Šalvia - nielen do lekárničky a herbára

Hodí sa k rybám, jahňacine, bravčovému mäsu, k olivovému oleju a paradajkám, ale aj k broskyniam, hruškám a modrým plesňovým syrom. Jej chuť je však veľmi výrazná, podobne ako chuť saturejky alebo tymianu, preto ju pri varení používame len v malých dávkach.

Rastie hlavne v Stredomorí, kde sa už po tisícročia aj konzumuje, ale nevie sa, odkiaľ presne pochádza. Čo sa týka ľudovej medicíny, medzi liečivými bylinami má najdlhšiu tradíciu. Starí Gréci a Rimania si vysoko cenili jej uzdravujúce vlastnosti. Rimania ju dokonca brali ako posvätnú bylinu. Obe civilizácie ju používali na uchovávanie mäsa.

Táto tradícia pretrvávala až do nástupu chladničiek. V 9. storočí sa o rozšírenie šalvie, ale aj ostatných byliniek zaslúžil panovník Karol Veľký, ktorý vydal nariadenie na pestovanie bylín v záhradách kláštorov a šľachticov. Neskôr sa pestovanie rastlinky rozšírilo aj do meštianskych domov. Arabskí lekári v 10. storočí verili, že šalvia môže privodiť nesmrteľnosť. Európania sa ňou v 14. storočí obkladali, aby zahnali čary. Číňania si ju v 17. storočí tak obľúbili, že ju menili s Holanďanmi za čajové lístky v pomere 1:3.

Použitie v kuchyni

Šalvia si po rokoch nezáujmu znovu získava srdcia kulinárov. Používa sa čoraz viac pri varení a pečení aj v našich zemepisných šírkach. Dnes je už možné kúpiť ju po celý rok - či už čerstvú, rezanú, alebo sušenú. Výborne sa hodí k tučnejšiemu mäsu a to nielen ako korenina, ale aj preto, že napomáha žalúdku pri trávení. Výborne sa hodí na pečené bravčové, jaňacinu, v zmesi s inými bylinkami k opekanej zelenine, na ryby, na prípravu ochutených octov a omáčok.

Nákup a uskladnenie

Kupujeme len čerstvé, nezvädnuté lístky so silnou vôňou. Ak sa rozhodneme šalviu usušiť, tak ju sušíme len v tenkej vrstve na suchom a tmavom mieste do 35 °C. Čerstvé lístky uchováme v navlhčenej papierovej utierke a v plastovom vrecku v chladničke. Sušenú šalviu ukladáme do vzducho- a svetlotesných obalov. Vydrží asi pol roka.

Opis a pestovanie

Existuje mnoho druhov šalvií, ale u nás sa pestuje najmä šalvia lekárska, voľne rastúce príbuzné sú šalvia lúčna a muškátová. Šalvia je trvalka z rodu hluchavkovitých. Rozvetvuje sa už nad zemou a stonky sa rokmi menia na poloker. Dorastá do výšky 60 – 100 cm. Kvitne v júni až júli modrofialovými kvetmi. Lístky na sušenie zbierame v máji. Má rada svetlé a teplé stanovištia s vápenatou a priepustnou pôdou. V tieni a v ťažkej pôde hynie.

Zdravie

Šalvia lekárska sa používala už v 16. storočí ako nálev na kloktanie proti začínajúcej paradontóze a proti krvácaniu ďasien. Dokonca sa žula na vyčistenie zubov, keďže ľudia ešte nepoznali kefky. Aj dnes sa používa ako kloktadlo pri zápale mandlí, hrtanu a ústnej dutiny. Pomáha pri hojení áft v ústach a na oplachovanie pleti pri odstraňovaní akné. Kúpeľom nôh sa dá sčasti zbaviť nadmerného potenia nôh, ale aj plesní a kožných ekzémov, pretože vďaka obsiahnutým siliciam má antibakteriálne a antimykotické účinky. Podrvený list rastliny sa prikladá na ranu pri bodnutí hmyzom. Vnútorne sa používa proti nadúvaniu, na zlepšenie chuti do jedla, na prečistenie krvi, na zlepšenie krvného obehu, na upokojenie nervového systému. Na prípravu čaju sa používajú asi dva lístky. Pije sa dvakrát denne. Nadmerné užívanie šalvie môže viesť k poruche čriev.

