MASLO

dné a podľa niektorých štúdií aj zdravšie ako masť a margarín.

Maslo sa spomína už v Biblii aj v starom Egypte. Podľa Biblie pripravila Sára, manželka Abraháma, koláč a maslo trom anjelom, ktorí im prišli zvestovať, že sa im narodí syn Izák. V Egypte si faraóni natierali maslo na chlieb. Hippokrates, známy ako „otec medicíny“, liečil popáleniny prikladaním masla. V antickom Ríme si ním na zvýraznenie krásy natierali vlasy aj telo. V Normandii sa v stredoveku balilo do listov, niekedy aj s bylinkami. V Írsku, Islande, Dánsku, ale aj vo Fínsku sa maslo uchovávalo v nádobách, ktoré sa ponárali do rašelinových močiarov, kde vydržali aj niekoľko rokov. Tak si chránili drahocenný poklad pred nájazdmi. Aby nezabudli, kde maslo uložili, vysádzali tam stromy. Z toho je zrejmé, že maslo bolo vo vode bez prístupu vzduchu dobre konzervované celé dlhé roky, až desaťročia. Severania, najmä Nóri, obchodovali s maslom s Germánmi, od ktorých zase kupovali víno. Verí sa, že maslo k nám priniesli až Skýti, iránskym jazykom hovoriaci kočovný národ z Ázie. Tí vraj používali pri výrobe masla slepých otrokov, aby venovali lepšiu pozornosť príprave masla a tiež aby ho udržali v tajnosti.

Výroba

Dnes sa maslo vyrába pomocou strojov v mliekarňach, ale na Slovensku sa do konca 19. storočia vyrábalo výhradne ručne, doma. Nadojené kravské mlieko, ktoré malo dostatok tuku, sa nechalo odstáť, aby vznikla smotana. Tá sa skladá zo živočíšnych tukov. Pozbiera sa a nechá sa ďalej dozrieť, niekedy aj mierne nakysnúť. To trvá niekoľko hodín. Potom sa smotana mechanicky spracúva.

Vloží do nádoby, takzvanej maselnice. Bola to nádoba valcovitého tvaru, ktorá sa smerom hore zužovala. V nej bol piest s dierkami, ktorým sa ručne mútila smotana na maslo. Po uhnetení sa maslo prepláchlo vo vode a vyformovalo do hrudky. Niekedy sa vtláčalo aj do ozdobných formičiek vyrezaných z dreva. Tiež sa zvyklo v nádobe na ohni ohrievať, aby sa z neho odstránila pena. Takéto maslo malo dlhšiu trvanlivosť. Niečo podobné vyrábajú v Indii. Ghee je zohriate maslo, z ktorého sa oddelí laktóza, zvyšná voda a ostane len čistý tuk. Tento tuk už dostať aj u nás v obchodoch s orientálnymi potravinami. Jeho obrovskou prednosťou oproti maslu či olejom je vysoká teplota horenia a dlhá trvanlivosť. Je preto priam predurčené na prípravu vyprážaných jedál.

Niečo podobné sa deje aj v Maroku. Výrobok z masla sa volá smen. Je to zohriate maslo, do ktorého sa vloží v gáze zabalené oregano a soľ. Maslo sa potom preleje cez gázu, aby sa odstránila usadenina a oregano a uzavrie sa do pohára. Takto upravené maslo vydrží v chladničke až 6 mesiacov. Používa sa na prípravu tradičných marockých jedál. V ostatných arabských krajinách Afriky a na Blízkom východe sa takto alebo podobne upravené maslo nazýva samna. Takéto maslo sa odkladá do zeme. Ak príde vzácna návšteva, tak sa vyberie pre návštevu na ovoňanie, prípadne na prípravu jedla. Aj po rokoch má špecifickú vôňu a chuť. V Maroku sa pri narodení dcéry nádoba masla zakope do zeme a vyberie sa zo zeme až v deň jej svadby na ochutenie slávnostného svadobného kuskusu.

Použitie

Prečo maslo chutí? Čím to je? Odpoveďou je azda to, že tuk obsiahnutý v masle rozpúšťa zložky rastlín, ktoré sa potom prenesú do jedla. Keď si na masle speníme cibuľku a až potom pridáme ďalšie suroviny, báječná chuť prejde do celého pokrmu. Vedci zistili, že maslo obsahuje prírodný glutaman, ktorý je základom chute umami. Poznáme základne chute: sladkú, slanú, horkú, kyslú a umami. Tá je pre nás taká vzrušujúca. Nachádza sa tiež v sardelách a vo vyzretom syre. Odborníci určili jej vzorec a začali ju masovo vyrábať a pridávať do jedál. Dnes sa pomaly z jedál vytráca, lebo štúdie ukázali zlý vplyv umelo vyrobeného glutamanu na ľudský organizmus. Organizmus Arabov, Európanov a blízkovýchodných Židov vie spracovať laktózu obsiahnutú v surovom mlieku, ale organizmus ľudí z Oceánie, Ameriky, Japonska a Číny nie. No jogurty, kyslé mlieko alebo maslo nie sú pre nikoho nebezpečné, pretože laktóza bola použitá ako „palivo“ pre baktérie pri procese kvasenia. V Japonsku boli prvé mliekarne postavené až začiatkom 20. storočia, keď si na pomoc pozvali Dánov. Množstvo Európanov, prichádzajúcich do krajiny a ich zvyky ich k tomu priviedli. Napriek tomu Japonci zjedia na hlavu len necelý kilogram masla ročne, Američania asi

3 kilogramy a Nemci a Francúzi až 10kg.

Zloženie

Čo sa týka samotného masla, naše telo ho ľahko spracuje (pokiaľ maslo nie je tepelne sparované), dokonca bez potreby účasti pečene a žlčníka. V minulých desaťročiach sa firmy vyrábajúce margarín snažili maslo diskreditovať, aby pretlačili výrobu rastlinných tukov. Paradoxne sa ukazuje, že ani margarín nie je najzdravší. Maslo obsahuje tuky, málo proteínov, vápnik, sodík, vitamín A a cholesterol. Netreba sa však báť cholesterolu, nemá na väčšinu ľudí vplyv. Preto platí aj pri masle, podobne ako pri iných tukoch – s mierou.

Autor: Miroslav Kubečka kuchár, špičkový foodstylista