Dedinská zabíjačka - čo všetko to obnáša?

Na konci fašiangového obdobia sa počas vrcholiacej sezóny zábavy a plesov potichu lúčime s poslednými hrdinami z Piškových „Listov premiérovi". Domácu zabíjačku však mnohí poznajú len z rozprávania, pričom väčšine už vôbec nechýba - a to žiaľ ani nevedia, o čo vlastne prichádzajú. Chov sa z miest vytráca, prežíva len na dedinách, ale aj tu je stále menej ľudí ochotných desať mesiacov sa starať o prasa, trikrát do dňa ho kŕmiť a opatrovať. Navyše, dnes už samotný chov ide riadne do peňazí, lebo dakedy sa veľa dopestovalo, a aj krmivo bolo lacnejšie, prípadne sa čo-to „premiestnilo" z JRD. A tak si mnohí, predtým aktívni chovatelia, kúpia prasa už len na niekoľkomesačné dochovanie. Stále je to však lepšie a kvalitnejšie mäso ako to v obchodoch, a aspoň viete, čím sa svine chovali, a ako ich „uspali". Stres z prevozu a pobyt na bitúnku mäsu na kvalite tiež nepridá. Ak máte chuť zaspomínať si na zabíjačky, ktoré ste zažili, porovnať svoje zážitky a recepty, čítajte prosím ďalej. Ak ste však hladní, zoberte si najprv do ruky dobrú klobásu, prípadne pekne vyfarbenú chrumkavú mrkvu, ak ste po Vianociach a fašiangoch už začali s nejakou diétou, lebo po nasledujúcich riadkoch dostanete zaručene chuť na niečo dobré.

Aj tí naši zabíjali...

Prasa žije s človekom už pár tisícročí a napriek výrazným kultúrno-politickým zmenám a vedecko-technickému pokroku sa toho na našom vzájomnom vzťahu zmenilo len pramálo. Radikálnym vegetariánom a ochrancom všetkého živočíšneho to príde asi ako krutý fakt, ale prasiatka chováme odjakživa ako úžitkové domáce zvieratá, aby v rôznych chutných podobách skončili napokon na našom stole (ak vám to lekár alebo viera nezakazuje). Zdá sa síce, že je to takto od nepamäti, ale právo výseku mäsa mali v minulosti len šľachtici. Z toho vyplývalo, že zabíjačky mohol vykonávať jedine zemepán, ktorý prípadne poveroval týmto úkonom svojich poddaných. Tí inak mohli zužitkovať na svoje účely len zvieratá, čo podochli. Až zrušenie feudalizmu umožnilo aj chudobe mať svojho vlastného „pušíka", a ak po takmer roku chovania nemal práve figúru vhodnú na modeling, tak si rodina užila aj patričné lukulské hody.

Totalitná zabíjačka

Aj za totality chceli mať komunisti (ako noví zemepáni) prehľad nielen o tom, ako sa ľud ‚chová' (a na čo myslí), ale aj čo chová - najmä aby to bolo len na vlastnú spotrebu a nie na nechutné obohacovanie sa, a tak chodili spisovať statok a zabíjačky sa museli hlásiť (alebo sa zabíjalo potajomky večer). V päťdesiatych rokoch nemali komunisti problém siahnuť na čokoľvek súkromné, ale zo zabíjačky sa museli odovzdávať našťastie len kosti a krupón - koža z chrbta s určenými rozmermi, ktorá sa použila na šitie kabeliek a topánok. Ľudia sa snažili čosi dochovať, veď mäso bolo najprv na lístky a neskôr sa to krajšie dalo zohnať aj tak len po známosti. Zabíjačka bola navyše dôvodom pre príjemné rodinné stretnutia, keď sa popri práci udialo mnoho nezabudnuteľných príhod, ktoré sa do omrzenia každý rok pripomínali a obohacovali o nové detaily, ktoré sa nikdy nestali. Zabíjačka - to boli vždy výnimočné jedlá, pitie a dobrá nálada na stotisíc spôsobov po celom Slovensku.

