Huby - dary našich lesov

Hubový quiche
suroviny na 4 - 6 porcií

1 balíček chladeného lístkového cesta
1 hrsť nakrájaných menších smrekových hríbov (alebo iných húb)
1 pór
200 ml smotany 30 %
150 g anglickej slaniny
100 g mäkkého kozieho syra
4 vajcia
50 g masla
soľ
korenie

Cesto rozvaľkáme na 0,5 cm šírku a vyložíme ním dno a okraje vymazanej a múkou vysypanej formy. Vidličkou cesto prepichneme. Slaninu nakrájame na hrubšie kúsky, opečieme na suchej panvici a odložíme. Na rozohriatom masle asi 2 minúty restujeme očistené na štvrťky nakrájané hríby a pór nakrájaný na kolieska. Panvicu stiahneme z ohňa, nalejeme smotanu a pridáme rozšľahané vajce. Zmes nalejeme na cesto, pridáme restovanú slaninu a nadrobený syr. Quiche vložíme do rúry predhriatej na 160 stupňov Celzia a pečieme asi 40 minút. Koláč je dobrý studený i teplý.

Hubová polievka pre náročných
suroviny na 4 porcie

5 - 6 väčších čerstvých dubových alebo pravých hríbov (môže byť i hrsť sušených)
1,2 litra vývaru
120 ml červeného vína
2 šalotky
3 strúčiky cesnaku
50 g masla
1 lyžica olivového oleja
2 - 3 vetvičky čerstvého tymianu
soľ
korenie

Na polentové halušky:
150 g polenty
1 žĺtok
hrsť nasekaných byliniek
soľ
čierne korenie

Cibuľu nakrájame na rezančeky a spolu s prelisovaným cesnakom orestujeme na masle a olivovom oleji dozlata. Pridáme očistené a na kocky nakrájané hríby a restujeme ešte ďalšie 4 minúty. Podlejeme vínom a dusíme asi 5 minút. Pridáme vývar, vetvičky tymianu a varíme asi 40 minút. Suroviny na polentové halušky zmiešame, pridáme 4 - 6 lyžíc vody a vypracujeme cesto. Dvoma lyžičkami vykrajujeme halušky, vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi 2 - 3 minúty variť. Na tanier naservírujeme halušky a pridáme polievku.

Hubová roláda s kremenáčmi
suroviny na 4 porcie

135 g polohrubej múky
200 ml kyslej smotany
100 ml zeleninového vývaru
1 hrsť nakrájaných čerstvých hríbov - kremenáčov
50 ml mlieka
2 lyžice extra panenského olivového oleja
4 vajcia
štipka šafranu
niekoľko lístkov čerstvého rozmarínu
soľ, korenie

Hríby očistíme, nakrájame na malé kocky a orestujeme dozlatista s lístkami rozmarínu. Podlejeme vývarom a podusíme. Žĺtky vymiešame s múkou, soľou, korením, šafranom, kyslou smotanou a mliekom. Bielky vyšľaháme do tuhého snehu a ľahko vmiešame do vymiešaných žĺtkov. K zmesi primiešame restované hríby.

Plech vyložíme papierom na pečenie, nalejeme naň tenkú vrstvu zmesi, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme asi 12 - 15 minút dozlatista. Plát necháme krátko vychladnúť a potom ho ešte teplý zrolujeme a zabalíme do utierky. Vychladnutú roládu nakrájame na plátky.

Rizoto z čerstvých kozákov
suroviny na 4 porcie

200 g ryže arborio alebo carnaroli (alebo inej guľatozrnnej ryže)
500 ml kuracieho alebo zeleninového vývaru
100 ml suchého bieleho vína
200 g čerstvého parmezánu
1 hrsť nakrájaných čerstvých hríbov - kozákov
100 g masla izbovej teploty
32 lyžice extra panenského olivového oleja
1 cibuľa
1 hrsť nasekanej petržlenovej vňate
soľ
korenie

Cibuľu nasekáme najemno a spolu s očiste-nými a na malé kúsky nakrájanými hríbmi ju opečieme na rozpálenom oleji. Časť húb si odložíme na dozdobenie. Nasypeme ryžu a asi ešte minútu restujeme. Prilejeme víno, nemiešame, kým ním ryža nenasiakne. Asi o minútu postupne prilejeme za intenzívneho miešania horúci vývar. Po 20 - 30 minútach, keď je ryža al dente, vmiešame čerstvo nastrúhaný parmezán a odstavíme rizoto z plameňa. Pridáme maslo, dochutíme soľou, korením a petržlenovou vňaťou.

Zapečené kura pre celú rodinu
suroviny na 6 porcií

1 celé sedliacke kura
500 ml kuracieho vývaru
150 ml bieleho polosladkého vína
1 hrsť nakrájaných čerstvých suchohríbov
2 jablká
4 šalotky
1 lyžička medu
50 g masla
2 vetvičky tymianu
2 bobkové listy
pár guliek nového korenia a jalovca
soľ
korenie

Kura naporcujeme na 6 častí. Šalotky olúpeme a celé ich dáme spolu s porciami kurčaťa a s hríbmi nakrájanými na štvrťky a jablkami do rozohriatej rúry. Pečieme, kým kura nezíska zlatistú farbu. Podlievame vínom a vývarom, pridáme guľôčky nového korenia, borievky, vetvičky tymianu a dusí-me zakryté asi hodinu. Desať minút pred dovarením pridáme bobkový list. Dochutíme soľou, korením a medom. Porcie kurčaťa servírujeme spolu s hríbmi a jablkami.

