Ingrid Vajcziková: Najlepšie víno je také, ktoré vám chutí

Náš rozhovor sa konal krátko po najväčšom zhone, spojenom s výrobou vína. Debničky na hrozno už boli poukladané do vysokých úhľadných stohov a vo veľkých nádržiach začínal tíško pracovať mušt. Je ťažké hovoriť o víne bez vína a keď nás pani Vajcziková pozvala na malú ochutnávku, neodmietli sme. Víno bolo svieže a lahodné. Bolo to naozaj zvláštne, no akoby sme v ňom naozaj zacítili ženskú eleganciu.

Aký bude tento ročník?

Na hodnotenie je ešte príliš skoro, no cukornatosti začali pekné a ak príde sľubované babie leto, máme sa na čo tešiť. Tento rok si prvýkrát robím všetko sama, iba s pomocou najbližšej rodiny. To znamená, že sama vyberám kvalitné hrozno, ktoré potom aj spracujem, lisujem, pretáčam víno, ošetrujem. Takže ak sa nebodaj niečo pokazí, nemôžem na nikoho nadávať, iba na seba. (smiech).

Zrejme sa nebojíte riskovať, keď ste sa napriek úspešnej kariére rozhodli samostatne podnikať. Čo bolo pri rozbiehaní vlastnej firmy najnáročnejšie?

Najťažšie bolo samotné rozhodnutie. S myšlienkou založiť si vlastné vinárstvo som sa pohrávala už dlhší čas, no nikdy som nenašla potrebnú odvahu. Definitívne som sa rozhodla až počas materskej dovolenky, keď som získala potrebný odstup od doterajšieho zamestnania a zároveň som mala dosť času zvážiť všetky plusy aj mínusy. Niekedy netreba príliš váhať a keď sa naskytne šanca, treba ju chytiť za pačesy.

Čo vás na práci vinárky baví najviac?

Aj keď je práca fyzicky náročná, je pre mňa určitou formou oddychu, pri ktorom si vyčistím hlavu od všetkých stresov. Keď sa k tomu pridá krásne jesenné počasie, voňavé hrozno, chuť burčiaka, deti, ktoré sa motajú popod nohy... hneď je svet krajší (smiech). Výroba vína je tiež poriadne vzrušujúca a plná prekvapení. Je to práca so živým materiálom a nikdy si nemôžem byť celkom istá, čo z ktorého zberu vznikne.

Znamená to, že na víne sa najviac podpíše príroda?

Veľkú úlohu zohráva aj ľudská ruka. Keď mu napríklad ponecháme viac vzduchu, bude viac predýchané a s rozvinutou vôňou, no jeho chuť sa môže naopak ochudobniť. Na každý svoj úkon dostanem odpoveď prírody, ktorá môže byť pozitívna, ale aj negatívna. Všetko, čo vložíte do vína, sa vám raz vráti. No nikdy naisto neviete, čo sa vám vráti.

Je rozdiel medzi vínom od vinára a vínom, ktoré vyrobila žena?

Ťažko povedať, no hovorí sa, že žena dáva do vína kúsok šarmu a možno aj lásky. Aj ja sa snažím vytvoriť víno so ženskou eleganciou, ktoré bude chutiť ženám, ale aj mužom.

Podľa čoho sa dá spoznať kvalita?

Pri pití vína vás musí najskôr očariť vôňa. Ak máte rada ovocie, pravdepodobne v ňom budete vyhľadávať vôňu ovocia. Ak máte rada ťažké vône, nájdete ich napríklad v barikových vínach. Po ochutnaní by ste mali víno cítiť dlho na jazyku. No predovšetkým sa pri pití nesmiete premáhať. Vinári majú obľúbené príslovie, že najlepšie víno je predané víno. Ja tvrdím, že najlepšie víno je také, ktoré vám chutí.

Dá sa kúpiť dobré víno v supermarkete alebo treba navštíviť vinotéku?

Aj v bežnom obchode môžeme nájsť kvalitné víno, no vo vinotéke máme istotu, že je oň lepšie postarané. Víno treba skladovať v tmavých priestoroch s určitou teplotou a obávam sa, že bežné obchody to zatiaľ nevedia zabezpečiť. Vo vinotékach vám vie personál navyše poradiť pri výbere. Pri kúpe v bežnom obchode sa často stáva, že po otvorení fľaše sme sklamaní, pretože víno nám nechutí. Pritom často to nebýva chybou vinára, ale skladovania a celého zdĺhavého procesu od výrobcu až na náš stôl.

Koľko korún treba investovať do fľaše kvalitného vína?

