SME
Streda, 21. október, 2020 | Meniny má UršuľaKrížovkyKrížovky

Syry

Syr je pochúťka nad pochúťky. Môžeme ho jesť v polievke, na chlebe, na cestovinách, na pizze alebo v koláči. Niekedy smrdí ako ponožky, inokedy vonia po šampiňónoch či po orieškoch. V Taliansku a vo Francúzsku ho servírujú ako posledný chod s najlepšími v

ínami.

História siaha do čias, keď človek skrotil divé zvieratá a začal konzumovať ich mlieko. Toto obdobie vedci odhadujú na čas pred 10-tisíc rokmi pred naším letopočtom.

Bojovníci z oblasti dnešného Iraku nosievali so sebou na výpravy v mechoch zo zvieracích žalúdkov aj čerstvé mlieko. Občas sa však stalo, že sa im zmenilo na žltkavú, jemne kyselkavú hmotu. Vaky s mliekom sa nosili na koňoch, takže prichádzalo k mechanickému spracovaniu, a keďže žalúdky mladých zvierat obsahovali ešte zvyšky kyselín, tak sa mlieko prirodzene zrazilo.

Skryť Vypnúť reklamu

Nová forma mlieka si našla rýchlo obľubu a začalo sa zdokonaľovanie. Najstaršie nálezy prípravy syra sú spred 6-tisíc rokov pred n. l. a ukazujú na Perziu. O syre sa zmieňuje aj Biblia v knihe Samuelovej.

V starom Egypte sa zrazenina nechávala odkvapkávať od srvátky v kožených vakoch. No boli to Rimania, čo doviedli syr do sofistikovanej podoby a chuti. Vo svojich veľkých domoch s mnohými miestnosťami mohli ovplyvňovať jednotlivé fázy zrenia syra. Pridávali doň bylinky, umývali ho, držali ho v teple alebo v chlade. Mlieko im dávali kozy, ovce, kravy, ale aj oslice. Vtedajší bojovníci vedeli pripravovať syr, a keď dobyli nejaké územie, za odmenu dostali pôdu, kde sa usadili a naučili aj domácich vyrábať túto pochúťku. V stredoveku sa syrom darilo naj-mä v dedinách, ktoré boli vysoko položené, lebo nebývali často napádané lúpežnými nájazdmi. Po 11. storočí nastáva ozajstný rozkvet výroby syrov po celej Európe.

Skryť Vypnúť reklamu

Slávne mená

Len pre zaujímavosť - syr grana vznikol okolo roku 1200, parmezán v roku 1579 a gouda v roku 1697. V Anglicku to potom bol čedar, vo Francúzsku v 18. storočí brie. Prie-myselná revolúcia spôsobila, že malí syrári zanechávali remeslo a mlieko sa začalo zvážať do veľkovýrobní. Zvlášť po 2. svetovej vojne sa výrobe syrov čoraz viac venujú veľké firmy. S hrozbou nakazenia sa liste-

riózou sa mlieko začína pasterizovať. Čo je na škodu, lebo týmto procesom, teda zahria-tím mlieka na krátky čas na viac ako 72 °C stráca mnoho zo svojej chuti a aj osožnosti pre tráviaci trakt.

Výroba

Finálny výrobok podmieňujú mnohé faktory. Predovšetkým je to mlieko. Mlieko každého živočícha má špecifickú chuť, ktorá určuje aj chuť syra. Tuk ob-

Skryť Vypnúť reklamu

siahnutý v mlieku bude spôsobovať vôňu, chuť aj štruktúru. Potrava zvierat sa tiež podpisuje na výslednej chuti. Inú chuť dajú mlieku rastliny z rovín a inú z alpských výšin.

Pasterizácia je ďalším faktorom. Tá v mlieku ničí mnohé choroboplodné baktérie, ako aj zdraviu prospešné látky, ktoré dávajú syru typickú chuť. Ďalšími ovplyvňovateľmi sú laktóza, enzýmy a mliečne bielkoviny. Ich dostatok alebo nedostatok sa podieľa na ľahkom a dobrom zrážaní mlieka a na chuťovom vyzretí syra. Proces výroby sa dá rozložiť do niekoľkých krokov.

