetové listy a miešame na silnom ohni asi dve minúty. Prilejeme kokosové mlieko, kurací vývar a soľ. Premiešame a varíme na miernom ohni 10 až 15 minút. Potom prilejeme limetkovú šťavu, posypeme bazalkou a koriandrovou vňaťkou. Podávame v miskách so štvrťkou limetky.

Zelené karí
2 PL koriandrových semien
1 PL semien rímskej rasce
1 PL čierneho korenia
8 čerstvých zelených čili papričiek
2 šalotky nakrájané najemno
4 pretlačené strúčiky cesnaku
hrsť lístkov koriandra
5 cm ošúpaného a postrúhaného galganu (thajský zázvor)
2 stonky citrónovej trávy, len biela časť posekaná najemno
2 kaffir – limetové lístky posekané najemno
2 ČL krevetovej pasty
125 ml vody

Koriander zohrejeme nasucho na panvici spolu s rascou, čiernym korením, asi po dobu dvoch minút. Potom zmes korenín pomelieme na prášok. Ostatné zmesi dáme do pulzného mixéra a pomixujeme. Prilejeme vodu a ešte chvíľu mixujeme.

Nasi goreng
1 kg uvarenej a vychladnutej ryže
1 vajce
2 PL oleja
5 ks šalotiek posekaných najemno
2 strúčiky cesnaku
3 ks červených čili papričiek
1 ČL krevetovej pasty
1 PL sladkej sójovej omáčky
soľ
uhorka a rajčina na ozdobu

Vychladenú ryžu premiešame vidličkou, aby sa zrnká oddelili. Vajíčko uvaríme natvrdo, ošúpeme a pokrájame na štvrťky. Na panvici opražíme na oleji šalotku, cesnak, čili a krevetovú pastu, až kým nezmäknú. Potom zväčšíme oheň, pridáme soľ, sójovú omáčku a miešame bez prestania, kým sa celá zmes poriadne nepremieša. Spojíme s ryžou a podávame ozdobené uhorkou, paradajkou a vajíčkom.

Polievka tom yum
450 g načistených malých kreviet
20 – 25 malých polených šampiňónov
1 l vody
2 stonky citrónovej trávy
6 kaffir – limetových listov
4 čili papričky
4 x 3 cm galganu (thajského zázvoru)
1 ½ PL rybacej omáčky
1 ČL bieleho cukru
1 ČL ostrej čili pasty (napr. sambal oelek)
2 PL tamarindovej pasty
šťava z ½ limetky

Citrónovú trávu posekáme na asi päťcentimetrové kúsky, spolu s limetovými lístkami a krevetami vhodíme do vody a varíme asi 20 minút. Potom pridáme cukor, čili, čili pastu, galganu, rybiu omáčku, huby, tamarind a limetkovú šťavu. Povaríme asi 15 minút. Podávame s posekanými lístkami koriandra.

* Pre zmenu skúste namiesto kreviet použiť kuracie prsia pokrájané na kúsky a 500 ml vody zameniť za 500 ml kokosového mlieka. Úspech zaručený.

Kura po thajsky
500 g kuracích pŕs
2 PL paradajkového pretlaku
2 PL sójovej omáčky
20 g posekanej bazalky
4 najemno posekané kaffir – limetové lístky
1 ČL čili pasty
olej

Zo zmesi urobíme marinádu a marinujeme v nej kura asi štyri hodiny alebo cez noc. Potom ho opečieme sprudka na panvici a podávame s kopčekom thajskej jazmínovej ryže a ozdobíme cherry paradajkou s lístkami koriandra.

Foto – blogpot.com, flickr.com, virgianiahill.com, worldpress.com, lh4.ggpht.com

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista