Jozefína Zaukolcová: Som tak trochu alchymistka

Začnem obligátnou otázkou: Vyzeráte výborne, ako si pri vašej práci dokážete udržať štíhlu líniu?

Áno, ľudia často čakajú „väčšiu paniu“ (smiech). Ja diéty nedržím, jem to, čo mi chutí, no snažím sa nepreháňať. Veľmi radi chodíme s manželom na túry do prírody. Bývame blízko hory a sme pomerne akční, takže keď je cez víkend pekné počasie, okamžite vyrážame. Sladkostí jem naozaj minimálne množstvo, pretože som vôňami z práce úplne nasýtená. Ochutnávam len nové recepty, ešte aj na to však mám „svojich ľudí“, ktorí mi vždy povedia, či je to chutné, či netreba niečoho pridať, alebo ubrať. No keď som dlhšie doma, začne mi sladké chýbať. Vtedy poviem manželovi: Počuj, nemáš chuť na dobrú štrúdľu?

Čo vás inšpiruje? Prebúdzate sa zo sna na to, že sa vám „zjavil“ nový recept?

Až taká profesionálne deformovaná našťastie nie som (smiech). Keď vidím novú surovinu, hneď začnem premýšľať, ako a s čím by sa dala skombinovať. A, samozrejme, chodím po svete s otvorenými očami. Vo francúzskych a švajčiarskych supermarketoch som dokázala celé hodiny obdivovať vitríny s úžasnými čokoládkami a zákuskami od výmyslu sveta. Aj to je pre mňa inšpirácia, rovnako ako súťaže, na ktoré s tímom chodíme. Keď vidím, akí sú cukrári tvoriví, núti ma to vymýšľať stále nové recepty.

Máte rovnaké pocity, keď vidíte zákusky vo vitrínach našich supermarketov?

To, čo u nás ponúkajú, je niekedy naozaj až smutné. Chápem, že ide o to, aby ich zákusky boli viac „lákavé“ než kvalitné. Ťažko si však viem predstaviť, že by som si odtiaľ túžila niečo zadovážiť. No je pravda, že zákusky ani čokoládu si vôbec nekupujem.

Pretože nemáte rada sladkosti? Alebo si ich pripravujete sama, aby obuvníkove deti nechodili bosé?

Sladkosti mám rada, ale nie v prehnanej miere. Najradšej mám ovocné koláče, žiadne komplikované krémové či šľahačkové dezerty. Milujem horkú čokoládu a prácu s ňou vo všeobecnosti, jej vôňa mi nesmierne lahodí. Doma pečiem len vtedy, keď mám na koláčik neprekonateľnú chuť.

Takže robievate aj bublaninu?

Áno, samozrejme, to sú koláčiky, ktoré vždy chutia a nemusia byť vôbec perfektné. Dezert servírovaný doma na tanieri je jednoduchá klasika.

Trápia vás choroby z povolania?

Keď som začínala ako cukrárka, v každej kaviarni som si objednávala karamelové veterníky. Nielen preto, že mi tak chutili, ale najmä, aby som zistila, ako ich robia. Dnes už takéto nutkanie našťastie bežne nepociťujem. No tento rok sme dovolenkovali v Egypte, kde mali neskutočne pestré švédske stoly, takže som sa každý večer jednoducho musela ísť pozrieť na tie ich exotické cukrovinky, ktoré sú, mimochodom, hrozne sladké.

Raz som však natrafila na zákusok, ktorý bol fantastický! Keď som si na tanier dávala už piaty kúsok, manžel poznamenal, že to nemôžem myslieť vážne (smiech). Lenže ja som ho nejedla preto, že by mi mimoriadne išiel na chuť – ale keď on tak super vyzeral! Jednoducho sa nedalo odolať!

Ako sa zrodil nápad stať sa cukrárkou?

Vlastne ani neviem, prišlo to celé veľmi spontánne. Ako malá som rada pomáhala mame pri pečení, ale že by sa vo mne odohrala nejaká zlomová situácia, to nemôžem povedať. Až keď som sa učila za cukrárku, som zistila, že to bolo správne rozhodnutie. Akosi som sa v tomto remesle „našla“.

Som tvorivý človek, vždy ma nadchýnalo všetko nové a drží sa ma to doteraz. Hneď po prevrate som vyštudovala teológiu, ale ľudia z môjho okolia vrátane kňazov, ktorých som poznala, mi vravievali, že hoci som nadaná, môj talent na cukrárstvo je ešte oveľa väčší. Keby som si mala znova vybrať, určite by som bola cukrárkou. A celkom iste by som aj učila. Vždy sa nájdu žiaci, pre ktorých sa to naozaj oplatí robiť. Nikdy som však neoľutovala, že som vyštudovala filozofiu, tá má v mojom živote dôležité miesto a veľmi si vážim, že som vôbec takúto možnosť mala.

Máte obľúbeného filozofa?

Mám životné motto, myslím, že to bol niektorý z gréckych filozofov, ktorý povedal: „Žime tak, aby sme po sebe zanechali svedectvo, že sme tu boli“. Tento citát si pamätám od chvíle, keď som si ho prvýkrát prečítala, ešte niekedy na strednej škole. Viem, že som si ho vtedy hneď aj zapísala do zápisníčka. To som ani len netušila, čo všetko ma v živote čaká.

Čím sú podľa vás vaše diela výnimočné?

Snažím sa robiť zákusky tak, aby boli príjemné pre oko, aby chutili a aby boli zároveň aj moderné. Ingrediencie, s ktorými pracujem, musia byť prirodzené a kvalitné. Prefarbené krémy na tortách či plastové ozdôbky – to nie je môj štýl. Keď niekto nebodaj príde s požiadavkou, aby som mu takúto tortu pripravila, až mi rozum zostáva stáť a hovorím si: Tak takýto gýč ja robiť nebudem! (smiech)

Pridávate do svojich zákuskov nejaké tajné ingrediencie?

Vôbec nie, používam všetky dostupné suroviny. Tajomstvom je, ako ich správne zladiť. Nebojím sa siahnuť po netradičných kombináciách, som tak trochu alchymistka. Keď sme nedávno boli na medzinárodnej súťaži, pripravila som dezert, v ktorom som skombinovala pomaranče s brusnicami, k tomu bola čokoládová pena. Spočiatku som sama nebola úplne presvedčená, či to bude to pravé orechové. Nakoniec však vznikol fantastický dezert.

Existuje miesto na svete, ktoré by ste označili ako cukrársky raj?

Viem, že Slovensko ním nie je. Mnohé suroviny, ktoré sú inde už dávno bežné, sa k nám ešte len dostávajú. To isté platí aj o cukrárskych pomôckach. Práve preto si nesmierne vážim medaily, ktoré sme získali na svetovej úrovni. Porovnávali nás so Švajčiarmi či s Belgičanmi, ktorí majú na prácu úplne iné podmienky. Znamená to pre mňa veľmi veľa. Francúzi sú v cukrárskom umení bezkonkurenčne najlepší, top jednotka. Nedávno som dostala ponuku spolupracovať s cukrármi z tejto krajiny a veľmi sa na to teším. Aj keď oni si možno o slovenských cukrároch myslia, že sme zaostalí a dokážeme vyrobiť nanajvýš marcipánové ružičky. Ale ja ich vyvediem z omylu (smiech).

Vládne medzi cukrármi rivalita?

Poznala som cukrárov, ktorí si svoje recepty odniesli až do hrobu. Čo z toho mali? Ja taký typ nie som. Ešte nikdy som nikomu nepovedala: „Nehnevaj sa, ale toto ti neprezradím, je to moje tajomstvo“. Samozrejme, mám svoje „zadné kone“, ale čo sa týka odborných otázok, vždy poradím. Keby som nechcela svoje skúsenosti dávať ďalej, nebola by som v škole. Ak existuje zdravá rivalita, je to určite pozitívne – prekonávanie súpera vás neustále núti zlepšovať sa.

Aké sú ženy - cukrárky?

Sú možno o niečo konzervatívnejšie než ich mužskí kolegovia. Závisí, samozrejme, aj od povahy človeka. Sú typy, ktoré sa chcú vzdelávať, otvoria sa novým veciam, ale aj také, ktoré si robia to svoje staré zaužívané, niekedy aj gýčovité. Keď si niekto objedná tortu s bledomodrým krémom, urobia ju – nič viac, nič menej. Ja sa snažím do svojich zákuskov pridať vždy niečo vlastné.

Po kom ste svoj talent zdedili?

Mama mi povedala, že z rodiny ho určite nemám (smiech). Asi to tak vyzerá, že naozaj pochádza odniekiaľ zhora – možno je to jeden z tých darov, ktoré človek dostáva do vienka pri narodení. Cukrárstvo mám rada preto, že mi dáva možnosť tvorivosti, fantázie, sebarealizácie. Tak, ako sa maliari vidia vo svojich obrazoch, skladatelia vo svojej hudbe, tak isto sa ja vidím v mojich čokoládových pralinkách, skulptúrach, tortách. Okrem toho si pri tvorbe mojich diel aj oddýchnem.

Naozaj?

Je pravda, že som do toho asi už tak trochu blázon (smiech). Dokonca si kupujem rôzne špeciálne pomôcky a náradie. Samotný talent nestačí, nesmierne dôležité je, aby sa človek neustále vzdelával. Pre mňa to platí o to viac, že pracujem v škole. Práve tu som bola nútená naštudovať si mnoho vecí, ktorými som sa predtým veľmi nezaoberala. Nemohla a nechcela som stáť pred mojimi žiakmi ako „nevedomá“.

Máte nejaký vzor v cukrárskom umení?

Ja by som najradšej bola sama sebou. Chcela by som cukrárstvu rozumieť – stále sa mám čo učiť a nechcem zostať celý život na jednej úrovni. Spočiatku bol pre mňa vzorom môj majster v cukrárskej škole. Bol to starší pán a typický zástupca „starej školy“. Dnes sa mi páči práca viacerých francúzskych cukrárov, ale nemôžem povedať, že by som mala konkrétny vzor. Vzory sú totiž istým spôsobom zväzujúce. Keď sa príliš sústredíte na to, aby ste sa na niekoho podobali, hrozí, že zabudnete byť originálom.

Čo by ste poradili gazdinkám, ktoré sa chcú vo vyrábaní dezertov zdokonaliť?

V prvom rade by sa nemali báť experimentovať. A nech sa nenechajú odradiť tým, že sa im niečo nepodarí na prvýkrát. Niekedy ma trošku hnevá, keď idem k niekomu na návštevu, kde ma gazdinka ponúkne kávou a koláčikom a povie: „Jožka, ale toto nie je také dobré, ako robievaš ty. Ty vieš isto lepšie.“ Každý pečie tak, ako najlepšie vie. Nikdy neposudzujem zákusok, ktorý mi ponúknu. Človek by neveril, aké sú naše gazdinky šikovné. Úprimne obdivujem mamičky, ktoré majú doma dve-tri deti a popritom si dokážu nájsť čas aj na pečenie.

Jozefína Zaukolcová (37) je naša najznámejšia profesionálna cukrárka a za svoje umelecké diela si vyslúžila rad medzinárodných ocenení. Najviac zo všetkých si váži striebro svetového pohára EXPOGAST Luxemburg 2002. Autorka knihy receptov je známa aj z televíznej obrazovky. No najlepšie sa cíti medzi svojimi žiakmi na Združenej strednej škole hotelových služieb a obchodu v Púchove. Prvá dáma slovenského cukrárstva je tiež viceprezidentkou Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.

Môj obľúbený recept:

Čokoládové guľky

100g nasekaných vlašských orechov
100g hrozienok namočených v rume (0,5 dl rumu)
50 g presladenej pomarančovej kôry
50 g opražených mandľových lupienkov alebo sekaných nesolených mandlí
100g rozpustenej horkej čokolády
200g horkej čokolády na dokončenie (môže byť aj mliečna alebo biela)

Postup: Všetky suroviny zmiešame a tvarujeme guľky. Po stuhnutí ich namáčame do rozpustenej čokolády. Potom ich prevaľkáme na mriežke alebo v rukách, aby vznikol nepravidelný efekt na povrchu guliek. Po stuhnutí vkladáme do papierových košíčkov.

Tip: Pomarančovú kôru si môžeme veľmi ľahko vyrobiť. Kôru z pomaranča dôkladne umyjeme, pokrájame a zasypeme kryštálovým cukrom. Potom najemno rozmixujeme a necháme krátko odstáť.