Syry

Syr je pochúťka nad pochúťky. Môžeme ho jesť v polievke, na chlebe, na cestovinách, na pizze alebo v koláči. Niekedy smrdí ako ponožky, inokedy vonia po šampiňónoch či po orieškoch. V Taliansku a vo Francúzsku ho servírujú ako posledný chod s najlepšími v

ínami.

História siaha do čias, keď človek skrotil divé zvieratá a začal konzumovať ich mlieko. Toto obdobie vedci odhadujú na čas pred 10-tisíc rokmi pred naším letopočtom.

Bojovníci z oblasti dnešného Iraku nosievali so sebou na výpravy v mechoch zo zvieracích žalúdkov aj čerstvé mlieko. Občas sa však stalo, že sa im zmenilo na žltkavú, jemne kyselkavú hmotu. Vaky s mliekom sa nosili na koňoch, takže prichádzalo k mechanickému spracovaniu, a keďže žalúdky mladých zvierat obsahovali ešte zvyšky kyselín, tak sa mlieko prirodzene zrazilo.

Nová forma mlieka si našla rýchlo obľubu a začalo sa zdokonaľovanie. Najstaršie nálezy prípravy syra sú spred 6-tisíc rokov pred n. l. a ukazujú na Perziu. O syre sa zmieňuje aj Biblia v knihe Samuelovej.

V starom Egypte sa zrazenina nechávala odkvapkávať od srvátky v kožených vakoch. No boli to Rimania, čo doviedli syr do sofistikovanej podoby a chuti. Vo svojich veľkých domoch s mnohými miestnosťami mohli ovplyvňovať jednotlivé fázy zrenia syra. Pridávali doň bylinky, umývali ho, držali ho v teple alebo v chlade. Mlieko im dávali kozy, ovce, kravy, ale aj oslice. Vtedajší bojovníci vedeli pripravovať syr, a keď dobyli nejaké územie, za odmenu dostali pôdu, kde sa usadili a naučili aj domácich vyrábať túto pochúťku. V stredoveku sa syrom darilo naj-mä v dedinách, ktoré boli vysoko položené, lebo nebývali často napádané lúpežnými nájazdmi. Po 11. storočí nastáva ozajstný rozkvet výroby syrov po celej Európe.

Slávne mená

Len pre zaujímavosť - syr grana vznikol okolo roku 1200, parmezán v roku 1579 a gouda v roku 1697. V Anglicku to potom bol čedar, vo Francúzsku v 18. storočí brie. Prie-myselná revolúcia spôsobila, že malí syrári zanechávali remeslo a mlieko sa začalo zvážať do veľkovýrobní. Zvlášť po 2. svetovej vojne sa výrobe syrov čoraz viac venujú veľké firmy. S hrozbou nakazenia sa liste-

riózou sa mlieko začína pasterizovať. Čo je na škodu, lebo týmto procesom, teda zahria-tím mlieka na krátky čas na viac ako 72 °C stráca mnoho zo svojej chuti a aj osožnosti pre tráviaci trakt.

Výroba

Finálny výrobok podmieňujú mnohé faktory. Predovšetkým je to mlieko. Mlieko každého živočícha má špecifickú chuť, ktorá určuje aj chuť syra. Tuk ob-

siahnutý v mlieku bude spôsobovať vôňu, chuť aj štruktúru. Potrava zvierat sa tiež podpisuje na výslednej chuti. Inú chuť dajú mlieku rastliny z rovín a inú z alpských výšin.

Pasterizácia je ďalším faktorom. Tá v mlieku ničí mnohé choroboplodné baktérie, ako aj zdraviu prospešné látky, ktoré dávajú syru typickú chuť. Ďalšími ovplyvňovateľmi sú laktóza, enzýmy a mliečne bielkoviny. Ich dostatok alebo nedostatok sa podieľa na ľahkom a dobrom zrážaní mlieka a na chuťovom vyzretí syra. Proces výroby sa dá rozložiť do niekoľkých krokov.

Najprv sa mlieko pasterizuje a chladí. Potom sa doň pridajú syridlá a mliekárenské zákvasy. Proces kyslého zrážania prebieha pomaly, niekedy aj 48 hodín pri teplote okolo 20 °C. Mladé a čerstvé syry sa po zrazení nechajú odkvapkať od cmaru. Do syrov, ktoré sa solia a tvarujú do foriem, sa pridáva aj syridlo. Je to výťažok zo žalúdka mladých cicavcov. Zhruba platí, že čím tvrdší syr vyrábame, tým viac syridla použijeme. Potom sa syr oddelí od cmaru a nakrája sa. Môže sa tiež miešať, ak zo syra chceme odstrániť ešte viac vody. Niektoré syry sa ešte nahrievajú, čím sa zvýši vytuhnutie hmoty. Až potom sa syry vkladajú do foriem, prípadne sa ešte lisujú. Nakoniec sa solia a nechávajú vyzrieť niekoľko dní, prípadne mesiacov až rokov.