Dobré víno sa dá kúpiť aj za sto korún. Nedávno som si robila prieskum v jednom zo supermarketov, kde majú v týchto dňoch špeciálnu akciu venovanú vínu. Vybrala som si cenovú reláciu do sto korún, nakúpila niekoľko fliaš a doma ich ochutnávala. Vína dopadli celkom priaznivo. Niektoré z nich boli dokonca veľmi pekné a týkalo sa to aj tých zahraničných. Treba priznať, že Slovensko je jednou z najsevernejších oblastí, kde sa pestuje víno. Nikdy nebudeme mať také dozreté a krásne vyfarbené hrozno ako v Austrálii alebo Argentíne.

Znamená to, že by sme mali pri kúpe uprednostniť zahraničných výrobcov?

Rozhodne nie, ani Slovensko sa nemusí hanbiť napríklad za takú Frankovku, Cabernet alebo Modrý Portugal. Z bielych vín môžeme spomenúť Pálavu alebo Tramín červený, z ďalších aromatických odrôd by som odporučila Muller Thurgau alebo Irsay Oliver. Ani pekný Rýnsky alebo Vlašský rizling určite neurobí hanbu... Bohužiaľ, naše víno nie je vo svete príliš uznávané, v mnohých krajinách ani netušia, že ho vyrábame. Pritom jeho kvalita prudko stúpa. Keď si porovnáme rok 2000 a rok 2008, urobili sme neskutočný krok v technológiách, vo výrobe aj v kvalite.

Aké je vaše obľúbené víno?

Mám rada červené víno, hlavne Frankovku alebo Cabernet. No nepohrdnem ani pekným Svätovavrineckým...

A čo kombinácia konkrétneho jedla a pitia - máte nejakú obľúbenú?

Hmmmm, veru mám. Je to talianske jedlo „crescenteni“, podobné nášmu langošu. Ide vlastne o cesto vyprážané v oleji, no na jeho prípravu sa používa víno. Zajedá sa k nemu mozzarella a talianska šunka prosciutto crudo a veľmi dobre sa dopĺňa so suchým proseccom. Vynikajúci je tiež sýty čokoládový zákusok s plnkou, v kombinácii s tokajským vínom. Zaujímavý recept je aj hruška plnená gaštanovým pyré s trochou cukru, poliata vanilkovým pudingom. Skúste ju zapiť ľahkým bielym vínom, je to jedna báseň!

Čo si myslíte o našej kultúre pitia?

Aj tá sa časom zlepšuje. Vďaka vyššej informovanosti a možno aj lepšej finančnej situácii prechádzajú konzumenti od škatuľových vín z Talianska ku kvalitným značkám a odrodám. Stále sa však nájdu experti, ktorí si kúpia fľašu vína za nehorázne peniaze a nalejú ho do plastového pohára alebo “horčičáka”, prípadne dolejú kolou.

Podlieha víno móde?

Rozhodne áno. Kedysi bol v móde Cabernet, nedávno to bolo Chardonnay, poslednými výkrikmi sezóny sú napríklad Rulandské šedé, Rulandské biele alebo Rizling rýnsky. Kedysi sa ťažké barikové víno považovalo takmer za nepitné, no teraz sa hodnotí celkom vysoko. O chvíľu sa však zase opozerá a znovu príde do módy niečo svieže a ľahké.

Čo by ste poradili laikom, ktorí sa chcú vyznať vo víne? Treba absolvovať someliérsky kurz, alebo si stačí prečítať zopár knižiek?

Každý, kto sa chce vyznať vo víne, musí si ho najskôr „odpiť”. Až postupným degustovaním bude nachádzať vo víne stále nové chute a vône. Najskôr bude vedieť rozoznávať sladkosť alebo trpkosť. Neskôr príde na rad prirovnávanie chuti a vône k ovociu alebo ďalším jedlám. Napokon prídu na rad koreniny alebo lúčne kvety a postupne sa naučí stále viac a viac nad vínom fantazírovať.

Someliéri teda fantazírovať vedia. Chuť vína prirovnávajú k chlebovej kôrke, jogurtu, čokoláde, jeho arómu k toastu, dubu či koži, víno môže ladiť „ako najväčší huslisti z čias dávnych či nedávnych.“ Kde na tieto prirovnania chodia?

Existujú rôzne degustačné kurzy. Jeden z nich organizuje aj fakulta chemickej a potravinárskej technológie, kde sa študenti učia rozpoznávať rôzne vône a na konci ich musia správne identifikovať. No každý človek má svoju obľúbenú vôňu, napríklad vo forme parfumu. Často síce nevieme danú zložku správne pomenovať, ale snažíme sa ju nájsť aj v ďalších flakónoch. Podobne je to aj s vínom – treba si nájsť to svoje, ktoré nám chutí. Kto má rád Frankovku, bude sa k nej stále vracať a postupne zistí, že každá fľaša od iného výrobcu je trochu iná. Niekde nájde podtón čokolády, inde škorice a postupne začne porovnávať, ktorá je lepšia a ktorá je horšia. O víne treba veľa diskutovať. Je dobré, keď sa víno ochutnáva v spoločnosti a všetci si navzájom hovoria svoje dojmy.