Riadny člen domácnosti

Prasa, aj keď na krátko, stávalo sa riadnym členom domácnosti, a hoci malo v papieroch len prechodné bydlisko, všetci ho poznali po mene a tešili sa s ním rovnako za živa, ako aj po vybraní z udiarne. Hoci v niektorých domácnostiach im naschvál nedávali mená, z plejády bežných prasačích mien by sa dal ľahko zostaviť kalendár menín, tak ako ho majú psíci. Neberte to osobne, ale najčastejšími menami boli Mišo, Ružena, Anča, Teofil, Gertrúda alebo sa používali menej osobné mená ako Mašo, Murci, Mušinka, Mašura, Puško, Tuško či Bacuľko. Kedysi sa malé prasiatka kupovali na jarmoku alebo od podomových predajcov prichádzajúcich najmä z „Maďarov", za socíku stačilo zájsť na družstvo. Bohatší gazdovia však mali svoj vlastný chov, lebo od „fajty" záviselo nielen to, či bude na masť alebo na mäso, ale tiež ako sa bude správať. Zažili sme aj cholerika, ktorý aj po vymiškovaní celé dni zúrivo lietal po chlieve, nežral, hrýzol do válova a do dverí, a keďže nepriberal, musel ísť predčasne už v lete pod nôž. Väčšinou však boli kvičkovia milé a veľmi inteligentné stvorenia a dokonca existujú štúdie, kde svojím intelektom predbehli aj mnohých havkáčov. Napriek tomu si väčšina z vás takéhoto „miláčika" do obývačky nevpustí, hoci je už asi fuk, či pred telkou leží 70-kilogramová doga, alebo statný čuník. Ako domáci maznáčikovia sa chovajú malé ázijské plemená krochkáčov a legendárnym sa stal vzťah medzi Georgeom Clooneym a jeho prasiatkom Maxom, ktorí vraj aj spávali v jednej posteli, čo dosť ťažko niesli jeho dámske návštevy.

Na žrádle záleží

Aby ošípané pekne rástli a priberali, dôležitá bola každodenná strava - obľúbené boli kukuričný šrot, varené zemiaky, pomyje, zvyšky z kuchyne, v lete žihľava a listy repy, na juhu im bolo dopriate viac kukurice a za socíku sa pre ne našlo aj dosť lacného chleba. V mnohých regiónoch si však svinky užívajú slobodu vo voľnom výbehu v prírode a ideálnym miestom sú pre ne dubové háje, kde sa napasú do sýtosti žaluďov, ktoré sú veľmi výživné a svojím zložením podobné obilninám. Práve žalude sú základom jedinečnej chuti a špecifickej textúry typickej sušenej bravčovej šunky z Pyrenejského polostrova. Aj do povodia Latorice prichádzali za žaluďmi gazdovia so svojimi ošípanými až z Poľska či z Dolnej zeme a za výkrm potom odovzdávali dvanástinu čriedy. Svine mali peknú červenú slaninu, ale niekoľko týždňov pred zabíjačkou ich bolo treba kŕmiť kukuricou, aby sa z mäsa stratila chuť žaluďov. Vlani vedci zistili, že mäso čiernych slovinských prasiat kŕmených žaluďmi je zdravšie, obsahuje menej cholesterolu a svine mali aj zvýšený obsah zdraviu prospešných nenasýtených mastných kyselín v krvi. Pre chuť a kvalitu mäsa ich niekde kŕmia aj gaštanmi alebo bukvicami. Ošípaným v krčmárovej rodine sa zase každý večer ušlo z pozlievaného piva a po pár mesiacoch z nich vyrástli riadni „noťáci", čo v prípade meškajúcej dávky neváhali zbúrať chliev. Boli síce krásni a okrúhlučkí, že krajších a „boubelatejších" vari ani v Čiernych barónoch nemali, ale ich pečienky boli ako kameň - tvrdé, horké a nejedlé. Našťastie, pár kilogramov pečene od známeho mäsiara zachránilo priebeh celej zabíjačky.

Zabíjačka predo dvermi

S klesajúcou vonkajšou teplotou sa každú zimu približuje obdobie zabíjačiek, pričom ochladenie nie je podmienkou - keby sme minulé roky čakali na mrazy, teraz by sme zabíjali niekoľko rokov starých bravov - veteránov. Najviac ošípaných sa do nebeských pastvín poberie v decembri, aby bolo mäso na sviatky a klobásky do vianočnej kapustnice. Druhým zabíjačkovým termínom sú fašiangy, aby sa stihla zaúdiť šunka na veľkonočné sviatky. Na robotu je ideálny ranný mrázik a teplota okolo nuly aj cez deň, čo sa s postupom globálneho otepľovnia dostáva medzi márne želania a príbehy z minulého tisícročia. Brieždilo sa, a prasa, ktoré večer nedostalo žrať, grúlilo hladné po chlieve a nechápalo, či naň zabudli, alebo sa hnevajú. Nikto sa nehneval, ale s vychádzajúcim slnkom nastal čas transformácie živej hmoty na neživé, ale zato chutné bravčové produkty.

