SME
Sobota, 19. jún, 2021 | Meniny má AlfrédKrížovkyKrížovky

Syry

Syr je pochúťka nad pochúťky. Môžeme ho jesť v polievke, na chlebe, na cestovinách, na pizze alebo v koláči. Niekedy smrdí ako ponožky, inokedy vonia po šampiňónoch či po orieškoch. V Taliansku a vo Francúzsku ho servírujú ako posledný chod s najlepšími v

ínami.

História siaha do čias, keď človek skrotil divé zvieratá a začal konzumovať ich mlieko. Toto obdobie vedci odhadujú na čas pred 10-tisíc rokmi pred naším letopočtom.

Bojovníci z oblasti dnešného Iraku nosievali so sebou na výpravy v mechoch zo zvieracích žalúdkov aj čerstvé mlieko. Občas sa však stalo, že sa im zmenilo na žltkavú, jemne kyselkavú hmotu. Vaky s mliekom sa nosili na koňoch, takže prichádzalo k mechanickému spracovaniu, a keďže žalúdky mladých zvierat obsahovali ešte zvyšky kyselín, tak sa mlieko prirodzene zrazilo.

Skryť Vypnúť reklamu

Nová forma mlieka si našla rýchlo obľubu a začalo sa zdokonaľovanie. Najstaršie nálezy prípravy syra sú spred 6-tisíc rokov pred n. l. a ukazujú na Perziu. O syre sa zmieňuje aj Biblia v knihe Samuelovej.

V starom Egypte sa zrazenina nechávala odkvapkávať od srvátky v kožených vakoch. No boli to Rimania, čo doviedli syr do sofistikovanej podoby a chuti. Vo svojich veľkých domoch s mnohými miestnosťami mohli ovplyvňovať jednotlivé fázy zrenia syra. Pridávali doň bylinky, umývali ho, držali ho v teple alebo v chlade. Mlieko im dávali kozy, ovce, kravy, ale aj oslice. Vtedajší bojovníci vedeli pripravovať syr, a keď dobyli nejaké územie, za odmenu dostali pôdu, kde sa usadili a naučili aj domácich vyrábať túto pochúťku. V stredoveku sa syrom darilo naj-mä v dedinách, ktoré boli vysoko položené, lebo nebývali často napádané lúpežnými nájazdmi. Po 11. storočí nastáva ozajstný rozkvet výroby syrov po celej Európe.

Skryť Vypnúť reklamu

Slávne mená

Len pre zaujímavosť - syr grana vznikol okolo roku 1200, parmezán v roku 1579 a gouda v roku 1697. V Anglicku to potom bol čedar, vo Francúzsku v 18. storočí brie. Prie-myselná revolúcia spôsobila, že malí syrári zanechávali remeslo a mlieko sa začalo zvážať do veľkovýrobní. Zvlášť po 2. svetovej vojne sa výrobe syrov čoraz viac venujú veľké firmy. S hrozbou nakazenia sa liste-

riózou sa mlieko začína pasterizovať. Čo je na škodu, lebo týmto procesom, teda zahria-tím mlieka na krátky čas na viac ako 72 °C stráca mnoho zo svojej chuti a aj osožnosti pre tráviaci trakt.

Výroba

Finálny výrobok podmieňujú mnohé faktory. Predovšetkým je to mlieko. Mlieko každého živočícha má špecifickú chuť, ktorá určuje aj chuť syra. Tuk ob-

Skryť Vypnúť reklamu

siahnutý v mlieku bude spôsobovať vôňu, chuť aj štruktúru. Potrava zvierat sa tiež podpisuje na výslednej chuti. Inú chuť dajú mlieku rastliny z rovín a inú z alpských výšin.

Pasterizácia je ďalším faktorom. Tá v mlieku ničí mnohé choroboplodné baktérie, ako aj zdraviu prospešné látky, ktoré dávajú syru typickú chuť. Ďalšími ovplyvňovateľmi sú laktóza, enzýmy a mliečne bielkoviny. Ich dostatok alebo nedostatok sa podieľa na ľahkom a dobrom zrážaní mlieka a na chuťovom vyzretí syra. Proces výroby sa dá rozložiť do niekoľkých krokov.

Najprv sa mlieko pasterizuje a chladí. Potom sa doň pridajú syridlá a mliekárenské zákvasy. Proces kyslého zrážania prebieha pomaly, niekedy aj 48 hodín pri teplote okolo 20 °C. Mladé a čerstvé syry sa po zrazení nechajú odkvapkať od cmaru. Do syrov, ktoré sa solia a tvarujú do foriem, sa pridáva aj syridlo. Je to výťažok zo žalúdka mladých cicavcov. Zhruba platí, že čím tvrdší syr vyrábame, tým viac syridla použijeme. Potom sa syr oddelí od cmaru a nakrája sa. Môže sa tiež miešať, ak zo syra chceme odstrániť ešte viac vody. Niektoré syry sa ešte nahrievajú, čím sa zvýši vytuhnutie hmoty. Až potom sa syry vkladajú do foriem, prípadne sa ešte lisujú. Nakoniec sa solia a nechávajú vyzrieť niekoľko dní, prípadne mesiacov až rokov.

