Olivový olej

História už od doby medenej

Olivy, obilie a vinič sprevádzajú človeka od pradávnych čias a archeológovia našli až 6000 rokov staré dôkazy z oblasti Prednej Ázie. Z Iránu, zo Sýrie a z Palestíny sa olivy rozšírili do celého Stredomoria hlavne vďaka Feničanom. Človek stáročia šľachtil olivovníky a dnes existujú stovky odrôd, ktorých genóm sa mapuje s cieľom zostavenia rodokmeňa. Pôvodné kríčkovité „feral" olivy ešte stále rastú na Strednom východe, a po zavlečení do Austrálie sa z nich stala nepríjemná náletová burina.

Olivovníky sa pestujú vo všetkých krajinách okolo Stredozemného mora. Najväčším producentom konzumných olív, ako aj olivového oleja je Španielsko, hlavne Andalúzia, zatiaľ čo Taliansko ponúka najviac extra panenského olivového oleja. Malý podiel z takmer troch miliónov ton každoročnej produkcie sa vyrobí aj v iných častiach sveta, kde sa olivovníky následne rozšírili. Dnes olivy pestujú v Severnej a Južnej Amerike, v Juhoafrickej republike, v Japonsku, Číne, na Novom Zélande i v Austrálii. Oleje z jednotlivých krajín sa líšia svojou chuťou a u nás sú najobľúbenejšie olivové oleje zo Španielska a z Talianska.

Olej sa ochutnáva ako víno

Olivový olej nadobúda svoje senzorické charakteristiky v závislosti od odrody, pôdy a miesta pestovania, ročníka a, samozrejme, od spôsobu spracovania a následného uskladnenia. Olej, podobne ako víno, je možné hodnotiť a popísať z hľadiska jeho farby, vône a chuti. Farba môže byť od svetložltej až po tmavšiu zelenú, pričom sýtejšia farba nesvedčí automaticky o vyššej kvalite (dá sa dosiahnuť aj pridaním olivových listov k olivám počas ich lisovania). Vôňa a chuť odrážajú odrodovosť, a preto sa čoraz častejšie na trh uvádzajú namiesto zmesiek aj extra panenské odrodové oleje alebo starostlivo namiešané zmesi z vybraných odrôd.

Extra panenský je ten pravý

Olivový olej je typickou zložkou jedálneho lístka vo všetkých stredomorských krajinách, odkiaľ sa jeho používanie rozšírilo do ďalej. Jednotkou medzi olivovými olejmi je extra panenský olivový olej, ktorý sa vyrába lisovaním za studena a obsahuje tiež malý podiel vody a v nej rozpustených netukových látok. Na jeho výrobu sa vyberajú tie najlepšie plody, ktoré sa zvyčajne oberajú ručne v troch štvrtinách svojej zrelosti v období od októbra do decembra. Čím sú olivy zrelšie, tým viac oleja obsahujú, avšak so zrelosťou klesá obsah senzorických látok a zvyšuje sa obsah kyselín, ktoré nie sú žiaduce.

Používanie extra panenského olivového oleja by sa malo obmedziť na studenú kuchyňu, aby sa zachovali jeho zdravotne prospešné účinky, ktoré sa zahrievaním čiastočne strácajú. Vhodný je do zálievok na šaláty, ako súčasť rôznych predjediel, na zjemnenie chuti polievok, prípadne mäsa a zeleniny upravených pečením, grilovaním či dusením. Na tepelné úpravy je vhodnejší panenský alebo rafinovaný olivový olej, ktoré si vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej zachovávajú dobrú tepelnú stabilitu, v čom sa im vyrovná jedine repkový olej alebo bravčová masť.

Zdravotná prospešnosť

Olivový olej je známy svojím priaznivým účinkom na zdravie, avšak väčšina štúdií sa robila s panenským a najmä extra panenským olejom. Dokázalo sa, že konzumácia olivového oleja znižuje hladinu „zlého" LDL cholesterolu, pôsobí preventívne proti kardiovaskulárnym ochoreniam, chráni pred ischemickou chorobou srdca, zlepšuje metabolizmus diabetikov a dobré fungovanie črevného systému, napomáha dobrému tráveniu. Okrem toho vlani španielski vedci zistili, že polyfenoly prítomné v extra panenskom olivovom oleji majú letálne účinky na Helicobacter pylori - baktériu, ktorá kolonizuje žalúdok a často stojí na počiatku vzniku žalúdočných vredov a karcinómu žalúdka.

Samozrejme, konzumáciu tukov treba mať pod kontrolou a i tu platí staré múdre: všetkého veľa škodí - i toho najlepšieho oleja.

Ochutené oleje

Do šalátov, pod mäso alebo na zeleninu sú vhodné ochutené oleje. Na tento účel sa používajú oleje vyššej kvality, avšak menej často extra panenský olej, ktorý má svoju, často dosť intenzívnu vôňu i chuť. Na ochucovanie sa používajú koreniny (kardamon, koriander, rascovec, aníz, škorica, čierne korenie, fenikel), aromatické bylinky (bazalka, oregano, majorán, mäta, šalvia, rozmarín, tymian) alebo dokonca ovocie a zelenina. Pravý citrónový olivový olej sa vyrába lisovaním citrusových plodov spolu s olivami.

Skladovanie oleja

Olivový olej sa dobre uchováva pri izbovej teplote (18 -25 °C), podľa možnosti chránený pred svetlom. Prílišné teplo v kuchyni môže spôsobovať zrýchlené starnutie oleja. Ideálnym riešením nie je ani uskladnenie v chladničke, pretože extra panenský olej vďaka prítomnej vode hustne po ochladení na emulziu a pred použitím je ho nutné opäť uviesť na normálnu teplotu. Tieto zmeny teploty mu na kvalite nijako nepridajú. Ideálne je kupovať malé množstvá oleja a používať ho čo najčerstvejší. Olivový olej nie je víno - vekom sa jeho charakter k lepšiemu nemení.