Ako odborníčka bývate často pozvaná do degustačných komisií, ktoré hodnotia kvalitu vín. Ako prebieha takéto ochutnávanie?

Najskôr sa musia všetky komisie zladiť, aby hodnotili podľa rovnakých kritérií. Prebieha to tak, že dostaneme takzvanú nultú vzorku, ktorú všetci postupne komentujeme a spoločne sa zhodneme na počte bodov, ktoré víno dostane. Celé ďalšie hodnotenie sa potom odvíja od tejto vzorky. To znamená, že ak je ďalšie víno lepšie, dostane viac bodov ako nultá vzorka, ak je horšie, menej. Hodnotí sa vždy vzhľad, vôňa, chuť a celkový dojem vína. Kaž-dá pozvánka do degustačnej komisie znamená pre odborníka poctu. Zároveň je to skvelá príležitosť rozšíriť si obzor a spoznať najlepšie vína z celého sveta.

Degustácia je vraj veľká drina, je to pravda?

Je to tak. Počas nej musíme ohodnotiť priemerne 43 až 47 vín za jedno doobedie. Takéto množstvo je veľmi únavné. Najťažšie je sústrediť sa na to, aby bola prvá aj posledná vzorka ohodnotená rovnako spravodlivo a prísne, aj keď sa ku koncu degustácie cítime unavení a máme tendenciu byť zhovievavejší. Na overenie objektivity sa občas posunie do obehu vzorka, ktorú sme už ochutnávali. Degustátori o tom, samozrejme, nevedia, no ak ju ohodnotia iným počtom bodov ako predtým, znamená to, že sú unavení a musí nasledovať prestávka. Bývajú to dosť zaťažkávajúce situácie.

Musia sa degustátori starať o svoje chuťové poháriky? Môžete si pochutiť napríklad na pikantných jedlách?

Nie, nijako zvlášť sa netreba obmedzovať. Odvtedy, ako hodnotím víno, som sa však naučila používať nos a chuť. Často sa pristihnem, ako si v pohári pokrúžim čistou vodou a ovoniam ju. V chuti cítim aj určité rozdiely, podľa toho, či ide o vodu z nášho domu v Ružindole, alebo napríklad z Bratislavy. Tiež mi začali prekážať intenzívne vône parfumov. Samozrejme, najviac mi to prekáža pri degustáciách.

Naozaj sa stáva, že degustátori prídu pokropení parfumom?

Čudovali by ste sa, ale áno. A zaujímavé je, že skôr páni ako dámy. Pri takomto susedovi sa vína hodnotia dosť ťažko, pretože vždy cítim v podtóne voňavku. Raz som dokonca musela jedného pána poprosiť, aby sa šiel umyť. Našťastie, bol veľmi taktný a voňavku si bez slova odstránil na toalete.

Menili sa vám chute počas tehotenstva?

To nie, ale bola som oveľa vnímavejšia. Počas dojčenia aj tehotenstva som našla na testovanom víne toľko chýb, že mi kolegovia hovorili: „Preboha, už prestaň degustovať, veď to víno úplne zhadzuješ (smiech)!“

Svet okolo vína je však skôr mužský – ako sa v ňom presadzuje mladej žene?

K ženám-degustátorkám a vinárkam sa mu-ži správajú s úctou, nemôžem sa sťažovať. Je však pravda, že o svoje uznanie musíme bojovať väčšími znalosťami a schopnosťami, ako majú niektorí mužskí kolegovia.

Ingrid Vajcziková (33)

Narodila sa v Bratislave. Podľa vzoru mamy - lekárky sa prihlásila na medicínu na Viedenskej Univerzite, no súčasne začala študovať na Slovenskej technickej univerzite v Bratislave. Na katedre profesora Fedora Malíka sa ako študentka biotechnológie oboznámila s výrobou vína a napokon sa po úspešnom ukončení STU stala z potenciálnej lekárky vinárkou. Po skončení školy pracovala vo Vinárskych závodoch v Pezinku, kde sa po roku stala hlavnou technologičkou. Neskôr pôsobila vo firme Villa Vino Rača ako riaditeľka výroby. Zúčastníla sa na viacerých domácich aj svetových degustáciách vína, napríklad na medzinárodnej súťaži Mundus Vini v Nemecku, na degustáciách v maďarskom Soproni či Národnom salóne vín Slovenska. Spolu so svojím životným partnerom Antonom vychovávajú dvoch synov, päťročného Antona Benedetta a ročného Jakoba Leonarda. Počas materskej dovolenky sa rozhodla pre samostatné podnikanie a založila si vlastné vinárstvo Rosenthal.

Autor: Silvia Peťková