Skryť Vypnúť reklamu

Pri zretí sa môžu syry infikovať ušľachtilými plesňami. Bielymi na povrchu alebo modrými vnútri. Môžu sa omáčať hroznovým alebo jablčným vínom, čím sa na povrchu syra vytvorí známa „smradľavá“ červená kôrka.

Druhy

Najjednoduchšie delenie je podľa mlieka, z akého je syr vyrobený. Ďalšie delenie je podľa tvrdosti: čerstvé syry s vysokým obsahom vody určené na rýchlu konzumáciu a mäkké syry s krátkou lehotou zretia ako napríklad camembert alebo brie. Polotvrdé syry sú už hutné, ale dajú sa pomerne ľahko krájať. Tvrdé syry sú veľmi hutné a nedajú sa krájať bez toho, aby sa nerozdrobili. Sem patria napríklad parmezán, čedar, ementál. Ďalšie delenie je podľa obsahu tuku. Plnotučné syry s obsahom tuku v sušine viac ako 48 %, značia sa symbolom 48+, potom 40 % tuku v sušine ako 40 +, nasledujú 20 + a 4 +.

Skryť Vypnúť reklamu

Podľa vzhľadu delíme syry na nezrejúce, sem patria všetky čerstvé syry, potom syry s bielou plesňou na povrchu (brie), syry zrejúce pod mazom - s omývanou kôrkou (munster). Ďalej syry s plesňou v tele syra (známa gorgonzola a roquefort). Zostávajú syry lisované s nedohrievanou syrovou hmotou (morbier) a lisované s dohrievanou syreninou (parmezán, pecorino) a ostatné syry (tavené syry, mozzarela a kozie syry).

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Blíži sa leto a s ním aj zvýšené utrácanie peňazí našimi deťmi
  2. Dovolenka v Chorvátsku: stavte na overenú a obľúbenú klasiku
  3. Ako sa v lete správne starať o citlivú detskú pokožku?
  4. Crème de la crème po slovensky
  5. Je lepšie zobrať si rozkladateľný obal alebo vytriediť plastový?
  6. Dream job pre programátorov: Silicon Valley na Slovensku
  7. Po Slovensku na motorke
  8. Jablone prinesú ovocie v podobe komfortného bývania
  9. Stačí mi elektromobil? Pozreli sme sa, ako je to s dojazdom
  10. Viete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni?
  1. Posledné dni nešťastnej Anny Boleynovej
  2. Čo všetko je potrebné vedieť o ochrane očí počas leta
  3. Granátové jablko prekvapí vás chuťou i aktívnymi látkami
  4. Dovolenka v Chorvátsku: stavte na overenú a obľúbenú klasiku
  5. Ako sa v lete správne starať o citlivú detskú pokožku?
  6. Driverama má strategické partnerstvo s nemeckým Stop + Go
  7. Správna strava po tréningu: Siahnite po 100 % smoothie a šťavách
  8. Zázračná škola so zelenou strechou
  9. Čučoriedky - dokážu ochrániť váš zrak?
  10. Crème de la crème po slovensky
  1. Viete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni? 28 335
  2. Stačí mi elektromobil? Pozreli sme sa, ako je to s dojazdom 11 914
  3. Desať hotelov v destináciách, ktoré sú toto leto favoritmi 7 833
  4. Je lepšie zobrať si rozkladateľný obal alebo vytriediť plastový? 7 712
  5. Sme vodná veľmoc a napriek tomu vody dovážame 6 600
  6. Po Slovensku na motorke 6 403
  7. Developer Slnečníc postaví bývanie pri lese. S bazénom aj fitkom 5 304
  8. Dovolenka v Chorvátsku: stavte na overenú a obľúbenú klasiku 4 970
  9. Málokto im verí. Prekvapia Slováci na futbalovom EURO 2020? 4 463
  10. Ako sa z nenásytných Bödörovcov stal symbol oligarchie 4 431
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Ľuboš Kosík po príchode do Mali (vľavo) a teraz.

Zastavenie vyšetrovania starej kauzy SIS bolo nezákonné.


15 h
Premiér Eduard Heger.

Najvyšší súd roztrhal verdikt Sabovej senátu na márne franforce.


17. jún
Ilustračná fotografia.

PCR testy na Slovensku odhalili viac ako 391-tisíc nakazených koronavírusom. Pandémia Covid-19 si vyžiadala 12 486 obetí.


a 3 ďalší 14 h
V kempoch na Slovensku privítali oveľa viac ľudí, ako boli zvyknutí.

Prišlo viac ľudí a Slováci boli prekvapení.


23 h

Neprehliadnite tiež

Mária Vargová a Andrej Poracký

Násilné deti sú neraz samy obeťami.


21 h

Sezóna jahôd je jedna z najchutnejších. Tu je niekoľko inšpirácií na víkendové pečenie.


17. jún
Čo sa deje s dieťaťom, keď má záchvat hnevu?

Intenzitu ovplyvňuje aj slovná zásoba.


17. jún
Podcast Medzi nami štartuje tretiu sériu.

Prvý diel vyjde v utorok 22. júna.


17. jún