Príprava

Príprava na zabíjačku sa začínala už pár dní dopredu. Bolo treba pozháňať ingrediencie, kúpiť črevá, nabrúsiť nože a prípadne sa ešte od susedov požičiavali chýbajúce veci (najčastejšie koryto, trojnoha s čigou, kotly, špricňa (hurkáč) alebo horák na opaľovanie srsti). Každý mal svoje miesto a úlohy - mužom ich rozdeľoval mäsiar alebo gazda, ženám zvyčajne velila gazdiná (u nás stará mama). Gazda vstával prvý, do kotla kúril už za tmy, ženy varili, starali sa o deti, čistili (šľamovali) črevá, topili masť, zatiaľ čo deti sa snažili využiť nepozornosť starších, a keď neboli zapriahnuté do práce (museli aspoň nosiť drevo a prikladať do šporáku alebo pod kotol), robili pestvá, ktoré by dnes vyzerali ako výjavy z mongolského filmu. Tešili sa, keď ich na konci dňa poslali po susedoch a rodine s výslužkou (hurky, klobása, polievka, pre rodinu aj kus mäsa), lebo väčšinou sa im ušla nejaká sladkosť alebo zopár korún.

Veľa práce, ale aj zábavy

Zabíjačka, najmä v minulosti, bola jedným z rozptýlení a príležitosťou na zábavu, a tak sa dedinská mládež občas prestrojila za žobrákov a prišli do dvora, kde sa zabíjalo, popýtať si „kúsok mäsa". Ak domácich zabavili, tí ich potom odmenili pohostením. Dnes by naše deti pre takú „srandu" určite ani zrak od počítača nezdvihli. Niekedy došli aj Cigáni, ktorým sa ušlo zo žobráckej kaše, a ak dostali aj črevá, tie si doma naplnili zemiakmi, múkou a krupicou a vyrobili svoju cigánsku špecialitu - vegetariánsku klobásku - góju. Najveselšie príbehy sa spájali najmä s prvými zabíjačkovými úkonmi, ktoré som dokázal odvážne prežiť s vankúšom na hlave v najvzdialenejšej izbe starorodičovského domu (a určite som nebol sám). Dodnes mi nechýba, že som nevidel, ako skončila guľka v koryte tesne vedľa nohy, ako prišlo prasa o oko, a ako sa až po piatom výstrele zistilo, že naše prasa je asi buď hodne tvrdohlavé, alebo úplne hluché, keď nijako nezareagovalo. Inokedy sa mu nechcelo byť v chlieve s tromi-štyrmi ozbrojenými chlapmi, a tak sa postavilo do blokov a po prvom výstrele vyrazilo na posledný výlet po dvore a záhrade. Hoci zvyčajne neušlo ďaleko, polhorskému starostovi raz prebehla sviňa cez pol dediny a schovala sa v živom plote pred kulturákom. V ktoromsi nešťastnom gazdovstve sa zas utopila v žumpe za chlievom. Toto som na vlastné oči nikdy nemusel, a tak ešte aj dnes hrdo nastupujem na „pľac", až keď je už kvičko v koryte.

Čistenie

Najotravnejším úkonom je čistenie zabitého prasaťa - a hoci ide o mimoriadne čistotné zviera, podmienky v chlieve mu zvyčajne neumožňujú prejaviť sa. Vyšľachtenie prasiat bez srsti zatiaľ tiež nepokročilo, a tak depilácia je prvým krokom na ceste z chlieva do kuchyne. Keďže neexistujú prasačie depilátory alebo náplaste, zotrváva sa stále pri klasike: horúca voda a oheň. Tieto živly sa kombinujú v rôznom poradí a na ohňovú šou sa používa slama, benzínové lampy alebo plynové horáky. Očistené prasa sa rozoberá na dvore zavesené na trojnohe, na ráme alebo poležiačky na dverách, dnes na europaletách. Robieva sa to tak, aby ostatné domáce zvieratá z toho nemali traumu (stačí, že sa bude o tom snívať deťom a menej odolným členom rodiny).