Hríbové suflé
suroviny na 4 porcie

200 g hríbikov
50 g masla + trocha na vytrenie zapekacej misy
4 lyžice hladkej múky
300 ml mlieka
100 g strúhaného syra (ementál, čedar, eidam)
2 jarné cibuľky
3 vajcia
soľ, korenie

Na panvici rozpustíme maslo, pridáme na plátky nakrájané huby a smažíme asi 3 minúty. Potom nasypeme múku, pomiešame a smažíme ďalšiu minútu. Nalejeme mlieko, zamiešame a varíme, kým nevznikne hustá omáčka. Počas varenia neustále miešame, aby sa omáčka nepripálila. Nakoniec nasypeme nastrúhaný syr, podľa chuti osolíme, okoreníme a necháme pár minút chladnúť.

Žĺtky z 3 vajec a nasekanú cibuľku vmiešame do vychladnutej omáčky. Z bielkov vyšľaháme sneh a opatrne ho vmiešame do omáčky. Rúru rozohrejeme na 200 stupňov Celzia. Zapekaciu misu alebo misku na suflé vytrieme maslom a nalejeme do nej omáčku. Do rúry vložíme pekáč naplnený vodou do výšky aspoň 4 cm. Do pekáča postavíme zapekaciu misku prikrytú alobalom. Pečieme v rúre 20 minút. Potom stiahneme alobal a dopečieme ďalších 5 minút.

Vedeli ste, že:

• V zbere a konzumácii húb sa v prepočte na jedného obyvateľa naša republika zaraďuje na jedno z popredných miest vo svete. Huby sú veľmi citlivé na kvalitu životného prostredia, niektoré druhy už úplne vymizli.
• Huby rastú najrýchlejšie, keď sú denné a nočné teploty skoro vyrovnané. Vôňu húb môžeme v lese cítiť, aj keď žiadne nerastú. Táto vôňa sa šíri z rozrastajúceho podhubia a je ju cítiť asi týždeň pred väčším výskytom húb. Pre vnímavých hubárov je to signál, že skoro sa začne zber.
• Huby dokážu zo svojho okolia vstrebať mnoho prvkov ako olovo alebo arzén, ktoré sú pre ľudský organizmus škodlivé. Dobre preto vyberajme miesto, kam pôjdeme huby zbierať.
• Huby nie sú príliš kalorické, takže si ich môžeme pokojne dopriať, i keď držíte diétu. Po konzumácii húb nikdy nepijeme veľké množstvo alkoholu.

Ako sa dajú huby spracovať

Spôsoby využitia čerstvých húb sú nepreberné. Môžu byť hlavným jedlom, predjedlom, prísadou či prílohou. Pokiaľ ich nespotrebujeme čerstvé, môžeme ich konzervovať, a to na niekoľko spôsobov.

Sušenie

Očistené huby nakrájame na plátky maximálne 5 mm široké a sušíme ich na vzdušnom mieste (ideálne na sieti, aby bol zabezpečený prístup vzduchu zo všetkých strán). Čiastočne usušené huby môžeme dosušiť vo vyhriatej otvorenej rúre. Dávame pozor, aby sme ich nepresušili, lebo potom sa lámu a drobia. Na sušenie sú vhodné hlavne dubáky. Úplne nevyhovujúce sú napríklad bedle alebo rýdziky. Vyhýbame sa sušeniu suchohríbu žltomasového. Tieto huby sú totiž často napádané „plesňou“. Dužina plodníc obsahuje mykotoxíny, ktoré sú pre ľudský organizmus nebezpečné.

Uchovanie v chladničke

Uskladniť môžeme huby v chladničke pri teplote okolo 3 stupňov Celzia, čo býva v spodnej časti chladničky.

Mrazenie

Huby uvaríme v slanej vode asi 8 minút, zoberieme penu vytvorenú na povrchu, potom ich precedíme a po vychladnutí vložíme do vhodných nádob či mikroténových sáčikov a dáme do mrazničky.

Nakladanie

Ďalším spôsobom uchovania húb je nakladanie do octu či korenených sladkokyslých nálevov. Na to sa hodí väčšina druhov húb, niektoré sa však v náleve pokryjú slizkým povrchom. To môže byť spôsobené baktériami, ktoré pretrvali i po sterilizácii. Napriek tomu to nemusí byť na škodu. Na tvorbu nadbytočného slizu môže mať vplyv i cibuľa, takže to s ňou nepreháňajte. Pred nakladaním necháme huby asi 5 minút predvariť, potom ich ihneď prepláchneme ľadovou vodou. Rýchle hlboké ochladenie je veľmi dôležité. Až potom huby môžeme plniť do skla, prípadne kombinovať s rôznymi zeleninami. Jednotlivé poháre však neplníme až po okraj, v každom necháme asi 20 až 30 % objemu pre nálev