Najprv sa mlieko pasterizuje a chladí. Potom sa doň pridajú syridlá a mliekárenské zákvasy. Proces kyslého zrážania prebieha pomaly, niekedy aj 48 hodín pri teplote okolo 20 °C. Mladé a čerstvé syry sa po zrazení nechajú odkvapkať od cmaru. Do syrov, ktoré sa solia a tvarujú do foriem, sa pridáva aj syridlo. Je to výťažok zo žalúdka mladých cicavcov. Zhruba platí, že čím tvrdší syr vyrábame, tým viac syridla použijeme. Potom sa syr oddelí od cmaru a nakrája sa. Môže sa tiež miešať, ak zo syra chceme odstrániť ešte viac vody. Niektoré syry sa ešte nahrievajú, čím sa zvýši vytuhnutie hmoty. Až potom sa syry vkladajú do foriem, prípadne sa ešte lisujú. Nakoniec sa solia a nechávajú vyzrieť niekoľko dní, prípadne mesiacov až rokov.

Skryť Vypnúť reklamu

Pri zretí sa môžu syry infikovať ušľachtilými plesňami. Bielymi na povrchu alebo modrými vnútri. Môžu sa omáčať hroznovým alebo jablčným vínom, čím sa na povrchu syra vytvorí známa „smradľavá“ červená kôrka.

Druhy

Najjednoduchšie delenie je podľa mlieka, z akého je syr vyrobený. Ďalšie delenie je podľa tvrdosti: čerstvé syry s vysokým obsahom vody určené na rýchlu konzumáciu a mäkké syry s krátkou lehotou zretia ako napríklad camembert alebo brie. Polotvrdé syry sú už hutné, ale dajú sa pomerne ľahko krájať. Tvrdé syry sú veľmi hutné a nedajú sa krájať bez toho, aby sa nerozdrobili. Sem patria napríklad parmezán, čedar, ementál. Ďalšie delenie je podľa obsahu tuku. Plnotučné syry s obsahom tuku v sušine viac ako 48 %, značia sa symbolom 48+, potom 40 % tuku v sušine ako 40 +, nasledujú 20 + a 4 +.

Skryť Vypnúť reklamu

Podľa vzhľadu delíme syry na nezrejúce, sem patria všetky čerstvé syry, potom syry s bielou plesňou na povrchu (brie), syry zrejúce pod mazom - s omývanou kôrkou (munster). Ďalej syry s plesňou v tele syra (známa gorgonzola a roquefort). Zostávajú syry lisované s nedohrievanou syrovou hmotou (morbier) a lisované s dohrievanou syreninou (parmezán, pecorino) a ostatné syry (tavené syry, mozzarela a kozie syry).

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Žena

Inzercia - Tlačové správy

  1. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte?
  2. Zamestnanec chcel príspevok na stravu, no šéf mal iný názor.
  3. Vitajte v postapokalyptickom svete
  4. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  5. Downtown Bratislavy sa rozrastie o nový rezidenčný projekt
  6. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  7. NAŽIVO: Čo čaká ekonomiku? Sledujte #akonato konferenciu
  8. Kupujte originálne tonerové kazety HP
  9. Investície s fixným ročným výnosom od 6 % do 8 %
  10. Zaplatiť za kávu či obed pomocou správy v čete? Už čoskoro
  1. Úprava osobného motorového vozidla
  2. Important information for Brazilians living in Slovakia
  3. Prečo sú dnes ryby také dôležité?
  4. Vitajte v postapokalyptickom svete
  5. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  6. NAŽIVO: Čo čaká ekonomiku? Sledujte #akonato konferenciu
  7. Päť chýb pri zateplení strechy
  8. Kupujte originálne tonerové kazety HP
  9. Investície s fixným ročným výnosom od 6 % do 8 %
  10. Prebudili ste sa už v sude, sene alebo teepee? Je to zážitok!
  1. Rysy navštívi päťtisíc ľudí denne. Ako vyzerá denný chod chaty 30 431
  2. Kam sa vybrať za jesennými výhľadmi? 16 391
  3. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 14 159
  4. Jedlo v Bratislave: Tieto reštaurácie určite vyskúšajte 12 883
  5. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 11 781
  6. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 9 667
  7. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 9 641
  8. Čo bude s gastráčmi a miliardy z EÚ ako prekliatie? 9 527
  9. Korenie sexuálneho života po päťdesiatke. Tieto tipy vyskúšajte 9 377
  10. Hodnotenie profesionála: Ako obstáli obľúbené hotely v Tatrách? 9 168
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

Stĺpček Osmelené

Odporný boj o maternice sa nekončí. Dáme si polročnú pauzu a začneme odznova

Záborská avizuje, že sa nevzdáva.

Soňa Jánošová
Ilustračné foto.
Dobré ráno

Dobré ráno: Prvé dni po pôrode ovplyvnia celý život, aj tak delíme matky od detí

V roku 2018 sa na Slovensku narodilo predčasne štyritisíc detí.

Podcast Dobré Ráno.
Ženy po oslobodení koncentračného tábora Bergen-Belsen, 1945, ilustračná fotografia