Pri zretí sa môžu syry infikovať ušľachtilými plesňami. Bielymi na povrchu alebo modrými vnútri. Môžu sa omáčať hroznovým alebo jablčným vínom, čím sa na povrchu syra vytvorí známa „smradľavá“ červená kôrka.

Druhy

Najjednoduchšie delenie je podľa mlieka, z akého je syr vyrobený. Ďalšie delenie je podľa tvrdosti: čerstvé syry s vysokým obsahom vody určené na rýchlu konzumáciu a mäkké syry s krátkou lehotou zretia ako napríklad camembert alebo brie. Polotvrdé syry sú už hutné, ale dajú sa pomerne ľahko krájať. Tvrdé syry sú veľmi hutné a nedajú sa krájať bez toho, aby sa nerozdrobili. Sem patria napríklad parmezán, čedar, ementál. Ďalšie delenie je podľa obsahu tuku. Plnotučné syry s obsahom tuku v sušine viac ako 48 %, značia sa symbolom 48+, potom 40 % tuku v sušine ako 40 +, nasledujú 20 + a 4 +.

Podľa vzhľadu delíme syry na nezrejúce, sem patria všetky čerstvé syry, potom syry s bielou plesňou na povrchu (brie), syry zrejúce pod mazom - s omývanou kôrkou (munster). Ďalej syry s plesňou v tele syra (známa gorgonzola a roquefort). Zostávajú syry lisované s nedohrievanou syrovou hmotou (morbier) a lisované s dohrievanou syreninou (parmezán, pecorino) a ostatné syry (tavené syry, mozzarela a kozie syry).

Najčítanejšie na SME Žena


Inzercia - Tlačové správy


  1. Od septembra opäť po starom
  2. Mama taxi: Koľko najazdí rodič mesačne kvôli svojim deťom?
  3. ENERGOFÓRUM® 2017 spojí elektrinu a plyn pod jednu strechu
  4. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd
  5. Návod, ako si s kreditkou užijete dovolenku a ešte aj ušetríte
  6. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole
  7. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku
  8. TAURIS výrobky na gril potešia gurmánov aj maškrtníkov
  9. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov
  10. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami
  1. Mama taxi: Koľko najazdí rodič mesačne kvôli svojim deťom?
  2. Od septembra opäť po starom
  3. Máte doma retro kúsky spojené s pivom Šariš?
  4. Študenti stredných a vysokých škôl môžu získať na účet 1000€
  5. ENERGOFÓRUM® 2017 spojí elektrinu a plyn pod jednu strechu
  6. 100 %-nú hypotéku môžete dostať aj na mestský apartmán
  7. Business Smartphones Connected to Public Wi-Fi Can Be in Danger
  8. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd
  9. Poslanec Borguľa žiada o uvoľnenie parkoviska pre rezidentov
  10. OMV sa postará o pitný režim, bude rozdávať vodu
  1. Let s prestreleným srdcom: Samovraždy slovenských hercov 6 214
  2. Získajte prístup k zamknutým článkom už o niekoľko sekúnd 3 325
  3. Ako sme jazdili v socializme 1 863
  4. 6 účinkov prírodného slovenského výrobku 1 785
  5. Návod, ako si s kreditkou užijete dovolenku a ešte aj ušetríte 1 461
  6. Očarujúca Srí Lanka: malý ostrov plný prekvapení 1 356
  7. Lety do exotiky už aj z Bratislavy 1 266
  8. 5 tipov ako na zdravé nôžky v škole 1 254
  9. Problémy s počatím? Čo vás čaká na ceste za dvomi čiarkami 1 170
  10. Leto nekončí! 847

Hlavné správy zo Sme.sk

DOMOV

Gašpar prikryl Kočnerovho vyšetrovateľa

Policajný prezident tvrdil, že požiadal prokurátora o správu, aby mohol proti vyšetrovateľovi zakročiť. Prokuratúra takú žiadosť nedostala.

KOMENTÁRE

Ficov zásadný prelom. Alebo ani nie

Sme na priesečníku, keď Ficov prospech a prospech krajiny, sa pretínajú.

SVET

Premiér Fico kráča iným smerom ako Visegrád

Slovensko začína v regióne viesť debatu o budúcnosti EÚ.

Neprehliadnite tiež

V afganskom Kábule sa konala najodvážnejšia módna prehliadka v dejinách

Organizátor Adžmal Hakíkí bol rozhodnutý akciu uskutočniť, aj keby na nej mal pri samovražednom útoku prísť o ruky aj nohy.

Legendárny zdvih z Hriešneho tanca: Hlavná herečka sa podelila o detaily z natáčania

Všetci dobre poznáme scénu, keď Baby namiesto sedenia v kúte vyskočí do náruče Patricka Swayzeho.

Keď priznajú rakovinu, rodina ich zavrhne. Juhoázijské ženy trpia potichu

Mnohé ochorenie považujú za boží trest a neliečia sa.

Herečka Lujza Garajová Schrameková: Už som dosť veľká na to, aby som niekam uletela

Známa supermama prezradila, prečo si nechce zvykať na slávu.