Tipy a triky

• Keďže chuť šalvie je veľmi výrazná, treba ju pridávať do jedla v malých dávkach pred koncom varenia.
• Skúste niekedy pridať posekané šalviové lístky do omeliet alebo fritát.
• Pri pečení hydiny alebo rýb skúste pridať pár lístkov povedľa. Mäso absorbuje nádhernú chuť a vôňu.

Pripravte si s nami:

Cestoviny s hruškami a gorgonzolou
2 - 3 porcie
300 g cestovín
2 najemno nakrájané šalotky
2 veľké hrušky, očistené a pokrájané na 1 cm hrubé pásy
50 g nahrubo posekaných vlašských orechov
2 PL olivového oleja
250 g gorgonzoly
15 lístkov šalvie pokrájaných na dvojcentimetrové pásiky
1 PL masla
soľ a korenie

Cestoviny uvaríme podľa návodu. V panvici rozpálime olej a jemne opečieme šalotku, potom pridáme gorgonzolu a necháme ju opatrne rozpustiť na strednom plameni. Potom primiešame hrušky a opatrne ich obalíme v syrovo-šalotkovej zmesi a minútku necháme prehriať. Cestoviny preložíme na vyhriate taniere, do nich naservírujeme cestoviny s hruškou a syrom, posypeme orechmi a na masle opraženou šalviou. Prípadne dochutíme soľou a korením.

Studené tvarohové knedle na šalviovej broskyni
1 kg broskýň
čerstvé lístky šalvie podľa počtu broskýň
1 ČL cukru
1 ČL limetkovej šťavy
½ ČL citrónovej kôry
broskyne pokrájané na kocky veľkosti 5 x 5 mm
½ kg tvarohu
1 liter šľahačky
vanilkový struk
pomarančová šťava (1 PL na 1 broskyňu)
100 ml broskyňovej vodky
4 plátky želatíny
štipka soli
1 ČL maizeny

Metličkou vyšľaháme šľahačku so soľou a maizenou a dáme do chladničky. Želatínu ponoríme do vody aby zmäkla, vyžmýkame a rozpustíme vo vodke. Tvaroh vymiešame dohladka s limetkovou šťavou, semenami vanilky, citrónovou kôrou a želatínou vo vodke. Primiešame šľahačku a necháme vychladiť. Potom tvarujeme guľky, ktoré vyváľame v posekaných pistáciách alebo lieskovcoch. Ukladáme na broskyňu premiešanú s najemno posekanou šalviou a pomarančovou šťavou (tá zabezpečí, aby dužina nestmavla).

Brusketa s fazuľou a šalviou
4 bruskety
100 g bielej fazule
2 PL olivového oleja
3 - 4 malé (5 cm) lístky šalvie
1 strúčik cesnaku, soľ a korenie

Fazuľku uvaríme do mäkka (alebo použijeme zaváranú), pomágame ju vidličkou, primiešame k nej olej s cesnakom a posekanou šalviou, osolíme a okoreníme a podávame ako predjedlo na opečenej bruskete (hrianke).

Jogurtový šalát so zeleninou a šalviou
6 lístkov šalvie
1 uhorka
1 červená paprika
1 šalotka
200 ml bieleho jogurtu

Suroviny pokrájame na malé kúsky, premiešame s jogurtom a podávame ako občerstvujúci letný šalát.

Kura na bylinkách
6 kuracích stehien
2 PL olivového oleja
1 cibuľa
2 mrkvy
20 cm kúsok stonkového zeleru
2 strúčiky cesnaku
4 - 6 lístkov šalvie
6 lístkov bazalky a 5 stoniek oregana
2 PL paradajkového pretlaku
60 g masla
soľ a korenie

Bylinky nasekáme nadrobno. Mäso pokvapkáme olejom a obalíme v nasekaných bylinkách. Necháme v náleve 12 hodín. Cibuľu pokrájame najemno, mrkvu na kolieska, zeler tiež pokrájame na malé, asi päťmilimetrové kúsky, cesnak na tenké plátky. Zeleninu opražíme na masle, pridáme k nej pretlak a naložené mäso, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou a pečieme v rúre alebo na panvici domäkka. Ak treba, prilievame vodu alebo vývar. Podávame s petržlenovou žemľovou knedľou alebo s kuskusom.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista