Sezam

baba ghanoush a hummus. Znejú čudne, ale tahini je súčasťou oboch spomenutých zeleninových jedál a garantujem vám, že po ich ochutnaní si ich pripíšete do svojich receptárov.

Čarovné heslo „Sezam, otvor sa!“ z rozprávky o Aladinovi poznáme všetci. No prečo sa používa toto slovné spojenie, nevieme. Vysvetliť by sa to dalo tak, že keď sezam dozreje, jeho štvorpuzdrová tobolka sa hlučným prasknutím samočinne otvára. V tobolke sa nachádzajú drobné semienka bielej alebo čiernej farby, podľa odrody.

Semená obsahujú 35 – 59 percent žltého oleja, ktorý sa z nich lisuje. Ak je olej lisovaný za studena, prevyšuje kvalitou aj olivový, je ľahko stráviteľný a má vysokú teplotu horenia, preto je vhodný na tepelnú úpravu pokrmov. Používa sa na priamu konzumáciu, v cukrárstve na konzerváciu a pri výrobe potravinárskych tukov. Semienka sa melú na pastu známu pod menom tahini alebo sezamové maslo. To je častou prísadou blízkovýchodných jedál, ale aj čínskych a japonských. Môže sa vyrábať z prírodných alebo opražených semienok. Neopražené tahini zmiešané s medom alebo cukrom tvorí hlavnú zložku grécko-tureckej cukrovinky chalva. Ak sa pred zomletím pridá soľ, je to základ pre japonskú polievku. V Japonsku sa zo semienok, podobne ako zo sóje, vyrába sezamové tofu, tzv. goma tofu.

Konzumuje sa ako chladené predjedlo v teplých dňoch s nakladaným zázvorom alebo s wasabi. Surové semienka sa používajú pri pečení sladkého a slaného pečiva, ale nachádzajú sa aj ako neviditeľné chrumkavé ingrediencie v ázijských šalátoch a omáčkach.

Pre zdravie

Sezam obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny, množstvo medi a mangánu, ale aj vápnika, železa, horčíka, fosforu a zinku.

Z vitamínov najmä vitamín B1 a E - lecitín. Je zdrojom diétnej vlákniny. Priaznivo ovplyvňuje telo pred vysokým tlakom, fotosteroly znižujú hladinu nezdravého cholesterolu. Unikátnymi zložkami sú sezamin a sezamolin, takzvané lignany. Tie pomáhajú pečeni pred poškodením, podporujú pamäť a pôsobia antidepresívne. Zlepšujú imunitu a metabolizmus pri ochoreniach vlasov, nechtov, slizníc a očí. Vďaka svojmu vyváženému zloženiu sú sezamové semienka vhodné pre dojčiace matky, športovcov a ťažko pracujúcich. Sezam sa tiež odporúča podporne užívať pri zápalových ochoreniach artritídy.

Z histórie

Vieme, že sezamové semienka boli pestované v trópoch už v prehistorických časoch. Asýrska legenda hovorí, že keď sa bohovia stretli, aby stvorili svet, tak sa napili vína zo sezamových semienok. O sezame sa predpokladá, že pochádza z Indie. Zmieňujú sa o ňom hinduistické legendy. V rozprávaniach sú sezamové semienka symbolom nesmrteľnosti. Z Indie sa sezam neskôr dostal do Ázie, na Blízky východ a do Afriky. Sezam bol prvou rastlinou, z ktorej sa lisoval olej. Maliarske výzdoby v najstarších egyptských hrobkách znázorňujú pekára pridávajúceho sezamové semienka do chleba.

Tipy a triky

Najbližšie, keď si budete piecť chlieb, prihoďte do cesta aj za čajovú lyžičku sezamových semienok.

Na varenú brokolicu skúste dať citrónovú šťavu a posypať ju jemne sezamom.

Namiesto klasického šalátového nálevu vyskúšajte nálev z ryžového octu, tamari, cesnaku a sezamových semienok.

Nevylúpané sezamové semienka uskladňujeme vo vzduchotesnej nádobe v chladničke alebo mrazničke a v tme, inak rýchlo zhorknú.

Pred použitím semienka vždy ovoniame alebo aj ochutnáme, či nie sú horké. Mohli by sme nimi pokaziť pokrm.

Recepty

Slané banánové

aperitívové guľôčky

v čiernom sezame8 ks

300 g zeleninového banánu

100 g šalotky nasekanej najemno

3 PL sezamového oleja

50 g zázvoru

1/2 limetky

50 g čierneho sezamu

Na panvici rozpálime olej, pridáme šalotku s banánom, krátko osmažíme, pridáme vodu a prikryjeme, krátko dusíme. Potom pridáme nastrúhaný zázvor, postrúhanú kôru z limetky aj so šťavou, soľ a dusíme ešte 10 minút. Necháme vychladnúť, z masy formujeme guľôčky a vyváľame ich v čiernom sezame.

Hummus (Libanon, Izrael, Palestína)

450 g mäkkého cíceru

(uvareného alebo z konzervy)

3 PL tahini

3 strúčiky cesnaku, pretlačené

šťava z dvoch citrónov

1 PL olivového oleja extra virgin

1 ČL pomletej rímskej rasce

1 ČL kurkumy

čerstvo pomleté čierne korenie

petržlenová vňať, posekaná nahrubo

zelenina – rajčiny, uhorky, olivy červená cibuľka

Všetky suroviny vhodíme do mixéra a vymixujeme na hladkú pastu. Ak je potrebné, pridáme trochu vody. Hummus necháme vychladnúť v miskách v chladničke. Pred podávaním ich dozdobíme krúžkami červenej cibuľky, olivami, kolieskami uhorky a osminkami paradajok. Posypeme sladkou mletou paprikou do tvaru hviezdy. Posypeme pár lístkami petržlenu alebo koriandra. Poddávame s pita chlebom. Chlieb môžeme tiež naplniť sekanou zeleninou a hummusom.

Sladký dezert s tahini4 porcie

2 PL tahini

2 PL medu

2 PL hrozienok

1 PL posekaných pistácií

stonkový zeler

Stonky zeleru nakrájame na 10 cm kúsky a položíme na väčší tanier. Do misky premiešame ostatné suroviny a posypeme zmes orechami. Sladká zmes slúži ako dip na namáčanie stonkového zeleru.

Baba ghanoush

(Libanon)6 – 8 porcií

800 g baklažánu

3 PL tahini

šťava z 2 citrónov

200 ml bieleho smotanového jogurtu

2 strúčiky cesnaku, rozotreté

2 PL extra virgin olivového oleja

2 PL posekanej petržlenovej vňate

Baklažán popicháme nožom na niekoľkých miestach a vložíme ho do rúry. Pečieme ho dovtedy, kým nie je úplne mäkký. Necháme ho vychladnúť, rozkrojíme a vnútro vydlabeme lyžičkou a roztlačíme vidličkou. V mise premiešame tahini s citrónovou šťavou, cesnakom, vňaťou a trochou soli, potom primiešame jogurt. Nakoniec pridáme baklažánovú kašu. Podávame s totillami alebo plochým libanonským chlebom, prípadne s pita chlebom.

Ryba v sezamovej

omáčke po libanonsky

3 strúčiky cesnaku

1 ČL soli

125 g tahini

šťava z 2 citrónov

2 PL posekanej petržlenovej vňate

800 g filiet z treskovitých rýb

Rozotrieme cesnak a soľ, pridáme tahini a toľko vody, aby sme dostali hmotu podobnú majonéze. Pridáme citrónovú šťavu, posekaný petržlen. Rybu položíme do pekáča a zmes natrieme na ňu. Pečieme pri 180 °C 10 minút. Je možné vynechať zapekanie, rybu upiecť len nasolenú zvlášť a omáčku podávať k rybe samostatne.

Autor: Miroslav Kubečka