Čo sa jedlo a pilo

Najprv za štamprlík niečoho tuhého na zahriatie a „na guráž", neskôr ďalší ako dezinfekcia a napokon ešte jeden pred a jeden po jedle, aby nikomu nezaškodilo (na to celkom stačila aj tradičná meltová káva, ktorá sa pravidelne podávala). Chlapi pili väčšinou „tvrdé", v obľube bolo hriatô, pálenka s ďumbierom, ale aj varené víno. Raňajkoval sa mozoček na cibuľke, či krv na spôsob praženice, ale v mnohých domácnostiach sa k prvému jedlu z prasaťa dostali podstatne neskôr. Až pred poludním sa podávala restovaná pečeň na cibuľke, k obedu uvarené vnútornosti (kotlovina) s kyslou kapustou alebo so surovou cibuľou zaliatou ovarom. Takmer všade sa varievala nejaká polievka, najčastejšie kapustová alebo ovarová (obarovica, rajcupa v Zemplíne a Šariši), a niekde aj polievka z kostí („karovka") s cibuľou a chlebom. Na prehryznutie neskôr poobede dobre padli aj teplé škvarky s chlebom a cibuľou. Skutočné lukulské hody nastali až večer, keď už bolo (takmer) všetko hotové. Vtedy sa okrem pečeného mäsa, jaterníc a klobásky podávali aj špecialitky, ako pečené rebrá, na juhu sarma, „pstruh" (panenka) plnený klobásovou plnkou zabalený v „plachetke" (mezentérium). Do nej sa niekde balila aj pečeň a potom sa upiekla. Niektorí si na večeru pozývali nielen najbližšiu rodinu, ale aj susedov (ak sa práve nehnevali), a zabíjačková hostina - „karmina" potom trvala až do neskorej noci.

Klasické zabíjačkové výrobky

Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez klobás, tlačenky a rôznych druhov jaterníc vyrábaných podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z vareného prerasteného bôčika alebo z laloku (podhrdlina, potarlina) sa väčšinou robila papriková slaninka tak, že sa na vrch naniesla zmes soli, sladkej červenej papriky a cesnaku. Masť sa vyškvára osobitne zo slaniny a zo sadla, lebo masť zo sadla nemá takú trvácnosť. Na časti sadla sa opražila cibuľa (okržlé), a tá sa potom pridávala do jaterníc, krvavničiek, do žobráckej kaše a niekde aj do tlačenky. Na druhý deň alebo neskôr sa dorábali ďalšie typické produkty. Z koží a paprčiek odležaných v páci sa varila zabíjačková huspenina (studenina, studeno, studené, kočoňa), kde niektorí dávali aj rypák a výborný v nej bol aj chvostík. Po zabíjačke sa solilo a údilo mäso a slanina, zavárala sa časť pečených, neúdených klobás a vybrané mäso z pliecka alebo zo stehna. Za jeden z vrcholov umenia domácich mäsiarov sa považuje výroba typickej slovenskej sušenej údenej šunky - šovdry a príprava paštét, do ktorých niektorí pridávali aj divinu, prípadne mäso pernatej zveri.

Aj inde zakáľajú (alebo zvykli)

Zabíjačky, tak ako ich poznáme na Slovensku, sú rozšírené najmä v strednej a vo východnej Európe, a zatiaľ čo u nás ich nahlásili ročne menej ako tridsaťtisíc, v Rumunsku počas zimy zakvičí poslednýkrát až jeden a pol milióna domácich prasiat. Voči tamojšiemu spôsobu ich zakáľania má síce vážne výhrady Európska únia, ale keďže ide o hlavný spôsob samozásobenia Rumunov mäsom, zatiaľ im to toleruje. Na „Západe" sa zabíjačkové tradície vytrácajú a chovatelia si tam dnes už bežne dávajú svoje odchované ošípané spracovávať na bitúnkoch, kde ich obyčajne dusia plynom. Inde vo svete je zabíjačka naďalej rodinnou oslavou a v Papui Novej Guinei pri príležitosti zabíjačkových osláv dokonca stavajú špeciálne zrubové domy, aby sa celá rodina mala kde spolu zabávať.

Ani by ste neverili, ako vysťahovaným Slovákom chýba (okrem iného) aj taká normálna zabíjačka. Aby svoje utrpenie zmiernili, tí zručnejší sa v mnohých mestách po svete podieľajú na organizovaní „zabíjačkových hodov", ktoré môžu rodáci navštíviť počas fašiangov napríklad aj na newyorskej 24. avenue. Ak ste aj vy dostali chuť na domácu zabíjačku a už nikto z rodiny nie je ochotný a ani schopný ju urobiť, slovenské a české cestovky ponúkajú „zabíjačkové hody", kde sa jedlo a zvyky spájajú s degustáciou miestnych vín a s možnoťou spoznávania prírodných a historických krás. Alternatívou zostáva účasť na verejnej zabíjačke na námestiach mnohých našich miest a dedín, kde od Katarínskych hodov cez Mikulášske jarmoky a vianočné trhy až do skončenia fašiangov stále pravidelnejšie a častejšie kvičia svine v našej novej reality šou - „Slovensko zabíja".